Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zaczynie drożdżowym
Nocna ciabatta
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="dziunia" data-source="post: 838834" data-attributes="member: 151"><p>Przepis na tę ciabattę znalazłam na tym blogu: <a href="http://www.wildyeastblog.com/2007/08/27/overnight-ciabatta/" target="_blank">http://www.wildyeastblog.com/2007/08/27/overnight-ciabatta/</a> (a blog znalazlam na blogu <a href="http://kuchniaalicji.blogspot.com/2009/03/chleb-z-piwem-o-smaku-jabkowym.html" target="_blank">Margot </a><img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /> ) Robiłam ciabattę już wcześniej z różnych przepisów, ale zdjęcia i opis wykonania zamieszczony na w/w blogu zrobiły swoje <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_mrgreen.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /> Trzeba było wypróbować następną wersję ciabatty <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /></p><p>Na zrobienie trzeba sobie zarezerwować czas w ciągu dwóch dni, pierwszy to wyrabianie, a drugi tylko podzielenie, rośnięcie i upieczenie. No i trzeba mieć naprawdę wielką miskę i dużo miejsca w lodówce <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_wink.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /> </p><p></p><p><strong><u>Harmonogram prac:</u></strong></p><p><strong></strong></p><p>Mieszanie i fermentacja poolish: 6 godzin</p><p>Wyrabianie ciasta ostateczne: 10-15 minut</p><p>Pierwsza fermentacja (w lodówce): 12-15 godzin, w tym składanie po 45 i następne po 90 minutach</p><p>Ogrzanie ciasta: 1 godzina</p><p>Dzielenie: 5 minut</p><p>Rośnięcie: 1,5-3 godziny</p><p>Pieczenie: 35-40 minut </p><p></p><p><strong>Składniki na 3 kg ciasta czyli 6 dużych ciabatt:</strong></p><p><strong></strong></p><p><u>Poolish:</u></p><p>457 g białej pszennej mąki</p><p>152 g pełnoziarnistej pszennej mąki</p><p>609 g wody w temperaturze 18*C</p><p>2 g drożdży instant (2/3 łyżeczki)</p><p></p><p>Wymieszać składniki w dużej misce aż się połączą. Nakryć szczelnie folią i odstawić na 6 godzin w temperaturze pokojowej. Poolish jest gotowe gdy przyrośnie, a na powierzchni pojawią sie bąbelki.</p><p></p><p><u>Ciasto:</u></p><p>1082 g mąki pszennej </p><p>710 g zimnej wody (temp. ok. 4*C)</p><p>całe poolish </p><p>34 g soli</p><p>3 g drożdży instant (1 łyżeczka)</p><p>51 g oliwy</p><p></p><p>Umieścić w misie miksera wszystkie składniki oprócz ok. 20% wody, miksować na niskim biegu ok. 4-5 minut, az wszystko sie połączy. Miksowac dalej na średnim lub niskim biegu, az ciasto osiągnie średni stopień rozwoju glutenu, może to potrwać ok. 5 minut zależnie od miksera. Teraz dodac resztę wody i miksować do połączenia, a ciasto będzie bardzo miękkie ale sprężyste. </p><p>Przełozyć ciasto do pojemnika bardzo dobrze wysmarowanego oliwą/olejem. Sprawdzić temperaturę ciasta, jesli wynosi ok. 22*C mozna je zostawić do drugiego składania na zewnątrz, jeśli jest cieplejsze należy je wstawić od razu do lodówki, wyjmując tylko do składania.</p><p>Złozyć ciasto na 3 po 45, a nastepnie po 90 minutach (czyli nastawiamy minutnik na 45 i jeszcze raz na 45 <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /> ) Instrukcja filmowa składania ciabatty: <a href="http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg&feature=related" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg...feature=related</a> Po drugim złożeniu przełozyc do bardzo dobrze wysmarowanej olejem miski/pojemnika, zakryc szczelnie folią i wstawić do lodówki na 10-14 godzin. </p><p>Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na godzinę, żeby się ogrzało.</p><p>Wyłożyć ciasto na dobrze omączony blat, rozciągnąć je na duży, ok. 2 cm grubości prostokąt, starając się nie naciskać go za bardzo, żeby jak najmniej odgazować.</p><p>Podzielić ciasto skrobką na 6 podłużnych bochenków i przenieść na płasko rozłożonych dłoniach, tak żeby jak najmniej odgazować, na dobrze omączone ściereczki. Instrukcja filmowa dzielenia ciabatty: <a href="http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624&feature=channel" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624...feature=channel</a> Nakryć szczelnie folią i pozostawić do rośnięcia na ok. 1,5-2 godziny, aż ciasto będzie bardzo napowietrzone. Mozna też umieścić ciabatty na 2 godziny w lodówce i dodatkowo na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. </p><p>W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do 250*C. Przygotować również wodę do naparowania piekarnika.</p><p>Ciabatty zsuwać na papier do pieczenia o wielkości kamienia, w następujący sposób: papier polozyć brzegiem wzdłuż ciabatty, nastepnie podnieść brzegi ściereczki z obu stron ciabatty i zdecydowanie podnieść je do góry - ciabatta przeturla się na papier tak, że jej omączony spód będzie teraz na górze.</p><p>Przenieść ciabatty z papierem na kamień i zmniejszyc temperaturę do 230*C. Piec 8 minut z parą i następne 20 minut bez pary. Gdy skórka ma kolor taki jaki chcemy żeby miała, wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciabatty w środku uchylając lekko drzwiczki piekarnika. Studzić na kratce.</p><p></p><p>[ATTACH=full]39968[/ATTACH] [ATTACH=full]39970[/ATTACH]</p><p></p><p>[ATTACH=full]39969[/ATTACH]</p><p></p><p><strong><u>Moje uwagi:</u></strong></p><p><strong><u></u></strong></p><p>- robiłam ciasto z podanych proporcji, wychodzi tego naprawdę gigantyczna ilość</p><p>- podzieliłam ciasto nie na 6 ale na 24 prostokąty, otrzymując dośc duże bułki, mozna więc spokojnie podzielić ciasto na 48 kawałków, wtedy będą w rozmiarze mniej więcej standardowych bułek</p><p>- użyłam świeżych drożdży, w ilości odpowiednio 6 g i 10 g, ciasto rosło w szalonym tempie przyrastając w lodówce chyba trzykrotnie, uciekało juz z ogromnej miski gdy je wyjmowałam rano</p><p>- piekłam niestety nie na kamieniu, ponieważ wtedy trwałoby to wieki, uzyłam grubej blachy z piekarnika rozgrzewając ją uprzednio i piekąc po 6 bułek naraz, metoda IMO sprawdziła się b. dobrze</p><p>- do zaparowania użyłam mokrego ręcznika frotte o wymiarach 30x50 lekko tylko odciśnietego, złozyłam go na 4 i położyłam po prostu na dnie piekarnika, do wyjęcia użyłam szczypiec kuchennych (zgodnie z sugestią podaną na w/w blogu) metoda sprawdziła się b. dobrze</p><p>- ponieważ ciasto podzielilam na dużo mniejsze kawałki, piekłam 10 minut z parą i 10 minut bez pary, i nie trzymałam ciabatty w wyłączonym piekarniku bo nie było jak, reszta czekała na upieczenie</p><p>- użyłam mąki Perfecja Lubelli oraz Pełnoziarnistej również Lubelli, wydaje mi się, że można było dać odrobinę mniej Perfecji, która bardzo wchłania wodę</p><p>- dziury nie wyszły aż tak dobrze jak to powinno być, pewnie przez tę Perfecję, a być może przez to, że musiałam wylewające się z miski ciasto nieco uklepać przed wyjęciem z lodówki, ale smak wynagradza brak prawidłowych dziur</p><p>- użyłam jednak zbyt duzo mąki do wysypania ściereczek, wystarczyłaby mniejsza jej ilość, a tak musiałam pędzelkiem ten nadmiar po upieczeniu usunąć</p><p>- smak - rewelacja, to jest najlepsza ciabatta jaką upiekłam, dzięki parowaniu skórka jest cienka i wyjątkowo chrupiąca</p><p>- oczywiście większość dzisiejszej produkcji zamroziłam <img src="https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif" alt="" class="fr-fic fr-dii fr-draggable " style="" /></p></blockquote><p></p>
[QUOTE="dziunia, post: 838834, member: 151"] Przepis na tę ciabattę znalazłam na tym blogu: [URL="http://www.wildyeastblog.com/2007/08/27/overnight-ciabatta/"]http://www.wildyeastblog.com/2007/08/27/overnight-ciabatta/[/URL] (a blog znalazlam na blogu [URL="http://kuchniaalicji.blogspot.com/2009/03/chleb-z-piwem-o-smaku-jabkowym.html"]Margot [/URL][IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif[/IMG] ) Robiłam ciabattę już wcześniej z różnych przepisów, ale zdjęcia i opis wykonania zamieszczony na w/w blogu zrobiły swoje [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_mrgreen.gif[/IMG] Trzeba było wypróbować następną wersję ciabatty [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif[/IMG] Na zrobienie trzeba sobie zarezerwować czas w ciągu dwóch dni, pierwszy to wyrabianie, a drugi tylko podzielenie, rośnięcie i upieczenie. No i trzeba mieć naprawdę wielką miskę i dużo miejsca w lodówce [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_wink.gif[/IMG] [B][U]Harmonogram prac:[/U] [/B] Mieszanie i fermentacja poolish: 6 godzin Wyrabianie ciasta ostateczne: 10-15 minut Pierwsza fermentacja (w lodówce): 12-15 godzin, w tym składanie po 45 i następne po 90 minutach Ogrzanie ciasta: 1 godzina Dzielenie: 5 minut Rośnięcie: 1,5-3 godziny Pieczenie: 35-40 minut [B]Składniki na 3 kg ciasta czyli 6 dużych ciabatt: [/B] [U]Poolish:[/U] 457 g białej pszennej mąki 152 g pełnoziarnistej pszennej mąki 609 g wody w temperaturze 18*C 2 g drożdży instant (2/3 łyżeczki) Wymieszać składniki w dużej misce aż się połączą. Nakryć szczelnie folią i odstawić na 6 godzin w temperaturze pokojowej. Poolish jest gotowe gdy przyrośnie, a na powierzchni pojawią sie bąbelki. [U]Ciasto:[/U] 1082 g mąki pszennej 710 g zimnej wody (temp. ok. 4*C) całe poolish 34 g soli 3 g drożdży instant (1 łyżeczka) 51 g oliwy Umieścić w misie miksera wszystkie składniki oprócz ok. 20% wody, miksować na niskim biegu ok. 4-5 minut, az wszystko sie połączy. Miksowac dalej na średnim lub niskim biegu, az ciasto osiągnie średni stopień rozwoju glutenu, może to potrwać ok. 5 minut zależnie od miksera. Teraz dodac resztę wody i miksować do połączenia, a ciasto będzie bardzo miękkie ale sprężyste. Przełozyć ciasto do pojemnika bardzo dobrze wysmarowanego oliwą/olejem. Sprawdzić temperaturę ciasta, jesli wynosi ok. 22*C mozna je zostawić do drugiego składania na zewnątrz, jeśli jest cieplejsze należy je wstawić od razu do lodówki, wyjmując tylko do składania. Złozyć ciasto na 3 po 45, a nastepnie po 90 minutach (czyli nastawiamy minutnik na 45 i jeszcze raz na 45 [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif[/IMG] ) Instrukcja filmowa składania ciabatty: [URL="http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg&feature=related"]http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg...feature=related[/URL] Po drugim złożeniu przełozyc do bardzo dobrze wysmarowanej olejem miski/pojemnika, zakryc szczelnie folią i wstawić do lodówki na 10-14 godzin. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na godzinę, żeby się ogrzało. Wyłożyć ciasto na dobrze omączony blat, rozciągnąć je na duży, ok. 2 cm grubości prostokąt, starając się nie naciskać go za bardzo, żeby jak najmniej odgazować. Podzielić ciasto skrobką na 6 podłużnych bochenków i przenieść na płasko rozłożonych dłoniach, tak żeby jak najmniej odgazować, na dobrze omączone ściereczki. Instrukcja filmowa dzielenia ciabatty: [URL="http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624&feature=channel"]http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624...feature=channel[/URL] Nakryć szczelnie folią i pozostawić do rośnięcia na ok. 1,5-2 godziny, aż ciasto będzie bardzo napowietrzone. Mozna też umieścić ciabatty na 2 godziny w lodówce i dodatkowo na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do 250*C. Przygotować również wodę do naparowania piekarnika. Ciabatty zsuwać na papier do pieczenia o wielkości kamienia, w następujący sposób: papier polozyć brzegiem wzdłuż ciabatty, nastepnie podnieść brzegi ściereczki z obu stron ciabatty i zdecydowanie podnieść je do góry - ciabatta przeturla się na papier tak, że jej omączony spód będzie teraz na górze. Przenieść ciabatty z papierem na kamień i zmniejszyc temperaturę do 230*C. Piec 8 minut z parą i następne 20 minut bez pary. Gdy skórka ma kolor taki jaki chcemy żeby miała, wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciabatty w środku uchylając lekko drzwiczki piekarnika. Studzić na kratce. [ATTACH=full]39968[/ATTACH] [ATTACH=full]39970[/ATTACH] [ATTACH=full]39969[/ATTACH] [B][U]Moje uwagi: [/U][/B] - robiłam ciasto z podanych proporcji, wychodzi tego naprawdę gigantyczna ilość - podzieliłam ciasto nie na 6 ale na 24 prostokąty, otrzymując dośc duże bułki, mozna więc spokojnie podzielić ciasto na 48 kawałków, wtedy będą w rozmiarze mniej więcej standardowych bułek - użyłam świeżych drożdży, w ilości odpowiednio 6 g i 10 g, ciasto rosło w szalonym tempie przyrastając w lodówce chyba trzykrotnie, uciekało juz z ogromnej miski gdy je wyjmowałam rano - piekłam niestety nie na kamieniu, ponieważ wtedy trwałoby to wieki, uzyłam grubej blachy z piekarnika rozgrzewając ją uprzednio i piekąc po 6 bułek naraz, metoda IMO sprawdziła się b. dobrze - do zaparowania użyłam mokrego ręcznika frotte o wymiarach 30x50 lekko tylko odciśnietego, złozyłam go na 4 i położyłam po prostu na dnie piekarnika, do wyjęcia użyłam szczypiec kuchennych (zgodnie z sugestią podaną na w/w blogu) metoda sprawdziła się b. dobrze - ponieważ ciasto podzielilam na dużo mniejsze kawałki, piekłam 10 minut z parą i 10 minut bez pary, i nie trzymałam ciabatty w wyłączonym piekarniku bo nie było jak, reszta czekała na upieczenie - użyłam mąki Perfecja Lubelli oraz Pełnoziarnistej również Lubelli, wydaje mi się, że można było dać odrobinę mniej Perfecji, która bardzo wchłania wodę - dziury nie wyszły aż tak dobrze jak to powinno być, pewnie przez tę Perfecję, a być może przez to, że musiałam wylewające się z miski ciasto nieco uklepać przed wyjęciem z lodówki, ale smak wynagradza brak prawidłowych dziur - użyłam jednak zbyt duzo mąki do wysypania ściereczek, wystarczyłaby mniejsza jej ilość, a tak musiałam pędzelkiem ten nadmiar po upieczeniu usunąć - smak - rewelacja, to jest najlepsza ciabatta jaką upiekłam, dzięki parowaniu skórka jest cienka i wyjątkowo chrupiąca - oczywiście większość dzisiejszej produkcji zamroziłam [IMG]https://www.cincin.cc/style_emoticons/cincin/icon_smile.gif[/IMG] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zaczynie drożdżowym
Nocna ciabatta
Top
Bottom
