Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Słodkości
Ciasta
Panettone milanese
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="Joanna" data-source="post: 1489847" data-attributes="member: 1024"><p><strong>Panettone milanese</strong></p><p></p><p>na lievito naturale LN (inaczej lievito madre LM), czyli na zakwasie naturalnym</p><p></p><p>Przepis na zakwas i ciasto znalazła na włoskiej stronie <strong>cookaround </strong>i przetłumaczyła <strong>Maraa.</strong></p><p><a href="http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119" target="_blank">http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119</a></p><p></p><p>Przygotowanie zakwasu zaczynamy minimum cztery dni przed pieczeniem ciasta.</p><p>W pierwszej fazie produkujemy tzw. pasta madre PM.</p><p>Poniższy przepis PAPUM dotyczy chyba przemysłowych ilości zakwasu, zaczyna się bowiem od 500 g mąki. Ja zaczęłam od 50 g i takie zmniejszone dziesięciokrotnie proporcje podam. U PAPUM od 3 do 6 fazy występowały te same ilości składników:</p><p>500 g PM, 500 g manitoby, 220 g wody. Ja stopniowo zwiększałam proporcje, żeby nie marnować za dużo mąki. </p><p>Oczywiście na bazie oryginału każdy może sobie przeliczyć ilości składników wg własnych potrzeb i upodobań.</p><p>Ja podałam takie, z jakich sama korzystałam.</p><p></p><p><strong>1 faza:</strong></p><p>50 g manitoby (mąki wysokobiałkowej; u mnie Puszysta luksusowa Lubelli)</p><p>15 g wody</p><p>10 g jogurtu naturalnego</p><p></p><p>Zagnieść, leżakować przez 24 godziny w 20 stopniach C. </p><p><strong></strong></p><p><strong>2 faza:</strong></p><p>50 g PM</p><p>40 g manitoby</p><p>15 g wody</p><p></p><p>16 godzin w 20 stopniach</p><p></p><p><strong>3 faza:</strong></p><p>50 g PM</p><p>50 g manitoby</p><p>22 g wody</p><p></p><p>12 godzin w 20 stopniach</p><p></p><p><strong>4 faza:</strong></p><p>75 g PM</p><p>75 g manitoby</p><p>33 g wody</p><p></p><p>8 godzin w 20 stopniach</p><p></p><p><strong>5 faza:</strong></p><p>100 g PM</p><p>100 g mąki</p><p> 44 g wody</p><p></p><p>6 godzin w 20 stopniach</p><p></p><p><strong>6 faza:</strong></p><p>150 g PM</p><p>150 g manitoby</p><p> 66 g wody</p><p></p><p>4 godziny w 20 stopniach</p><p><strong></strong></p><p><strong>Po sześciu fazach mamy gotowy zakwas do przygotowania ciasta właściwego, </strong>które też robi się dwufazowo.</p><p></p><p><strong>Manu63</strong> mając już PM postępowała następująco:</p><p>wieczorem:</p><p> 50 g PM</p><p>100 g mąki (60 g manitoby, 40 g zwykłej)</p><p> 45 g wody</p><p>zagnieść, zostawić przykryte na 12 -16 godzin.</p><p>Rano:</p><p>100 g LN przygotowanego wieczorem</p><p>150 g mąki (90 manitoby, 60 zwykłej)</p><p>75 g wody</p><p>Zagnieść, zostawić na 3,5 godziny. </p><p>Jeszcze raz odświeżyć w równych proporcjach LN i mąki, zagnieść, zawinąć w płótno i obwiązać sznurkiem, zostawić na 3,5 godziny. Powinno ładnie pracować i przerosnąć płótno.</p><p></p><p><strong>Produkując zakwas metodą sześciofazową możemy ominąć przygotowania wstępne i od razu przystąpić do wykonania ciasta:</strong></p><p></p><p><strong>Ciasto I:</strong></p><p>270 g LM</p><p>780 g mąki (470 g manitoby, 310 g zwykłej)</p><p>210 g roztopionego (?) masła</p><p>210 g cukru</p><p>6 żółtek</p><p>500 g wody (w 300 g rozpuścić cukier, resztę dodawać stopniowo).</p><p></p><p>Wymieszać LM z żółtkami przez 5 minut. Dodać cukier rozpuszczony w wodzie, masło i całą mąkę.</p><p>Kiedy składniki się dobrze połączą, dodać resztę wody i dobrze wyrobić.</p><p>Przykryć, odstawić do wyrastania na 12 godzin w ciepłym miejscu.</p><p><strong></strong></p><p><strong>Ciasto II:</strong></p><p>Ciasto nr I ok. 2 kg</p><p>170 g mąki (100 g manitoby, 70g zwykłej)</p><p>60 roztopionego masła</p><p>30 g miodu</p><p>6 żółtek</p><p>8 g soli</p><p>500 g rodzynek</p><p>250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej</p><p>250 g cedro - Maraa nie wiedziała, co to jest - kandyzowana skórka z cytryny?; ja dałam otartą skórkę z cytryny i pomarańczy oraz garść posiekanych migdałów</p><p>aromat waniliowy lub pomarańczowy ( do pół porcji dałam miąższ z pół laski waniii)</p><p></p><p>Do pierwszego ciasta dodać mąkę, miód, sól i cukier. Wyrobić. Jak ciasto zacznie formować się w kulę, dodawać kolejno żółtka (po jednym), a następnie w 2 - 3 porcjach masło. Jak ciasto jest już dobrze wyrobione, dodać owoce i dokładnie wymieszać.</p><p>Odstawić na godzinę pod przykryciem. Potem przełożyć do papierowych foremek podzielone na odpowiednie porcje. Ponieważ ciasto jest luźne i klejące, posmarować ręce masłem lub oliwą. Odstawić do wyrastania na 3 - 4 godziny, aż wyrośnie po brzeg formy.</p><p>Naciąć wierzch, ułożyć kawałeczek masła. Piec w temperaturze 180 stopni ok. godziny.</p><p>Czas pieczenia podany jest na ciasto o wadze ok. 1 kg.</p><p>Piekłam to ciasto kilka lat temu razem z Maraą, teraz na razie upiekłam ciasto próbne, robocze z 1/2 ilości składników.</p><p>Resztę zakwasu przechowałam w lodówce, od czasu do czasu go dokarmiając.</p><p>Na święta będę piec za kilka dni.</p><p></p><p>[ATTACH=full]86774[/ATTACH] [ATTACH=full]86775[/ATTACH]</p><p>[ATTACH=full]86776[/ATTACH] [ATTACH=full]86777[/ATTACH]</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="Joanna, post: 1489847, member: 1024"] [B]Panettone milanese[/B] na lievito naturale LN (inaczej lievito madre LM), czyli na zakwasie naturalnym Przepis na zakwas i ciasto znalazła na włoskiej stronie [B]cookaround [/B]i przetłumaczyła [B]Maraa.[/B] [URL="http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119"]http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119[/URL] Przygotowanie zakwasu zaczynamy minimum cztery dni przed pieczeniem ciasta. W pierwszej fazie produkujemy tzw. pasta madre PM. Poniższy przepis PAPUM dotyczy chyba przemysłowych ilości zakwasu, zaczyna się bowiem od 500 g mąki. Ja zaczęłam od 50 g i takie zmniejszone dziesięciokrotnie proporcje podam. U PAPUM od 3 do 6 fazy występowały te same ilości składników: 500 g PM, 500 g manitoby, 220 g wody. Ja stopniowo zwiększałam proporcje, żeby nie marnować za dużo mąki. Oczywiście na bazie oryginału każdy może sobie przeliczyć ilości składników wg własnych potrzeb i upodobań. Ja podałam takie, z jakich sama korzystałam. [B]1 faza:[/B] 50 g manitoby (mąki wysokobiałkowej; u mnie Puszysta luksusowa Lubelli) 15 g wody 10 g jogurtu naturalnego Zagnieść, leżakować przez 24 godziny w 20 stopniach C. [B] 2 faza:[/B] 50 g PM 40 g manitoby 15 g wody 16 godzin w 20 stopniach [B]3 faza:[/B] 50 g PM 50 g manitoby 22 g wody 12 godzin w 20 stopniach [B]4 faza:[/B] 75 g PM 75 g manitoby 33 g wody 8 godzin w 20 stopniach [B]5 faza:[/B] 100 g PM 100 g mąki 44 g wody 6 godzin w 20 stopniach [B]6 faza:[/B] 150 g PM 150 g manitoby 66 g wody 4 godziny w 20 stopniach [B] Po sześciu fazach mamy gotowy zakwas do przygotowania ciasta właściwego, [/B]które też robi się dwufazowo. [B]Manu63[/B] mając już PM postępowała następująco: wieczorem: 50 g PM 100 g mąki (60 g manitoby, 40 g zwykłej) 45 g wody zagnieść, zostawić przykryte na 12 -16 godzin. Rano: 100 g LN przygotowanego wieczorem 150 g mąki (90 manitoby, 60 zwykłej) 75 g wody Zagnieść, zostawić na 3,5 godziny. Jeszcze raz odświeżyć w równych proporcjach LN i mąki, zagnieść, zawinąć w płótno i obwiązać sznurkiem, zostawić na 3,5 godziny. Powinno ładnie pracować i przerosnąć płótno. [B]Produkując zakwas metodą sześciofazową możemy ominąć przygotowania wstępne i od razu przystąpić do wykonania ciasta:[/B] [B]Ciasto I:[/B] 270 g LM 780 g mąki (470 g manitoby, 310 g zwykłej) 210 g roztopionego (?) masła 210 g cukru 6 żółtek 500 g wody (w 300 g rozpuścić cukier, resztę dodawać stopniowo). Wymieszać LM z żółtkami przez 5 minut. Dodać cukier rozpuszczony w wodzie, masło i całą mąkę. Kiedy składniki się dobrze połączą, dodać resztę wody i dobrze wyrobić. Przykryć, odstawić do wyrastania na 12 godzin w ciepłym miejscu. [B] Ciasto II:[/B] Ciasto nr I ok. 2 kg 170 g mąki (100 g manitoby, 70g zwykłej) 60 roztopionego masła 30 g miodu 6 żółtek 8 g soli 500 g rodzynek 250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 250 g cedro - Maraa nie wiedziała, co to jest - kandyzowana skórka z cytryny?; ja dałam otartą skórkę z cytryny i pomarańczy oraz garść posiekanych migdałów aromat waniliowy lub pomarańczowy ( do pół porcji dałam miąższ z pół laski waniii) Do pierwszego ciasta dodać mąkę, miód, sól i cukier. Wyrobić. Jak ciasto zacznie formować się w kulę, dodawać kolejno żółtka (po jednym), a następnie w 2 - 3 porcjach masło. Jak ciasto jest już dobrze wyrobione, dodać owoce i dokładnie wymieszać. Odstawić na godzinę pod przykryciem. Potem przełożyć do papierowych foremek podzielone na odpowiednie porcje. Ponieważ ciasto jest luźne i klejące, posmarować ręce masłem lub oliwą. Odstawić do wyrastania na 3 - 4 godziny, aż wyrośnie po brzeg formy. Naciąć wierzch, ułożyć kawałeczek masła. Piec w temperaturze 180 stopni ok. godziny. Czas pieczenia podany jest na ciasto o wadze ok. 1 kg. Piekłam to ciasto kilka lat temu razem z Maraą, teraz na razie upiekłam ciasto próbne, robocze z 1/2 ilości składników. Resztę zakwasu przechowałam w lodówce, od czasu do czasu go dokarmiając. Na święta będę piec za kilka dni. [ATTACH=full]86774[/ATTACH] [ATTACH=full]86775[/ATTACH] [ATTACH=full]86776[/ATTACH] [ATTACH=full]86777[/ATTACH] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Słodkości
Ciasta
Panettone milanese
Top
Bottom
