Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Sztuka kulinarna i obyczaje
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="seniorka" data-source="post: 1505675" data-attributes="member: 10341"><p><strong>Pogląd historyczny na kuchnię swojską</strong> przez PRZEZ IZYDORA POECHEGO</p><p><em>&#8222;Czapką, papką i solą</em></p><p><em>ludzie ludzi niewolą.&quot;</em></p><p>Starodawne przysłowie.</p><p>Jak u wszystkich ludów, gdy się pierwszy związek społeczeństw tworzy, tak i u najdawniejszych naszych przodków opędzali swój głód jedni ubitą przez siebie zwierzyną,</p><p>drudzy złowioną rybą, dzikim owocem, korzonkami itd.</p><p>Przeszli do stanu pasterzy: a trzody karmiły ich swym nabiałem i mięsiwem, stali się rolnikami &#8212; i przybyło im ziarno pożywne, wszelkie wyroby z niego, ogród dostarczył</p><p>warzywa i smaczniejszych owoców, dziedziniec zaludnił się domowem ptactwem. Ale to wszystko były płody własnego kraju; nastały stosunki i zamiana z obcymi, później handel udzielał i tego, co tylko w innych znajdowało się krajach &#8212; niebawem cały świat, jego płody i wyroby stały się dostępnemi dla każdego, dla wszystkich.</p><p>Trudną i mało przydatną byłoby rzeczą: chcieć śledzić początek każdej żywności, wyliczać wszelkie zmiany, jakich ona mogła doznawać: to przez ulepszenie gatunku, to przez wytworniejszą przyprawę; godzi się tylko rzucić tutaj ogólniejsze zarysy.</p><p>Zdaje się, że pierwotnemi potrawami u nas także był kawał mięsa, ugotowany w słonawej, lub solą zaprawionej wodzie.</p><p>Jak według świadectwa Beauplana. Kozacy gotowali rybę w drewnianych kociołkach, wrzucając rozpalone gałki chleba w kociołek, póki woda nie zawrzała, nie zgotowała</p><p>się ryba: tak zapewne czynili nasi ojcowie, warząc mięso, lub rybę.</p><p>Miejsce naczyń drewnianych zajęły garnki gliniane, lub kruszcowe kociołki.</p><p>Pieczyste sporządzano w wygrzebanych i mocno rozpalanych dołkach, rzucając w nie mięsiwo i zatykając rozpalonym kamieniem, lub obracając je nad wolnym ogniem na ostruganym patyku.</p><p>Nastało ziarno, które <em>w całośc</em>i było pożywieniem. Była to pszenica, póki ziarno miało w sobie jeszcze nieco mleka, uprażona w kłosach nad ogniem, albo przypieczona w piecu, lub ususzona na słońcu, wytarta w rękachi prażona bez kłosów.</p><p>Równie dawny jest początek <em>kuti</em> , której ślad zachował się do dziś dnia na Rusi i Litwie; tutaj ziarna pszeniczne, otłuczone już z łuski gotuje się i zaprawia miodem i roztartym makiem.</p><p>Wszelkie ziarno, potłuczone i roztarte zwykłym kamieniem, lub w żarnach utworzyło<em> krupy </em>zamienione w mąkę dało liczniejsze warzone i pieczone pożywienie, które w domu i w oddaleniu mogło zaspakajać głód, tę pierwszą potrzebę naszego życia.</p><p>I dziś Litwin bierze z sobą w drogę &#187;tołokno&#171;, ususzony w piecu i na mąkę utarty owies, trochę soli, niekiedy może i omasty: i to mu wystarcza, póki nie wróci do swej rodziny.</p><p>Tę nieco przyprażoną, a przez to dosyć smaczną mąkę zalewa ukropem, lub mlekiem, posoli i ma rzadszą potrawę, albo kluski w miarę: czy więcej, lub mniej użyje mąki.</p><p>Z mąki jęczmiennej sporządzano i w piśmie świętem wspominany <em>podpłomyk</em> &#8212; pośród węgli upieczony placek czyli chleb. Powleczony, gdy był jeszcze gorący, tłustością, natarty cebulą, czosnkiem stawał się zdrowym i dosyć smacznym pokarmem dla osób, przestawających na</p><p>małem.</p><p>Oględna gosposia przyrządzała z żytnej, lub mieszanej mąki <em>powałkę</em> &#8212; chleb dla ubogich, <em>osuch</em> &#8212; suchy kołacz, <em>podskrobek</em> &#8212;placek z resztek ciasta&#8212; ulubione poczesne dla dzieci, a z pszenicy <em>ślubne korowaje</em>.</p><p>Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak - prawdziwie polskie to zupy. Pierwszy z rurą, wołowem mięsem i wieprzowiną, słoninką, kiełbasą, kurą i to: naturalny, lub zabielany.</p><p>Lubili i lubią Polacy potrawy kwaśne, właściwe poniekąd ich krajowi i potrzebne dla ich zdrowia.</p><p>Krupnik gotowali Polacy z perłowemi krupkami i świeżem mięsem, lub wędliną, rosół pożywny z kur, kapłonów, gęsi, kaczki, które całkowicie wyjęte dawano potem i zjadano</p><p>z pieprzem tylko i solą . Kapuśniak ze słodkiej kapusty uszatkowanej, nalanej kwasem, lub skwaszonej musiał być zawiesisty z świninką, słoniną &#8212; kiełbasą.</p><p>Zupa kwaśna ze szczawiu, jako też z zająca, krwi gęsiej, wieprzowej ze słoninką w kostki, <em>miszkulancya</em> (mieszanina) &#8212; zupa słodka, dawana osobliwie po klasztorach z różnych jarzyn i mięsa: kur, kaczek dzikich, zaprawiona śmietaną.</p><p>Grochówka czyli zupa z grochu, chołodziec litewski z usiekanej boćwiny, przegotowanej w kwasie, zaprawny śmietaną, w nim szyjki raków, cielęcina, kapłon, lub indyk w drobnych zrazikach, ogórki surowe, obrane i pokrajane w kostkę, jaja, gotowane na twardo &#8212; wszystko</p><p>na zimno, później i szparagów ugotowanych, ciętych w drobne kawałki, sałaty i naci cebuli, lub czosnku używano do tej wybornej zupy w czasie upałów.</p><p> Żur postny ze śledziem, piwo zaprawione śmietaną i jajami, nalane na ser i chleb pokrajany, a w czasach ściślejszego postu z miodem, imbierem, kasza z mlekiem, maczanką, drobianka winna, gramatka&#8212;piwo z chlebom, fabuła z przewarzonego chleba, jabłek i gruszek i masła,</p><p>Wiśnianka, śliwianka, zupa pomidorowa, zacierka z mąki, zupa z ryb, przyjęta od Kozaków oto swojskie zupy &#8212; nie wyszukane, a zdrowe!</p><p>Gdy nastała kuchnia <em>francuska ,</em> pojawiły się dopiero buliony, zupy rumiane, białe rosołki delikatne, menéstry i rosół włoski, węgierski itd.</p><p>Po zupie następowały zwykle: kiełbasa, zwana &quot;Dorotką&quot;, jeśli w grubej kiszce, potem sztuka mięsa wołowego, gotowana w wodzie z pietruszką i solą do chrzanu z octem, lub śmietaną, ćwikły, ogórków, musztardy, sosu z cebuli, czosnku, fasoli, ziemniaków.</p><p>W większych domach i zebraniach używano do tego także i bawołu, tura, żubra i łosia, zwanego &quot;zwierzem wielkim&quot; ( <em>magnabestia</em> ) . Do sztuki mięsa zaliczano:</p><p>od Ormian przyjętą <em>czamanagę</em>, marynowaną w saletrze i różnych ziołach, <em>suropiekii</em> &#8212; podługowate zraziki mięsa, nasiekiwane, szpikowane słoniną i dobrze zaprawne &#8212;</p><p><em>wielądko, sztyfadę</em> mięso duszone, szpikowane miejscami, <em>brezole </em>czyli kotlety wołowe, cielęce, zrazy angielskie i polędwicę, przekładaną siekaną cebulką.</p><p>Wśród potrawek znano u nas <em>juchę, juszycę</em>&#8212; gęś w czarnej jusze, c<em>zerninę</em> &#8212; prosię, podlane czarną polewką, wereszczakę litewską, kruszki i płucka cielęce,</p><p>potrawkę ze skopowiny, zwierzyny, dzikiego ptactwa itd. itd.</p><p></p><p>Nie obszedł się w wielu domach obiad bez wędzonki wołowej, a w Wielkopolsce bez baraniej i wieprzowej, bez</p><p>półgęsków, szynki czyli <em>szołdry</em> wieprzowej, karpia albo łopatki wędzonej, solonej. Musiał być również i b igos hultajski z kapustą, schabem, słoninką, kiełbasą i pieczenią wołową, pokrajaną w zraziki ; ulubiona to polska potrawa!</p><p>Niejedna z wymienionych tu potraw już by się teraz na wyższych stołach nie śmiała pokazać, albo chyba pod nazwaniem, bardziej wyszukanem i ubrana kształtniej.</p><p>Pieczeń dawano: wołową, huzarską duszoną, cielęcą z nerką, baranią z czosnkiem, lub majeranem, z koziołka raz lepszych; podaje się ją z ostatnią rybą, lub tę, wyjętą osobno.</p><p>Tę zupę zaprawia się kwaskowato, z wieprzowiny, z łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zające, króliki, prosię i mnóstwo ptactwa.</p><p>Ryby najużywańsze były następujące: sumy, jesiotry, wyzina, czeczugi, należące do rodzaju łososia, flądry, sielawy, minogi i na ich wzór sporządzane piskorze, sztokfisz</p><p>(gotowany najsmaczniej u Kapucynów ) , pstrągi, karpie, szczupaki &#8212; dzielone jak i inne większe ryby na główne, podgłówne, misowe , półmiskowe , drobniejsze czyli zawianki , warunki, sandacze, węgorze, miętusy, których wątróbki ceniono wyżej od wątróbek szczupakowych (tak, że niejedna krakowska mieszczka przejadła fortunę na tego rodzaju łakociach i przysmaczkach), jelce, karasie, liny, kiełbie, ślize i t. d.</p><p>Prócz tego były ryby &#8212; suche i słone, <strong>wiony</strong>, raki, żółwie, ślimaki, ostrygi, kawior.</p><p>Jużeśmy wspomnieli zupę z ryb. Łososia i szczupaka dawano zwykle żółto, inne ryby szaro &#8212; po królewsku, w &quot;Maćkowej juszczce&quot; . (zapewne to: co dzisiaj zowiemy &quot;po żydowsku{). Gotowano je po węgiersku, czesku, holendersku, morawsku. Potrawy z ryb zdobiono wątróbką , <strong>chuchrami*</strong> , lub dawano je osobno.</p><p>Dla strawności użyto wreszcie do ryb &#8212;wina: i tak gotowano łososie w winie burgundzkiem; a przynajmniej dobrze spijano po rybach według słów Miaskowskiego :Co gotują?&#8212; Węgorze, śledzie, szczuk<strong>i</strong> w soli, wyzinę, łosoś, karpie brzuchom na post gwoli.</p><p>Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki, ale&quot; kuflem dwu uchymycą szlabować dzbanki&quot;.</p><p>Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody, niż co z niej wyciągnęły konopne niewody:</p><p>Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię &#8212; ale piwo i wino każą nosić na się.</p><p>Umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry; robiono z nich na post kiełbaski, potrawki. Plusk, czyli ogon bobra był w osobliwszej cenie.</p><p></p><p>* <strong>chuchro </strong>- szukaj <a href="http://sjp.pl/chuchro" target="_blank">tutaj</a></p><p></p><p>Dobranoc, do jutra</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="seniorka, post: 1505675, member: 10341"] [B]Pogląd historyczny na kuchnię swojską[/B] przez PRZEZ IZYDORA POECHEGO [I]„Czapką, papką i solą ludzie ludzi niewolą."[/I] Starodawne przysłowie. Jak u wszystkich ludów, gdy się pierwszy związek społeczeństw tworzy, tak i u najdawniejszych naszych przodków opędzali swój głód jedni ubitą przez siebie zwierzyną, drudzy złowioną rybą, dzikim owocem, korzonkami itd. Przeszli do stanu pasterzy: a trzody karmiły ich swym nabiałem i mięsiwem, stali się rolnikami — i przybyło im ziarno pożywne, wszelkie wyroby z niego, ogród dostarczył warzywa i smaczniejszych owoców, dziedziniec zaludnił się domowem ptactwem. Ale to wszystko były płody własnego kraju; nastały stosunki i zamiana z obcymi, później handel udzielał i tego, co tylko w innych znajdowało się krajach — niebawem cały świat, jego płody i wyroby stały się dostępnemi dla każdego, dla wszystkich. Trudną i mało przydatną byłoby rzeczą: chcieć śledzić początek każdej żywności, wyliczać wszelkie zmiany, jakich ona mogła doznawać: to przez ulepszenie gatunku, to przez wytworniejszą przyprawę; godzi się tylko rzucić tutaj ogólniejsze zarysy. Zdaje się, że pierwotnemi potrawami u nas także był kawał mięsa, ugotowany w słonawej, lub solą zaprawionej wodzie. Jak według świadectwa Beauplana. Kozacy gotowali rybę w drewnianych kociołkach, wrzucając rozpalone gałki chleba w kociołek, póki woda nie zawrzała, nie zgotowała się ryba: tak zapewne czynili nasi ojcowie, warząc mięso, lub rybę. Miejsce naczyń drewnianych zajęły garnki gliniane, lub kruszcowe kociołki. Pieczyste sporządzano w wygrzebanych i mocno rozpalanych dołkach, rzucając w nie mięsiwo i zatykając rozpalonym kamieniem, lub obracając je nad wolnym ogniem na ostruganym patyku. Nastało ziarno, które [I]w całośc[/I]i było pożywieniem. Była to pszenica, póki ziarno miało w sobie jeszcze nieco mleka, uprażona w kłosach nad ogniem, albo przypieczona w piecu, lub ususzona na słońcu, wytarta w rękachi prażona bez kłosów. Równie dawny jest początek [I]kuti[/I] , której ślad zachował się do dziś dnia na Rusi i Litwie; tutaj ziarna pszeniczne, otłuczone już z łuski gotuje się i zaprawia miodem i roztartym makiem. Wszelkie ziarno, potłuczone i roztarte zwykłym kamieniem, lub w żarnach utworzyło[I] krupy [/I]zamienione w mąkę dało liczniejsze warzone i pieczone pożywienie, które w domu i w oddaleniu mogło zaspakajać głód, tę pierwszą potrzebę naszego życia. I dziś Litwin bierze z sobą w drogę »tołokno«, ususzony w piecu i na mąkę utarty owies, trochę soli, niekiedy może i omasty: i to mu wystarcza, póki nie wróci do swej rodziny. Tę nieco przyprażoną, a przez to dosyć smaczną mąkę zalewa ukropem, lub mlekiem, posoli i ma rzadszą potrawę, albo kluski w miarę: czy więcej, lub mniej użyje mąki. Z mąki jęczmiennej sporządzano i w piśmie świętem wspominany [I]podpłomyk[/I] — pośród węgli upieczony placek czyli chleb. Powleczony, gdy był jeszcze gorący, tłustością, natarty cebulą, czosnkiem stawał się zdrowym i dosyć smacznym pokarmem dla osób, przestawających na małem. Oględna gosposia przyrządzała z żytnej, lub mieszanej mąki [I]powałkę[/I] — chleb dla ubogich, [I]osuch[/I] — suchy kołacz, [I]podskrobek[/I] —placek z resztek ciasta— ulubione poczesne dla dzieci, a z pszenicy [I]ślubne korowaje[/I]. Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak - prawdziwie polskie to zupy. Pierwszy z rurą, wołowem mięsem i wieprzowiną, słoninką, kiełbasą, kurą i to: naturalny, lub zabielany. Lubili i lubią Polacy potrawy kwaśne, właściwe poniekąd ich krajowi i potrzebne dla ich zdrowia. Krupnik gotowali Polacy z perłowemi krupkami i świeżem mięsem, lub wędliną, rosół pożywny z kur, kapłonów, gęsi, kaczki, które całkowicie wyjęte dawano potem i zjadano z pieprzem tylko i solą . Kapuśniak ze słodkiej kapusty uszatkowanej, nalanej kwasem, lub skwaszonej musiał być zawiesisty z świninką, słoniną — kiełbasą. Zupa kwaśna ze szczawiu, jako też z zająca, krwi gęsiej, wieprzowej ze słoninką w kostki, [I]miszkulancya[/I] (mieszanina) — zupa słodka, dawana osobliwie po klasztorach z różnych jarzyn i mięsa: kur, kaczek dzikich, zaprawiona śmietaną. Grochówka czyli zupa z grochu, chołodziec litewski z usiekanej boćwiny, przegotowanej w kwasie, zaprawny śmietaną, w nim szyjki raków, cielęcina, kapłon, lub indyk w drobnych zrazikach, ogórki surowe, obrane i pokrajane w kostkę, jaja, gotowane na twardo — wszystko na zimno, później i szparagów ugotowanych, ciętych w drobne kawałki, sałaty i naci cebuli, lub czosnku używano do tej wybornej zupy w czasie upałów. Żur postny ze śledziem, piwo zaprawione śmietaną i jajami, nalane na ser i chleb pokrajany, a w czasach ściślejszego postu z miodem, imbierem, kasza z mlekiem, maczanką, drobianka winna, gramatka—piwo z chlebom, fabuła z przewarzonego chleba, jabłek i gruszek i masła, Wiśnianka, śliwianka, zupa pomidorowa, zacierka z mąki, zupa z ryb, przyjęta od Kozaków oto swojskie zupy — nie wyszukane, a zdrowe! Gdy nastała kuchnia [I]francuska ,[/I] pojawiły się dopiero buliony, zupy rumiane, białe rosołki delikatne, menéstry i rosół włoski, węgierski itd. Po zupie następowały zwykle: kiełbasa, zwana "Dorotką", jeśli w grubej kiszce, potem sztuka mięsa wołowego, gotowana w wodzie z pietruszką i solą do chrzanu z octem, lub śmietaną, ćwikły, ogórków, musztardy, sosu z cebuli, czosnku, fasoli, ziemniaków. W większych domach i zebraniach używano do tego także i bawołu, tura, żubra i łosia, zwanego "zwierzem wielkim" ( [I]magnabestia[/I] ) . Do sztuki mięsa zaliczano: od Ormian przyjętą [I]czamanagę[/I], marynowaną w saletrze i różnych ziołach, [I]suropiekii[/I] — podługowate zraziki mięsa, nasiekiwane, szpikowane słoniną i dobrze zaprawne — [I]wielądko, sztyfadę[/I] mięso duszone, szpikowane miejscami, [I]brezole [/I]czyli kotlety wołowe, cielęce, zrazy angielskie i polędwicę, przekładaną siekaną cebulką. Wśród potrawek znano u nas [I]juchę, juszycę[/I]— gęś w czarnej jusze, c[I]zerninę[/I] — prosię, podlane czarną polewką, wereszczakę litewską, kruszki i płucka cielęce, potrawkę ze skopowiny, zwierzyny, dzikiego ptactwa itd. itd. Nie obszedł się w wielu domach obiad bez wędzonki wołowej, a w Wielkopolsce bez baraniej i wieprzowej, bez półgęsków, szynki czyli [I]szołdry[/I] wieprzowej, karpia albo łopatki wędzonej, solonej. Musiał być również i b igos hultajski z kapustą, schabem, słoninką, kiełbasą i pieczenią wołową, pokrajaną w zraziki ; ulubiona to polska potrawa! Niejedna z wymienionych tu potraw już by się teraz na wyższych stołach nie śmiała pokazać, albo chyba pod nazwaniem, bardziej wyszukanem i ubrana kształtniej. Pieczeń dawano: wołową, huzarską duszoną, cielęcą z nerką, baranią z czosnkiem, lub majeranem, z koziołka raz lepszych; podaje się ją z ostatnią rybą, lub tę, wyjętą osobno. Tę zupę zaprawia się kwaskowato, z wieprzowiny, z łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zające, króliki, prosię i mnóstwo ptactwa. Ryby najużywańsze były następujące: sumy, jesiotry, wyzina, czeczugi, należące do rodzaju łososia, flądry, sielawy, minogi i na ich wzór sporządzane piskorze, sztokfisz (gotowany najsmaczniej u Kapucynów ) , pstrągi, karpie, szczupaki — dzielone jak i inne większe ryby na główne, podgłówne, misowe , półmiskowe , drobniejsze czyli zawianki , warunki, sandacze, węgorze, miętusy, których wątróbki ceniono wyżej od wątróbek szczupakowych (tak, że niejedna krakowska mieszczka przejadła fortunę na tego rodzaju łakociach i przysmaczkach), jelce, karasie, liny, kiełbie, ślize i t. d. Prócz tego były ryby — suche i słone, [B]wiony[/B], raki, żółwie, ślimaki, ostrygi, kawior. Jużeśmy wspomnieli zupę z ryb. Łososia i szczupaka dawano zwykle żółto, inne ryby szaro — po królewsku, w "Maćkowej juszczce" . (zapewne to: co dzisiaj zowiemy "po żydowsku{). Gotowano je po węgiersku, czesku, holendersku, morawsku. Potrawy z ryb zdobiono wątróbką , [B]chuchrami*[/B] , lub dawano je osobno. Dla strawności użyto wreszcie do ryb —wina: i tak gotowano łososie w winie burgundzkiem; a przynajmniej dobrze spijano po rybach według słów Miaskowskiego :Co gotują?— Węgorze, śledzie, szczuk[B]i[/B] w soli, wyzinę, łosoś, karpie brzuchom na post gwoli. Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki, ale" kuflem dwu uchymycą szlabować dzbanki". Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody, niż co z niej wyciągnęły konopne niewody: Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię — ale piwo i wino każą nosić na się. Umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry; robiono z nich na post kiełbaski, potrawki. Plusk, czyli ogon bobra był w osobliwszej cenie. * [B]chuchro [/B]- szukaj [URL="http://sjp.pl/chuchro"]tutaj[/URL] Dobranoc, do jutra [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Sztuka kulinarna i obyczaje
Top
Bottom
