krem brulee Neli Rubinstein

[Malgosimi]

(jeszcze niewypróbowany przepis na najpyszniejszy przypalony krem na swiecie)

Creme Brulee
4 szklanki smietany kremowej
10 żółtek
2 łyzki stołowe cukru
esencja waniliowa do smaku
1 szklanka cukru

Piekarnik nagrzać do 150 st. Żółtka ubić. Nie przerywając ubijania dodać 2 łyżki stołowe cukru i wanilię oraz smietankę. Następnie masę przełożyć do żaroodpornego naczynia, które nalezy umieścić w jakimś większym naczyniu napełnionym wrzącą wodą, wstawić do piekarnika i piec około godziny. Radze po 45 minutach upewnić sie, czy krem nie jest gotowy. Powierzchnia powinna być jasnosłota, w żadnym wypadku brązowa. Po wyjęciu z piekarnika, nalezy zaczekac, aż krem osiągnie temperaturę pokojową, a następnie na kilka godzin albo nawet na noc wstawić do lodówki. Po ostudzeniu konsystencja legumina bedzie znacznie gęściejsza.
Gdy krem jest już dobrze oziębiony, można przygotowac karmelową glazurę. W tym celu powierzchnię kremu należy pokryć wartswą cukru. Jeśłi chcemy by deser prezentował się bardziej efektownie nalezy zrobić to neizwykle starannie. Wartswa cukru powinna być wszędzie tej samej grubości mniej wiecej 8mm i powinna dochodzić do samego brzegu naczynia. By uniknąć grdek radzę cukier przesiać przez sito a następnie powierzchnię wygładzić reką. Wstawić z powrotem do lodówki
Włączyć opiekacz, naczynie z kremem wstawic do wiekszego nacyznia napełnionego kostkami lodu i zimną wodą. Chodiz o to, by temperatura kremu a zwałaszcza jego górnej warstwy była jak najniższa. Krem wraz z lodem stawić pod opiekacz, zostawiajac drzwiczki otwarte i czały czas obserwując powierzchnię kremu.Cukeir powinien sie karmellizowac ok 2 minut.

Po wyjeciu odstawic na 5 minut, by karmel stwardniał i przemienil się w chrupką skorupkę


od Malgosimi: ja najbardziej lubie ten krem w wersji mocno chłodnej.


Creme brulee piecze się w miseczkach zwanych ramekins ale mozna też w innych zaroodpornych naczynkach albo nawet jednym dużym.

w wersji ostatecznej powinien wygladac mneij wiecej tak (zdjecie z netu)

Creme brulee najlepiej podpalac palnikiem, tu mozna przeczytac dyskucje Cincinek na temat domowych miotaczy ognia http://cincin.cc/index.php?showtopic=5623&...der=asc&start=0

 

[Iwcia]

Gdy uczylam sie robic creme brulee u Kurta Schellera, to podgrzewalismy smietane. Takze jest to pewna modyfikacja w stosunku do przepisu powyzej.
A do podgrzewanej smietany dodalismy galazke rozmarynu, ktora na koniec wyjelismyu. Byla to wersja fusion tego slynnego deseru, ale za to jaka pyszna

 

[Malgosimi]

Iwciu, a może pamiętasz całą procedurę... cyz po tym podgrzaniu smietany jeszcze piekliście, czy co dalej robiliście...

a pomysł z rozmarynem bardzo interesujący, nie pomyslałabym o tym.

 

[dziunia]

Jeszcze jeden przepis ale niewypróbowany przeze mnie a przez Małgosimi,która twierdzi że jest beznadziejny

Przepis pochodzi z Wielkiej księgi kucharskiej Desery Konemanna

Na 6 porcji

750 ml śmietany
2 laski wanilii
8 żółtek
125 g cukru
3 łyżeczki cukru

Powoli podgrzewać śmietanę i wanilię aż będzie bliska
zagotowania.Odstawić na 30 min.
w dużej misce ubić żółtka z cukrem na gęstą bladą masę.Wlać
śmietanę,przelać do garnka i podgrzewać wszystko na bardzo małym
ogniu ciągle mieszając aż krem zgęstnieje i nie będzie spływał ze
spodu drewnianej łyżki.Nie dopuścić do zagotowania bo sie zwarzy.
Rozłozyć do 6 foremek żaroodpornych o pojemności 170 ml.Przykryć
plastikową folią i chłodzić w lodówce co nakmniej 6 godzin ale
lepiej cała noc.Tuż przed podaniem silnie rozgrzać grill.Ustawić
foremki na papierze do pieczenia i posypać warstwą cukru na
grubość ok.3 mm-poten mozna zsypac cukier z papieru do
pojemnika.Ustawić foremki w dużym naczyniu i obłozyc boki lodem
żeby krem sie nie rozgrzał.Grillować aż cukier się
skarmelizuje,uważać by się nie przypalił.Przed podaniem chłodzić
krem w lodówce i podać w ciągu godziny bo inaczej cukier zmięknie.

IMHO to 3 łyżeczki cukru to za mało do posypania i lepiej uzyć
cukru brązowego jasnego.A śmietana oczywiście słodka i conajmniej
18%.Wanilię oczywiście można cukrem waniliowym zastąpić.

 

[dziunia]

Jeszcze jeden przepis na ten krem ale w Polsce nie do wykonania ze względu na brak creme double czyli bardzo tłustej śmietany kremówki min.48%(a może by tak zastąpić ją mascarpone???)i śmietany 40%.Oczywiście przepis nie sprawdzony jeszcze z powyższych względów m.in.
Pochodzi z książki Mistrzowie europejskiej kuchni zapraszaja do stołu 'Desery' wyd.Konemann i jego autorem jest kucharz Michel Boudrin gotujący w Anglii

Czas przygotowania:10 minut
Czas gotowania:5 minut
Czas chłodzenia:2 godziny
Stopień trudności:2 pkt w skali 3 pktowej

425 ml creme double
150 ml śmietany 40% tłuszczu
60 g cukru
8 żółtek
1 laska wanilii
1 miseczka poziomek
100 g brązowego cukru

Creme double wraz ze śmietaną i laska wanilii włożyć do garnka i zagotować.Żółtka ubijać z cukrem trzepaczką aż nabiora jasnożółtego koloru.Dodawać stopniowo gorącą śmietanę cały czas mieszając.Masę przelać spowrotem do garnka i zagotować mieszając.Całość przelac przez sito o gęstych oczkach.Do salaterek włożyć poziomki i wymieszać z niewielką ilością kremu.Pozostawić do wystudzenia.Resztę kremu również ostudzić,a następnie włozyc do salaterek.Wstawić jeszcze na 2-3 godziny do lodówki.Wyjąć z lodówki posypac warstwą brązowego cukru i zrobic z niego lukier(czyli wstawic pod gorący grill)bez ponownego rozgrzewania kremu.Na koniec rozgrzać glazurę na UWAGA TO SIĘ TAK NAZYWA palniku bunsenowskim( : : : )aby stała sie gładka i błyszcząca.Ponownie wstawić do lodówki aby glazura uzyskała wymaganą trwałość.Podawać bardzo zimne.

 

[Malgosimi]

dla wyjaśnienia: robiłam creme brulee z przpisu Grzegorza od mniamia (powinno być ,,Grzegorza" - bo Grzegorz toczka w toczkę spisał przepis z Konemanna, widać gość ma taki zwyczaj, bo wiele innych niby swoich deserów spisał od Neli Rubinstein. No i powinno być ,,brule" - bo Grzegorzowi nistety nie udało przepisać się nazwy tego pysznego kremu poprawnie :twisted: )

,,Grzegorz" wprowadził jednak swoje drobne zmiany (poza oczywiście stylistycznymi, tfu!) - np u niego kremu nei zostawia się w lodówce na całą noc a na kilka godzin. Ja czekałam ze 2 godziny co ledwo starczylo, żeby krem ostygł. Teraz już wiem, że chodzi o to, żeby krem był przed karmelizowaniem cukru jak najzimniejszy!!!

W wersji Konnemana zaleca sie wstawienia naczynia w inne naczynie wypełnione lodem, tymczasem ,,u Grzegorza" wytyczna jets TYLKO taka: ,,Foremki ustawiam na blasze, każdą posypuję warstwą cukru - powinna mieć grubość około 3 milimetrów. Wstawiam do piekarnika na kilka chwil - aż cukier się skarmelizuje i utworzy chrupiącą skorupkę. "

no to mnie ten ledwo wystudzony krem, wstawiony bez lodu pod gril się po prostu stal luźny, prawie zważony.

acha, i Grzegorz poleca podawać ten krem gorący, tymczasem ja słyszałam, że jest to profanacja

 

[dziunia]

Przepis następny z tej samej książki co wyżej.
Autorem jest Maria Santos Gomes z Portugalii.

Creme brulee wg klasztornego przepisu

Czas przygotowania:20 minut
Czas gotowania:10 minut
Stopień trudności:2 pkt

750 ml mleka
135 g cukru
trochę cukru do polukrowania
starta skórka z cytryny
1 laska cynamonu
13 żółtek

Zagotować w garnku mleko,cukier,cynamon,skórkę z cytryny.Zdjąć z ognia.Ubić żółtka z niewielką ilością zimnego mleka,przelac do gorącego mleka.Zagęścić masę w kąpieli wodnej ale nie dopuścic do zagotowania.Przelać przez sito do płaskiego naczynia i wstawić do lodówki.Posypac powierzchnię cukrem i przyłozyć do niej żelazko do przypalania(tak tak,nie tylko palnikiem mozna to robić,żelazko to chyba ze względu na bliskość Hiszpanii-inkwizycja i te sprawy )lub podpiec pod gorącym grillem.Podawać w tym samym naczyniu.

 

[Iwcia]

Creme brulle z akademii Kurta Schellera
1l śmietany kremówki
10 żółtek
10 łyzek cukru
świeża laska wanilii
ewentualnie gałązka rozmarynu lub estragonu

Laskę wanilii przeciąć wyłuskać nasionka, dodać je do śmietany wraz z cukrem (coś mi się tak kojarzy, że wrzucalismy też całą laskę wanilli), podgrzać do zagotowania. Do śmietany można też dodać gałązkę rozmarynu lub estragonu.
Żółtka rozmieszać w miseczce. Zagotowaną śmietane przecedzić nad żółtkami ciagle mieszając.
Tak przygotowany krem rozlac do miseczek piec w 120 stopniach przez okolo 50 minut.
Nastepnie posypac cukrem i skarmelizowac.
Pycha

 

[dziunia]

Przepis następny z tej samej książki i znów problem-esencja z bergamotek.Może dodać naparu z earl grey'a?
Autorem jest Joel Roy z Francji

Creme brulee a la bergamote z ananasami w nalewce anyżowej

Czas przygotowania:10 minut
Czas gotowania:1 godzina 30 minut
Stopień trudności:1 pkt

150 ml śmietany
100 ml mleka
5 żółtek
50 g cukru
troche esencji z bergamotek
Dodatki z ananasa
1 świeży ananas
1 łyżeczka wódki pastis
500 g cukru
500 ml wody
trochę masła

Zagotować śmietanę z mlekiem.Ucierać żółtka z cukrem aż masa przybieże jasnożółty kolor.Przelać mleko ze śmietaną do żółtek,dodać esencję z bergamotek i odstawić na kilka minut.Wypełnić masa żaroodporne foremki.Piec 1,5 godziny w kąpieli wodnej w 100 stopniach C,w połowie czasu pieczenia przykryć masę papierem pergaminowym.Pozostawić do wystudzenia w foremkach.
Po obraniu ananasa wykroić z niego cztery całe cienkie plastry.Z pozostałej części owocu wykroić przecięte na pół krążki.Odstawić.
Z wody i cukru przyrządzić syrop.Przekrojone na pół krążki ananasa podsmażyć na patelni na maśle.Dolac kieliszek syropu.Zagotować i polac pastisem.
Na talerzu ułozyc cały plaster świeżego ananasa.Polać creme brulee,posypac cukrem i przypiec żelazkiem Deser można również podpiec pod grillem.Dekorować połówkami ananasa.

 

[tudik]

dziuniu, double cream ma 48% tluszczu

 

[dziunia]

Znów ta sama książka co wyżej.Tym razem smak pewnie gorzkawy biorąc pod uwage te gencjanę i grejpfruty.
Autor Alain Burnel z Francji

Creme brulee z likieru Suze(gencjanowy)i grejpfrutów

Czas przygotowania:20 minut
Czas gotowania:1 godzina
Stopnień trudności:2 pkt

8 żóltek
150 g brązowego cukru
szczypta soli
2 łyżki ekstraktu waniliowego
1 l śmietany
100 ml Suze
8 różowych grejpfrutów
kilka listków mięty

Połaczyć se soba w misce żółtka,cukier,sól i ekstrakt waniliowy.Do mieszanki wlac wcześniej zagotowaną śmietanę.Dobrze wymieszać i przelac przez sito.Dodać likier i mieszać do powstania piany,a następnie przelac do 4 żaroodpornych foremek i piec 1 godzinę w temp. 90 stopni C.Pozostawić do wystudzenia.Posypać brązowym cukrem i skarmelizowac go pod grillem.Następnie ułozyć kawałki grejpfruta z którego usunąć wcześniej białą skórkę.Dekorować listkami mięty.

 

[dziunia]

dziuniu, double cream ma 48% tluszczu

Oczywiście że masz rację,zasugerowałam się tym mascarpone

Już poprawiam.

 

[tudik]

dziuniu ja cie bron boze nie poprawiam!!! 48 % , to juz i tak strasznie tlusto-choc z drugiej strony ta smietana ubija sie jak marzenie i zadnego usztywniacza do niej trzeba

 

[dziunia]

Nie nie,to ja poprawiam w przepisie te procenty

A mnie też poprawiaj jak robię błędy,czemu nie

 

[Iwcia]

Zapomnialam jak to bylo z tym cukrem, ale wiem na pewno ze na kazde zoltko bierze sie lyzke cukru, tak wiec mysle, ze mozna ubic zoltka czesciowo z cukrem, a czesciowo cukier rozpuscic w smietance.
Aha no i zapomnialam dodac, ze oczywiscie po upieczeniu, najpierw deser zostawiamy do wystygniecia, a potem jeszcze chlodzimy w lodowce i wowczas robimy brulee.

Czy krem jest gotowy po upieczeniu, najlepiej sprawdzic potrzasajac naczynkiem, wowczas bedzie widac czy jest luzny czy nie

 

[Iwcia]

Zrobilam dzis bez rozmarynu, ale pychotka

Mniami mniami.
No ale ten palniczek blue pencil taki kiepskawy. Jednak ten za 29 zl bedzie chyba lepszy. Ten strasznie latwo gasnie.

 

[carbonicum]

bylo wczoraj jako deser

wszyscy wierzgalismy nogami, takie to pyszniutkie

zrobilam z przepisu dziuni wg. metody Malgosimi, bo nie wiedzialam co zrobic z reszta cukru z przepisu Malgosi

dodalam prawdziwej vanili i prawdziwego olejku vaniliowego

wyszlo tego takie 4 male szalki i dwie wieksze(mamy jeszcze dzis na deser )

a tu Marc zapiekajacy cukier

 

[tudik]

i po co ja tu zagladalam teraz to juz musze kupic palnik