Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="mirabbelka" data-source="post: 690724" data-attributes="member: 232">tak sobie mysle, ze jesli pieczesz z dodatkiem drozdzy to moze powinnas &amp;quot;przebic&amp;quot; ten chleb w czasie wyrastania pierwszego. nawet kilkakrotnie. to zapobiega przerosnieciu, a poprawia strukture miekiszu. potem nie ma takich kominow i podluznych dziur w przekroju. na tym ostatnim zdjeciu, dosc ciemnym trudno mi ocenic jaki jest dokladnie w przekroju.ale z drugiej strony:przy pieczywie pszennym najwazniejsza rzecza jest jednak dobra maka, na co my mamy niestety niewielki wplyw. jesli maka jest slaba, jak nazywaja to piekarze, to kilkakrotne przebijanie pieczywa czyli odgazowywanie go, bardziej szkodzi niz pomaga. Zauwazylam to piekac z drogiej manitoby, ktora ma ponad 14g bialka i lidlowskiej pszennej, ktora ma ok 12g.&nbsp; niby roznica niewielka w zawartosci bialka, ale chleb z dodatkiem manitoby po kazdym odgazowaniu, czyli rozplaszczeniu ciasta i ponownym zlozeniu strzela w gore, a z tej drugiej coraz bardziej sie meczy.czasami nie chodzi tu dokladnie o typ maki, ale rodzaj pszenicy, sposob jej przechowywania, a potem obrabiania itp. itd..jedyne co mozemy zrobic, zeby poprawic wlasciwosci maki nawet tej nie najlepszej, to przesianie jej bezposrednio przed dodaniem do ciasta chlebowego. maka spulchniona i napowietrzona ma wiecej tlenu, ktory jest niezbedny do fermentacji ciasta, czy to do tego na zakwasie czy na drozdzach.</blockquote>

[QUOTE="mirabbelka, post: 690724, member: 232"] tak sobie mysle, ze jesli pieczesz z dodatkiem drozdzy to moze powinnas "przebic" ten chleb w czasie wyrastania pierwszego. nawet kilkakrotnie. to zapobiega przerosnieciu, a poprawia strukture miekiszu. potem nie ma takich kominow i podluznych dziur w przekroju. na tym ostatnim zdjeciu, dosc ciemnym trudno mi ocenic jaki jest dokladnie w przekroju. ale z drugiej strony: przy pieczywie pszennym najwazniejsza rzecza jest jednak dobra maka, na co my mamy niestety niewielki wplyw. jesli maka jest slaba, jak nazywaja to piekarze, to kilkakrotne przebijanie pieczywa czyli odgazowywanie go, bardziej szkodzi niz pomaga. Zauwazylam to piekac z drogiej manitoby, ktora ma ponad 14g bialka i lidlowskiej pszennej, ktora ma ok 12g. niby roznica niewielka w zawartosci bialka, ale chleb z dodatkiem manitoby po kazdym odgazowaniu, czyli rozplaszczeniu ciasta i ponownym zlozeniu strzela w gore, a z tej drugiej coraz bardziej sie meczy. czasami nie chodzi tu dokladnie o typ maki, ale rodzaj pszenicy, sposob jej przechowywania, a potem obrabiania itp. itd.. jedyne co mozemy zrobic, zeby poprawic wlasciwosci maki nawet tej nie najlepszej, to przesianie jej bezposrednio przed dodaniem do ciasta chlebowego. maka spulchniona i napowietrzona ma wiecej tlenu, ktory jest niezbedny do fermentacji ciasta, czy to do tego na zakwasie czy na drozdzach. [/QUOTE]

Weryfikacja