Chleb z semoliną (pszenica durum)

[mirabbelka]

Chleb z semoliną (pszenica durum)
źródło: Jeffrey Hamelman
http://www.petras-brotkasten.de/BrotSemolinaHam.html

Składniki:
na zaczyn:
150g mąki pszennej 550
180g letniej wody
30g płynnego zakwasu

na ciasto:
250g mąki pszennej
600g semoliny
480g letniej wody
330g zaczynu j.w.
20g (1 łyżka) soli
ewentualnie prażone ziarna sezamu do posypania

Przygotowanie ciasta chlebowego:
Składniki zaczynu zagnieść na 12-16 godzin przed planowanym sporządzaniem chleba. Przykryć, odstawić do przefermentowania w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie dodać zaczyn do reszty składników i wyrabiać w maszynie bądź mikserem ok. 3 minuty. Skorygować ewentualnie ilość mąki czy wody. Ciasto powinno być dość ścisłe. Po kilku minutach jeszcze raz wyrobić max. 2 minuty. Mąka durum ma dużą zawartość protein, i ciasto jest gotowe szybciej niż ze zwykłej mąki pszennej. Za długie wyrabianie nie jest wskazane. Kiedy powierzchnia ciasta robi się błyszcząca, jakby pokryta kropelkami wody należy natychmiast przerwać ugniatanie.

Wzrastania ciasta ok. 2 godzin. Po 1 godz. wskazane jest krótkie zagniecenie poprzez zakładanie warstw na siebie.
Po ok. dwóch godzinach uformować 2 podłużne bochenki. Powinny wyrastać, najlepiej w koszyczkach w normalnej temperaturze jeszcze ok. 2 godzin, w chłodzie (ok.15st C) ok. 5 godzin. Chleby nie przyrastają w dwójnasób jak inne, nadrabiają to jednak bardzo efektownie już w piekarniku. Można je naciąć przed włożeniem do pieca ukośnie jak bagietki.

Pieczenie:
Temperatura pieczenia ok. 240 st C – piec najlepiej na kamieniu w zaparowanym piekarniku.

Przed włożeniem do ostatniego wyrastania można koszyki wysypać uprażonymi ziarnami sezamu, które się przykleją do chleba.

Semolina sprawia, że chleb jest lekko żółtawy w przekroju, skórkę zaś ma cienką i chrupiącą. Bardzo smaczny!
__________

Nie pieklam go jeszcze, moze ktos sprobuje przede mna?

 

[Liska]

Ja spróbuję. Właśnie się zabieram za zaczyn

 

[Liska]

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmodyfikowała
Zrobiłam cały zaczyn, ale dodałam do niego tylko połowę składników na ciasto + trochę więcej mąki, w tym pszenną razową.
Wygląda tak:



Miąższ jest bardzo sprężysty, lekko kwaskowy. Przypomina mi trochę w smaku chleb baltonowski (ale z dawnych czasów

). Skórkę ma twardą i chrupiącą. Myślę, że on spokojnie mógłby nazywać się chleb codzienny, bo to ten z cyklu pasujących do wszystkiego.
Jak zwykle - dziękuję za przepis

 

[dorajl]

Prawdziwa wyspa szczęścia, na tym górnym...

 

[mirabbelka]

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmodyfikowała
Zrobiłam cały zaczyn, ale dodałam do niego tylko połowę składników na ciasto + trochę więcej mąki, w tym pszenną razową.
Wygląda tak:



Miąższ jest bardzo sprężysty, lekko kwaskowy. Przypomina mi trochę w smaku chleb baltonowski (ale z dawnych czasów

). Skórkę ma twardą i chrupiącą. Myślę, że on spokojnie mógłby nazywać się chleb codzienny, bo to ten z cyklu pasujących do wszystkiego.
Jak zwykle - dziękuję za przepis

pieknie Ci wyszedl Lisko

moze i moglby byc codziennym, gdyby nie ta cena semoliny u nas

 

[Malgosimi]

o jaka semoline chodzi ta podobna przemialem do manny, czy do zwyklej maki?

 

[dziunia]

podnoszę bo chyba będę go robić

Malgosia chodzi o tę semolinę: http://www.dececco.it/inglese/gusto/scheda...to_np.asp?id=12 więc na 99% ma być drobna

 

[dziunia]

no to nastawiłam zaczyn

nie miałam mąki 550 więc wzięłam 450 lubelli, jutro kupię 550 więc dalej będzie przepisowo

 

[dziunia]

Zrobione

Chleb faktycznie jest, jak Liska pisała, dość neutralny w smaku ale to nie ujma dla niego

Miąższ jest biało-żółtawy, dość ścisły i sprężysty, a skórka cienka i chrupiąca. Wyrósł pięknie bez kamienia, tylko że ja go piekłam o wiele krócej niż Petra zaleca bo tylko 20 minut, a i tak spiekł się dość mocno.

 

[Caritka]

Ja juz nie wiem co mam pisac w komentarzach

Co upieke chleb, wychodzi pyszny

Nie mialam z nim zadnych problemow, zaczyn ladnie "pracowal", ciasto sie wyrabialo dosc fajnie.
Ladnie urosl, w smaku super

Zrobilam podobnie, jak Liska, czyli zaczyn dalam caly, a proporcje z drugiego dnia, zmniejszylam o polowe.
Troche przykleil mi sie do koszyka i wyladowal na blasze troche krzywy

A to pekniecie, ktore widac na drugim zdjeciu, zrobilam, jak go kroilam

Mialam tepy noz

W ogole, bardzo nam smakuje i na pewno znowu do powtorki

Chleb bardzo polecam i dziekuje za przepis

 

[iwona44]

A jak długi jest czas pieczenia

 

[tatter]

a 40-45 minut w 240C z para...

 

[iwona44]

A dzięki

 

[iwona44]

Nic nie mówiłam żeby nie zapeszyć,a oto on

 

[Akulka]

Wow, ale pieknie wyrósł

 

[iwona44]

Tyle co go wyjęłam z piekarnika,robiłam ściśle według przepisu tylko z połowy,ale jedno co mogę powiedzieć (przynajmniej dla mnie rewelacja),mąka,i jeszcze raz mąka,do tej pory zwracałam tylko uwagę na zawartość białka a nie na jakość,do tego chleba użyłam mąkę manitoba kupioną w Piotrze i Pawle(droga jak na mąkę),ale efekt widać ,jeszcze nigdy tak mi chleb nie wyrósł,dosłownie chciał ze skóry wyskoczyć

,a miałam duże obiekcje co do niego podczas wyrabiania,był jakiś niemrawy,i w ogóle nijaki,rósł 4 godziny w piwnicy i potem godzinę w kuchni,ale szło mu to dość opornie,więc sobie myślę co mi tam piekę i efekt jest widoczny,jestem bardzo zadowolona.
Chylę czoła Mirabbelce za nauki

 

[Akulka]

A smakuje, czy czekasz aż odparuje? Ja bym chętnie taka kromkę albo piętkę chrupiąca i ciepłą z masłem

No, czuje ten zapach w powietrzu

 

[iwona44]

Musi wystygnąć,ale nie mogę się doczekać i biegam z góry na dół co chwilę

,idę chociaż sobie popatrzę

 

[Gucio]

Bardzo prosty sposób na wykorzystanie nadmiaru semoliny

Pieczony na kamieniu i rzeczywiście rośnie mocno w piecu