Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 958415" data-attributes="member: 10341"><p><strong>Pasztety raz jeszcze</strong></p><p></p><p></p><p>Są jednym z największych osiągnięć francuskiej sztuki kulinarnej. Najwspanialsze wyroby francuscy pasztetnicy dedykowali wielkim osobistościom świata kultury i polityki. Rozgłos zdobył zwłaszcza pasztet a&#8217;la Mazarin.</p><p></p><p>Francuscy kuchmistrze prześcigali się w wymyślaniu przepisów na tę potrawę. &#8222;Wielki słownik gastronomiczny&#8221; (1872 r.) Aleksandra Dumasa ojca podaje tuzin podstawowych odmian tego specjału. </p><p></p><p>W kuchni polskiej pasztety pojawiły się wraz z przybyciem królowej Marii Ludwiki i mody na wszystko, co francuskie. Początkowo raczyli się nimi jedynie magnaci, w XVIII wieku stały się daniem modnym także wśród szlachty. Wypiekaniem pasztetów zajmowali się cukiernicy zwani marcypanikami. Prawdziwy mistrz potrafił przyrządzić nie tylko kilkanaście gatunków ciast, budyniów, galaret i kremów, ale także różnego rodzaju pasztety.</p><p></p><p>Z kuchni francuskiej wywodzi się podział pasztetów na zapiekane bezpośrednio w formie <em>(terrine)</em> oraz pasztety pieczone w cieście. Francuskie słowo <em>terrine</em> oznacza nie tylko rodzaj pasztetu, ale i samo naczynie, w którym się go piecze (&#8230<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" class="smilie smilie--sprite smilie--sprite2" alt=";)" title="Wink ;)" loading="lazy" data-shortname=";)" />. Pasztety w cieście można zapiekać w naczyniu żaroodpornym albo w formie. Rodzaj nadzienia decyduje o rodzaju ciasta. Pasztety drobiowe piecze się w cieście francuskim, mięsne w półkruchym i kruchym, z grzybów i kapusty – w cieście drożdżowym.</p><p></p><p>W polskiej kuchni pasztet to masa mięsna z dwóch lub kilku gatunków mięsa, albo rybna ewentualnie warzywna, jednolita albo z dodatkami, zapieczona bezpośrednio w formie albo w cieście. Natomiast mianem terriny zwykło się u nas określać pasztet będący rodzajem przekładańca z mas warzywnych, rybnych czy z owoców morza lub selerowych, często z żelatyną. Składniki terriny miele się, sieka, kroi w paski, kostkę albo plastry i miesza lub układa warstwami, co w przekroju daje barwną kompozycję. </p><p></p><p></p><p><strong>Warto wiedzieć&#8230;</strong></p><p><strong>*Smak pasztetów</strong> podnoszą dodatki: zioła (liść laurowy, tymianek, bazylia, rozmaryn, majeranek), przyprawy korzenne (pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, gożdziki), warzywa (cebula, marchew, pietruszka), grzyby, świeże i suszone owoce (morele, pomarańcze, śliwki), orzechy, likiery, np. Grand Marnier.</p><p></p><ul> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Terrinę </strong>najlepiej piec w kąpieli wodnej: formę z pasztetem wstawić do naczynia z wodą i zapiekać w nagrzanym piekarniku. Dzięki stale unoszącej się parze pasztet nie wysycha i nie przypala się. Wysychaniu zapobiega również ułożenie na wierzchu pasztetu plasterków słoniny albo boczku. Można też wstawić do piekarnika naczynie z wrzącą wodą.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Aby terrina po upieczeniu była zwarta</strong>, niepopękana, należy studzić ją pod obciążeniem: nie wyjmując z formy, przykryć odpowiedniej wielkości deseczką i obciążyć ciężarkiem.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Po całkowitym wystygnięciu </strong>niektóre terriny zalewa się galaretą z wywaru aromatyzowanego <em>bouquet garnie,</em> malagą i korzeniami. Pasztety drobiowe zalewa się masłem. Zabiegi te sprawiają, że potrawa zachowuje wilgotność i aromat.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Aby uchronić pasztet w cieście przed popękaniem, </strong>należy na środku pokrywy z ciasta zrobić jeden albo więcej otworów i zabezpieczyć je przed zasklepieniem metalowymi albo papierowymi &#8222;kominami&#8221;, przez które będzie wydobywała się para.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Niektóre pasztety w cieście </strong>zalewa się odpowiednio dobraną galaretą: pasztet z ryby zalewa się galaretą z wywaru rybnego, z drobiu – z drobiowego itd. Najczęściej doprawia się ją likierem albo winem. Płynną galaretę wlewa się przez &#8222;kominy&#8221; po całkowitym ostygnięciu pasztetu.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Pasztety w cieście </strong>podaje się w zależności od rodzaju, na ciepło albo na zimno, pasztety z formy i terriny – tylko na zimno. Do pasztetów pikantnych najlepiej pasują delikatne sosy, do delikatnych – ostre.</li> <li data-xf-list-type="ul"><strong>Pasztetami nadziewa się </strong>udka drobiowe <em>(ballotine), </em>nóżki wieprzowe <em>(zampone)</em> oraz grzyby. Światową sławę zyskał <em>beef Wellington </em>z usmażonego na rumiano plastra polędwicy, na który nakłada się pasztet i grzyby, owija całość ciastem i piecze na złoty kolor, a także <em>tournedos a&#8217;la Rossini, </em>z ułożonych kolejno: grzanki, befsztyka, plastra <em>fois gras</em> oraz trufli, polanych sosem.</li> </ul><p>Żródło: miesięcznik &#8222;Kuchnia&#8221;</p><p></p><p>Pani Magdalena Moraszczyk</p><p></p><p>Dla chętnych wypróbowane pasztety <a href="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=26601" target="_blank"><strong>domowy</strong></a>, <a href="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1529" target="_blank"><strong>z wątróbek</strong></a> i <a href="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=19578" target="_blank"><strong>sojowy</strong></a></p></blockquote><p></p>
[QUOTE="seniorka, post: 958415, member: 10341"] [B]Pasztety raz jeszcze[/B] Są jednym z największych osiągnięć francuskiej sztuki kulinarnej. Najwspanialsze wyroby francuscy pasztetnicy dedykowali wielkim osobistościom świata kultury i polityki. Rozgłos zdobył zwłaszcza pasztet a’la Mazarin. Francuscy kuchmistrze prześcigali się w wymyślaniu przepisów na tę potrawę. „Wielki słownik gastronomiczny” (1872 r.) Aleksandra Dumasa ojca podaje tuzin podstawowych odmian tego specjału. W kuchni polskiej pasztety pojawiły się wraz z przybyciem królowej Marii Ludwiki i mody na wszystko, co francuskie. Początkowo raczyli się nimi jedynie magnaci, w XVIII wieku stały się daniem modnym także wśród szlachty. Wypiekaniem pasztetów zajmowali się cukiernicy zwani marcypanikami. Prawdziwy mistrz potrafił przyrządzić nie tylko kilkanaście gatunków ciast, budyniów, galaret i kremów, ale także różnego rodzaju pasztety. Z kuchni francuskiej wywodzi się podział pasztetów na zapiekane bezpośrednio w formie [I](terrine)[/I] oraz pasztety pieczone w cieście. Francuskie słowo [I]terrine[/I] oznacza nie tylko rodzaj pasztetu, ale i samo naczynie, w którym się go piecze (…). Pasztety w cieście można zapiekać w naczyniu żaroodpornym albo w formie. Rodzaj nadzienia decyduje o rodzaju ciasta. Pasztety drobiowe piecze się w cieście francuskim, mięsne w półkruchym i kruchym, z grzybów i kapusty – w cieście drożdżowym. W polskiej kuchni pasztet to masa mięsna z dwóch lub kilku gatunków mięsa, albo rybna ewentualnie warzywna, jednolita albo z dodatkami, zapieczona bezpośrednio w formie albo w cieście. Natomiast mianem terriny zwykło się u nas określać pasztet będący rodzajem przekładańca z mas warzywnych, rybnych czy z owoców morza lub selerowych, często z żelatyną. Składniki terriny miele się, sieka, kroi w paski, kostkę albo plastry i miesza lub układa warstwami, co w przekroju daje barwną kompozycję. [B]Warto wiedzieć…[/B] [B]*Smak pasztetów[/B] podnoszą dodatki: zioła (liść laurowy, tymianek, bazylia, rozmaryn, majeranek), przyprawy korzenne (pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, gożdziki), warzywa (cebula, marchew, pietruszka), grzyby, świeże i suszone owoce (morele, pomarańcze, śliwki), orzechy, likiery, np. Grand Marnier. [LIST][*][B]Terrinę [/B]najlepiej piec w kąpieli wodnej: formę z pasztetem wstawić do naczynia z wodą i zapiekać w nagrzanym piekarniku. Dzięki stale unoszącej się parze pasztet nie wysycha i nie przypala się. Wysychaniu zapobiega również ułożenie na wierzchu pasztetu plasterków słoniny albo boczku. Można też wstawić do piekarnika naczynie z wrzącą wodą. [*][B]Aby terrina po upieczeniu była zwarta[/B], niepopękana, należy studzić ją pod obciążeniem: nie wyjmując z formy, przykryć odpowiedniej wielkości deseczką i obciążyć ciężarkiem. [*][B]Po całkowitym wystygnięciu [/B]niektóre terriny zalewa się galaretą z wywaru aromatyzowanego [I]bouquet garnie,[/I] malagą i korzeniami. Pasztety drobiowe zalewa się masłem. Zabiegi te sprawiają, że potrawa zachowuje wilgotność i aromat. [*][B]Aby uchronić pasztet w cieście przed popękaniem, [/B]należy na środku pokrywy z ciasta zrobić jeden albo więcej otworów i zabezpieczyć je przed zasklepieniem metalowymi albo papierowymi „kominami”, przez które będzie wydobywała się para. [*][B]Niektóre pasztety w cieście [/B]zalewa się odpowiednio dobraną galaretą: pasztet z ryby zalewa się galaretą z wywaru rybnego, z drobiu – z drobiowego itd. Najczęściej doprawia się ją likierem albo winem. Płynną galaretę wlewa się przez „kominy” po całkowitym ostygnięciu pasztetu. [*][B]Pasztety w cieście [/B]podaje się w zależności od rodzaju, na ciepło albo na zimno, pasztety z formy i terriny – tylko na zimno. Do pasztetów pikantnych najlepiej pasują delikatne sosy, do delikatnych – ostre. [*][B]Pasztetami nadziewa się [/B]udka drobiowe [I](ballotine), [/I]nóżki wieprzowe [I](zampone)[/I] oraz grzyby. Światową sławę zyskał [I]beef Wellington [/I]z usmażonego na rumiano plastra polędwicy, na który nakłada się pasztet i grzyby, owija całość ciastem i piecze na złoty kolor, a także [I]tournedos a’la Rossini, [/I]z ułożonych kolejno: grzanki, befsztyka, plastra [I]fois gras[/I] oraz trufli, polanych sosem. [/LIST] Żródło: miesięcznik „Kuchnia” Pani Magdalena Moraszczyk Dla chętnych wypróbowane pasztety [URL="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=26601"][B]domowy[/B][/URL], [URL="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1529"][B]z wątróbek[/B][/URL] i [URL="https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=19578"][B]sojowy[/B][/URL] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto
Top
Bottom
