Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 1172139" data-attributes="member: 10341">Powrót małego kartonika&nbsp; &nbsp; Mam trochę wiadomości (wszystkie&nbsp; z nieocenionych &amp;#8222;Smaków i aromatów&amp;#8221;, autorstwa pani Anny Barańskiej), nie związanych ściśle z gotowaniem czy jedzeniem, ale niezbędnych przy tych czynnościach. Tym bardziej, że jedzenie to nie tylko produkty i dania, ale też sposób w jaki je spożywamy, okoliczności i inne rzeczy, które się z tym wiążą. Myślę, że można to zaliczyć do jedzenia, bo nawet wybranie się na lunch biznesowy też potrzebuje pewnej oprawy i stylu.&nbsp; Być może pierwsze menu pojawiło się w 1555 roku,&nbsp; na jednym z przyjęć&nbsp; urządzanych podczas sejmu w Augsburgu. Nieznany kuchmistrz wypisał schludnie na kartce papieru wszystkie przygotowane potrawy i specjalny gość wieczoru, książę Henryk, - jak zanotowali kronikarze – &amp;#8222;oszczędzał apetyt na najlepsze dania&amp;#8221;. Francuzi twierdzą, że to oni wymyślili ten praktyczny zwyczaj, jednak Brillat-Savarin nie wspomina w słynnej &amp;#8222;Fizjologii smaku&amp;#8221; o potrzebie uprzedzania gości o przygotowanych potrawach, raczej&nbsp; twierdzi, że skład obiadu powinien być słodką tajemnicą pomiędzy kucharzem a gospodarzem.&nbsp; Co po czym?&nbsp; Tak czy inaczej, zwyczaj kładzenia na stole&nbsp; ręcznie pisanego menu upowszechnił się pod koniec XIX wieku, kiedy to kultura stołu przeżywała swój złoty okres.&nbsp; Ustaliły się też wówczas nowe reguły podawania potraw w ściśle określonej kolejności, a kolejność ta, obowiązująca do dzisiaj, została narzucona w połowie XIX wieku&nbsp; przez promieniującą na cały kontynent kuchnię francuską. Wcześniej uczty bywały dla zaproszonych prawdziwą loterią i , jak można przeczytać w niejednym pamiętniku, mniej obyty smakosz często z nadmiernym entuzjazmem pochłaniał dania &amp;#8222;z pierwszej odsłony&amp;#8221;, a potem już – biedak – tylko oczami mógł śledzić odsłonę drugą, prawdziwie wyszukaną i wyborną – a potem trzecią.&nbsp; Jako generalną zasadę przyjęto stały porządek dań: od lekkich, podawanych w charakterze preludium, aż do zasadniczego&nbsp; dania głównego, którym było najczęściej okazałe pieczyste z bogatym garniturem. Niemal wszędzie zgodzono się, że&nbsp; ryba musi być podawana przed daniem mięsnym, błędem jest serwowanie podobnych dań i pomijanie deseru, który uznano za niezbędny finał obiadu. Pewien kłopot sprawiała tylko zupa, która we Francji otwierała wieczorowy obiad (jedzony po południu w ogóle nie uwzględniał tego dania)., gdzie indziej była podawana po przystawce zimnej. &nbsp; Współczesne kanony układania eleganckiego&nbsp; menu w zasadzie zachowały&nbsp; dziewiętnastowieczne reguły, ale równocześnie wprowadziły więcej swobody i prostoty.&nbsp; Unika się menu długiego jak tasiemiec i wytworne obiady składają się z trzech, czterech dań.&nbsp; Przy czym jedno powinno być tak zwyczajne, że aż wyrafinowane: sezonowe warzywa, pierożki, naleśniki, żurek na zakwasie, kurki z patelni.&nbsp; Wyrocznie bon tonu mówią dzisiaj: &amp;#8222;elegancja stołu to naturalność i prostota&amp;#8221;. Tym niemniej trzy&nbsp; filary menu obiadu pozostają zawsze na swoim miejscu: przystawka (lub zupa), danie główne i deser. Resztę można skracać i pomijać, dowolnie przestawiać.&nbsp; Niuanse i pułapki&nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Przyjęty&nbsp; &nbsp; &nbsp; kanon kolejności podawania potraw nie jest jeszcze menu. Dopiero ustali&nbsp; &nbsp; &nbsp; się, co będzie przystawką, co daniem głównym i deserem&nbsp; można ocenić elegancję podanego obiadu.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Zazwyczaj&nbsp; &nbsp; &nbsp; menu zaczyna układać się od dania głównego, pozostałe są jakby asystą.&nbsp; &nbsp; &nbsp; Jakie to rodzi praktyczne konsekwencje? Jeśli daniem głównym ma być ryba,&nbsp; &nbsp; &nbsp; nie podaje się już żadnej ryby w charakterze przystawki.&nbsp; Skoro faszerowane pomidory mają&nbsp; &nbsp; &nbsp; towarzyszyć na przykład eskalopkom cielęcym, wszystkie pozostałe dania&nbsp; &nbsp; &nbsp; powinny się wyzbyć&nbsp; swoich&nbsp; &nbsp; &nbsp; pomidorowych koneksji. Ta zasada nie tylko chroni eksponowaną pozycję&nbsp; &nbsp; &nbsp; dania głównego, ale pozwala uniknąć monotonii potraw.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Te&nbsp; &nbsp; &nbsp; reguły można jednak zupełnie zignorować i z całą konsekwencją (ale właśnie&nbsp; &nbsp; &nbsp; ważna jest konsekwencja&nbsp; i świadomy&nbsp; &nbsp; &nbsp; zamysł) podać cały rybny lub wegetariański obiad.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Stare&nbsp; &nbsp; &nbsp; zasady nakazywały przeplatanie mięs jasnych i ciemnych, dbanie o&nbsp; &nbsp; &nbsp; różnorodność kolorystyczną potraw.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; Dzisiaj modne są obiady jednorodne.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; Swego czasu księżniczka Małgorzata była podejmowana&nbsp; w &amp;#8222; U Fukiera&amp;#8221; tzw. &amp;#8222;białym obiadem&amp;#8221; –&nbsp; &nbsp; &nbsp; wszystkie dania miały kremową tonację.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; Bez trudu można skomponować &amp;#8222;obiad zielony&amp;#8221;&nbsp; lub &amp;#8222;czerwony&amp;#8221; (marynowana czerwona&nbsp; &nbsp; &nbsp; papryka po prowansalsku, zupa-krem z pomidorów, zapiekane pomidory z&nbsp; &nbsp; &nbsp; nadzieniem z ryby, kurczęta w paprykowej glazurze, a na deser biszkopt z&nbsp; &nbsp; &nbsp; galaretką porzeczkową). Niestety, kawa musi być czarna.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Istnieją&nbsp; &nbsp; &nbsp; dania &amp;#8222;rodzinne&amp;#8221;, które można przygotować na obiad w zaprzyjażnionym&nbsp; &nbsp; &nbsp; gronie, ale ze sporymi zastrzeżeniami przy bardziej uroczystej&nbsp; &nbsp; &nbsp; okazji.&nbsp; Są to: panierowane kotlety,&nbsp; &nbsp; &nbsp; gulasz, zupy z kluskami, mielone kotlety i hamburgery, wędliny podawane w&nbsp; &nbsp; &nbsp; charakterze przystawki (mogą się pojawiać na przyjęciu bufetowym), dania z&nbsp; &nbsp; &nbsp; jajek (nie dotyczy to omletów czy naleśników), czy śledzie.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Warto&nbsp; &nbsp; &nbsp; pamiętać o starej dobrej zasadzie: dobry obiad nie kosztuje dużo drożej&nbsp; &nbsp; &nbsp; niż kiepski i lepiej podać mniej starannie przygotowanych dań niż dużo&nbsp; &nbsp; &nbsp; przeciętnych i banalnych.</li>
</ul>&nbsp; Powrót&nbsp; Po II wojnie światowej małe kartoniki zniknęły&nbsp; z domowych przyjęć i zachowały się tylko jako obowiązkowy akcent oficjalnych śniadań, obiadów i bankietów &amp;#8222;siadanych&amp;#8221;. Dzisiaj przeżywają swój renesans i znów pojawiają się na eleganckich prywatnych przyjęciach.&nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Kartoniki&nbsp; &nbsp; &nbsp; kładzie się przed każdym nakryciem&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; (wówczas goście mogą menu zabrać ze sobą, jako miłe wspomnienie&nbsp; &nbsp; &nbsp; kulinarnych przeżyć) lub w centralnym punkcie stołu (wówczas pisze się w&nbsp; &nbsp; &nbsp; jednym lub dwu egzemplarzach).</li>
<li data-xf-list-type="ul">Nie&nbsp; &nbsp; &nbsp; pisze się jednak menu z okazji zwykłego, niedzielnego obiadu ani wtedy,&nbsp; &nbsp; &nbsp; gdy przyjęcie ogranicza się do trzech podstawowych dań. W takiej sytuacji&nbsp; &nbsp; &nbsp; pani domu, sadzając gości przy stole mówi: &amp;#8221;Będziemy jedli pieczeń cielęcą&nbsp; &nbsp; &nbsp; i ciasto brzoskwiniowe&amp;#8221;. Nie wylicza zimnych napojów, wina, kawy, owoców&nbsp; &nbsp; &nbsp; czy serów, jeśli będą francuskim zwyczajem podane przed deserem.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Menu&nbsp; &nbsp; &nbsp; podkreśla zawsze uroczysty, wyjątkowy charakter przyjęcia. Można je więc&nbsp; &nbsp; &nbsp; drukować ( ale lepiej pisać ręcznie), z okazji: zaręczyn, wesela, urodzin&nbsp; &nbsp; &nbsp; dziecka, jubileuszu, otrzymanej nagrody, okrągłej rocznicy ślubu,&nbsp; &nbsp; &nbsp; uroczystych imienin itp.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Menu zazwyczaj zawiera informacje z&nbsp; &nbsp; &nbsp; jakiej okazji lub na czyją cześć został wydany obiad. Niekiedy podaje się,&nbsp; &nbsp; &nbsp; kto wydał przyjęcie. Zawsze umieszcza się datę i miejsce spotkania (to&nbsp; &nbsp; &nbsp; wszystko &amp;#8222;ku pamięci&amp;#8221<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" class="smilie smilie--sprite smilie--sprite2" alt=";)" title="Wink&nbsp; &nbsp; ;)" loading="lazy" data-shortname=";)" />.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Tekst&nbsp; &nbsp; &nbsp; jest bardzo lapidarny i ogranicza się do wyszczególnienia dań i alkoholi.&nbsp; &nbsp; &nbsp; Spis potrwa musi być wyszczególniony w kolejności ich podawania. Alkohole&nbsp; &nbsp; &nbsp; wypisuje się według tej samej zasady, pod listą potraw, a jeśli kartonik&nbsp; &nbsp; &nbsp; jest składany – zawsze po lewej stronie.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; Prawa zarezerwowana jest dla dań.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Nowoczesne&nbsp; &nbsp; &nbsp; karty menu mają niekiedy zabawną postać. Pisze się je nie tylko&nbsp; na sztywnych kartkach, czerpanym&nbsp; &nbsp; &nbsp; papierze ( do kupienia w sklepach z artykułami papierniczymi), ale także&nbsp; &nbsp; &nbsp; na dużych liściach, deseczkach drewnianych, szkle, skorupce jajka, paskach&nbsp; &nbsp; &nbsp; jedwabiu, a nawet na pakowym papierze.&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; Bywają menu zminiaturyzowane, zwijane w rulonik i przewiązywane&nbsp; &nbsp; &nbsp; sznurkiem lub wstążeczką, wkładane w ramki ze starej fotografii, owalne,&nbsp; &nbsp; &nbsp; okrągłe&nbsp; - wszystko jest kwestią&nbsp; &nbsp; &nbsp; wyobrażni. Wykonanie menu to niewielka fatyga, natomiast przyjemność&nbsp; &nbsp; &nbsp; przeglądania kart po latach, to rodzaj sentymentalnej podróży.</li>
</ul>&nbsp; &nbsp;&amp;#8221;</blockquote>

[QUOTE="seniorka, post: 1172139, member: 10341"] [B]Powrót małego kartonika[/B] [B] [/B] Mam trochę wiadomości (wszystkie z nieocenionych „Smaków i aromatów”, autorstwa pani Anny Barańskiej), nie związanych ściśle z gotowaniem czy jedzeniem, ale niezbędnych przy tych czynnościach. Tym bardziej, że jedzenie to nie tylko produkty i dania, ale też sposób w jaki je spożywamy, okoliczności i inne rzeczy, które się z tym wiążą. Myślę, że można to zaliczyć do jedzenia, bo nawet wybranie się na lunch biznesowy też potrzebuje pewnej oprawy i stylu. Być może pierwsze menu pojawiło się w 1555 roku, na jednym z przyjęć urządzanych podczas sejmu w Augsburgu. Nieznany kuchmistrz wypisał schludnie na kartce papieru wszystkie przygotowane potrawy i specjalny gość wieczoru, książę Henryk, - jak zanotowali kronikarze – „oszczędzał apetyt na najlepsze dania”. Francuzi twierdzą, że to oni wymyślili ten praktyczny zwyczaj, jednak Brillat-Savarin nie wspomina w słynnej „Fizjologii smaku” o potrzebie uprzedzania gości o przygotowanych potrawach, raczej twierdzi, że skład obiadu powinien być słodką tajemnicą pomiędzy kucharzem a gospodarzem. [B]Co po czym?[/B] Tak czy inaczej, zwyczaj kładzenia na stole ręcznie pisanego menu upowszechnił się pod koniec XIX wieku, kiedy to kultura stołu przeżywała swój złoty okres. Ustaliły się też wówczas nowe reguły podawania potraw w ściśle określonej kolejności, a kolejność ta, obowiązująca do dzisiaj, została narzucona w połowie XIX wieku przez promieniującą na cały kontynent kuchnię francuską. Wcześniej uczty bywały dla zaproszonych prawdziwą loterią i , jak można przeczytać w niejednym pamiętniku, mniej obyty smakosz często z nadmiernym entuzjazmem pochłaniał dania „z pierwszej odsłony”, a potem już – biedak – tylko oczami mógł śledzić odsłonę drugą, prawdziwie wyszukaną i wyborną – a potem trzecią. Jako generalną zasadę przyjęto stały porządek dań: od lekkich, podawanych w charakterze preludium, aż do zasadniczego dania głównego, którym było najczęściej okazałe pieczyste z bogatym garniturem. Niemal wszędzie zgodzono się, że ryba musi być podawana przed daniem mięsnym, błędem jest serwowanie podobnych dań i pomijanie deseru, który uznano za niezbędny finał obiadu. Pewien kłopot sprawiała tylko zupa, która we Francji otwierała wieczorowy obiad (jedzony po południu w ogóle nie uwzględniał tego dania)., gdzie indziej była podawana po przystawce zimnej. Współczesne kanony układania eleganckiego menu w zasadzie zachowały dziewiętnastowieczne reguły, ale równocześnie wprowadziły więcej swobody i prostoty. Unika się menu długiego jak tasiemiec i wytworne obiady składają się z trzech, czterech dań. Przy czym jedno powinno być tak zwyczajne, że aż wyrafinowane: sezonowe warzywa, pierożki, naleśniki, żurek na zakwasie, kurki z patelni. Wyrocznie bon tonu mówią dzisiaj: „elegancja stołu to naturalność i prostota”. Tym niemniej trzy filary menu obiadu pozostają zawsze na swoim miejscu: przystawka (lub zupa), danie główne i deser. Resztę można skracać i pomijać, dowolnie przestawiać. [B]Niuanse i pułapki[/B] [LIST][*]Przyjęty kanon kolejności podawania potraw nie jest jeszcze menu. Dopiero ustali się, co będzie przystawką, co daniem głównym i deserem można ocenić elegancję podanego obiadu. [*]Zazwyczaj menu zaczyna układać się od dania głównego, pozostałe są jakby asystą. Jakie to rodzi praktyczne konsekwencje? Jeśli daniem głównym ma być ryba, nie podaje się już żadnej ryby w charakterze przystawki. Skoro faszerowane pomidory mają towarzyszyć na przykład eskalopkom cielęcym, wszystkie pozostałe dania powinny się wyzbyć swoich pomidorowych koneksji. Ta zasada nie tylko chroni eksponowaną pozycję dania głównego, ale pozwala uniknąć monotonii potraw. [*]Te reguły można jednak zupełnie zignorować i z całą konsekwencją (ale właśnie ważna jest konsekwencja i świadomy zamysł) podać cały rybny lub wegetariański obiad. [*]Stare zasady nakazywały przeplatanie mięs jasnych i ciemnych, dbanie o różnorodność kolorystyczną potraw. Dzisiaj modne są obiady jednorodne. Swego czasu księżniczka Małgorzata była podejmowana w „ U Fukiera” tzw. „białym obiadem” – wszystkie dania miały kremową tonację. Bez trudu można skomponować „obiad zielony” lub „czerwony” (marynowana czerwona papryka po prowansalsku, zupa-krem z pomidorów, zapiekane pomidory z nadzieniem z ryby, kurczęta w paprykowej glazurze, a na deser biszkopt z galaretką porzeczkową). Niestety, kawa musi być czarna. [*]Istnieją dania „rodzinne”, które można przygotować na obiad w zaprzyjażnionym gronie, ale ze sporymi zastrzeżeniami przy bardziej uroczystej okazji. Są to: panierowane kotlety, gulasz, zupy z kluskami, mielone kotlety i hamburgery, wędliny podawane w charakterze przystawki (mogą się pojawiać na przyjęciu bufetowym), dania z jajek (nie dotyczy to omletów czy naleśników), czy śledzie. [*]Warto pamiętać o starej dobrej zasadzie: dobry obiad nie kosztuje dużo drożej niż kiepski i lepiej podać mniej starannie przygotowanych dań niż dużo przeciętnych i banalnych. [/LIST] [B]Powrót[/B] Po II wojnie światowej małe kartoniki zniknęły z domowych przyjęć i zachowały się tylko jako obowiązkowy akcent oficjalnych śniadań, obiadów i bankietów „siadanych”. Dzisiaj przeżywają swój renesans i znów pojawiają się na eleganckich prywatnych przyjęciach. [LIST][*]Kartoniki kładzie się przed każdym nakryciem (wówczas goście mogą menu zabrać ze sobą, jako miłe wspomnienie kulinarnych przeżyć) lub w centralnym punkcie stołu (wówczas pisze się w jednym lub dwu egzemplarzach). [*]Nie pisze się jednak menu z okazji zwykłego, niedzielnego obiadu ani wtedy, gdy przyjęcie ogranicza się do trzech podstawowych dań. W takiej sytuacji pani domu, sadzając gości przy stole mówi: ”Będziemy jedli pieczeń cielęcą i ciasto brzoskwiniowe”. Nie wylicza zimnych napojów, wina, kawy, owoców czy serów, jeśli będą francuskim zwyczajem podane przed deserem. [*]Menu podkreśla zawsze uroczysty, wyjątkowy charakter przyjęcia. Można je więc drukować ( ale lepiej pisać ręcznie), z okazji: zaręczyn, wesela, urodzin dziecka, jubileuszu, otrzymanej nagrody, okrągłej rocznicy ślubu, uroczystych imienin itp. [*]Menu zazwyczaj zawiera informacje z jakiej okazji lub na czyją cześć został wydany obiad. Niekiedy podaje się, kto wydał przyjęcie. Zawsze umieszcza się datę i miejsce spotkania (to wszystko „ku pamięci”). [*]Tekst jest bardzo lapidarny i ogranicza się do wyszczególnienia dań i alkoholi. Spis potrwa musi być wyszczególniony w kolejności ich podawania. Alkohole wypisuje się według tej samej zasady, pod listą potraw, a jeśli kartonik jest składany – zawsze po lewej stronie. Prawa zarezerwowana jest dla dań. [*]Nowoczesne karty menu mają niekiedy zabawną postać. Pisze się je nie tylko na sztywnych kartkach, czerpanym papierze ( do kupienia w sklepach z artykułami papierniczymi), ale także na dużych liściach, deseczkach drewnianych, szkle, skorupce jajka, paskach jedwabiu, a nawet na pakowym papierze. Bywają menu zminiaturyzowane, zwijane w rulonik i przewiązywane sznurkiem lub wstążeczką, wkładane w ramki ze starej fotografii, owalne, okrągłe - wszystko jest kwestią wyobrażni. Wykonanie menu to niewielka fatyga, natomiast przyjemność przeglądania kart po latach, to rodzaj sentymentalnej podróży. [/LIST] ” [/QUOTE]

Weryfikacja