Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 918526" data-attributes="member: 10341">Auszpiki&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Już na dźwięk tego słowa smakosz widzi wspaniałe dania,&nbsp; które dyskretnie przykrywa błyszcząca kołderka galaretki. Auszpiki były i będą&nbsp; kwintesencją eleganckiego zimnego bufetu. &nbsp; &nbsp; Kiedy rozpływa się w ustach? Od dawien dawna kucharze&nbsp; wiedzą, że długotrwałe gotowanie na małym ogniu niektórych mięs i ryb daje&nbsp; klarowny wywar, który łatwo zastyga.&nbsp; A&nbsp; udekorowane nim zimne przystawki o wiele piękniej prezentują się na stole i&nbsp; znacznie dłużej zachowują soczystość, świeżość, smak.&nbsp; Nie każda galareta jest jednak auszpikiem. Auszpik to francuska&nbsp; nazwa&nbsp; odpowiednio przybranego jarzynami&nbsp; , kawiorem, owocami niesłodkiego dania w galarecie.&nbsp; &nbsp;
<ul>
<li data-xf-list-type="ul">Czasy,&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; kiedy galarety z nóżek cielęcych czy głów ryb gotowało się przez pół dnia,&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; a potem pracowicie klarowało ubitym białkiem, dawno minęły. Dzisiaj&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wystarczy przygotować aromatyczny wywar z warzyw i niewielkiej ilości&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; mięsa (ryb, drobiu, cielęciny), a reszty dokona żelatyna w płatkach lub&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; sproszkowana.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Wywar&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; będzie miał pełniejsza kwintesencję zapachów, gdy warzywa pokroi się w&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; cienie paski.&nbsp; W takiej postaci&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; szybciej przekażą związki aromatyczne do bulionu.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Jeden&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; z sekretów&nbsp; mistrzów kuchni&nbsp; polega na hojnym przyprawianiu bulionu&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; ziołami i korzeniami. . W zimnym auszpiku przyprawy tracą połowę mocy.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Żelatyna&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; jest&nbsp; proteiną podobną do długiego&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; sznura pereł. Sznur ten łatwo rozerwać, gdy galarete gotuje się zbyt długo&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; (żelatyny w proszku w ogóle już się nie gotuje po wsypaniu do bulionu).,&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; zbyt intensywnie miesza&nbsp; i schładza&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; w niskiej temperaturze.&nbsp; Idealnie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; gładka, bez grudek, rozpływająca się w ustach galareta powstanie tylko&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wtedy, gdy pozwolimy jej schładzać się i zastygać powoli.&nbsp; Tylko wówczas cząsteczki żelatyny&nbsp; stworzą razem z bulionem właściwą&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; &amp;#8222;siatkę&amp;#8221; połączeń i galaretka nie będzie ani gumowata, ani zbyt miękka.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Używając&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; popularnej żelatyny w proszku należy przestrzegać kilku prostych zasad:&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; wsypywać ją do naprawdę gorącego i przecedzonego przez gazę wywaru:&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; intensywnie wymieszać, aż do rozpuszczenia, a potem odstawić w chłodne&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; miejsce . Ale nie do lodówki. Parapet okna w zimie wystarczy. I nigdy nie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; zwiększać pochopnie dawki żelatyny. Kiedy środka żelującego jest za dużo,&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; auszpik robi się twardy, gumowaty.&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Dobra galareta &amp;#8222;trzęsie&amp;#8221; się przy poruszaniu, a na podniebieniu&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; przyjemnie rozpływa</li>
<li data-xf-list-type="ul">Jest&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; jeden niezawodny sposób na wyjmowanie&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; pokrytych galaretką potraw. Po pierwsze, foremkę należy posmarować&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; zanurzoną w bezwonnym oleju watką.&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; Ścianki będą bardziej śliskie i operacja wyjmowania potrawy z&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; foremki stanie się łatwiejsza.&nbsp; Ale&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; to zazwyczaj nie wystarcza&nbsp; i&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; trzeba jeszcze przygotować dużą miskę wypełnioną wrzącą wodą. Zanurza się&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; w&nbsp; niej na kilka sekund – wystarczy&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; policzyć do pięciu – dno foremki, a potem już bez trudu przekłada, nie&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; naruszając&nbsp; pięknej dekoracji dna&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; auszpiku, na półmisek.</li>
<li data-xf-list-type="ul">Smak&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; auszpiku niezawodnie uszlachetnia niezbyt wytrawne wino. Polecamy wina&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; mozelskie i reńskie, łagodne rieslingi, białe Cinzano (szczególnie do&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp; ryb), a do ciemnych mięs i dekoracji pasztetów sherry i porto.</li>
</ul>&nbsp; &nbsp; Żródło: &amp;#8222;Smaki i aromaty&amp;#8221;</blockquote>

[QUOTE="seniorka, post: 918526, member: 10341"] [B]Auszpiki[/B] [B] [/B] [I]Już na dźwięk tego słowa smakosz widzi wspaniałe dania, które dyskretnie przykrywa błyszcząca kołderka galaretki. Auszpiki były i będą kwintesencją eleganckiego zimnego bufetu. [/I] [B]Kiedy rozpływa się w ustach?[/B] Od dawien dawna kucharze wiedzą, że długotrwałe gotowanie na małym ogniu niektórych mięs i ryb daje klarowny wywar, który łatwo zastyga. A udekorowane nim zimne przystawki o wiele piękniej prezentują się na stole i znacznie dłużej zachowują soczystość, świeżość, smak. Nie każda galareta jest jednak auszpikiem. Auszpik to francuska nazwa odpowiednio przybranego jarzynami , kawiorem, owocami niesłodkiego dania w galarecie. [LIST][*]Czasy, kiedy galarety z nóżek cielęcych czy głów ryb gotowało się przez pół dnia, a potem pracowicie klarowało ubitym białkiem, dawno minęły. Dzisiaj wystarczy przygotować aromatyczny wywar z warzyw i niewielkiej ilości mięsa (ryb, drobiu, cielęciny), a reszty dokona żelatyna w płatkach lub sproszkowana. [*]Wywar będzie miał pełniejsza kwintesencję zapachów, gdy warzywa pokroi się w cienie paski. W takiej postaci szybciej przekażą związki aromatyczne do bulionu. [*]Jeden z sekretów mistrzów kuchni polega na hojnym przyprawianiu bulionu ziołami i korzeniami. . W zimnym auszpiku przyprawy tracą połowę mocy. [*]Żelatyna jest proteiną podobną do długiego sznura pereł. Sznur ten łatwo rozerwać, gdy galarete gotuje się zbyt długo (żelatyny w proszku w ogóle już się nie gotuje po wsypaniu do bulionu)., zbyt intensywnie miesza i schładza w niskiej temperaturze. Idealnie gładka, bez grudek, rozpływająca się w ustach galareta powstanie tylko wtedy, gdy pozwolimy jej schładzać się i zastygać powoli. Tylko wówczas cząsteczki żelatyny stworzą razem z bulionem właściwą „siatkę” połączeń i galaretka nie będzie ani gumowata, ani zbyt miękka. [*]Używając popularnej żelatyny w proszku należy przestrzegać kilku prostych zasad: wsypywać ją do naprawdę gorącego i przecedzonego przez gazę wywaru: intensywnie wymieszać, aż do rozpuszczenia, a potem odstawić w chłodne miejsce . Ale nie do lodówki. Parapet okna w zimie wystarczy. I nigdy nie zwiększać pochopnie dawki żelatyny. Kiedy środka żelującego jest za dużo, auszpik robi się twardy, gumowaty. Dobra galareta „trzęsie” się przy poruszaniu, a na podniebieniu przyjemnie rozpływa [*]Jest jeden niezawodny sposób na wyjmowanie pokrytych galaretką potraw. Po pierwsze, foremkę należy posmarować zanurzoną w bezwonnym oleju watką. Ścianki będą bardziej śliskie i operacja wyjmowania potrawy z foremki stanie się łatwiejsza. Ale to zazwyczaj nie wystarcza i trzeba jeszcze przygotować dużą miskę wypełnioną wrzącą wodą. Zanurza się w niej na kilka sekund – wystarczy policzyć do pięciu – dno foremki, a potem już bez trudu przekłada, nie naruszając pięknej dekoracji dna auszpiku, na półmisek. [*]Smak auszpiku niezawodnie uszlachetnia niezbyt wytrawne wino. Polecamy wina mozelskie i reńskie, łagodne rieslingi, białe Cinzano (szczególnie do ryb), a do ciemnych mięs i dekoracji pasztetów sherry i porto. [/LIST] Żródło: „Smaki i aromaty” [/QUOTE]

Weryfikacja