Tort czekoladowy z cremeux owocowym

[druid]

Przepis pochodzi z książki "Od kuchni II"
Składniki:
Ciasto migdałowe:
białka 130g
cukier 130g
jajka 235g
żółtka 95g
cukier 280g
sól 4g
mączka migdałowa 345g
olej 190g

Cremeux mango-marakuja:
puree z marakui 60g
puree z mango 240g
masło 110g
jajka 100g
żółtka 100g
cukier 90g
woda 30g
żelatyna 12g

Mus czekoladowy:
mleko 2% 100g
śmietana 30% 100g
cukier 20g
żółtka 40g
czekolada 62% 260g
śmietana (ubita) 350g

Polewa czekoladowa:
cukier 300g
woda 100g
syrop glukozowy 300g
śmietana 200g
czekolada deserowa 72% 300g
żelatyna 20g
woda 50g

1. Ciasto migdałowe
Białko ubij z pierwszą częścią cukru (130g). Jajka, żółtka i pozostałą część cukru (280g) połącz. Do masy dodaj mączkę migdałową i sól. Po połączeniu dodaj olej. Nakoniec delikatnie wymieszaj z pianą z białek. Ciasto piecz w temp. 190 stopni przez ok. 30min.

2. Cremeux Mango-marakuja
Żelatynę namocz w wodzie. Puree z mango i marakui zagotuj. Jajka i żółtka połącz z cukrem, wymieszaj z zagotowanym puree z owoców i podgrzej do temp. 85st. Namoczoną żelatynę dodaj do masy. Całość wystudź do temp. 40st. i dodaj miękkie masło. Cremeux wylej do formy silikonowej i zamroź.

3.Mus czekoladowy
Mleko i śmietanę zagotuj. Cukier wymieszaj z żółtkami , dodaj do zagotowanego mleka ze śmietaną i podgrzej do temp. 85st., zalej czekoladę. Po całkowitym rozpuszczeniu ganage wystudź do temp. 38st i dodaj ubitą śmietanę.

4. Polewa czekoladowa
Żelatynę namocz w wodzie (50g). Cukier, wodę syrop glukozowy i śmietanę zagotuj, dodaj namoczoną żęlatynę. Po rozpuszczeniu połącz z czekoladą. polewę zblenduj, wystudź do temperatury 38st. i oblej zamrożony tort.

Składanie:
Na spód z ciasta wyłóż zamrożony cremeux i wypełnij formę musem czekoladowym. Całóść zamrozić. wyjąć z formy i oblać polewą.

 

[Elzunia]

Dziekuje druid, na pewno zrobie. A maczke migdalowa czym zastapic? Albo gdzie to kupic?

 

[druid]

W Lidlu kupowałem.

 

[Krystyna9]

w Lidlu to bywają migdały mielone. Nie ma ich na co dzień, ale są zawsze na święta a potem jeszcze jakiś czas. Widziałam mąkę migdałową w sklepie, ale jej cena wyrwała mnie z butów. Za pół kilograma , a to naprawdę niezbyt duża torebka była, cena to ok. 35 zł. O, nawet w necie znalazłam mąkę migdałową

 

[druid]

Tania nie jest ale te firmy typu Radix liczą jak za złoto. W hurtowni cukierniczej powinno się kupić w cenie podobnej do migdałów. Tylko nie zawsze mają małe opakowania.

 

[Joanna]

Świetny tort.
Migdały można samemu zemleć młynkiem, ręcznym lub elektrycznym.
Syrop glukozowy własnej roboty, czy ze sklepu?

 

[Elzunia]

A ciasto migdalowe w jak duzej tortownicy piekles?

 

[druid]

Syrop glukozowy od znajomego cukiernika dostałem. Do tego ciasta jest specjalna forma silikonowa w kształcie wieńca ale kosztuje ponad 100zł i się zastanawiam czy warto. Środek ma 15cm. całość 22.

 

[Joanna]

Widziałam oryginał, ale Twoja wersja też bardzo mi się podoba. Myślę, że nie trzeba inwestować w formę.
https://issuu.com/akademiakulinarna-odnauki...d_kuchni_ii_www
(str.196, ostatni przepis)

 

[druid]

W zeszłym roku na Expo Sweet można było dostać tą książkę.