Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
Razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="Gucio" data-source="post: 951169" data-attributes="member: 3601"><p>Razowy chleb ze starterem Tang Zhong</p><p>Przepis podstawowy pochodzi od Aklat <a href="http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html" target="_blank">http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html</a></p><p></p><p><strong>ThangZhong (Water Roux) starter:</strong></p><p></p><p>50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa),</p><p></p><p>250 g wody</p><p></p><p>Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na <a href="http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html" target="_blank">tej</a> stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle.</p><p>Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej.</p><p></p><p>Składniki (na dwa 20 cm bochenki):</p><p>(A)</p><p>280 g mąki pszennej chlebowej 650,</p><p>200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) ,</p><p>(B)</p><p>400 g &quot;aktywnego&quot; zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury),</p><p>1-2 g drożdży instant (czasami dodaję &quot;ze strachu&quot; 1/5 łyżeczki)</p><p>50 g cukru (może być mniej, może być brązowy),</p><p>7 g soli</p><p>1 średnie jajko,</p><p>70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu),</p><p>120 g tang zhong w temperaturze pokojowej</p><p></p><p>50 g miękkiego masła</p><p></p><p>W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieścieJ Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste).</p><p></p><p>Ciasto jest bardzo &#8222;wdzięczne&#8221; w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania.</p><p>Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc).</p><p></p><p></p><p>Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat.</p><p></p><p>Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią. </p><p>Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2.</p><p>[ATTACH=full]50233[/ATTACH]</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="Gucio, post: 951169, member: 3601"] Razowy chleb ze starterem Tang Zhong Przepis podstawowy pochodzi od Aklat [URL="http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html"]http://ucztujac.blox.pl/2009/12/Weekndowa-Piekarnia-54.html[/URL] [B]ThangZhong (Water Roux) starter:[/B] 50 g mąki (może być pszenna 650 lub pszenna razowa), 250 g wody Mąkę i wodę wymieszać dokładnie w garnuszku i postawić na niewielkim ogniu. Podgrzewać cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 65 stopni (używam termometru elektonicznego zakupionego w Ikea). Dla tych, którzy nie mają termometu Aklat radzi szukać pomocy na [URL="http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html"]tej[/URL] stronie i podgrzewać masę tak długo, aż stanie się szklista i będzie widać wyraźne smugi po mieszadle. Starter przełożyć do miseczki i przykryć szczelnie folią spożywczą, tak żeby dotykała masy. Można go przechowywać w lodówce przez 3 dni. Przed kolejnym użyciem należy poczekać aż starter nabierze temperatury pokojowej. Składniki (na dwa 20 cm bochenki): (A) 280 g mąki pszennej chlebowej 650, 200 g mąki pszennej razowej (ostatnio dodaję Lubellę pełnoziarnistą) , (B) 400 g "aktywnego" zakwasu pszennego (aktywny zakwas = ciasto zakwaszone: do zakwasu z lodówki na na 2-3 dni przed pieczeniem dodajemy po 1 szklance mąki pszennej 650 i 1/2 szklanki bardzo letniej wody wg schematu: rano i pozostawiamy w temp. 25C, wieczoem i pozostawiamy w temp. 20C, rano (i ewentualnie kolejny wieczó) i pozostawiamy w temp. 18C - chodzi o stopniowe obniżanie temperatury), 1-2 g drożdży instant (czasami dodaję "ze strachu" 1/5 łyżeczki) 50 g cukru (może być mniej, może być brązowy), 7 g soli 1 średnie jajko, 70 ml mleka w temperaturze pokojowej (ilość mleka dostosowujemy do gęstości ciasta i zależy też od poziomu hydracji naszego zakwasu), 120 g tang zhong w temperaturze pokojowej 50 g miękkiego masła W jednej misce wymieszać wszystkie składniki B (płynne) do uzyskania jednolitej konsystencji. Mieszając dalej (używam miksera) na niskich obrotach (1) dosypujemy stopniowo składniki B (mąki). Zwiększamy obroty (2) i wyrabiamy ok. 5-7 min. Ciasto powinno być miękkie i nie kleić się do miski ani do rąk. Przekładamy ciasto na blat i dalej wyrabiamy, aż będzie gładkie i elastyczne - 5-7 min. Zagniatamy tak aby jak najwięcej powietrza znalazło się w cieścieJ Stopniowo dodać masło i dalej wyrabiać - 5-7 min. Ciasto będzie gotowe, gdy będzie można je rozciągnąć w dłoniach, aż utworzy się cienka membrana tzn. delikatnie rozciągamy mały kawałek ciasta i ciasto się nie rwie tylko tworzy membranę. Ten moment jest istotny, bo świadczy o wypracowaniu odpowiedniej ilości glutenu (będzie puszyste). Ciasto jest bardzo „wdzięczne” w wyrabianiu, nie klei się. Pod koniec wyrabiania może zacząć się delikatnie przyklejać do blatu i może to znak końca wyrabiania. Uformować kulę, przełożyć ją do miski wysmarowanej oliwą, obrócić tak, aby całe było pokryte oliwą i odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie ciasto wyrasta w cieple temp. ok. 25-28C przez ok. 2 godz. W lodówce może pozostać na noc). Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 części (w zależności od wielkości koszyków lub foremek). Każdą część dobrze odgazować wałkując a następnie złożyć w bochenek. Koszyki/foremki szczelnie zawinąć, aby nie wysychało (może być folia spożywcza jeżeli wyrasta w foremce lub reklamówka jeżeli koszyk). Można też postąpić jak w oryginalnym przepisie u Aklat. Zostawić do wyrośnięcia, w cieple maksymalnie 2 godziny (często w tym momencie korzystam z lodówki i rano wkładam do pieca). Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Ciasto jest bardzo miękkie ale trzyma kształt. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut. Piekąc na kamieniu (polecam) rozgrzać kamień w temperaturze 230C i po włożeniu chleba zmniejszyć do 180 (bez termo obiegu).Uwaga! Bochenki szybko się rumienią. Chleb bardzo długo trzyma świeżość. Jest puszysty i razowy. Zawsze robię z podwójnej porcji zwiększając ilość składników x2. [ATTACH=full]50233[/ATTACH] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
Razowy chleb ze starterem Tang Zhong na zakwasie
Top
Bottom
