- Wrz 14, 2004
- 11,744
- 0
- 0
CHLEB ŻYTNIO-PYTLOWY NA ZAKWASIE
Proporcja.
2 kg mąki żytnio-pytlowej, 1/3 część pszennej 0-wej, 1 i 1/2 litra wody letniej lub serwatki, 3 dag soli, 1 dag kminku, 1 kg zakwasu z poprzedniego wypieku.
Robota.
Rozczynić z wieczora 1/2 proporcji mąki z całą proporcją wody i włożyć zakwas. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, sól, kminek dobrze wyrobić i zostawić do podrośnięcia. Dalej postępować jak z chlebem pytlowym.
P.S.
ZAKWAS.
Zakwasem nazywamy ciasto pozostałe z poprzedniego pieczywa. Otrzymać go można trojakiem sposobem: przechowując część ciasta już zakwaszonego z poprzedniego pieczywa albo wytwarzając go za pomocą drożdży albo zarabiając mąkę wodą, biorąc na 1 kg. mąki 1 kw. wody ciepłej, razem mąkę z wodą dobrze wymieszać i pozostawić w ciepłem miejscu na 10 - 20 godzin. Chcąc przyspieszyć kwaśnienie, dodaje się do rozczynu drożdży. Dojrzały kwas odstawia się w chłodne miejsce do czasu użycia.
PRZECHOWYWANIE ZAKWASU.
Zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa zebrać w jedną bryłę, włożyć do dzieży i zalać wodą i tak może stać w chłodnem miejscu do 36 godz. Jeżeli chcemy dłużej zakwas przechować nad 36 godz., to trzeba z niego zrobić zacierkę i rozsypać po dzieży. W ten sposób utrzyma się jego dobroć do 1 tyg.
ROZCZYNIANIE.
Rozczynianie ma na celu wprowadzenie fermentu do ciasta.
Ciasto rozczyniamy wodą o temp. od 20 - 22 st. C latem, zimą może być trochę cieplejsza. Użycie za zimnej wody do zakwasu powoduje niedostateczną fermentację tegoż. Użycie za ciepłej wody przekwaśnienie.
Chleb żytnio-razowy rozczynia się zwykle na noc i na zakwasie się piecze. Chleb grahama rozczynia się na drożdżach mlekiem lub serwatką. Chleb żytnio-pytlowy, lub razowy dobrze jest rozczyniać mlekiem zsiadłym lub serwatką, wtedy powiększa się wydajność i pożywność chleba. Jeżeli mąka pochodzi z porośniętego zboża, wtedy trzeba zrobić więcej kwasu, a mniej dolewać wody przy wyrabianiu. Z mąki, pochodzącej z żyta porośniętego bywa ciasto słabsze, to znaczy, że się nie ciągnie w ręce, bo ma mało spoistości. Wtedy należy dodawać 20 - 25 % mąki pszennej, a przy rozczynianiu większą ilość wody i kwasu.
[źródło: "Chyliczkowska piekarnia i cukiernia"]
Proporcja.
2 kg mąki żytnio-pytlowej, 1/3 część pszennej 0-wej, 1 i 1/2 litra wody letniej lub serwatki, 3 dag soli, 1 dag kminku, 1 kg zakwasu z poprzedniego wypieku.
Robota.
Rozczynić z wieczora 1/2 proporcji mąki z całą proporcją wody i włożyć zakwas. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, sól, kminek dobrze wyrobić i zostawić do podrośnięcia. Dalej postępować jak z chlebem pytlowym.
P.S.
ZAKWAS.
Zakwasem nazywamy ciasto pozostałe z poprzedniego pieczywa. Otrzymać go można trojakiem sposobem: przechowując część ciasta już zakwaszonego z poprzedniego pieczywa albo wytwarzając go za pomocą drożdży albo zarabiając mąkę wodą, biorąc na 1 kg. mąki 1 kw. wody ciepłej, razem mąkę z wodą dobrze wymieszać i pozostawić w ciepłem miejscu na 10 - 20 godzin. Chcąc przyspieszyć kwaśnienie, dodaje się do rozczynu drożdży. Dojrzały kwas odstawia się w chłodne miejsce do czasu użycia.
PRZECHOWYWANIE ZAKWASU.
Zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa zebrać w jedną bryłę, włożyć do dzieży i zalać wodą i tak może stać w chłodnem miejscu do 36 godz. Jeżeli chcemy dłużej zakwas przechować nad 36 godz., to trzeba z niego zrobić zacierkę i rozsypać po dzieży. W ten sposób utrzyma się jego dobroć do 1 tyg.
ROZCZYNIANIE.
Rozczynianie ma na celu wprowadzenie fermentu do ciasta.
Ciasto rozczyniamy wodą o temp. od 20 - 22 st. C latem, zimą może być trochę cieplejsza. Użycie za zimnej wody do zakwasu powoduje niedostateczną fermentację tegoż. Użycie za ciepłej wody przekwaśnienie.
Chleb żytnio-razowy rozczynia się zwykle na noc i na zakwasie się piecze. Chleb grahama rozczynia się na drożdżach mlekiem lub serwatką. Chleb żytnio-pytlowy, lub razowy dobrze jest rozczyniać mlekiem zsiadłym lub serwatką, wtedy powiększa się wydajność i pożywność chleba. Jeżeli mąka pochodzi z porośniętego zboża, wtedy trzeba zrobić więcej kwasu, a mniej dolewać wody przy wyrabianiu. Z mąki, pochodzącej z żyta porośniętego bywa ciasto słabsze, to znaczy, że się nie ciągnie w ręce, bo ma mało spoistości. Wtedy należy dodawać 20 - 25 % mąki pszennej, a przy rozczynianiu większą ilość wody i kwasu.
[źródło: "Chyliczkowska piekarnia i cukiernia"]
