Chleb zakopiański na podmłodzie

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Gru 22, 2004
4,814
142
63
Rodzaj przepisu
  1. wegetariański
A23C8D2F-BF6D-45FA-AFBE-17E812BAAB88.jpeg83A10B62-AD8C-49ED-A4BD-7278C8E22A40.jpeg

Chleb zakopiański z czarnuszką źródło przepisu: http://adampiekarz.blogspot.com/2013/12/chleb-zakopianski-z-czarnuszka.html

przepis podesłała mi Qd :anbetung:, która tez go kilkakrotnie już popełniła, więc na pewno wstawi swoje uwagi :)

Składniki :
250g mąka żytnia typ 720
250g mąka pszenna typ 750
320g zsiadłe mleko
2g drożdże instant
9g sól
7g kminek
5g czarnuszka

1 faza : kwaso - podmłoda

200g zsiadłe mleko
2g drożdże instant
250g mąka żytnia typ 720

W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże , następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.

2 faza: ciasto właściwe

457g kwaso - podmłoda
120g zsiadłe mleko
9g sól
7g kminek
250g mąka pszenna typ 750
5g czarnuszka (do posypania )

Wszystkie składniki mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego ( nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190oC i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.


moje uwagi:
- użyłam maślanki zamiast mleka
- do 1 fazy musiałam dodać więcej maślanki ok 270g, bo inaczej nie udało się nawet wymieszać
 
Ostatnia edycja:

qd

Well-known member
Contributor
Sie 28, 2005
6,428
254
83
No to mamy zabawę!
Zupełnie się nie umawiając z mirabbelką upiekłam dzisiaj ten chleb zakopiański .
Oczywiście recepturę musialam poprawić, od podmłody zaczynając. przy podanych proporcjach wychodzi coś niebywale suchego, co nie bardzo ma szansę przefermentować. Piekłam na maślance wzbogaconej paroma kroplami kwasu mlekowego ( bo mi maślanka mało kwaśna była).
Do podmłody dałam jakieś 50 g maślanki więcej niż w przepisie. Do ciasta też jakieś 30g maślanki dodałam.
Kminek sypnęłam w ziarnach, zapomniałam obtoczyć w czarnuszce.
Sformowaną kulę ciasta położyłam do wyrastania na desce, przykryłam miską. Piekłam na blasze i dopiekałam spód ( wada piekarnika) na ruszcie przez chwilę.
Urodziwy ten bochenek niestety nie jest ( na stronie Adama piekarza wygląda znacznie efektowniej), ale niezwykle aromatyczny i ma bardzo smaczny miekisz. Skórka cieniutka i miękka.
 

Załączniki

  • 20220213_221514.jpg
    20220213_221514.jpg
    227.2 KB · Wyświetleń: 11