Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="mirabbelka" data-source="post: 451827" data-attributes="member: 232"><p>wklejam dla zainteresowanych <strong>inna metode zakwaszania ciasta zytniego</strong>, ktora znalazlam na roznych stronach polskich piekarzy w necie. porownalam, skleilam w calosc, a potem skrocilam dla swoich potrzeb.</p><p></p><p>rozni sie ona od metody p.Pöta gestoscia ciasta na poszczegolnych etapach, rozkladem czasowym i temperatura, ktora rosnie z etapu na etap:</p><p></p><p></p><p></p><p></p><p><em>1 etap:</em> otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku.</p><p>W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój dzikich drożdży i fermentacji alkoholowej przy</p><p>jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.</p><p>- temperatura: 24 - 26°C</p><p>- konsystencja: taka sama ilosc maki i wody czyli 100:100</p><p>- czas: 4 - 6h</p><p></p><p></p><p><em>2 etap: </em>Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii</p><p>mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego, ktory decyduje o jakości pieczywa.</p><p>- temperatura: 26 - 27°C</p><p>- konsystencja: 100:90</p><p>- czas: 6 - 8h</p><p></p><p></p><p><em>3 etap: </em>W fazie tej powinny rozwijać się bardziej dynamicznie drożdże przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Ciasto powinno przyrosnac w tej fazie od 2 do 4 razy i jednocześnie stanowić ok. 50% ogólnego ciężaru ciasta właściwego. Z tej dojrzalej fazy najczęściej pobieramy zaczątek.</p><p>Kwas uważamy za dojrzały wówczas kiedy:</p><p>- Powierzchnia ciasta jest lekko wklęsła, a zagłębienie zrobione dłonią</p><p>powinno szybko zniknąć.</p><p>- Na powierzchni widoczne są równomierne drobne i zarazem głębokie rysy.</p><p>- Kwas powinien posiadać smak kwaśny, zapach alkoholowy, ale przyjemny.</p><p>- Włożony do wody w początkowej fazie pływa a następnie sycząc rozpuszcza się i</p><p>opada na dno.</p><p>- temperatura: 28 - 30°C</p><p>- konsystencja: 80:100</p><p>- czas: 3h</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="mirabbelka, post: 451827, member: 232"] wklejam dla zainteresowanych [B]inna metode zakwaszania ciasta zytniego[/B], ktora znalazlam na roznych stronach polskich piekarzy w necie. porownalam, skleilam w calosc, a potem skrocilam dla swoich potrzeb. rozni sie ona od metody p.Pöta gestoscia ciasta na poszczegolnych etapach, rozkladem czasowym i temperatura, ktora rosnie z etapu na etap: [I]1 etap:[/I] otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku. W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój dzikich drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. - temperatura: 24 - 26°C - konsystencja: taka sama ilosc maki i wody czyli 100:100 - czas: 4 - 6h [I]2 etap: [/I]Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego, ktory decyduje o jakości pieczywa. - temperatura: 26 - 27°C - konsystencja: 100:90 - czas: 6 - 8h [I]3 etap: [/I]W fazie tej powinny rozwijać się bardziej dynamicznie drożdże przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Ciasto powinno przyrosnac w tej fazie od 2 do 4 razy i jednocześnie stanowić ok. 50% ogólnego ciężaru ciasta właściwego. Z tej dojrzalej fazy najczęściej pobieramy zaczątek. Kwas uważamy za dojrzały wówczas kiedy: - Powierzchnia ciasta jest lekko wklęsła, a zagłębienie zrobione dłonią powinno szybko zniknąć. - Na powierzchni widoczne są równomierne drobne i zarazem głębokie rysy. - Kwas powinien posiadać smak kwaśny, zapach alkoholowy, ale przyjemny. - Włożony do wody w początkowej fazie pływa a następnie sycząc rozpuszcza się i opada na dno. - temperatura: 28 - 30°C - konsystencja: 80:100 - czas: 3h [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)
Top
Bottom
