- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
Chleb estoński – Wiru
inspiracja cruicide.kuking.net tłumaczenie oryginalu qd
bardzo podobny do ryskiego z tą jednak różnicą, ze chleb ryski jest czysto radzieckim przepisem, odróżniającym się od tego co piekli na Łotwie, a Wiru bliższy jest temu co pieczono tradycyjnie w Estonii.
Różnice są takie: zamiana części wody na serwatkę i nieco inny podział maki. Te niewielkie zmiany dały zupełnie inny rezultat.
(Przerobilam go oczywiście po swojemu - M)
Przygotowanie
Uaktywnienie zakwasu - na 1 dzien przed wypiekiem
Zaparka i zaczyn - ok. 3 godziny
I. wyrastanie ciasta - 1,5 godziny
II.wyrastanie w formie - 40 minut
Składniki na zaparkę 380g:
100 g maki żytniej typ 720
20 g ciemnego słodu ( w oryginale był jasny*)
1 łyżeczka mielonego kminku
260 g wody
Zmieszać mąkę, słód i kminek, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przetrzymać 2 godziny w temperaturze ok. 65 stopni; raz na pół godziny zamieszać. Dać zaparce ostygnąć do 30 stopni C przed przetworzeniem jej w zaczyn.
Składniki na zaczyn 630g:
50g serwatki (użyłam maślanki)
8g drożdży świeżych
380 g zaparki jw.
100 g maki pszennej 550
100 g aktywnego zakwasu żytniego
Odmierzyć serwatkę, wkruszyć drożdże i dać im odstać ok. 5 min. Kiedy drożdże ruszą, dodać zaparkę, mąkę i zakwas. Wymieszać, a następnie przykryć i pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Uważać, żeby nie przerósł! Kiedy tylko podwoi objętość - dodać do ciasta.
Ciasto ok. 1000g:
630 g zaczynu jw
ok. 5g drożdży świeżych
300 g maki żytniej 720
70g - 100g maki pszennej jasnej
15g soli
25 g ciemnego miodu gryczanego
1. Wkruszyć drożdże do zaczynu i odstawić na około 5 minut. Kiedy drożdże ruszą dodać resztę składników i wymieszać. Nie wyrabiać ciasta zbyt długo, tylko do dobrego połączenia w jednorodna masę.
2. Miskę posmarować olejem, przełożyć do niej ciasto, przykryć i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze ok. 30 C, ciasto powinno się podwoić.
3. Stolnicę posypać lekko mąką żytnią, wyłożyć ciasto i bez dodatkowego zagniatania uformować mokrymi rękoma walec, ułożyć w formie do wyrośnięcia na 30-40 minut.
4. Przed włożeniem do piekarnika nakłuć bochenek lub delikatnie naciąć i posmarować wodą. Piec w temperaturze 190 stopni z parą przez 50 minut. Tuż przed wyjęciem z piekarnika chleb spryskać wodą i zostawić na chwilę w piecyku.
------
* Jak już człowiek zdobędzie z trudem ciemny słód żytni i myśli, że osiągnął pełnię szczęścia - nagle okazuje się, że człowiekowi potrzebny jest słód jasny (M.)
inspiracja cruicide.kuking.net tłumaczenie oryginalu qd
bardzo podobny do ryskiego z tą jednak różnicą, ze chleb ryski jest czysto radzieckim przepisem, odróżniającym się od tego co piekli na Łotwie, a Wiru bliższy jest temu co pieczono tradycyjnie w Estonii.
Różnice są takie: zamiana części wody na serwatkę i nieco inny podział maki. Te niewielkie zmiany dały zupełnie inny rezultat.
(Przerobilam go oczywiście po swojemu - M)
Przygotowanie
Uaktywnienie zakwasu - na 1 dzien przed wypiekiem
Zaparka i zaczyn - ok. 3 godziny
I. wyrastanie ciasta - 1,5 godziny
II.wyrastanie w formie - 40 minut
Składniki na zaparkę 380g:
100 g maki żytniej typ 720
20 g ciemnego słodu ( w oryginale był jasny*)
1 łyżeczka mielonego kminku
260 g wody
Zmieszać mąkę, słód i kminek, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przetrzymać 2 godziny w temperaturze ok. 65 stopni; raz na pół godziny zamieszać. Dać zaparce ostygnąć do 30 stopni C przed przetworzeniem jej w zaczyn.
Składniki na zaczyn 630g:
50g serwatki (użyłam maślanki)
8g drożdży świeżych
380 g zaparki jw.
100 g maki pszennej 550
100 g aktywnego zakwasu żytniego
Odmierzyć serwatkę, wkruszyć drożdże i dać im odstać ok. 5 min. Kiedy drożdże ruszą, dodać zaparkę, mąkę i zakwas. Wymieszać, a następnie przykryć i pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Uważać, żeby nie przerósł! Kiedy tylko podwoi objętość - dodać do ciasta.
Ciasto ok. 1000g:
630 g zaczynu jw
ok. 5g drożdży świeżych
300 g maki żytniej 720
70g - 100g maki pszennej jasnej
15g soli
25 g ciemnego miodu gryczanego
1. Wkruszyć drożdże do zaczynu i odstawić na około 5 minut. Kiedy drożdże ruszą dodać resztę składników i wymieszać. Nie wyrabiać ciasta zbyt długo, tylko do dobrego połączenia w jednorodna masę.
2. Miskę posmarować olejem, przełożyć do niej ciasto, przykryć i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze ok. 30 C, ciasto powinno się podwoić.
3. Stolnicę posypać lekko mąką żytnią, wyłożyć ciasto i bez dodatkowego zagniatania uformować mokrymi rękoma walec, ułożyć w formie do wyrośnięcia na 30-40 minut.
4. Przed włożeniem do piekarnika nakłuć bochenek lub delikatnie naciąć i posmarować wodą. Piec w temperaturze 190 stopni z parą przez 50 minut. Tuż przed wyjęciem z piekarnika chleb spryskać wodą i zostawić na chwilę w piecyku.
------
* Jak już człowiek zdobędzie z trudem ciemny słód żytni i myśli, że osiągnął pełnię szczęścia - nagle okazuje się, że człowiekowi potrzebny jest słód jasny (M.)
