Odpowiedź w wątku

Wiadomość: <blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 1505077" data-attributes="member: 10341">Obiecany ciąg dalszy obyczajów z &quot;Powszechnej Kuchni Swojskiej&quot;.------------------------------------------------Kiedy w dom mają zawitać mili zaproszeni goście, chcąc im w nim uprzyjemnić pobyt i uniknąć wszystkiego coby mogło w tym kierunku oddziałać ujemnie na to towarzystwo,popsuć mu humor, lub udaremnić najlepsze chęci w życzliwym podejmowaniu, należy wszystko naprzód i wczas obmyśleć i przygotować, wydać służbie odpowiednie i dokładne rozporządzenia, aby ona nie miała powodu do osłaniania swej opieszałości i niedbalstwa, a pani domu nie popadła w zakłopotanie, lub nie potrzebowała się rumienić za cudze, a tem mniej za własne winy. Powinna zatem w porę zadysponować obiad, śniadanie, lub wieczerzę, kucharce i służbie wydać wszystkiego pod dostatkiem, czego potrzebuje do ich przyrządzenia, jako też kredens i wszelkie stołowe przybory, które przed dostaniem się na stół powinny być starannie oczyszczone, lub przetarte. Wypada zatem pamiętać o takich rzeczach jak: herbata, esencya pączowa, rąbany i tarty (miałki) cukier, zatknięte w lichtarzach świece, ponalewane lampy, dostateczna ilość dobrej śmietanki, świeże bułki, rogaliki, sucharki i wszelkie ciastka itd. Zaproszeni bowiem goście spieszą w gościnę nie po nowe nudy i przykrości &#8212; ale po wytchnienie i miłą rozrywkę po trudach i kłopotach codziennego życia. Wypada ich więc przyjmować z pogodnym czołem i serdecznie, nastręczać jak najwięcej przyjemności i miłych wrażeń, a oddalać wszystko, coby mogło w chwili wytchnienia i miłego zapomnieniaprzypomnieć domowe kłopoty i owiać ich czoło dawną chmurą trosk codziennego życia.Gdy zaś gospodyni na czas wszystko rozporządzi, przygotuje - a tak zapobiegnie możliwym przeszkodom i przykrym niespodziankom, wówczas będzie już mogła powitać gości, mając spokojną głowę ze szczerym uśmiechem zadowolenia, otwartemi ramionami, z prawdziwą i serdeczną  życzliwością bez cienia przymusu, zakłopotania; a ta  swoboda i szczerość przejdą wkrótce i na gości, pośród których pewnie zapanuje ożywiona i wesoła pogawędka &#8212;  że tego rodzaju przyjęcie nie będzie już tylko biesiadą, ale  gdzie nie tylko ciało, ale i dusza znajdą przyjemną folgę i pokrzepienie.Nakrycie i ubranie stołu, zwłaszcza przy większych przyjęciach, usługa, &#8212; kolej i porządek w podawaniu  potraw i napojów, osobliwie win itd. itd.Przy śniadaniach. Gdy już wszystko należycie przygotowane, nakrywa się stół lnianym obrusem. A gdy na śniadanie ma być kawa lub herbata, stawia się na stół tyle filiiżanek już napełnionych kawą lub herbatą i tyleż podstawek (spodków), ile jest osób, nie zapominając o łyżeczkach, cukiernicach, naczyniu osobnem z czarną kawą i śmietanką &#8212; nożach, gdy się podaje chleb z masłem. Dla każdej osoby kładzie się talerzyk, a na nim serwetkę, kawałek chleba oraz mały nóż i widelec. Gdzie panuje zwyczaj, że sobie każda osoba sama nalewa  herbatę, tam chodzi sługa od osoby do osoby i nalewa  każdej kawę, lub herbatę, według jej gustu, przy czem cukierniczka przechodzi z rąk do rąk.Śniadanie wielkie, tak zwane déjeuné dinatoire niewiele się różni od zwykłego obiadu; podaje się zwykle: czysty bulion, rozprowadzone jaja, bifsztyk, raki, wytworne kiełbaski,drób, ryby pieczone, marynaty lub rulady, pieczenie, wędliny, kawior, śledzie i ciasta.To samo tyczy się i śniadań, zwanych déjeuné &#224; la fourchette, a pod względem ich urządzania należy przestrzegać, co będzie jednem ze szczegółów, podanych poniżej.Gdzie nie ma bardzo dogodnego jednego wielkiego stołu, tam ustawia się więcej mniejszych w podkowę tak, aby i drzwi można było wolno otwierać i służba bez przeszkód się obracać.Przy liczniejszych zebraniach można wyznaczyć miejsca dla pojedynczych gości kartkami, mając atoli na oku nie tyle dostojeństwo i stanowisko, ile wzajemne sympatye i pożądanąrozrywkę zaproszonych, byle nie obrazić osób ambitnych. Miejsce pierwsze jest w pośrodku stołu &#8212; i stąd to humor i wesołość powinny się rozlewać na całe zebranie jakby z ogniska promienie. W ucztach weselnych znamionuje się miejsca narzeczonych, na talerzu położonemi  bukiecikami z mirtu i róż. Przyczynia się wielce ku ozdobie stołu, gdyż wtedy także nakrycia reszty biesiadników stroją bukieciki, ale odmienne. W ogóle kwiaty przy wszelkich przyjęciach są piękną okrasą i urozmaiceniem stołu.Podczas wesela nakrywa się stół obrusem cienkim, adamaszkowym, jeśli być może : spadającym ze stołu; a jego końce upina się w wachlarz, lub w rozetę, związaną wstążkąróżową lub niebieską.Co do ubrania stołu, to na środku stawia się piękny, większy i ziełonemi listkami przystrojony tort, a gdy ich jest dwoje ; stawia się na środku srebrny, lub kryształowy kosz, napełniony owocami np. białemi i czerwonemi winogronami, śliwkami koloru niebieskiego, laskowemi orzechami, pomarańczami, wybornemi złocistemi gruszkami, figami itd. w lecie zaś napełnia się taki kosz kwiatami.Ponieważ on jest ozdobą stołu i bywa zwykle ciężki, więc się go nie rusza, ale nabiera z niego owoce w talerzyki i koszyki i obnosi je między gości; w jesieni nawet napełnia się je nie z głównego kosza, gdyż jest owoców pod dostatkiem.Kosz główny otacza się talerzykami kryształowemi z pomadkami, ciastkami drobnemi i cukierkami. Stawia się też po jego obu stronach kielichy z kwiatami, które się umieszcza na obu końcach stołu w razie, gdy już sam kosz główny jest przystrojony kwiatami. Obok tych kielichów stawia się konfitury w kilku talerzykach, następnie sałaty, kompoty, galarety z ryb, kremy przystrojone listkami, migdałami, kaliną i głogiem.Ważną rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna i obrotna służba w schludnem ubraniu &#8212; w lekkiem obuwiu dla uniknięcia niemiłego stuku i łomotu. Półmiski powinna ona podawać lewą ręką z lewej strony ku wygodzie gości, talerze zaś odmieniać prawą i z prawej strony, kładąc na obie i łyżki, jeśli są głębokie. Podając równocześnie dwa półmiski np. z pieczystem i kompotami, leguminą i sosami powinna służba uskuteczniać to tak szybko i zręcznie, podając jeden półmisek po drugim: jakby to czyniła jedną ręką, aby przed zabraniem drugiej potrawy pierwsza nie ostygła.Jednę i tę same potrawę można gościowi podawać powtórnie, nigdy po raz trzeci. Do kremów kładzie się talerze razem z łyżeczką, tylko przy przyjęciach uroczystych zmieniapo każdej potrawie noże i łyżki, talerze zaś zawsze. Gdy nastanie pora deseru, służba zwykle się oddala. Wszelkie czynności powinna służba spełniać przy stole z zachowaniem porządku i ładu raźno i ochoczo, cicho i z ugrzecznieniem, nie zwracając na siebie uwagi gości niezgrabnością  lub hałaśliwem zachowaniem.Po spożyciu uczty prosi zwykle pani domu damy do gabinetu na czarną kawę, a następnie wysyła służącego do pozostałych w jadalni mężczyzn z tacą, na której się znajdują filiżanki z czarną kawą, cukrem, koniakiem i rumem. Butelek z winem deserowem (zwykle bardzo staresorty) nie stawia się na stół, lecz napełnione niem kieliszki. Po wypiciu, ponownie się napełnia.Korki ze srebrnemi antabami, srebrne lub kryształowe koziołki na noże, godła na srebrnych łańcuszkach u szyjek oraz z nazwiskami sortu wina, podstawki do szklanek i butelek&#8212; to są dowolne dodatki gospodarstwa.Pamiętać należy, że po zebraniu jednej potrawy, na to miejsce stawia się zawsze bezzwłocznie drugą &#8212; tak, aby nigdy nie było na stole próżnego miejsca, a gdzie to już niemożliwe jak przy ostatnich daniach, nakrywa się próżny półmisek ozdobnie złożoną serwetą i stawia go jako &#187;ślepy&#171; na stół.Stawia się na stół zupy w wazach, główne potrawy na dużych półmiskach, międzydania i dodatki na przystawkach (talerzach), deser na (wytwornych) talerzykach, ocet i oliwę w serwisach, kładzie się nie mniej przy krajanem mięsiwie widelec, przy rybie srebrny czerpak; do jarzyn, potraw mącznych i kremów, łyżkę; do sałat sztućce rogowe lub drewniane.Jeśli służący nie ma białych bawełnianych rękawiczek powinien brać talerze czyste tylko przez serwetę. Ananasy i melony przekrawa albo sama pani domu, albo która z pań u stołu.Gdy się zdejmuje pokrywę z ćwiartek mięsa, lub naczyń z jarzyną, powinno się ją szybko odwrócić, inaczej para ścieknie na obrus i powala go, jeśli wewnętrzna strona pokrywy jest, choć jak najmniej oprószoną, lub brudną.Kiedy gość żąda piwa, wody itp. natenczas podawać je powinien służący w szklance, którą trzyma palcem dużym i wskazującym u spodu, podpierając ją resztą palców.Porter i wino szampańskie nalewa się z butelek szybko po odkorkowaniu, pierwszy do szklanek, drugi do osobnych kieliszków tak, aby się u góry utworzyła piana (&#187;kołnierz&#171<img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" class="smilie smilie--sprite smilie--sprite2" alt=";)" title="Wink    ;)" loading="lazy" data-shortname=";)" />,gdyż niektórym osobom czyni napój smaczniejszym. Szklanki i kieliszki napełnia się w 2/3 częściach i podaje na tacy, a gdy goście wypiją, zbiera się je na stół poboczny tak, aby natychmiast można było poznać, w razie ponownego zażądania. Jest rzeczą &#8212; niemiłą, gdy dwie osoby pić mają z jednej szklanki, lub jedna i ta sama osobaz jednej szklanki pije kilka różnorodnych napojów.Jeśli służący zoczy przed gościem, który już nie je, próżny talerz, powinien go natychmiast zastąpić innym &#8212; czystym, a zarazem baczyć, aby go o jakąś rzecz nigdy dwa razy nie proszono.Po rybach powinien dać gościom świeże widelce i noże. Służący powinien korzystać z wszelkich wolnych przestanków (pauz) i powynosić wszystko, czego goście już przy stole nie używają, byle nie zdradzał swej nieobecności.Początek obiadu stanowi zwykle zupa, po której podają ostrygi z kieliszkiem wina szampańskiego, lub w talarki banany i na bułce rozsmarowany kawior z przyprawą. Paszteciki można podawać po zupie, gdy są ciepłe, gdyż zimne podawać się zwykło po pieczeni, którą poprzedzać mogą ciepły budyń, lub lekka legumina.Różnorodne pieczyste podaje się kolejno jedne po drugim - pieczeń powinna wyprzedzać dziczyznę. Toż nigdy się nie stawia dwoje jednakowych dań mięsnych i tak: gdy się np. po zupie daje rostbif, na pieczyste nie uchodziłaby już polędwica, po cielęcinie w drugiem daniu cielęce kotlety, lub pasztety z dziczyzny po sarninie.Na obiady z więcej dań można stawiać po zupie sztukę  mięsa z sosem, lub sałatą, następnie jarzynę, dalej pieczeń z kompotem &#8212; w końcu budyń, (lub lekką leguminę) zamiast ciasta. Gdy atoli są jeszcze: tort, lub ciastka, powinien budyń poprzedzać pieczyste &#8212; a dopiero potem stawia się tort, albo ciasta.W przyjęciach skromnych (na małą skalę) można po rosole podać sztukę mięsa z jarzyną, a następnie pieczyste i leguminę; a będzie obiad wcale przyzwoity, choć tani.W takich razach urządza się resztę potraw według rodzaju mięsa. Gdy np. na pieczyste zamyśla się podać pieczeń wołową, polędwicę lub rostbif, nie jest koniecznością stawiać zupę w miejsce rosołu, gdyż można się nawet bez niej obejść. Gdy na pieczyste coś lepszego się podaje np. sarninę, można połączyć jarzynę z jakąś przystawką np. z kotletami. Zamiast kompotu można dać do pieczystego sałatę, a kompoty stawia się z ciastkami.Zasadą eleganckiego przyjęcia powinno być: nie na ilość, ale na jakość zwracać uwagę, nie wiele, byle wykwintnie!Zaproszenia na kawęNa ozdobnie nakrytym stole powinny się znajdować serwis kompletny, talerzyki deserowe, sucharki, precelki, obwarzanki, tudzież chleb smaczny i świeże masło.Gdy pora dozwala, powinno się ozdobić stół kilku bukietami z kwiatów. Powinno się na nim postawić kilka garnuszków śmietanki i cukier w kostkach, których sobie gościewyraźnie o to proszeni dobierają według upodobania &#8212; lub potrzeby.Kawę powinno się przyrządzić bezpośrednio przed dawaniem, aby nie utraciła miłego aromatu. Mężatkom podaje się kawę przed pannami, ciastka zaś można dawać na przemian,aby się żadna nie czuła w przyjęciu upośledzoną.Gdy się po kawie poprosi towarzystwo do drugiego pokoju, lub do ogrodu, powinna służba tymczasem uprzątnąć ze stołu i pozmiatać z niego jak i z podłogi okruszyny i odpadki.Następnie stawia się na stół jeden, lub dwa torty i to: w pierwszym razie na środku stołu, w drugim po jednym  z prawej i lewej strony, a pomiędzy nie kwiaty w wazonie, albo też srebrny (kryształowy) kosz z pomarańczami i cukierkami. Przegrodzić go należy od tortów kremami z małemi ciastkami, a dalej ustawić  owoce. Obnosi się torty, potem kremy, a na ostatek owoce; po kremach można uraczyć gości pomarańczami, poziomkami lub kompotami.Kawę można przyrządzać także na bocznym stoliku i roznosić ponalewaną z ciastkami, po niej podawać torty, chleb z masłem, ryby, owoce.W tym razie zasiadają niekiedy goście dookoła kilku nakrytych małych stolików według sympatyi i upodobania. Do tortów i ciast daje się małe talerzyki i noże, do kremówtalerzyki osobne, lub spodki od filiżanek z łyżeczkami.Gdy się spożywa kawę w kółku przyjacielskiem, stawia  się obok serwisu chleb z masłem i rozmaite ciastka, a po kawie pieczeń pokrajaną, albo szynkę surową, ozory, sardele, marynaty, ser i owoce &#8212; w dodatku częstuje  się gości herbatą i czekoladą. Letnią porą można w miejsce ciast podawać zimne leguminy (np. ryż z winem czerwonem) lub też tort (hiszpański), kremy, poziomki z kwaśną śmietaną lub podobne.HerbataNakrywa się kilka mniejszych stolików dla pań, a gdy towarzystwo liczniejsze, zajmuje młodzież miejsca w przyległym pokoju. Najodpowiedniej w bocznym pokoju przysądzonąherbatę obnosi się razem z cukrem, śmietanką, ciastkami, winem czerwonym, podając ją najpierw paniom starszym, potem młodszym, a w końcu mężczyznom. Ciastka (zwykle najmniej trojakie) powinien równocześnie z herbatą podawać służący &#8212; drugi. Gdy już wszystkie szklanki wypróżnione, zbiera się je szybko i wypłukawszy przy samowarzeponownie napełnione obnosi się z ciastkami. Można i trzeci raz prosić &#8212; a po upływie kwadransa uprzątnąć wszystko. Zaś pani domu zwykle urządza jakąś zabawę; później obnosi się owoce i jakiś napój: limoniadę, orszadę (dla pań), lub wino (dla mężczyzn przede wszystkiem), w końcu krem, tort, lub owoce (jabłka, gruszki, pomarańcze).Albo panie grupują się jak poprzednio, a po przeciwnej stronie pokoju nalaną herbatę obnosi się na tacy z ciastkami, zbiera się niekiedy po 2, lub więcej filiżanek w miarę opróżnienia i ponownie obnosi.Po upływie pewnego czasu, gdy już zastawę wcześniej uprzątnięto, wnosi się do pokoju nakryty stół z ciastkami, kremami, owocami i innemi przystawkami i umieszcza go nauboczu &#8212; a następnie obnosi się powyższe na tacy z talerzykami deserowemi. Można także umieścić gości przy wielkim stole; albo panie siadają dookoła stołu, a mężczyźnigrupują się według upodobania i siedzą lub stoją. W tym razie wnosi się filiżanki na tacy oraz cukier, śmietankę, arak, wino czerwone, ciastka i t. d. Po trzechkrotnem podaniu przechodzą goście do salonu, gdzie się ich raczy podczas zabawy z małemi odmianami jak wyżej.Można także zaraz po zebraniu się gości obnosić herbatę z ciastkami, a po upływie 1&#8212;2. godzin prosić do przyległego pokoju do nakrytego stołu, zastawionego zulcami:rybami, sałatą, zimnym budyniem, sosami, ciepłem pieczystem, kompotami i konfiturami, tortami itd. Po spożyciu powracają goście do salonu. Podczas przestanków roznosi się limoniadę, wino, ciastka i owoce.Gdy się goście zabawiają tańcem (thé dansants czytaj: te dansan) roznosi się częściej napoje chłodzące : limoniadę, orszadę, soki chłodzące, pomarańcze i drobne ciastka.Pod koniec można podać barszcz, lub bigos dla pokrzepienia sił niewyspanych gości.Gdzie się goście zabawiają grą w karty, tam powinna służba należycie ustawić stoliki, na nich mocno osadzone świece wraz ze szczypcami, a poczesne, jakie niekiedy dla niej goście składają pod świeczniki, uprzątnąć dopiero po ich odejściu.Gdy po wieczerzy goście do domu się udali, powinna służba zliczyć i skontrolować srebra, a następnie przechować starannie i następnego rana wyczyścić, pogasić światła w bawialni, w familijnym pokoju i na wschodach &#8212; w lampach przykręceniem, nie zaś dmuchaniem, bo to dla płuc szkodliwe.---------------------------------------------------------Dzisiaj już się pożegnamy, a potem zajmiemy się obliczaniem ilości potrzebnych potraw. Kiedy pisałam ten tekst, to oprócz służby, której z reguły już nie mamy, wszystkie pozostałe potrawy i sposoby ich podania podczas eleganckich spotkań obowiązują do dziś.Radzę zwrócić na to uwagę, bo przecież niejednokrotnie tak bardzo się staramy wypaść korzystnie i elegancko. Nie tylko zresztą my w domach prywatnych. Coraz częściej restauratorzy i to nie tylko ci najdrożsi i najbardziej eleganccy, wracają nie tylko do menu, ale i do obyczajów jego podawania. Czyli nie wszystko zaginęło w narodzie. Nawet dwie wojny światowe nie pozbawiły nas elegancji i dobrego smaku. Dobranoc i do jutra na ciąg dalszy.edit: to &quot;jutro&quot; trochę nam się przesunęło w czasie, ponieważ dzisiaj &quot;zatrudniały&quot; mnie różne firmy z tytułu płacenia podatków. Czułam się, jakbym zamiast skromnych dwóch pokoików z przyległościami, miała co najmniej dwupiętrową willę w ogrodzie. A wszystko to dlatego, że mieszkanie jest moją własnością, a nie np. gminy.  Mam nadzieję, że wszystko szybko wróci do normy. Dobrej nocy.</blockquote>

Weryfikacja

Top Bottom