Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 884500" data-attributes="member: 10341">Sorbety&nbsp; &nbsp; Dzisiaj&nbsp; o sorbetach ze &amp;#8222;Smaków i aromatów&amp;#8221;. Najpierw trochę historii, a póżniej sztuka przygotowywania i podawania. Zacznijmy więc od historii.&nbsp; Perski smakołyk. Zanim pojawiły się lody, wyrafinowani smakosze starożytności raczyli się zamrożoną miazgą ze świeżych owoców. Neron podawał swoim gościom w pełni gorącego lata, cudownie orzeżwiające&nbsp; &amp;#8222;śnieżne&amp;#8221; desery, których koszt bulwersował współczesnych. Moralista Seneka&nbsp; wręcz pogardzał rzymskimi nobilami za bezmyślne wydatki, jakie ponosili dla zaspokojenia kapryśnych zachcianek. Można sobie wyobrazić, jak karkołomnym i drogim przedsięwzięciem musiało być w tamtych czasach sprowadzenie śniegu i lodu z wysokich partii gór. Innych sposobów zamrażania jeszcze nie znano i&nbsp; dopiero Marco Polo przywiózł z Chin prototyp współczesnej maszynki do lodów.&nbsp; Chińczycy już w czasach Konfucjusza wiedzieli, że do lodu trzeba dodać sól, co znacznie obniża punkt topnienia i ułatwia kucharzowi zadanie.&nbsp; Prawdopodobnie ten sekret wcześniej wykradli Chińczykom kupcy perscy, bo jednak klasyczna postać sorbetu to ich wynalazek.&nbsp; Słowo sorbet pochodzi od włoskiego sorbetto, ale prażrodłem jest turecki chorbet, wywodzący się z perskiego charab.&nbsp; Trudno powiedzieć jak smakowały śnieżne desery Nerona, ale dość dokładnie wiadomo, jak przyrządzano sorbety w Wersalu za panowania Katarzyny Medycejskiej. Królewscy kucharze z dużą wprawą&nbsp; ucierali już świeże owoce, miód, przyprawy i śnieg, a potem jeszcze schładzali w lodzie posypanym saletrą. Z czasem ten orzeżwiający i lekki deser przeniósł się z uprzywilejowanych stołów do domów zamożnych mieszczan.&nbsp; W dziewiętnastowiecznej kuchni, gdy wystawne obiady składały się z kilkunastu dań, sorbety podawało się po pieczystym z cielęciny lub jagnięciny, a przed pieczonym drobiem. Uchodziło&nbsp; to za szczególnie elegancki zwyczaj, świadczący o &amp;#8222;znajomości świata&amp;#8221;. Póżniej sorbety przesunęły się do kategorii deserów i trochę bez powodzenia konkurowały z lodami. Dzisiaj moda na nie wraca – szczególnie te bardziej wytrawne, podawane po gorącej przystawce, a przed daniem głównym. Znów podczas eleganckiego obiadu lub dużego śniadania podaje się te lekkie, niskokaloryczne (bez tłuszczu, żółtek, śmietanki) mrożone soki lub przeciery owocowe jako enteremets, czyli orzeżwiający przerywnik, który ma odpowiednio przygotować podniebienie na czekające go jeszcze przyjemności.&nbsp; Awangardowi kucharze wymyślili także sorbety z warzyw (ogórkowe, pomidorowe, buraczane) i z ziół. Za&nbsp; szczególnie&nbsp; wykwintne uchodzą – zasłużenie – sorbety przygotowywane z owoców, szampana, wybornych białych win, owocowych likierów. Ale i słodsze sorbety znów wróciły do łask&nbsp; dzięki szaleństwom diet i odchudzania. Jada się je na deser i nie liczy kalorii, bo zawierają ich znacznie mniej niż lody, torty i wszelkie ciasta. &nbsp; Klasyczne menu z sorbetem&nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">zimna&nbsp; &nbsp; &nbsp; przystawka * zupa * gorąca przystawka * sorbet * danie główne * deser</li>
</ul>&nbsp; Sztuka zamrażania sorbetów. Sorbety najlepiej udają się w maszynce do lodów,&nbsp; ponieważ zamarzająca masa owocowa dzięki ciągłemu mieszaniu zyskuje odpowiednią gładkość i nie zawiera kryształów lodu.&nbsp; Nie każdy jednak ma taką maszynkę, a całkiem dobry sorbet można zrobić, mając mikser (a jeszcze lepiej malakser), mocną metalową rózgę i zamrażarkę, która schładza poniżej – 10 stopni.&nbsp; Potrzebna jest jeszcze cierpliwość, ponieważ masę owocową trzeba dość często mieszać.&nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Używaj&nbsp; &nbsp; &nbsp; do zamrażania sorbetów metalowych misek (dobrze przewodzą niską temperaturę),&nbsp; &nbsp; &nbsp; foremek z folii aluminiowej lub plastikowych pojemników. Zawsze&nbsp; &nbsp; &nbsp; przykrywaj&nbsp; je – napełnione&nbsp; już masą owocową – pergaminem lub płatkiem&nbsp; &nbsp; &nbsp; folii. Dla pewności usuń z zamrażalnika produkty o intensywnym zapachu</li>
<li data-xf-list-type="ul">Cały&nbsp; &nbsp; &nbsp; sekret przyrządzania tego smakołyku – w pierwszej fazie dziecinnie łatwy&nbsp; &nbsp; &nbsp; (owoce tylko się przeciera lub miksuje) – sprowadza się do częstego&nbsp; &nbsp; &nbsp; mieszania – ucierania zamarzającej masy.&nbsp; To nieodzowny wysiłek, aby połamać kryształy zamarzającej&nbsp; &nbsp; &nbsp; wody. Ważniejsze jest mieszanie w pierwszej godzinie, kiedy tworzy się&nbsp; &nbsp; &nbsp; struktura sorbetu. A więc, najpierw co kwadrans, potem wystarczy co pół&nbsp; &nbsp; &nbsp; godziny.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Jeśli&nbsp; &nbsp; &nbsp; efekt ma być naprawdę nadzwyczajny, trzeba zamrożony już sorbet wyjąć z&nbsp; &nbsp; &nbsp; lodówki, potrzymać przez 10 minut w temperaturze pokojowej, zmiksować&nbsp; &nbsp; &nbsp; końcówką z nożykami (skutecznie rozbija grudy i grudki) i jeszcze raz&nbsp; &nbsp; &nbsp; zamrozić masę (już krotko – 30 minut wystarczy).</li>
</ul>&nbsp; Katastrofa! Co robić?&nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Jeśli sorbet zamienił się&nbsp; &nbsp; &nbsp; w zwarta bryłę lodu, którą trudno rozkruszyć, być może sorbet zamarzł zbyt&nbsp; &nbsp; &nbsp; szybko. Początkujący powinni pamiętać, że przygotowywany ręcznie sorbet&nbsp; &nbsp; &nbsp; łatwiej wykonać z pur&amp;#232;e owocowego niż z soku. No, ale skoro wydarzyła się katastrofa, pozostaje&nbsp; &nbsp; &nbsp; rozmrożenie pur&amp;#232;e, zmiksowanie i ponowne zamrożenie. Ale można też rozbić&nbsp; &nbsp; &nbsp; mikserem lekko zamrożoną bryłę i podać jako modną granitę.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Nie należy przesadzać z&nbsp; &nbsp; &nbsp; cukrem i alkoholem – w tym wypadku więcej, nie znaczy lepiej. Gdy jest ich&nbsp; &nbsp; &nbsp; za dużo sorbet, mimo długiego zamrażania, pozostanie zbyt miękki. Taki&nbsp; &nbsp; &nbsp; sorbet trudno uratować, ale wymieszany z alkoholem będzie świetnie udawał&nbsp; &nbsp; &nbsp; owocowy cooler.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Ostatnią deską ratunku&nbsp; &nbsp; &nbsp; może być dodanie do lekko rozmrożonego&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; nieudanego sorbetu włoskiej masy bezowej. Robi się ją tak: ubijamy&nbsp; &nbsp; &nbsp; 2 białka&nbsp; mikserem, a gdy powstanie&nbsp; &nbsp; &nbsp; sztywna piana, zmniejszamy&nbsp; obroty&nbsp; &nbsp; &nbsp; i jednostajnym, cienkim strumieniem wlewamy gorący syrop&nbsp; przygotowany z 8 dkg cukru i 3 łyżek&nbsp; &nbsp; &nbsp; wody (ugotowany do nitki). Zaparzona piana będzie sztywna, plastyczna i&nbsp; &nbsp; &nbsp; nada ponownie zamrożonemu sorbetowi pożądaną konsystencję. Nie wolno&nbsp; &nbsp; &nbsp; jednak zapomnieć o częstym mieszaniu sorbetu.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Jeśli nie mamy czasu na&nbsp; &nbsp; &nbsp; pracochłonne metody ratowania zamarzniętej bryły, zawsze można podać&nbsp; &nbsp; &nbsp; szerbet. Przyrządza się go, zalewając pokruszony lód (w tym wypadku&nbsp; pokruszony szpikulcem sorbet) sokiem&nbsp; &nbsp; &nbsp; owocowym, a następnie wodą gazowaną. Zawsze można wodę zastąpić mocno&nbsp; &nbsp; &nbsp; schłodzonym białym winem lub winem musującym.</li>
</ul></blockquote>

[QUOTE="seniorka, post: 884500, member: 10341"] [B]Sorbety[/B] [B] [/B] Dzisiaj o sorbetach ze „Smaków i aromatów”. Najpierw trochę historii, a póżniej sztuka przygotowywania i podawania. Zacznijmy więc od historii. [B]Perski smakołyk. [/B] Zanim pojawiły się lody, wyrafinowani smakosze starożytności raczyli się zamrożoną miazgą ze świeżych owoców. Neron podawał swoim gościom w pełni gorącego lata, cudownie orzeżwiające „śnieżne” desery, których koszt bulwersował współczesnych. Moralista Seneka wręcz pogardzał rzymskimi nobilami za bezmyślne wydatki, jakie ponosili dla zaspokojenia kapryśnych zachcianek. Można sobie wyobrazić, jak karkołomnym i drogim przedsięwzięciem musiało być w tamtych czasach sprowadzenie śniegu i lodu z wysokich partii gór. Innych sposobów zamrażania jeszcze nie znano i dopiero Marco Polo przywiózł z Chin prototyp współczesnej maszynki do lodów. Chińczycy już w czasach Konfucjusza wiedzieli, że do lodu trzeba dodać sól, co znacznie obniża punkt topnienia i ułatwia kucharzowi zadanie. Prawdopodobnie ten sekret wcześniej wykradli Chińczykom kupcy perscy, bo jednak klasyczna postać sorbetu to ich wynalazek. Słowo[B] sorbet[/B] pochodzi od włoskiego sorbetto, ale prażrodłem jest turecki chorbet, wywodzący się z perskiego charab. Trudno powiedzieć jak smakowały śnieżne desery Nerona, ale dość dokładnie wiadomo, jak przyrządzano sorbety w Wersalu za panowania Katarzyny Medycejskiej. Królewscy kucharze z dużą wprawą ucierali już świeże owoce, miód, przyprawy i śnieg, a potem jeszcze schładzali w lodzie posypanym saletrą. Z czasem ten orzeżwiający i lekki deser przeniósł się z uprzywilejowanych stołów do domów zamożnych mieszczan. W dziewiętnastowiecznej kuchni, gdy wystawne obiady składały się z kilkunastu dań, sorbety podawało się po pieczystym z cielęciny lub jagnięciny, a przed pieczonym drobiem. Uchodziło to za szczególnie elegancki zwyczaj, świadczący o „znajomości świata”. Póżniej sorbety przesunęły się do kategorii deserów i trochę bez powodzenia konkurowały z lodami. Dzisiaj moda na nie wraca – szczególnie te bardziej wytrawne, podawane po gorącej przystawce, a przed daniem głównym. Znów podczas eleganckiego obiadu lub dużego śniadania podaje się te lekkie, niskokaloryczne (bez tłuszczu, żółtek, śmietanki) mrożone soki lub przeciery owocowe jako enteremets, czyli orzeżwiający przerywnik, który ma odpowiednio przygotować podniebienie na czekające go jeszcze przyjemności. Awangardowi kucharze wymyślili także sorbety z warzyw (ogórkowe, pomidorowe, buraczane) i z ziół. Za szczególnie wykwintne uchodzą – zasłużenie – sorbety przygotowywane z owoców, szampana, wybornych białych win, owocowych likierów. Ale i słodsze sorbety znów wróciły do łask dzięki szaleństwom diet i odchudzania. Jada się je na deser i nie liczy kalorii, bo zawierają ich znacznie mniej niż lody, torty i wszelkie ciasta.[B] [/B] [B]Klasyczne menu z sorbetem[/B] [LIST][*]zimna przystawka * zupa * gorąca przystawka * sorbet * danie główne * deser [/LIST] [B]Sztuka zamrażania sorbetów. [/B] Sorbety najlepiej udają się w maszynce do lodów, ponieważ zamarzająca masa owocowa dzięki ciągłemu mieszaniu zyskuje odpowiednią gładkość i nie zawiera kryształów lodu. Nie każdy jednak ma taką maszynkę, a całkiem dobry sorbet można zrobić, mając mikser (a jeszcze lepiej malakser), mocną metalową rózgę i zamrażarkę, która schładza poniżej – 10 stopni. Potrzebna jest jeszcze cierpliwość, ponieważ masę owocową trzeba dość często mieszać. [LIST][*]Używaj do zamrażania sorbetów metalowych misek (dobrze przewodzą niską temperaturę), foremek z folii aluminiowej lub plastikowych pojemników. Zawsze przykrywaj je – napełnione już masą owocową – pergaminem lub płatkiem folii. Dla pewności usuń z zamrażalnika produkty o intensywnym zapachu [*]Cały sekret przyrządzania tego smakołyku – w pierwszej fazie dziecinnie łatwy (owoce tylko się przeciera lub miksuje) – sprowadza się do częstego mieszania – ucierania zamarzającej masy. To nieodzowny wysiłek, aby połamać kryształy zamarzającej wody. Ważniejsze jest mieszanie w pierwszej godzinie, kiedy tworzy się struktura sorbetu. A więc, najpierw co kwadrans, potem wystarczy co pół godziny. [*]Jeśli efekt ma być naprawdę nadzwyczajny, trzeba zamrożony już sorbet wyjąć z lodówki, potrzymać przez 10 minut w temperaturze pokojowej, zmiksować końcówką z nożykami (skutecznie rozbija grudy i grudki) i jeszcze raz zamrozić masę (już krotko – 30 minut wystarczy). [/LIST] [B]Katastrofa! Co robić?[/B] [LIST][*]Jeśli sorbet zamienił się w zwarta bryłę lodu, którą trudno rozkruszyć, być może sorbet zamarzł zbyt szybko. Początkujący powinni pamiętać, że przygotowywany ręcznie sorbet łatwiej wykonać z purèe owocowego niż z soku. No, ale skoro wydarzyła się katastrofa, pozostaje rozmrożenie purèe, zmiksowanie i ponowne zamrożenie. Ale można też rozbić mikserem lekko zamrożoną bryłę i podać jako modną granitę. [*]Nie należy przesadzać z cukrem i alkoholem – w tym wypadku więcej, nie znaczy lepiej. Gdy jest ich za dużo sorbet, mimo długiego zamrażania, pozostanie zbyt miękki. Taki sorbet trudno uratować, ale wymieszany z alkoholem będzie świetnie udawał owocowy cooler. [*]Ostatnią deską ratunku może być dodanie do lekko rozmrożonego nieudanego sorbetu włoskiej masy bezowej. Robi się ją tak: ubijamy 2 białka mikserem, a gdy powstanie sztywna piana, zmniejszamy obroty i jednostajnym, cienkim strumieniem wlewamy gorący syrop przygotowany z 8 dkg cukru i 3 łyżek wody (ugotowany do nitki). Zaparzona piana będzie sztywna, plastyczna i nada ponownie zamrożonemu sorbetowi pożądaną konsystencję. Nie wolno jednak zapomnieć o częstym mieszaniu sorbetu. [*]Jeśli nie mamy czasu na pracochłonne metody ratowania zamarzniętej bryły, zawsze można podać szerbet. Przyrządza się go, zalewając pokruszony lód (w tym wypadku pokruszony szpikulcem sorbet) sokiem owocowym, a następnie wodą gazowaną. Zawsze można wodę zastąpić mocno schłodzonym białym winem lub winem musującym. [/LIST] [/QUOTE]

Weryfikacja