Mój chleb na zakwasie, bez grama drożdży

[Liska]

Najpierw zakwas: kubek mąki żytniej+kubek ciepłej wody+łyżeczka jogurtu =
zamieszać (w słoiku), zostawić na noc na kaloryferze. Na drugi dzień kubek
wody+kubek mąki. Zamieszać.

Kolejnego dnia odlać z tego 250 ml na chleb, do którego dodać:

325 g mąki białej
70 g mąki żytniej
1,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki miodu
175 ml wody
wyrobić ciasto, zostawić w cieple. To ciasto rośnie bardzo opornie, ale
jednak rośnie.
Następnie uformować bochenek (ja zrobiłam okrągły), posmarować roztrzepanym
jajkiem, posypać mąką i piec w temp. 220 st C przez ok. 40 minut.
Do piekarnika wstawiłam przed nagrzaniem naczynie z wodą.
Upiekłam pewnie ze 100 bochenków chleba, ale ten smakował mi chyba
najbardziej.

Smacznego,
Liska

 

[Aniks]

kurcze a mnie nie wyszedł buuu... zakalec straszny - nastawiłam maszyne na wyrabianie (wyrabianie plus rośnięcie) - tam trochę urósł ale potem już nic.

Pewnie to wina tego że dopiero zaczynam przygodę z pieczeniem chleba i prawie nic nie wiem na ten temat

Coś zrobiłam nie tak.

Nie wiem czy zakwas mi się nie udał czy co? I teraz nie wiem co zrobić z resztą czy próbować drugi raz z niego piec czy może jakiś "zły" jest. Niby bąbelkował. Dokarmiałam go przez 5 dni a teraz wsadziłam do lodówki. I nie wiem co dalej.

 

[dziad]

A ja wlasnie mialam sie zapytac, jak tam Twoj zakwas.
Szkoda, ze tym razem sie nie udalo

, ale pierwsze koty za ploty, jak mawiaja i ja czasem tutaj pisze. Nie poddawaj sie, w koncu musi wyjsc. Moze Liska cos Ci podpowie.

Tak sobie teraz pomyslalam, ze moze na poczatek upiecz na zakwasie, ale z drozdzami. Ja pieklam ten Liski i byl bardzo dobry (zakwas wprawdzie kupilam gotowy ):

https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2493

 

[Aniks]

Tak, pierwsze koty za płoty i mam nadzieję że już tylko lepiej będzie

może faktycznie upiekę z zakwasem i drożdżami, dzięki za link

Hmm.... może i ja powinnam kupić suchy zakwas na początek??? A gdzie się to cudo kupuje?

Tylko nie wiem jak sprawdzić czy zakwas jest dobry czy nie... muszę go wyjąć i dokarmić. Czytałam że można dokarmiać już zwykłą mąką.

 

[Liska]

Tak, pierwsze koty za płoty i mam nadzieję że już tylko lepiej będzie

może faktycznie upiekę z zakwasem i drożdżami, dzięki za link

Hmm.... może i ja powinnam kupić suchy zakwas na początek??? A gdzie się to cudo kupuje?

Tylko nie wiem jak sprawdzić czy zakwas jest dobry czy nie... muszę go wyjąć i dokarmić. Czytałam że można dokarmiać już zwykłą mąką.

przepraszam, że dopiero teraz, ale nie było mnie tu bardzo długo.
Na początek rzeczywiście można dodać trochę drożdży. W przepisie były 2 łyżeczki drożdży instant, które ja pominęłam. Można dodać też świeżych - na chleb tej wielkości daję 1/4 kostki drożdży w srebrnym opakowaniu.

Zakwas suchy można kupić w sklepie ze zdrowa żywnością, ale moim zdaniem ten domowej roboty jest o niebo lepszy.

 

[Aniks]

dzięki Lisko

wyprobuje twój przepis i z zakwasem i drożdżami.

Mam jeszcze jeden problem, ale po kolei.

Wczoraj postanowiłam upiec na twoim zakwasie emigranta bajaderki. Ale chyba powinnam była najpierw upiec według jej oryginalnego przepisu bo nie wiedziałam jakiej ciasto powinno być konsystencji i zrobiłam na czuja (drożdży dałam tylko tyle ile już do ciasta się daje czyli 1/4 łyżeczki). I jakoś słabo rósł. Zostawiłam na noc. Dopiero wtedy podrósł. Ale do czego zmierzam: upiekł się jakiś taki wilgotny ciężkawy (dodałam troszkę mąki żytniej) i o dziwnym smaku i zapachu: taki dziwny, jakby tego surowego zakwasu???? Do ciasta dałam 1 szklankę zakwasu.

Już nie wiem co jest nie tak. Może ja wpowinnam zrobic nowy zakwas....
Niby jak go dokarmiam to bąbelkuje (hmmm.... raz bardziej a raz mniej) Ale ostatnio jak go wyjęłam na karmienie to pobąbelkował a po jakiś 3 godz. się rozwarstwił. dy go zamieszałam to pobąbelkował malutko.
Wiem że w lodówce tak może być ale czy po dokarmieniu też.

Sorki za ten mętlik i może głupie pytania. Już Mirabelka mnie chyba przeklina

A i jeszcze się wcale na wierzchu nie przyrumienił

zresztą jak wszystko w moim beznadziejnym piekarniku. Już się zastanawiam czy wogóle jest sens w nim piec. Może to też wina piekarnika

 

[mirabbelka]

sorry, ze sie wtracam Lisce, ale spiesze Cie powiadomic, ze Cie zupelnie nie przeklinam. Wprost przeciwnie jestem pelna podziwu, ze jestes taka ambitna i mimo tylu przeciwnosci (kiepska pogoda na zakwas, niezbyt dobry piekarnik) probujesz i probujesz. Na pocieche powiem Ci, ze pieke juz od paru lat a dopiero od roku wychodza mi chleby jak nalezy. Kazdy po prostu musi przez to przejsc - do wlasciwej konsystencji, zapachu itp. musisz dojsc na wlasnych bledach niestety.
zawsze jestem do dyspozycji

jesli sie na cos przydam.

 

[Liska]

Zgadzam się z Mirabelką.
Ja walczyłam z przepisami na Jej chleby, cuda wyrabiałam, no i nie wychodza mi te chleby i koniec. Może jeszcze nie czas.

Nigdy nie robiłam emigranta Bajaderki, więc trudno mi coś napisac na jego temat.

Jeśli bardzo Ci zależy na chlebie na zakwasie, gorąco polecam mój przepis z tego wątku i dodanie do ciasta świeżych drożdży: 10-15 g. Wtedy wyjdzie na 100%, po prostu nie ma innej możliwości.
Niestety chleby bez drożdży mają to do siebie, że są kapryśne - a to pogoda nie taka, a to wiatr albo jeszcze inny diabeł. Dodatek drożdży spowoduje, że chleb nie będzie miał innego wyjścia i się uda.

Ja po paśmie sukcesów dwa dni pod rząd zaliczyłam wpadki. Piekłam po dwa bochenki dziennie i wychodziły gnioty, sądząc z Twojego opisu, dokladnie takie jak Twoje.
I teraz, jak nie mam czasu i ochoty na ryzyko, dodaję trochę drożdży.

Nie poddawaj się. Po prostu MUSI się udać.
Pytaj o co tylko chcesz, postaram się pomóc.
I wypróbuj ten przepis - wg mnie proporcje są tu idealne i chleb wychodzi jak należy.

Aha - a z jakiej mąki robisz zakwas? Ja polecam mąkę żytnią zwykła (nie razową).

Zakwas bąbelkuje w cieple, w lodówce nie. (Piszę tu o moim zakwasie). Mój zakwas stoi zawsze na kaloryferze (lekko ciepłym). Dokarmiam go codziennie, bo codziennie na nim piekę. Wsypuję mąkę i dodaję taką samą ilość wody. Mieszam zawsze drewnianą łyżką. Mój zakwas bąbelkuje jak szalony.
Ostatnio wyjechałam na ponad 2 tyg. Zakwas przykryłam ściereczką, wstawiłam do lodówki i po powrocie był nadal dobry. Przed użyciem postawiłam go na kilka godzin w kuchni na stole, żeby nabrał temperatury otoczenia. Upiekłam na nim chleb - był wspaniały.

Zakwas ma prawo się rozwarstwiać - jeśli nie pleśnieje to znaczy, że wszystko jest ok. Nie może być za rzadki - taki o konsystencji ciasta naleśnikowego. Jeśli jest zbyt rzadki, dosyp trochę więcej mąki i już.
I postaw słoik w jak najbardziej spokojnym miejscu, z dala od wszystkiego. Nie wiem na czym to polega, ale w spokoju zakwas jest po prostu super. Może jest mało towarzyskim tworem

Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki.

 

[Aniks]

dzięki dziewczyny za rady i wsparcie

jestem wam baaardzo wdzięczna

nakarmiłam zakwasik większą ilością mąki żeby go nieco zagęścić no i tak się ucieszył że z tej radości zaczął wyłazić ze słoika tak się zabąbelkował.
Trochę poruszałam słoikiem żeby go zastopować no i opadł. Czy nic mu się złego nie stało czy lepiej żeby go nie hamować w tej bąbelkowej radości???? Potem znowu wysłałam go na odpoczynek do lodówki.

Dzisiaj zamierzam spróbować upiec i z zakwasem i drożdżami, zobaczymy co wyjdzie. Ale zapach zakwasu jest miły, jakby troszkę zaczynał pachniec winkiem

Acha... Lisko, zakwas zrobiłam z żytniej i żytniej razowej.

 

[Liska]

trzymam kciuki! Pamiętaj, żeby przed rozpoczęciem mieszania ciasta, zakwas osiagnął temp. pokojową

 

[Aniks]

chleb jak mówiłam tak wtedy upiekłam

wyrósł (tylko nie wiem czy wystarczająco-więc proszę o recenzje ) piekłam w keksówce z papierem do pieczenia. Za bardzo się nie przyrumienił (na górze prawie wcale ale jednak nie był zupełnie blady

bardziej przyrumienił się spód i boki niż góra.

Wyrabiałam ciasto w maszynie, po skończonym programi ciasto opadło (podobno tak jest w przypadku maszyn, tak mówiły dziewczyny przy okazji innego wątku - prawda to????) No i myślałam że zwątpię z wyjmowaniem ciasta, kleiło się i ciągnęło okrooopnie!!! Nie mogłam normalnie włożyć do foremki (partiami musiałam i to z trudem bo wszystko się do reki przyklejało) - tak tez jest podobno w przypadku maszyn bo cieplej i wtedy się bardziej klei - i znowu pytanie czy prawda???

Chlebek wyglądał smakowicie i smakował bardzo. Tylko jednak po odkrojeniu kilku kromek zauważyłam tak mniej więcej pośrodku, ciemniejszy miękisz, taki cieniutki pasek, jakby mały zakalec???? coś znowu nie tak.... no i tak popękał... proszę o dalsze wskazówki

A tu zdjęcia:

 

[Aniks]

aaacha powiedzcie mi dziewczyny jeszcze jedną rzecz - po dokarmieniu i pięknym "wybąbelkowaniu" (że tak to nazwę

) tzn. po tym jak sobie zakwas ładnie urośnie po posiłku i postoi trochę to po jakim czasie można go do lodówki wsadzić i czy go zamieszać przed schłodzeniem.

 

[AgusiaH]

Ja wstawiam, jak tylko zobacze kilka babelkow na powierzchni i juz nie mieszam.

 

[Liska]

ale duuużo zdjeć

A wiec tak: ten chleb bardzo nie wyrasta, choć tak naprawdę to zależy od dnia. Mi czasem wyrasta na całą formę.
Jeśli w środku był 'gniotowaty pasek', to albo chleb był niedopieczony albo zbyt mao wyrośniety albo krojony jeszcze gorący.
Co do konsystencji - u mnie też jest raczej rzadka. Próba dosypania mąki kończy się tym, że chleb jest- wg mnie - zbyt zbity.
Ciasto po wyrobieniu w maszynie powinno sobie postać i podrosnąć. Kiedy je przekładam do formy, jest lekko klejace, ale ja sobie pomagam ręką albo łyżką umoczoną w mące i wtedy jest ok.
Ciasto po przeożeniu do formy, powinno jeszcze podrosnać (foremkę przykrywam lekko wilgotną ściereczką, ale tak, by nie dotykala ona do chlebka) i dopiero wtedy wstawiam do piekarnika.
Ważne, zeby chlebek Ci smakował, nie kruszył się i nie był gniotem.
Wygląda bardzo ładnie

 

[Aniks]

ooooj... dopiero teraz odpisuję

ten gniotowaty pasek był dopiero po odkrojeniu kilku kromek, może faktycznie za krótko rósł albo za krótko w piekarniku... hmmm z tym moim piekarnikiem to trudno wyczuć.

Czyli, po programie wyrabiania (on jest z rośnięciem i trwa 1,38 godz.) ile tak mniej więcej jeszcze musi ciasto rosnąć???