Pandoro na lievito naturale ( na zakwasie)

[kornasia]

Pandoro

link do oryginalnego przepisu

Czas: 2 do 3 dni ( 2 do 3 godziny wyrabiania manualnie)
Ilosc: 1 duze pandoro
Wszystkie składniki:

550g mąki pszennej typu manitoba (u mnie 70% maki pszennej i 30 % manitoby)*
325g masła
260g jajek (4 jajka) + 20g żółtka (1 zoltko)
200g cukru
100g lievito naturale
ok. 75g wody
12g soli
10 g miodu
1 łyżka ekstraktu waniliowego ( nie olejku, tylko esencji)**
cukier puder do dekoracji


Czynnosci wstepne

Przygotowanie lievito naturale

50g zakwasu pszennego (100% hydratacji)
350g manitoby
160g wody

1. Dokarmic zakwas uzywajac 50 g manitoby i 10 g wody, dokladnie wymieszac. Jeśli zakwas jest bardziej plynny, to wode pominac. Zakwas ma być bardzo gesty.
2. Zostawic pod przykryciem na 4 h w cieplym miejscu (30 C)
3. Przelozyc 100 g zakwasu do innej miseczki, dodac 100 g maki i 50 g wody, dokladnie wymieszac. Zostawic pod przykryciem na 4 h w cieplym miejscu (30 C)
4. Dokarmiac zakwas uzywajac tych samych proporcji co wyzej co 4 h (ogółem 2 razy).
5. Powinno się otrzymac 250g lievito naturale, z czego 100 g uzyjemy do ciasta.


I Faza

100g lievito naturale
100g manitoby
65g jajka (1 jajko)
25g cukru

1. Wymieszac w malej misce do polaczenia skladnikow, nie dluzej.
2. Zostawic miske pod przykryciem w ciepłym miejscu (25-30 C) na 4 do 4 h, do podwojenia objetosci

II Faza

Zawartosc miski z I fazy
225g manitoby
130g jajek (2 jajka)
100g cukru
25g wody

1. Wsyp maka do wiekszej miski, dodaj po kawaleczku ciasto z I fazy
2. Dodaj jajka i wode i wymieszaj dokladnie do polaczenia skladnikow. Zostaw pod przykrycien na 20 minut.
3. Dodaj cukier, po 1 lub 2 łyżeczki na raz (wymieszaj, nie wyrabiaj za dlugo, zrob minute przerwy przed dodaniem nastepnej porcji cukru).
4. Zostaw pod przykryciem w cieplym miejscu (25-30 C) na 8 do 12 h do podwojenia objetosci.

III Faza
Ciasto wlasciwe

Cala zawartosc miski z II fazy
300g masła (o temperaturze pokojowej, pokrojonego w kostkę)
225g manitoby
65g jajka (1 jajko)+ 20g żółtka (1 zoltko)
75g cukru
50g wody
1 lyzka/10g miodu
1 łyżka ekstraktu z wanilii
12g soli
cukier puder do dekoracji

1. Wymieszać maką z solą.
2. Wymieszac jajka, wode, miod i ekstrakt waniliowy w malej miseczce.
3. Dodac zawartosc malej miseczki do maki z sola i wymieszac dokladnie, by nie było grudek, zostawic pod przykryciem na 20 minut.
4. Do masy jajeczno-macznej dodawac po kawaleczku ciasto z II fazy, (wymieszac dokladnie zanim doda się nastepny kawalek). Wyrobic gladkie ciasto, zostawic pod przykryciem na 20 minut.
5. Dodac cukier ( jak w fazie drugiej w malych porcjach i tak samo wyrabiac).
6. Dalej wyrabiac, dopóki gluten nie będzie prawie w pelni rozwiniety, zostawic pod przykryciem na 20 minut.
7. Dodawac po trochu maslo***, wyrabiac ciasto metoda Bertineta.
8. Zostawic pod przykryciem na 20 minut, zastosowac metode stretch and fold (rozciaganie i skladanie ciasta jak list). Powtórzyć te czynność jeszcze 2 razy (ogółem 3).
9. Uformowac omaczonymi rekoma lekko spaszczona kule z ciasta.
10. Umieścić ciasto w wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formie do pandoro****
11. Zostawic pod przykryciem na 12 h lub do chwili, kiedy ciasto urosnie ponad krawędź formy.
12. Nagrzac piekarnik do 190 C, piec 10 minut, obnizyc temperature do 175 C i piec jeszcze 30-40 minut (proba patyczkiem, czy jest suchy), az temperatura wewnetrzna wyniesie ok 80 C.*****
13. Pozostawić do ostygnięcia w formie (7 godzin), wyjac z formy i posypac cukrem pudrem.



Moje uwagi: Poniewaz nie wiedzialam, czy nie bedzie to kompletna klapa, pieklam z polowy porcji. Ciasto jednak przekroczylo moje wyobrazenia, jest po prostu rozplywajace sie w ustach, leciutkie ( o ile mozna tak powiedziec o czyms zawierajacym tyle masla

). Na pewno upieke niedlugo z calej porcji.
Linki do obu metod podawane sa przez autorke przepisu.

* nie mialam tyle manitoby, ale z innych przepisow na pandoro wynikalo ze mozna dac 70% maki pszennej ( u mnie lubella luksusowa) i 30% procent manitoby
** dalam niestety domowy cukier waniliowy, bo zapomnialam, ze ekstrakt mi sie skonczyl
*** rozciagnelam ciasto na kwadrat, posmarowalam srodek grubo maslem, zlozylam rogi ciasta do srodka, by przykrylo maslo, zlozylam jak list i dopiero wtedy zaczelam wyrabiac metoda Bertineta
**** nie mam formy do pandoro, wiec uzylam wysokiego garnka o malej srednicy dna wylozonego papierem do pieczenia, tak by papier wystawal duzo ponad krawedz garnka ( autorka pisze tez o uzyciu formy na brioszke lub formy do puddingu)
***** termometr jest konieczny, co moze sie stac, jak go nie uzyjemy, mozna zobaczyc tu

Zdjecia niestety tylko z komorki, nie oddajace prawdy o pandoro ( ale za to zdjecia autorki przepisu juz tak), zreszta ja nie umiem robic zdjec

 

[Margot]

Kornasiu, ale piękna , kurcze trzeba upiec prawda?

 

[Maraa]

Kornasiu, bardzo ciekawy przepis!

Na pewno go wypróbuję jeszcze przed świętami. Wyhodowałam sobie pasta madre z tego przepisu i piekłam już kiedyś na niej panettone i colombę.
Robiłam też wiele razy te same ciasta na drożdżach i powiem szczerze, że w smaku jest wielka różnica. Dodatkowo ciasta pieczone na PM bardzo długo zachowują świeżość i są takie jak napisałaś "rozpływają się w ustach".

 

[kornasia]

Pieczcie, pieczcie, beda cudne zdjecia na cinie.
W Podaj dalej w temacie z ciekawymi stronami wrzucilam linka ze sklepem, gdzie mozna kupic np formy do pandoro (niestety sklep jest w D).

 

[Maraa]

Kornasiu, ja już mam dwie formy do pandoro

 

[kornasia]

index.php?act=findpost&pid=918340Kornasiu, ja już mam dwie formy do pandoro

No pieknie, a do colomby tez masz?? Tylko ja jestem taka spozniona??

 

[Maraa]

Do colomby nie mam, a w tym sklepie, do którego podałaś adres są? Bo ja tylko papierowe widziałam, których zresztą nie można kupić w Polsce.

 

[kornasia]

sa, sa, wpisz Taube w wyszukiwarke i wyskoczy Ci kilka rodzajow, zreszta to sklep dla gastronomii, nie wiem, czego nie maja

numerki od 4 do 6 i od 9 do 11 oraz nr 12 na 6 malych colomb

 

[Maraa]

Kornasiu i po co Ty mi to pokazywałaś? Znowu zachorowałam, ja się chyba z tego nie wyleczę!

 

[kornasia]

index.php?act=findpost&pid=918362Kornasiu i po co Ty mi to pokazywałaś? Znowu zachorowałam, ja się chyba z tego nie wyleczę!

Przynajmniej nie bede sama chorowac

Jak klikniesz w Produkte, to otworzy Ci sie na tym zielonym polu menu i sa foremki (Austechformen), bardzo duzy wybor, a jak zjedziesz w dol do Tortenringe/Backformen to sa rozne formy i foremki oraz obrecze do ciast (jest i kilka rodzajow, z roznych materialow)

 

[Margot]

Kornasia coś ty zrobiłaś

ja az gorączki chyba dostałam od tej choroby foremkowej , choruje i to ostro na kilka

 

[kornasia]

index.php?act=findpost&pid=918372Kornasia coś ty zrobiłaś

ja az gorączki chyba dostałam od tej choroby foremkowej , choruje i to ostro na kilka

pod Backbleche/roste i Back-zubehör tez jest sporo ciekawych rzeczy

np formy do bagietek albo noze do piekarzy do nacinania chleba
ja choruje na zestaw malych foremek do babeczek (trzeba wpisac Förmchenset w wyszukiwarke, wczoraj byly jeszcze duzo tansze, ale z bialej blachy, dzisiaj ich nie widze)
edit: sa, wpisujemy Förmchen w wyszukiwarke, nr 45

 

[Margot]

Kornasia , ty oj ale fajne , no straszny ten sklep , źródło szerzenia się infekcji foremkowej gwarantuje

 

[Maraa]

Kornasiu, ja tu w ogóle nie będę zaglądać, bo ta infekcja to się szybko rozprzestrzenia, a ja mam zero odporności.

 

[kornasia]

Ale pandoro upieczesz?? I wstaw pozniej swoje profesjonalne zdjecia.

 

[Maraa]

index.php?act=findpost&pid=918412Ale pandoro upieczesz?? I wstaw pozniej swoje profesjonalne zdjecia.

Pandoro to ja upiekę na pewno ale zdjęcia to mogą być tylko amatorskie.

 

[kornasia]

podnosze, bo wlasnie zaczelam robic