Odpowiedź w wątku

Wiadomość: <blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 1505237" data-attributes="member: 10341">Do dalszego omawiania &quot;Powszechnej kuchni swojskiej&quot; wróciłam wcześniej niż to obiecywałam. Po prostu nie mogę spać, co jutro, a właściwie już dzisiaj objawi się zmarnowanym, żle wykorzystanym dniem. Ale skoro mam nic nie robić, to lepiej zająć się czymś pożytecznym, zwłaszcza kulinarnym. A więc do dzieła. Miłego czytania.-----------------------------------------------------------Obliczanie ilości potraw w stosunku do liczby stołownikówTa wiadomość, którą się najlepiej nabywa z praktyki, jest osobliwie dla młodej gospodyni i bardzo potrzebną i ważną ; dlatego podajemy w tej mierze pewne dane.Gdy się podaje więcej potraw, mogą być półmiski -  musi być więcej wszystkiego i tak:dla  20 osób podaje się po 2 półmiski każdej potrawy, a więc jeden ma starczyć na 10 osób.Co do zup: oblicza się na jedną osobę &#8212; talerz to jest 1/4  kilo mięsa. Przy większych obiadach zwiększa się porcyę do 1/2   kilo z przydaniem nawet jednej kury do 5 kilomięsa. Ryby podaje się pod dostatkiem: 1/4 kilo &#8212; 1/2  kilo na osobę w miarę większej, lub mniejszej ilości potraw.Pieczyste oblicza się według ilości dań. Sarnia pieczeń wystarcza na 8&#8212;10 osób, jelenia na 16&#8212;20, duży indyk na 8- 14, mniejszy na 6&#8212;10, kapłon lub bażant na 4&#8212;6. Drobne  kurczę liczy się jedno na osobę, większe wystarczy dla 2&#8212;3, osób, tak samo bekasy i kuropatwy. Zając, gęś, wystarcza na 6&#8212;8. kaczka na 3&#8212; 4 osób.Leguminy można liczyć według form i to: jedne na 8&#8212;12 osób  lub według jaj, licząc 1&#8212;2. jaja na osobę.Ilość jarzyn trudniej obliczyć, gdyż ich ubywa po ugotowaniu. Buraków, marchwi l/2 litra (1/2 kwarty) wystarcza na osobę, kapusty, kalafiorów itp. 1/2 główki, ryżu 1,2 deka,  szparagów w zimie 4&#8212;5. sztuk, w lecie 8&#8212;10. na osobę. Co do zimnych dań (ozór, łosoś itd.) l/2 kilo na 4&#8212;5. osób, bifsztyku i kotletów 1/4 kilo. Jedną kurę daje się na 4&#8212;6. osób, gołąbków -- sztukę, równie jak inne drobne ptaki.Przystawki gorące powinny się w ogóle odznaczać nie tyle obfitością, co doborem i znakomitym smakiem: byle półmisek nie odchodził ze stołu całkiem wypróżniony, gdyżto nie bardzo by zalecało gościnną szczodrość domu.Uwagi wstępneKuchniaZnaczenie kuchniMateryałem budowlanym naszego ciała są pokarmy; ważną też jest rzeczą, aby one były dlań odpowiedniemi. Nasze ciało musi się ciągle odżywiać, stąd pierwszym warunkiem tego wszystkiego, co nam za pokarm ma służyć, jest -&#8212; pożywność.W pierwszym rzędzie materyi pożywnych mieszczą się ciała białkowate; one to tworzą tkanki mięsne, nerwy i mózg człowieka. Korzenie, liście i nasiona roślin zawierają ciała białkowate równie jak mięso, mleko i jaja; atoli ich stosunek jest różny, a stąd stopień pożywności w pokarmach bywa rozmaity. Obok ciał białkowatych odgrywają ważną rolę w odżywianiu materye tłuszczorodne, wpływające na gromadzenie się tłuszczu w tkance komórkowej naszego ciała.Są one nadto materyałem opałowym dla naszego oddychania, odżywiają mózg, mięśnie, skórę i tkankę gruczołową. Mięso zwierząt zawiera najwięcej tłuszczu, chociaż w stosunkachrozmaitych odpowiednio do gatunku zwierzęcia.Trzecią wreszcie częścią składową pokarmów odżywiających ciało są sole; one to służą do budowy kości i zębów, a w pewnej mierze ciałek krwi, mięśni i włosów. W ogólepokarmy zwierzęce są strawniejsze od roślinnych ; masło strawniejszem jest od cukru, marchew od ziemniaków. Wartość jednak pokarmu zależy nie tylko od strawności, lecz  nadto od pożywności.Potrawy rozpuszczalne : płynne są strawne i smaczne; płynność ich jest potrzebą naszego organizmu. Jarzyny pod względom pożywności dorównują mięsu.Najpożywniejszemi z nich są rośliny strączkowe: obok skrobi (krochmalu), gumy i cukru zawierają one w sobie wiele białka (roślinnego). Jego ilość zmniejsza się w ziemniakach,rzepie, cebuli i wszelkiego rodzaju korzeniach. Główną wartość stołu reprezentują: mięso i jarzyny; czego brak jest jarzynom, to dopełnia mięso &#8212; niedostatek białka w jarzynach  łagodzi zbyteczny przypływ ciał białkowatych, wreszcie kwasy jarzyn, utrzymując białko mięsa w roztworze, ułatwiają strawienie i krew rozcieńczają.Czy wykazanym tutaj potrzebom naszego organizmu odpowiada dzisiejsza kuchnia? Niestety! gdyby do niej wszedł chemik, byłby zgorszony, chociaż w niej znalazłby wszystkie materye pożywne, nagromadzone w obfitości.Cóż mamy w kawałku mięsa, podanym na stół? &#8212; dość twarde włókno mięsne, wygotowane bardzo często do szczętu! Cóż mamy w tyle zachwalonym rosole? &#8212; dużo wody, nieco kleju, nieco tłuszczu i soli, bardzo mało białka; &#8212; do tej mieszaniny kucharka dodała trochę korzeni, ryżu, makaronu, lub coś podobnego. Najczęściej 7/8 części pożywnych zabiera nam kuchnia, ocaloną bywa zaledwie 1/3  część. Błędy sztuki kucharskiej trudno wykorzenić ; ichprotektorami: przesąd i uprzedzenie, zagwarantowane zwyczajem.W przygotowaniu uczty radzić by się należało już dziś nie tylko smaku, ale i fizyologii: pokarm powinien być zdrowy i smaczny, zadowalać podniebienie i lekarza ! W potrawach powinno być wiele urozmaicenia. Spożywajmy dziś żelazo w szpinaku, bo nie mieliśmy go wczoraj w rzepie, spróbujmy kapusty różowej z jej wapnem i magnezyą, botych związków nie znaleźliśmy onegdaj w sałacie spożytej!Długi czas jednak upłynie, zanim chemia i fizyologia zaprowadzą zmiany w kuchni, nie marnując materyi pożywnych w manipulacyi (przyrządzaniu), lecz zapewniając je żołądkowi.W każdym razie zwracamy na to wzgląd  ważny, uwagę naszych Gospodyń; niechaj kuchnia pamięta, że ma obowiązki medycyny, że nie tylko jest sługą podniebienia, ale nadto zdrowia!---------------------------------------------------------Obiecywałam  nie podawać przepisów na żadne wiekowe potrawy i słowa dotrzymuję. Wyjątek robię tylko dla napojów, ponieważ te można według tych przepisów robić i dzisiaj, co sama wypróbowałam. Wychodzą wyjątkowo smaczne. Powodzenia.Napoje1. CzekoladaCzekolady waniliowej 1/8 kg rozpuścić z 3/4- 1 litra wody  i wbić do tego dwa żółtka &#8212; ubić dobrze i postawić na ogniu, aby się zagotowało, a gotując bez przerwy ubijać.Gdy się zagotuje, zaraz odstawić. Następnie wziąć 1/2 litra dobrej niegotowanej śmietanki, wlać trzy białka, dodać trochę wanilii i ubić na pianę. Potem wlać czokoladę do filiżaneki ubrać pianą. Proporcya na 4 osoby.2. Herbata po rosyjsku.Chcąc mieć dobrą herbatę trzeba wodę dobrze wygotować i to w samowarze. Nalać do czajnika kipiącą wodę i tę odlać zupełnie, następnie nasypać herbaty najlepszej chińskiej, lub rosyjskiej dowolną ilość i zaraz zalać wrzątkiem, okryć natychmiast serwetą czajnik i po zaparzeniu, które ma trwać 5 do 10. minut, nalewać po trochu z czajnika do szklanek, a do reszty zapełniać wodą. &#8212;To jest najlepszy przepis na herbatę.3. Kawa biała &#8212; najlepszym sposobem.Na 7 dkg kawy Ceylon, pomieszanej w równej ilości z Jawą &#8212; (każdy gatunek osobno palony i razem mielony), przelać pomału jednym litrem wody kipiącej przez maszynkę, używaną do przelewania kawy &#8212; następnie podać ją ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach &#8212; osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podaje w szklankach, lub  filiżankach, to nalać kawę, włożyć do niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę, a kawa będzie miała trzy kolory &#8212; na spodzie czarny, w środku kawowy, na wierzchu biały. Proporcya na 4 osoby.Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecyku często potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.4. Kawa czarna &#8212; wyborna.Na 1/2 kg kawy palonej najlepszej &#187;Mokki&#171; wziąć 3/4 litra kipiącej wody, w której rozpuścić 3. &#8212; 5. małych kawałków cukru, tym warem przelać po troszku kawę przez maszynkę,używaną do kawy i zlać ostrożnie do filiżanek. Proporcya na 6 osób.5. Kawa neapolitańska na zimno.Ugotować zwykłym sposobem bardzo mocną kawę w dobrym gatunku, biorąc na litr wody zdrojowej 14 dkg mielonej czystej kawy bez cykoryi. Gdy się zagotuje, odstawić, wsypać laseczkę tłuczonej wanilii i dobrze wymieszać.Po dwóch godzinach, gdy ostygnie i sklaruje się, zlać w wazę i wsypać 40 dkg miałkiego cukru &#8212; osobno ubić na pianę litr dobrej surowej śmietany i w chwili, gdy się ma podawać kawę - wymieszać z nią i nakładać dużą łyżką wazową w filiżanki.Kawę mrożoną robi się tym samym sposobem &#8212; tylko, że po wymieszaniu bitej śmietanki z kawą wlewa się wszystko w puszkę od lodów i póty się ją kręci w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zmrażać.Wódki, likiery itp. napoje1. Boży truneczekWziąć litr świeżej zimnej wody, wlać do wazy, lub innego podobnego naczynia, dodać pełne 4 łyżki stołowe miałkiego cukru, wcisnąć sok z cytryny, do tego dodać pół szklanki dobrego wina czerwonego, wymieszać wszystko dobrze i pić. Zamiast zimnej wody źródlanej można użyć wody sodowej - a otrzyma się jeszcze znacznie lepszy trunek.2. Ekstrakt pączowy (wyborowy)Bierze się najprzedniejszego rumu Jamaiki: ile np. potrzeba ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach &#8212; osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podajew szklankach, lub filiżankach, to nalać kawę, włożyć do niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę, a kawa będzie miała trzy kolory &#8212; na spodzie czarny, w środku kawowy, na wierzchu biały. Proporcya na 4 osoby.Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecykuczęsto potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.3. Gdańska złotówkaBierze się 2 kg świeżych różanych liści bez kielichów, cynamonu, 2 dkg goździków, 1/2 kwiatka kardamonu  (czyli rajskich ziarnek) bez łupin i po potłuczeniu  w pęcherzu zalewa 12. litrami wódki o 60.%, z tego litrów 9 i dodaje 3 litry wody, w której rozpuszczono1 1/2 kg cukru, stawia na 1 &#8212; 2. tygodnie do sklarowania, potem zcedza płyn czysty, filtruje resztę i wrzuca do likieru 4 płatki prawdziwego złota, które się silnem roztrząsaniemrozdrabnia w napoju.-----------------------------------------------------------------No i podkusiło mnie, żeby zapoznać Was trochę z przetworami. Chodzi mi o zasady ogólne, a nie szczegółowe przepisy, ponieważ obowiązują one do dzisiaj i szkoda byłoby tak sobie o nich zapomnieć.Soki owocowe i owoce, suszone w cukrze1. Cedr pomarańczowy do herbatyNa pół kilograma cukru 4 pomarańcze. Otrzeć z nich żółcień, utłuc, zmieszać, dodawszy dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę cytrynowej soli, a będzie doskonały.2. Cedr z cytryn do herbaty.Na pół kilograma cukru 5 cytryn. Otrzeć cukrem żółcień z cytryny, sok wycisnąć i zmieszać z utłuczonym pod wieczór cukrem. Nazajutrz zagotować w miedniczce trzy razy, szumując każdym razem, wystudzić, wymieszać i włożyć w słoje. Ten cedr potrzeba ocukrzyć, gdyż się tak najlepiej smaży.3. Sok agrestowy.Niedojrzały agrest tłucze się w stępie na miazgę, wyciska przez worek, pozostały gąszcz tłucze ponownie w stępie i wyciska; powtarza się to kilka razy, nie używając wody. Czysty sok zlewa się w duży gąsior, stawia na słońce dla wyklarowania, przyczem męty osiadają na spodzie, potem zlewa się ostrożnie w butelki, które się dobrze korkuje, zalewa lakiem  lub obwiązuje szczelnie papierem pergamentowym. Butelki wstawia się w kociołek z wodąi gotuje przez 15 minut (od zawrzenia). Powinny być zaś zanurzone butelki tylko do połowy szyjki. Po wystygnięciu wody wyjmuje się butelki i przenosi do piwnicy.4.Sok berberysowy.Najlepiej go smażyć, przyrządziwszy syrop z jednego  kilograma cukru na 1 kg berberysu, opłukanego i pookrawanego z gałązek. Berberys wrzuca się na syrop, gotuje kilka razy i przecedza przez gęste sito.5. Innym sposobem.Wziąć 2 litry obranego berberysu, włożyć do donicy, polać 3/4. litra wody, rozetrzeć wałkiem, przepuścić bardzo lekko przez czyste rzadsze płótno, wlać sok do rądla pobielanego i gotować, szumując. Gdy się przeczyści i kożuszki poczną spadać z łyżki, zdjąć z ognia &#8212;dodać na litr soku 1/2 kg cukru, smażyć: póki cokolwiek nie zgęstnieje.6. Sok fiołkowy i różany.Obrać odpowiednio samego kwiecia z fiołków, wsypać do naczynia, utrzeć je i gorącą wodą sparzyć. (Wody do rądla wlać tyle, aby kwiecie całkowicie zakryło).Do jednego litra kwiecia wcisnąć sok z dwóch cytryn i na drugi dzień dopiero ten sok przecedzić przez czyste płótno. Petem do litra soku dodać kilogram cukru i gotować,szumując, dopóki sok nie stanie się lepki. W końcu sok jeszcze ciepły wlać do butelek i nie zatykać: dopóki zupełnie nie wychłódnie. W ten sam sposób robi się także sokz kwiecia róży &#8212; tylko potrzeba uważać, aby żyłek przy kwieciu nie pozostawiać, ponieważ te bardzo psują soku smak.7. Sok malinowy.Świeże maliny ugnieść dobrze łyżką drewnianą w donicy, zlać wszystko do grubego worka, związać go mocno nad samemi jagodami - potem worek zawiesić, podstawić  na sok donicę i przesuwać związanie sznurkiem w miarę ubytku coraz niżej. Gdy wszystek spłynie, zostawić sok w cieple przez 24 godziny&#8212;a gdy się sklaruje, zlać z wierzchu do pobielanego rądla (nie zajmując go więcej jak do połowy), dodać na każdy kilogram soku półtora kilograma tłuczonego cukru, wymieszać z sokiem, rądel przykryć i postawić na mocnym ogniu. Gdy się zacznie gotować, odstawić na bok, pokrywę zdjąć, obetrzeć ją z wilgoci, a gdy para wyjdzie z syropu, wyszumować go, znów przykryć, przystawić na ogień, raz zagotować i odstawić. Gdy się trzy razy zagotowanie w ten sam sposób powtórzy, sok będzie gotowy &#8212; a tym sposobem bez wody gotowany zachowa swój właściwy zapach, kolor piękny czerwony, a nie żółtawy, jaki się nieraz spotyka w sokach, gotowanych z wodą. Tak samo można gotować i sok poziomkowy.8. Innym sposobem.Wkłada się maliny w garnek polewany, upycha mocno łyżką, garnek wstawia w kociołek, lub duży rądel z gorącą wodą i wstawia razem na bardzo wolny ogień. Gdy woda mocno się zagotuje, zdejmuje się z ognia i wstawia w miejsce ciepłe na dwie godziny w rądlu. Po wystygnięciu wody, gdy maliny sok puszczą, odlewa się go przez płócienny worek. Na litr soku bierze się kilogram rąbanego cukru, nalewa tym sokiem, a po rozpuszczeniu sięcukru wstawia na ogień i gotuje, aż przestaną wychodzić szumowiny, (które się ciągle zbiera łyżką durszlakową) przez 20 &#8212; 25. minut; po zdjęciu z ognia wlewa się sok w wazędo ostudzenia i zimny wlewa do butelek, które się lekko korkuje.9. Sok orszadowy.Zrobić z pół kilograma słodkich , a czterech dekagramów gorzkich migdałów mleko migdałowe, to zalać dwoma litrami wody &#8212; dodać 11/2 kg miałkiego cukru, dolać 1/2 1 wody gorącej, potem postawić rądel na gorącej blasze i gotować go bez mieszania &#8212; czasem tylko zmaczać pióro gęsie i &#8212; jeżeli kropla spuszczona białe nici formuje, odstawić rądel, lać potrosze sok orszadowy, mieszając pilnie. W końcu przecedzić sok przez serwetkę i wlać do butelki, zmieszany z wodą daje najlepszą orszadę.10. Sok poziomkowy.Wziąć ośm litrów przebranych i wypłukanych na przetakach poziomek, wsypać do słoju, przesypując pół-kilogramem miałkiego cukru i postawić słój na 24 godziny w ciepłympokoju, o ile możności do słońca. Potem to wszystko włożyć do czystego płóciennego woreczka i zawiesić go lekko nad wazą (nic nie naciskając woreczka), aby sok czystyściekał.Owoce -  suszone w cukrze Najkorzystniej używać zeszłorocznych konfitur na suszone owoce, zwłaszcza takich,które zaczynają cukrzeć, ułożywszy na sicie suszyć je należy w ciepłym pokoju. Każdy owoc usmażony można z syropu osaczyć dobrze na sicie i posypany miałkim cukrem suszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając to kilkakrotnie, aby usechł od razu, ale żeby owoc tylko powiądł. Agrest &#8212; suszony w cukrzeAgrest, usmażony na konfiturę wyjmuje się z syropu, układa na sito, lub półmisek, aby osiąkł całkowicie. Po 24. godzinach nadziać go na cienko połupane trzcinki i poukładawszyna sicie, lub przetaku postawić w dobrze ciepłe miejsce, lub nawet do pieca &#8212; zupełnie wolnego, w którym się rano paliło. Ananas.Ten owoc mażyć należy najpierw na konfiturę, krajać na kawałki wielkości małego włoskiego orzecha. Potem powyjmować je na półmisek dla osiąknięcia z syropu &#8212; urządza się przytem bardzo gęsty syrop (z xji. kg cukru i pół szklanki wody), bo ananasowego szkoda, wrzuca się do niego ananas i zaraz zdejmuje z ognia, miesza srebrną łyżką, aż zacznie osychać. Układa się kawałki obok siebie na drewnianem sicie, lub na miedzianej blasze &#8212; pozostawiony w ciepłym pokoju na godzinę, będzie suchy. BrzoskwinieSuszy się zupełnie tak jak ananas, używając brzoskwiń, usmażonych poprzednio na konfiturę w syropie brzoskwiniowym, do którego się dodaje nieco cukru. GruszkiObrane i oczyszczone w połówkach gotować pod pokrywą w lekkim syropie ostrożnie, aby się nie rozgotowały, potem wyjąć je łyżką durszlakową na przetak, do syropu dobrać cukru odpowiednio do ilości gruszek, zagotować na gęsty syrop i zalać nim &#8212; gdy wolny, gruszki. To polewanie powtarzać przez trzy dni i to coraz gorętszym syropem.  Potem je z niego wyjąć, osaczyć na przetaku, posypać miałkim cukrem, powtarzając to przez kilka dni i obsuszać na wierzchu ciepłego pieca.Chcąc mieć gruszki, skrystalizowane wierzchem, najeży je smarować za każdem sadzaniem ich do pieca w gęstym syropie i osypywać po wierzchu miałkim cukrem na sitach, lub miedzianych blachach, a nigdy na żelaznych! Po zastygnięciu układać je w suche słoje. Innym sposobemSapieżanki lub cukrówki obrać ze skórki i wrzucić do zimnej wody, przepłukać, zalać świeżą wodą, dodać trochę cynamonu i goździków i gotować do miękkości tj. aż słomką przekłuć się dadzą. Potem zrobić gęsty syrop z cukru i wody, w której się gruszki gotowały, zasmażyćw nim gruszki i zostawić je w tym syropie na 24 godziny. W końcu ułożyć na blachę, lub fajansowy półmisek i obsuszyć w letnim piecu. JabłkaNależy je gotować jeszcze ostrożniej, aniżeli gruszki, na wolnym ogniu, aby się nie rozgotowały, i to nie zupełnie dojrzałe, obsuszyć je zaś najlepiej na sitach &#8212; zresztąpostąpić tak samo jak z gruszkami. Jabłka suszone &#8212; zaparzaneObrać jabłka winne, rozkroić na cztery części, wybrać ziarnka i łuski ze środka i wrzucać do zimnej wody, aby nie zczerniały, i dopóki się wszystkie nie obierze. Potem wyjąć z zimnej wody, odcedzić na przetaku, oparzyć je wrzątkiem, przełożyć na suchy przetak i postawić nakilka dni na słońcu, a przez noc przechowywać je w suchem miejscu dla ochrony od rosy i wilgoci. Aby ze wszystkich stron dobrze z wierzchu oschły, należy je co dzień przewracać. Gdy się te jabłka utrzymuje w suchem miejscu, to lat kilka tym sposobem można je przechować. Melon, lub kawon, smażony na suchoSoczysty nieprzejrzały melon obrać ze skórki i pokrajać w paski. Potem odważyć -biorąc na 1 1/2 kg melonu kilogram miałkiego cukru, którym melon pokrajany w naczyniu fajansowym rzędami cukrem przesypywać należy i przez noc z cukrem pozostawić. Nazajutrz zlać ten sok, który melon z siebie wypuścił, podsmażyć go i tym zastudzonym syropem zalać znów melon. To samo powtórzyć jeszcze przez dwa dni &#8212; a za czwartym razem po zagotowaniu syropu włożyć bardzo ostrożnie melon, lub kawon do gorącego syropu, podsmażyć go &#8212; nie mieszając, ani też przewracając &#8212; bo łatwo się rozpuszcza. Jeszcze jedne ostrożność trzeba także zachować, a to, aby go smażyć w szerokiem, a plaskiem naczyniu, iżby jeden kawałekna drugim nie leżał. Po dostatecznem usmażeniu wyłożyć na płaski półmisek i w najlżej-ciepłym piecu osuszyć. Skórki pomarańczoweObrać skórki z pomarańcz i moczyć je przez tydzień, zmieniając wodę rano i wieczór. Następnie ugotować do miękkości i położyć na sitko, aby ociekły. W końcu zrobić syrop gęsty do woli i smażyć, aby skórki dobrze syropem naszły i dobrze się wysmażyły. Gdy się skórki drugi raz do smażenia dokłada, należy także i syropu dodać. Śliwki na patyczkachŚliwki delikatnie rozłupać, wyjąć pestki, nawieszać na drewniane, lub trzcinowe pręciki, posypać anyżem, lub drobno utłuczonemi migdałami z cynamonem i cukrem i suszyćw wolnem piecu.Śliwki suszone &#8212; nadziewaneŚliwki węgierki rozłupać wzdłuż z jednej strony, wyjąć pestki (i nie tylko), a na ich miejsce włożyć taką nadziewkę. Usiekać drobno słodkich migdałów, dość dużo pomarańczowej skórki, trochę surowych śliwek &#8212; przesmażyć to wszystko w gęstym syropie, dodać na końcu tłuczonego cynamonu i trochę goździków. Po wystudzeniu tej masy nałożyć nią śliwki i suszyć w piecu, lekko napalonym na blacie, podesłanym ze spodu słomą. To powtórzyć należy kilka razy &#8212; dopokąd nie będą zupełnie suche (lecz nie przesuszone), bo gdyby się je do gorącego pieca dało, to łatwo mogłyby się przesuszyć. Śliwki &#8212; węgierkiDojrzałe obciera się z barwy, przekrawa z jednej strony  tyle, aby można było wyjąć pestkę.Syrop przyrządza się z pół litra wody i kilograma cukru &#8212; i w stanie wolnym nalewa się nim śliwki w szerokiej misce polewanej. Syrop powinien je całkiem zakryć; po 24. godzinach odlewa się go, dokłada na każdy litr wody 74 kg cukru, przegotowywa go kilkakrotnie i ciepłym polewa powtórnie śliwki.Czwartego dnia odcedza się śliwki z syropu, który się nieco wygotuje, śliwki wrzuca na wrzący syrop i jeden raz zagotowuje. Gdy jest dużo śliwek, lepiej je na części podzielić, wrzuciwszy najpierw jedną część, przesmażyć, wyjąć łyżką durszlakową, następnie drugą część smażyć w tym samym syropie i tak dalej.Gdy już przesmażone i wystudzone, brać dwie razem i wkładać jedne w drugą, a tak uformuje się ogromna śliwka; owoc układa się na przetakach, lub miedzianych wachach i suszy w letnim piecu. Suszenie powtarzać należy kilkakrotnie i przewracać często śliwki.Tak osuszone śliwki przechowają się kilka lat w szklannych słojach. Winogrona, lub pomarańcze w &#8222;kopertach&quot; lukrowychPół kilograma cukru zalać szklanką wody i gotować syrop w niepobielanem rądelku, obmywając ciągle zmaczanemi w wodzie palcami brzegi rądelka, aby lukier się nieprzypalił. Czy lukier gotowy, próbuje się tak: przygotowuje w osobnem naczyniu lód z wodą, macza w tern palec, chwyta gorący syrop w dwa palce i znowu do zimnej wody z lodeni wstawia &#8212; potem próbuje się w zębach &#8212;jeżeli kruchy i łatwo pęka, nie pozostawiając śladów, odstawia się natychmiast i macza przygotowane winogrona, lub pomarańcze,obrane ze skórki i podzielone na części, biorąc je zgrabnie podwójną szpilką tak, aby nie pękły i nie puściły soku. W końcu układa się na blachę, wysmarowaną topionem masłem, lub oliwą i przetartą płótnem (aby tłustości nie było) i suszy.Wyśmienity sposób gotowania kompotów z różnych owoców i jagód na konserwęŚwieże owoce, lub jagody, otarte z wilgoci nałożyć do słojów z najmniejszymi otworami &#8212; zagotować gęsty syrop &#8212; biorąc tylko tyle cukru do wody, ile jej wsiąknie w cukier &#8212; potem zalać nim owoce, lub jagody, aby zakrył owoc, (tylko uważać trzeba, aby nie nakłaść owocu do samego wierzchu kompotyerki, bo łatwo przy gotowaniu pękają), potem obwiązać pęcherzem, lub papierem pergamentowym, wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyćkompotyery w środku również sianem, zalać zimną wodą i gotować stosownie do owocu według następnego wymiaru czasu :Jabłka od chwili zagotowania minut 20, śliwki  15.wiśnie  10, maliny  8.Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słoików, aż zupełnie ostygną. Tym sposobem gotowane owoce, lub jagody zachowują w kompotyerach zupełną świeżość i zapach &#8212; a lepsze są od zwyczajnych konfitur.Krochmale1. Krochmal.Krochmal (skrobia) jest właściwie najdelikatniejszą mąką pszenną, zawierającą najistotniejszą siłę pszenicy. Wyrabia się bez użycia młynu, za pomocą wody. Bierze się najlepszą pszenicę, przesiewa i płucze jak najstaranniej. Potem wsypuje się ją w naczynie i nalewa tyle czystej, miękkiej wody, aby ją pokryła. Po 5. &#8212; 6. dniach tak rozmięknie pszenica, że nagniótłszy ziarna, wypływa z niego biała mleczna ciecz. Wkłada się następnie pszenicę w worki, a te w naczynie i wydeptuje w niem nogami tak długo, aż już nie pokazuje się wcale ciecz mleczna.Dozwala się ustać białemu płynowi, zlewa z niego wodę, a nalewa świeżej, miesza i dozwala znowu się ustać. To płukanie wodą powtarza się jeszcze kilka dni, potem odcedza się jak najstaranniej wszystką wodę, zbiera z osadu wierzchnią szarą skrobię, a resztę kraje w kawałki, które  suszy na podstawie w cieniu, albo na przewiewnym strychu, a potem krają w kawałki. Tak otrzymuje się czystą gotową skrobię, która miałko roztarta i przesiana przezsito zowie się krochmalem.Użytek krochmalu wiadomy każdej gospodyni i kucharce;jest on potrzebny także do wyrobu ciasta tortowego, ciast i pasztetów i t. d.Wyciski pszenne podobnie jak ziemniaczane daje się krowom, trzodzie, a nawet ptactwu.2. Innym sposobem.Oczyszczoną pszenicę nalewa się rzeczną wodą, którą odmieniać należy co dzień do dni dziewięciu tj. dopóki ziarno zupełnie nie zmięknie. Następnie wrzucić ziarno bez wody do rzadkiego, grubego worka, deptać je nogami, dopóki sok biały mleczny nie pójdzie. Ten zlewa się do osobnego naczynia, a wór z pszenicą polewa się wodą, ciągle depcze i wygniata zabieloną wodę, którą należy osobno odlewać i cedzić przez sito. To wygniatanie i przelewanie wodą póty się powtarza, póki nie pocznie odchodzić woda czysta, a ziarno całkiem się nie rozgniecie.Pierwszy i drugi krochmal zlany być powinien osobno;  oba muszą być zalane czystą wodą i pozostawione do dnia następnego. Na drugi dzień wodę zlewa się ostrożnie, przechyla naczynie na bok i nalewa świeżą wodą, mieszając za każdym razem. W ten sposób powtarza się dotąd tę manipulacyą, dopóki woda w końcu nie będzie zupełnie czysta.Za każdem zlewaniem należy lekko zgarnąć warstwę szarawą, gdy na białej osiędzie, a mąkę oswobodzoną z wody przecisnąć przez płachty (dla oddzielenia reszty wilgoci), lub też nakryć w naczyniach. Gdy nasiąknie wodą, wykręcić i na nowo przykryć &#8212; a gdy płótno wilgnąć przestanie, rozpościera się prześcieradło grubsze, a na niem krochmal stężały, przewracając go czasem, aby w cieniu na wolnem powietrzu wysychał. Powłokę, utworzoną na krochmaluzdjąć lekko nożem i zmieszać do pośledniejszego krochmalu, który w innem naczyniu się moczył. Wyciśnięty pierwszy krochmal dlatego zlewa się osobno, że zwykle bywa nie tak czysty i dopiero z dalszego wygniatania robi się jasny. Wyciski pszenne podobnie jak ziemniaczane daje się krowom, trzodzie, a nawet i ptactwu.3. Krochmal ziemniaczany.Krochmal ziemniaczany jest o wiele bielszy i delikatniejszy od zwykłego pszennego.Bierze się surowe ziemniaki, wypłukuje do czysta i uciera na tarle zupełnie miałko, dodaje wody i nabrawszy  miału kilka garści wrzuca się go w średnio mocną, lecz cienką płócienną chustę i wyciska przez nią ziemniaczaną miazgę do innej czystej wody. Potem wyjmuje się pozostały miał i postępuje tak samo z resztą tartych ziemniaków aż do wyczerpania wszystkich. Miesza się je potem znowu w wodzie i wyciska jak poprzednio; to postępowanie tak długo się powtarza, aż przez chustę przecieka już tylko sama jasna woda.Ów zaś wyciśnięty biały płyn wlewa się w garnek, aby się ustał, potem zlewa wodę, a świeżej nalewa i to powtarza się jeszcze kilka razy. Wreszcie po raz ostatni wyjmuje się mączkę czyli (skrobię) krochmal, suszy ją powoli przy ciepłym piecu i chowa w miejscu suchem.Sposoby tuczenia drobiu i nierogacizny1. Tuczenie drobiuDrobiu nie potrzeba umyślnie tuczyć, aby go uczynić zdatnym do użycia, dając na pożywienie otręby pszenne, zwilżone zsiadłem mlekiem tak, aby ściśnięte ręką trzymały się razem. Ten pokarm dla drobiu jest bardzo posilny, służy nawet małym kurczętom, które zaledwo przeztydzień prosem żywione były. Dla indyków można domieszać rozmaitej zieleniny, a osobliwie sałaty. Dla kaczek do otrąb można mieszać rozgotowane drobno ziemniaki, a nawetłupiny z tychże jak również plewy z lnianych główek, z tatarki i omełki z kaszy tatarczanej. To wszystko można zwilżać zsiadłem mlekiem i dawać dla drobiu.Co zaś dotyczy istotnego tuczenia ptactwa, to każdy gatunek, przeznaczony do tuczenia powinien się mieścić w osobnej zagrodzie, stosownej do jego wielkości, i karmi się albo jęczmieniem przeszrotowanym, albo grochem moczonym, a najtaniej i najkorzystniej pośladem pszennym, zmieszanym z jęczmiennym, który trzeba wprzód wsypać w duży garnek, nalać wodą i przystawić do ognia, aby tak się rozparzył i rozpęczniał, potem odstawić od ognia i gdy przestygnie zupełnie i wszystkę wodę w siebie wpije, dawać po trochu, a drób, przeznaczony do tuczenia powinien mieć zawsze wodę za napój ; karmiąc tak indyki dobrze jest poić je piwem. Tucząc drób nie tylko trzeba dawać im jeść w dzień, ale i w nocy, chodząc do miejsca, gdzie drób do tuczenia umieszczony, latarnią, światłem budzi się je ze snu toż podaną sobie paszęchciwie wtenczas zjada. To się powinno czynić co dwie godziny, gdyż powracająca ciemność usypia je na nowo, a niesione światło ocuca je i  budzi się u nich nowy  apetyt. Gdyptactwo się nasyci, nie trzeba przed niem zostawiać pokarmu, gdyż wtenczas mniej zjada, niż gdy mu się w oznaczonym czasie podaje. K a p ł o n y stają się bardzo tłuste, gdy się miesza w ich jadło ostatki gotowanego, lub pieczonego mięsa, drobno posiekanego. Tym sposobem otrzymamy najtłuściejsze  ptactwo. Do tuczenia drobiu przez napychanie używają albo łusek, zarobionych z mąki i mleka, albo tez jeszcze moczonego ziarna kukurydzy. Co zaś do tuczenia gęsi: z tych wychowane na wodzie nie są tak dobre jak na lądzie, nadto daleko prędzej i lepiej karmią się gęsi, niż gąsiory. Najlepiej się udaje tuczenie gęsi w listopadzie i grudniu, wcześniej karmione będą delikatniejsze i smaczniejsze, ale pomimo najusilniejszego starania nie tak tłuste.Nadto nie należy je wcześniej karmić, aż po podskubaniem, gdy im w połowie pióra odrosną. Nader korzystny sposób tuczenia gęsi jest następujący: Macza się jęczmień w wodzie, a gdy podniesie się w górę, wybiera z wody i trzyma nakryty, póki nie wyrośnie, potem rozpościera się i suszy. Ten słód, odwilżony kwaśnem mlekiem, lub maślanką daje się gęsiom za pokarm.Drugi sposób karmienia gęsi jest: aby je przez 14 dni karmić tłuczoną marchwią, zawsze byle miały wody do picia podostatkiem, a potem dawać im podobnie około 14 dni tenże słód jęczmienny, mlekiem zwilżony, a będą wcale tłuste, jednak nie tak smaczne. Dobrze jest także dosypywać do wody grubego żwiru. Trzeci sposób jest, aby ziemniaki miękko odgotowane utłuc miałko i wmieszać tyle mąki razowej, ile one przyjmą, i to dawać gęsiom za pokarm.Czwarty sposób jest: bierze się groch, który nie jest zdatny do gotowania, i moczy w ciepłej zasolonej wodzie; to daje się za pokarm &#8212;lecz grochu nie należy dłużej nad dwa dni moczyć, bo inaczej kwaśnieje i staje się dla gęsi nieprzyjemnym. Gęsi stają się nie tylko prędko tłuste, ale dostają jeszcze dużą wątrobę,   a ta się jeszcze powiększa, gdy się wrzuca dowody, przeznaczonej za napój czystego piasku i co dzień odgasza się w niej rozżarzone węgle; karmiąc tak nie trzeba z początku kłaść żwiru, bo gdy się do niego przyzwyczają,nie chcą jeść grochu. Można tym sposobem karmić kaczki, kapłony i gołębie. W miejsce wody można z wielką korzyścią dawać do picia mąkę razową, rozmąconą gorącą wodą i przestudzoną,  przymieszawszy zsiadłego mleka, lub maślanki.Wszelkie ptactwo można jeszcze bardzo prędko utuczyć francuskim sposobem. Na jednego kapłona, lub kaczkę trzeba odważyć na dzień 22 dkg jaglanej mąki, (która do karmu wszelką inną mąkę przewyższa) z 14. g masła, które roztapia się i przestudzone miesza z mąką tak, aby ta całkiem zwilżoną była; potem dolewa się do tego w małej ilości letniej wody, pókiugniatając rękami nie zrobi się tęgie ciasto. Z tego ciasta robi się rękami 36 gałek jednostajnej wielkości i daje kapłonowi, lub kaczce 12 sztuk: po jednej z rana, tyleż w południe, a ostatnie 12 wieczorem. Po każdem zaś jedzeniu dać do picia kubek mleka. Dając taką gałkę do połknięcia przeprowadza się ją przez gardziel, posuwając palcamipo wierzchu. Dla indyka, lub gęsi podwaja się tę ilość, azatem na każdą sztukę wypadnie dwa razy tyle gałek i spory kubek mleka. Indyczce zaś można dać 16 tylko gałek i nie pełen kubek mleka. Takie karmienie dłużej nad 24 dni trwać nie powinno, gdyż dłużej karmione chudnąć by poczęły. Można tak nawet kurczęta i gołębie karmić, robiąc dla pierwszych z połowy tego ciasta 8, dla drugich z czwartej części 10 gałek i dając po pół kubka mleka, gdyby które z ptactwa nie chciało pić mleka, (co bardzo się przyczynia do tuczenia), trzeba ciasto trochę solić, naczynie zaś, w które się wlewa mleko, co wieczór starannie wymyć, by napój nie nabrał niewłaściwego smaku.c.d.n.</blockquote>

Weryfikacja

Top Bottom