Odpowiedź w wątku

Wiadomość: <blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 1166016" data-attributes="member: 10341">Szfran Niemal pozbawiony aromatu, przenikliwie gorzki w smaku był, jest i pewnie pozostanie najdroższą przyprawą świata. Oto jeden z kaprysów wykwintnej kuchni.Od czasów króla Salomona swoja reputację zawdzięczał wyjątkowej zdolności użyczania potrawom przepięknej, świetlistej barwy. Jego nazwa wywodzi się z perskiego &#8222;safra&#8221; i arabskiego &#8222;zafran&#8221;{, co znaczy żółty. Zawsze był luksusem, na który mogli sobie pozwolić ludzie bogaci. Z 75 gatunków krokusów tylko jeden – crocus sativus – ma na końcu kwiatowych słupków niewielkie znamię, które po wysuszeniu staje się cenną przyprawą. Ponieważ w stanie dzikim rośnie w górskich rejonach Azji Mniejszej i Kaszmiru, już w X wieku p.n.e. próbowano uprawiać go w babilońskich ogrodach. Zdobyte podczas specjalnych ekspedycji okazy sadzono na zboczach i z niepokojem oczekiwano na pierwsze kwiaty, które pojawiały się dopiero po trzech latach pielęgnacji. Technika uprawy tej rzadkiej bulwy niewiele zmieniła się od tamtych czasów. Ciągle trzeba czekać kilka lat na pierwsze zbiory, starannie drenować pola, a pąki chronić przed żarem słońca. Krokusy kwitną jesienią w okresie zaledwie dwóch tygodni. Między fioletowymi płatkami pojawia się jeden słupek z trzema zwisającymi jaskrawopomrańczowymi znamionami. Z jednego hektara plantacji właściciel może uzyskać nie więcej niż 15 – 20 kg szafranu, co oznacza, że w bardzo krótkim czasie ekipa zbieraczy musi zerwać 3 – 4 miliony pręcików. To wyjaśnia, dlaczego szafran jest najdroższą przyprawą świata.Ponieważ od starożytności aż po wiek osiemnasty sława szafranu ciągle rosła i rosła, a produkcja utrzymywała się na niskim poziomie, kto tylko mógł i potrafił cudownie pomnażał tę drogocenną przyprawę. Pierwsi fałszerze pojawili się w czasach kupców fenickich, a potem ich tylko przybywało. Na nic zdały się surowe kary ze spaleniem na stosie włącznie. Do dzisiaj szafran jest najczęściej fałszowaną przyprawą na świecie i kto kupuje na arabskim targu za małe pieniądze dużą paczuszkę żółtego proszku, przywozi do domu łudząco podobną kurkumę.Czym można wytłumaczyć niezwykłą karierę szafranu? To w znacznym stopniu kwestia snobizmu, ponieważ zawsze, wszystko co rzadkie, było szczególnie pożądane. Ale ludzka próżność nie wyjaśnia wszystkiego. Szafranowe potrawy pojawiały się na bogatych stołach, ponieważ łatwo kojarzyły się z tak cenionym złotem i przez to zyskiwały status dań luksusowych. Do tego dochodziła kusząca reputacja wyjątkowo skutecznego afrodyzjaku i już zasłużona renoma pięknego barwnika skór i tkanin. W renesansie pozycję szafranu umocnił jeszcze pogląd ówczesnych medyków, jakoby przedłużał on młodość. Od tej pory aż do końca XVIII wieku, każdy dworski i książęcy kucharz musiał mieć pod ręką puszkę z szafranem, ponieważ wymagał tego prestiż stołu i dobro biesiadników. Przyprawę dosypywano do zup i sosów, baraniny i ryb, często do kurczaków, a już obowiązkowo do ciast i chleba. Dopiero rozsądny wiek XIX uznał, że nie warto tracić pieniędzy na szczyptę czegoś, co wprawdzie magicznie zmienia mdły kolor rybnych zup i ryżu, ale przecież nie poprawia ich smaku. I tak nagle szafran stał się symbolem wulgarności bogaczy, a wielki smakosz Aleksande Dumas orzekł, że jego zapach przywołuje myśl o śmierci. Ta krzywdząca opinia nie utrzymała się jednak długo, i dzisiaj każdy cukiernik i dobry kucharz powie, że umiejętnie stosowany jest jednak przyprawą wartą swojej ceny. Używają go producenci wyszukanych gatunków makaronów i herbatników, czasem mleczarze, gdy chcą nadać serom lub masłu kuszącą złocistość. Także wytwórcy likierów, z najsłynniejszym Chrtreuse na czele. Ciągle więc na zboczach gór Hiszpanii, Maroka, południowej Francji uprawia się krokusy.Do czego dodajemy?</H1Jest przyprawą świąt Bożego narodzenia i Wielkanocy, kiedy piecze się drożdżowe baby, serniki i biszkopty. Szczypta szafranu wystarcza, by ciasto nabrało niezwykle apetycznej, świetlistożółtej barwy. Wiedziały o tym nasze babki, które zamiast zalecanej kopy jaj dolewały do ciasta drożdżowego kieliszek rozpuszczonego w spirytusie szafranu. <ul> <li data-xf-list-type="ul">W dobrej kuchni barwi na piękny kolor buliony i rosoły. Wprawdzie przypieczona z łupiną cebula daje zbliżony efekt, ale nigdy tak doskonały.</li> <li data-xf-list-type="ul">Choć czasy, kiedy sypano go bez umiaru minęły, bez szafranu nie obędzie się słynna marsylska zupa rybna (bouilllabaisse), hiszpańska paella, włoskie risotto milanese i orientalny shis-kebab. Szczypta wystarczy, by ozdobić i uczynić elegantszym ryż, bezbarwny sos beszamelowy, krem maślano – żółtkowy i budyń waniliowy Szafran dodaje się często do cytrynowych lub maślanych sosów towarzyszących rybom i małżom. W Polsce, gdzie ukuto powiedzenie &#8222;bez szafranu, bez korzenia trudno znależć jedzenia&#8221;, także flaków. </li> <li data-xf-list-type="ul">Wprawdzie szafran jest drogi, ale na szczęście do większości potraw trzeba go bardzo niewiele. I nie wynika to tylko z potrzeby oszczędzania: za dużo gorzkawego szafranu może zepsuć smak potrawy i nadać jej zapach jodoformu.</li> </ul>Fałszywy, prawdziwyZnamiona szafranu łatwo odróżnić od imitacji: jeśli wrzuci się je do mleka lub spirytusu, roztwór nabiera pomarańczowej, bardzo intensywnej i trwałej barwy. W sklepie zawsze wybieraj szafran w nitkach (przypominają cieniutkie druciki i maja 2,5 cm długości, nigdy zmielony proszek, bo właśnie w proszku najłatwiej ukryć falsyfikaty.Jak używać?Można ucierać szafran w porcelanowym możdzierzu i bezpośrednio sypać do zup, sosów i gorących kremów. Nigdy jednak nie dodaje się ani całych pręcików, ani roztartych na proszek bezpośrednio do ciast. Zawsze trzeba wcześniej namoczyć szczyptę przyprawy w ciepłym mleku lub alkoholu ni dokładnie wymieszać.Praktycznym sposobem na przechowywanie szafranu jest przygotowanie mikstury z 2 g szafranu i 100 ml 70% wódki. Miksturę trzyma się w zakorkowanej ciemnej butelce i chroni przed światłem.Żródło:&#8221;Smaki i aromaty&#8221;</blockquote>

Weryfikacja

Top Bottom