Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 908996" data-attributes="member: 10341">Wszystkie pierogi świata &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; A właściwie trzydzieści parę rodzajów, jak informuje nas w&nbsp; &amp;#8222;Smakach i aromatach&amp;#8221; pani Alicja Bielicka, opisująca dzieje restauracji&nbsp; &amp;#8222;U Hopfera&amp;#8221;&nbsp;&nbsp; na Krakowskim Przedmieściu&nbsp; w&nbsp; Warszawie. Zajmują 60 procent restauracyjnego menu. (Sprawdzałam, jest ich już&nbsp; czterdzieści parę rodzajów – przyp. mój). Pierogi podawane na dużym białym&nbsp; talerzu są w kilku kolorach, bo do ciasta dodaje się wodę z sokami&nbsp; warzywnymi.&nbsp; Ten detal wzbudzał jednak&nbsp; na początku&nbsp; nieufność gości. Czy to aby&nbsp; nie chemiczne barwniki? – pytali&nbsp;&nbsp; zaniepokojeni. Wyjaśniano cierpliwie, że kolory są pochodzenia&nbsp; naturalnego, a co do farszu to wyliczano dokładnie wszystkie składniki.&nbsp; My&nbsp;&nbsp; natomiast oddajmy głos panu&nbsp; szefowi kuchni &amp;#8222;U Hopfera&amp;#8221; i jego notesowi kucharza. Co trzeba&nbsp; zrobić, aby sprostać takiemu wyborowi pierogów?&nbsp; &nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Ciasto&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; na pierogi stosujemy&nbsp; tylko jednego&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; rodzaju, a więc tradycyjne, jakie robi każda gospodyni – bez jajka. Na&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wyrobienie takiego ciasta wystarcza 10 minut</li>
<li data-xf-list-type="ul">Teoretycznie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; dobrze wyrobione ciasto nie powinno się rozklejać ani pękać w czasie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; gotowania. Praktycznie jednak zdarza się i jedno i drugie, u nas chroni je&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; skutecznie sposób sklejania – dekoracyjny warkoczyk.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Nasze&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; pierogi są kolorowe, ale barwione w sposób naturalny. Zamiast zwykłej&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wody, dajemy np. natkę pietruszki zmiksowaną z gorącą wodą. Można miksować&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wodę ze szpinakiem, sokiem buraczanym, marchewkowym i zmiażdżona papryką.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Zarówno&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; natka&nbsp; jak i soki warzywne w chwili&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; dodawania do ciasta muszą być zdecydowanie ciepłe, bo tylko wówczas ciasto&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; nie straci na elastyczności.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Woda&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; do robienia pierogów ma duże znaczenie dla ich smaku. My używamy wody&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; oligoceńskiej z bardzo dobrym rezultatem. Chlorowana woda&nbsp;&nbsp; z kranu psuje smak ciasta.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Pierogi&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wkładamy do lekko osolonej wrzącej wody, w której pozostają aż do&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wypłynięcia na powierzchnię i wyławiamy pierogi&nbsp; łyżką cedzakową. Tylko pierogi tatarskie, nadziewane surowym&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; mięsem, muszą pogotować się trochę dłużej.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Z naszych doświadczeń w łączeniu różnych&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; smaków w farszu wynika, że&nbsp; nie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wolno kojarzyć papryki z kapustą, a z ryb nadają się tylko&nbsp; bardzo świeże, a nie wędzone. Do&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wędzonego sera, np. rolady ustrzyckiej trzeba dodać trochę zwykłego&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; żółtego sera, a rokpol dobrze się komponuje w cieście z papryką. Smak&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; farszu wzbogacają również krótko uduszone warzywa, co stosujemy u nas w&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; niektórych pierogach.</li>
</ul>&nbsp; &nbsp; A skąd wzięły się pierogi?&nbsp; &nbsp; Do Europy sprowadzone zostały z Dalekiego Wschodu.&nbsp; Najprawdopodobniej przepis przywiózł z Chin Marco Polo. Do Polski dotarły przez&nbsp; Ruś.&nbsp; Słowo &amp;#8222;pirogi&amp;#8221; pojawia się w&nbsp; Polsce w XIV wieku. Według jednych jest zapożyczeniem z dialektów uralskich&nbsp; (por.piiarg), zdaniem innych pochodzi od rosyjskiego słowa &amp;#8222;pir&amp;#8221; – &amp;#8222;święto&amp;#8221;,&nbsp; &amp;#8222;uroczystość&amp;#8221;, ponieważ kiedyś pierogi były przygotowywane wyłącznie z okazji&nbsp; świąt.&nbsp; Każda uroczustość miała swój&nbsp; różniący się kształtem i farszem pieróg. &amp;#8222;Sanieżki&amp;#8221; i &amp;#8222;socznie&amp;#8221;&nbsp; to słodkie pierożki pieczone z okazji&nbsp; imienin. &amp;#8222;Knysze&amp;#8221; – podawano na stypie, a &amp;#8222;kurniki&amp;#8221; – duże pierogi z różnymi&nbsp; nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa drobiowego – podczas wesela. W Polsce&nbsp; pierogi najczęściej&nbsp; nadziewano mięsem,&nbsp; kiszoną kapustą z grzybami, owocami, kaszą gryczaną, twarogiem oraz soczewicą.</blockquote>

[QUOTE="seniorka, post: 908996, member: 10341"] [B]Wszystkie pierogi świata [/B] [B] [/B] A właściwie trzydzieści parę rodzajów, jak informuje nas w „Smakach i aromatach” pani Alicja Bielicka, opisująca dzieje restauracji „U Hopfera” na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie. Zajmują 60 procent restauracyjnego menu. (Sprawdzałam, jest ich już czterdzieści parę rodzajów – przyp. mój). Pierogi podawane na dużym białym talerzu są w kilku kolorach, bo do ciasta dodaje się wodę z sokami warzywnymi. Ten detal wzbudzał jednak na początku nieufność gości. Czy to aby nie chemiczne barwniki? – pytali zaniepokojeni. Wyjaśniano cierpliwie, że kolory są pochodzenia naturalnego, a co do farszu to wyliczano dokładnie wszystkie składniki. My natomiast oddajmy głos panu szefowi kuchni „U Hopfera” i jego notesowi kucharza. Co trzeba zrobić, aby sprostać takiemu wyborowi pierogów? [LIST][*]Ciasto na pierogi stosujemy tylko jednego rodzaju, a więc tradycyjne, jakie robi każda gospodyni – bez jajka. Na wyrobienie takiego ciasta wystarcza 10 minut [*]Teoretycznie dobrze wyrobione ciasto nie powinno się rozklejać ani pękać w czasie gotowania. Praktycznie jednak zdarza się i jedno i drugie, u nas chroni je skutecznie sposób sklejania – dekoracyjny warkoczyk. [*]Nasze pierogi są kolorowe, ale barwione w sposób naturalny. Zamiast zwykłej wody, dajemy np. natkę pietruszki zmiksowaną z gorącą wodą. Można miksować wodę ze szpinakiem, sokiem buraczanym, marchewkowym i zmiażdżona papryką. [*]Zarówno natka jak i soki warzywne w chwili dodawania do ciasta muszą być zdecydowanie ciepłe, bo tylko wówczas ciasto nie straci na elastyczności. [*]Woda do robienia pierogów ma duże znaczenie dla ich smaku. My używamy wody oligoceńskiej z bardzo dobrym rezultatem. Chlorowana woda z kranu psuje smak ciasta. [*]Pierogi wkładamy do lekko osolonej wrzącej wody, w której pozostają aż do wypłynięcia na powierzchnię i wyławiamy pierogi łyżką cedzakową. Tylko pierogi tatarskie, nadziewane surowym mięsem, muszą pogotować się trochę dłużej. [*]Z naszych doświadczeń w łączeniu różnych smaków w farszu wynika, że nie wolno kojarzyć papryki z kapustą, a z ryb nadają się tylko bardzo świeże, a nie wędzone. Do wędzonego sera, np. rolady ustrzyckiej trzeba dodać trochę zwykłego żółtego sera, a rokpol dobrze się komponuje w cieście z papryką. Smak farszu wzbogacają również krótko uduszone warzywa, co stosujemy u nas w niektórych pierogach. [/LIST] [B]A skąd wzięły się pierogi?[/B] Do Europy sprowadzone zostały z Dalekiego Wschodu. Najprawdopodobniej przepis przywiózł z Chin Marco Polo. Do Polski dotarły przez Ruś. Słowo „pirogi” pojawia się w Polsce w XIV wieku. Według jednych jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por.piiarg), zdaniem innych pochodzi od rosyjskiego słowa „pir” – „święto”, „uroczystość”, ponieważ kiedyś pierogi były przygotowywane wyłącznie z okazji świąt. Każda uroczustość miała swój różniący się kształtem i farszem pieróg. „Sanieżki” i „socznie” to słodkie pierożki pieczone z okazji imienin. „Knysze” – podawano na stypie, a „kurniki” – duże pierogi z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa drobiowego – podczas wesela. W Polsce pierogi najczęściej nadziewano mięsem, kiszoną kapustą z grzybami, owocami, kaszą gryczaną, twarogiem oraz soczewicą. [/QUOTE]

Weryfikacja