Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży
Czarny chleb z kawą i czerstwym razowcem
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="qd" data-source="post: 1154003" data-attributes="member: 692"><p>Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji </p><p>( skopiowalam wpis <a href="http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2010/07/hamelman-i-czarny-chleb.html" target="_blank">Gospodarnej Narzeczonej</a>)</p><p></p><p>Zaczyn zakwasowy:</p><p>-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)</p><p>-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)</p><p>-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)</p><p>Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.</p><p></p><p>Namoczony stary chleb:</p><p>-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)</p><p>-21g mielonej kawy (6 łyżek)</p><p>-21g oleju (2 łyżki)</p><p>-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)</p><p></p><p>Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.</p><p></p><p>Ciasto właściwe:</p><p>-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)</p><p>-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)</p><p>-17g soli ( 1 łyżka)</p><p>-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)</p><p>-namoczony chleb</p><p>-zaczyn minus 2 łyżki</p><p>1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.</p><p>2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.</p><p>3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.</p><p>4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.</p><p>5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C</p><p>6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.</p><p></p><p>[ATTACH=full]65547[/ATTACH]</p><p></p><p><em>Moje uwagi: </em></p><p><em>składniki dawałam wg wagi, nijak mi się nie pokrywało z przelicznikami miarowymi.</em></p><p><em>Do zaczynu zakwasowego dałam podwójną ilość zakwasu z lodówki i dwukrotnie więcej wody, bo beton mi się robił.</em></p><p><em>Drożdże świeże 10 g rozprowadziłam w wodzie z łyżeczką cukru i pół łyżeczki mąki, wody ok 40 g. Wlałam jak się podniosły.</em></p><p><em>Ciasto wyszło po wyrośnięciu dość luźne, nie ryzykowałam formowania bochenka i upiekłam w dwóch keksówkach 30 cm.</em></p><p><em>Wstawiłam do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 240 C i na godzinę i 20 minut. Po 47 minutach uznałam ze wierzch jest zbyt spieczony, zmniejszyłam grzanie do 200 C i przykryłam mokrym papierem do pieczenia. PO 10 min sprawdziłam, wierzch się jeszcze przypiekł - wyjęłam, upieczony , można by chyba krócej go piec.</em></p><p><em>Skórka mogłaby być nieco cieńsza...</em></p><p><em>Smak - doskonały, łagodny żytniopszenny chleb. Rodzina zaaakceptowała z marszu <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /></em></p><p><em></em></p></blockquote><p></p>
[QUOTE="qd, post: 1154003, member: 692"] Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji ( skopiowalam wpis [URL="http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2010/07/hamelman-i-czarny-chleb.html"]Gospodarnej Narzeczonej[/URL]) Zaczyn zakwasowy: -320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki) -255g wody (1 szklanka i 2 łyżki) -17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki) Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin. Namoczony stary chleb: -73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm) -21g mielonej kawy (6 łyżek) -21g oleju (2 łyżki) -363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek) Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta. Ciasto właściwe: -225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki) -363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek) -17g soli ( 1 łyżka) -16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki) -namoczony chleb -zaczyn minus 2 łyżki 1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C. 2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji. 3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut. 4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką. 5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C 6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce. [ATTACH=full]65547[/ATTACH] [I]Moje uwagi: składniki dawałam wg wagi, nijak mi się nie pokrywało z przelicznikami miarowymi. Do zaczynu zakwasowego dałam podwójną ilość zakwasu z lodówki i dwukrotnie więcej wody, bo beton mi się robił. Drożdże świeże 10 g rozprowadziłam w wodzie z łyżeczką cukru i pół łyżeczki mąki, wody ok 40 g. Wlałam jak się podniosły. Ciasto wyszło po wyrośnięciu dość luźne, nie ryzykowałam formowania bochenka i upiekłam w dwóch keksówkach 30 cm. Wstawiłam do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 240 C i na godzinę i 20 minut. Po 47 minutach uznałam ze wierzch jest zbyt spieczony, zmniejszyłam grzanie do 200 C i przykryłam mokrym papierem do pieczenia. PO 10 min sprawdziłam, wierzch się jeszcze przypiekł - wyjęłam, upieczony , można by chyba krócej go piec. Skórka mogłaby być nieco cieńsza... Smak - doskonały, łagodny żytniopszenny chleb. Rodzina zaaakceptowała z marszu [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif[/IMG] [/I] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży
Czarny chleb z kawą i czerstwym razowcem
Top
Bottom
