Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
Chleb żytnio-pytlowy na zakwasie
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="Johasia" data-source="post: 110999" data-attributes="member: 36"><p><strong>CHLEB ŻYTNIO-PYTLOWY NA ZAKWASIE </strong></p><p></p><p><u>Proporcja</u>. </p><p>2 kg mąki żytnio-pytlowej, 1/3 część pszennej 0-wej, 1 i 1/2 litra wody letniej lub serwatki, 3 dag soli, 1 dag kminku, 1 kg zakwasu z poprzedniego wypieku. </p><p></p><p><u>Robota</u>. </p><p>Rozczynić z wieczora 1/2 proporcji mąki z całą proporcją wody i włożyć zakwas. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, sól, kminek dobrze wyrobić i zostawić do podrośnięcia. Dalej postępować jak z chlebem pytlowym. </p><p></p><p></p><p>P.S.</p><p></p><p><u>ZAKWAS</u>.</p><p></p><p>Zakwasem nazywamy ciasto pozostałe z poprzedniego pieczywa. Otrzymać go można trojakiem sposobem: przechowując część ciasta już zakwaszonego z poprzedniego pieczywa albo wytwarzając go za pomocą drożdży albo zarabiając mąkę wodą, biorąc na 1 kg. mąki 1 kw. wody ciepłej, razem mąkę z wodą dobrze wymieszać i pozostawić w ciepłem miejscu na 10 - 20 godzin. Chcąc przyspieszyć kwaśnienie, dodaje się do rozczynu drożdży. Dojrzały kwas odstawia się w chłodne miejsce do czasu użycia.</p><p></p><p><u>PRZECHOWYWANIE ZAKWASU</u>.</p><p></p><p>Zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa zebrać w jedną bryłę, włożyć do dzieży i zalać wodą i tak może stać w chłodnem miejscu do 36 godz. Jeżeli chcemy dłużej zakwas przechować nad 36 godz., to trzeba z niego zrobić zacierkę i rozsypać po dzieży. W ten sposób utrzyma się jego dobroć do 1 tyg.</p><p></p><p><u>ROZCZYNIANIE</u>.</p><p></p><p>Rozczynianie ma na celu wprowadzenie fermentu do ciasta. </p><p></p><p>Ciasto rozczyniamy wodą o temp. od 20 - 22 st. C latem, zimą może być trochę cieplejsza. Użycie za zimnej wody do zakwasu powoduje niedostateczną fermentację tegoż. Użycie za ciepłej wody przekwaśnienie.</p><p></p><p>Chleb żytnio-razowy rozczynia się zwykle na noc i na zakwasie się piecze. Chleb grahama rozczynia się na drożdżach mlekiem lub serwatką. Chleb żytnio-pytlowy, lub razowy dobrze jest rozczyniać mlekiem zsiadłym lub serwatką, wtedy powiększa się wydajność i pożywność chleba. Jeżeli mąka pochodzi z porośniętego zboża, wtedy trzeba zrobić więcej kwasu, a mniej dolewać wody przy wyrabianiu. Z mąki, pochodzącej z żyta porośniętego bywa ciasto słabsze, to znaczy, że się nie ciągnie w ręce, bo ma mało spoistości. Wtedy należy dodawać 20 - 25 % mąki pszennej, a przy rozczynianiu większą ilość wody i kwasu.</p><p></p><p></p><p>[źródło: "Chyliczkowska piekarnia i cukiernia"]</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="Johasia, post: 110999, member: 36"] [B]CHLEB ŻYTNIO-PYTLOWY NA ZAKWASIE [/B] [U]Proporcja[/U]. 2 kg mąki żytnio-pytlowej, 1/3 część pszennej 0-wej, 1 i 1/2 litra wody letniej lub serwatki, 3 dag soli, 1 dag kminku, 1 kg zakwasu z poprzedniego wypieku. [U]Robota[/U]. Rozczynić z wieczora 1/2 proporcji mąki z całą proporcją wody i włożyć zakwas. Na drugi dzień wsypać resztę mąki, sól, kminek dobrze wyrobić i zostawić do podrośnięcia. Dalej postępować jak z chlebem pytlowym. P.S. [U]ZAKWAS[/U]. Zakwasem nazywamy ciasto pozostałe z poprzedniego pieczywa. Otrzymać go można trojakiem sposobem: przechowując część ciasta już zakwaszonego z poprzedniego pieczywa albo wytwarzając go za pomocą drożdży albo zarabiając mąkę wodą, biorąc na 1 kg. mąki 1 kw. wody ciepłej, razem mąkę z wodą dobrze wymieszać i pozostawić w ciepłem miejscu na 10 - 20 godzin. Chcąc przyspieszyć kwaśnienie, dodaje się do rozczynu drożdży. Dojrzały kwas odstawia się w chłodne miejsce do czasu użycia. [U]PRZECHOWYWANIE ZAKWASU[/U]. Zakwas zostawiony z poprzedniego pieczywa zebrać w jedną bryłę, włożyć do dzieży i zalać wodą i tak może stać w chłodnem miejscu do 36 godz. Jeżeli chcemy dłużej zakwas przechować nad 36 godz., to trzeba z niego zrobić zacierkę i rozsypać po dzieży. W ten sposób utrzyma się jego dobroć do 1 tyg. [U]ROZCZYNIANIE[/U]. Rozczynianie ma na celu wprowadzenie fermentu do ciasta. Ciasto rozczyniamy wodą o temp. od 20 - 22 st. C latem, zimą może być trochę cieplejsza. Użycie za zimnej wody do zakwasu powoduje niedostateczną fermentację tegoż. Użycie za ciepłej wody przekwaśnienie. Chleb żytnio-razowy rozczynia się zwykle na noc i na zakwasie się piecze. Chleb grahama rozczynia się na drożdżach mlekiem lub serwatką. Chleb żytnio-pytlowy, lub razowy dobrze jest rozczyniać mlekiem zsiadłym lub serwatką, wtedy powiększa się wydajność i pożywność chleba. Jeżeli mąka pochodzi z porośniętego zboża, wtedy trzeba zrobić więcej kwasu, a mniej dolewać wody przy wyrabianiu. Z mąki, pochodzącej z żyta porośniętego bywa ciasto słabsze, to znaczy, że się nie ciągnie w ręce, bo ma mało spoistości. Wtedy należy dodawać 20 - 25 % mąki pszennej, a przy rozczynianiu większą ilość wody i kwasu. [źródło: "Chyliczkowska piekarnia i cukiernia"] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
Chleb żytnio-pytlowy na zakwasie
Top
Bottom
