Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
zakwas pszenny i żytni
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="mirabbelka" data-source="post: 85891" data-attributes="member: 232"><p>wolne tlumaczenie z niemieckiego Forum www.der-Sauerteig, ktorego autorem i moderatorem jest Martin Stoldt "Pöt", ktory udostepnia swoja wiedze na temat pieczenia chleba na zakwasie </p><p>(skroty moje wlasne)</p><p></p><p>"<strong>Zakwas z maki pszennej razowej</strong></p><p><em>Receptura przywieziona z Francji</em></p><p></p><p><strong>1 dzień</strong></p><p>Rozmieszać 150 g maki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25 – 30 st.C przykryte ściereczką (w zimie przechowujemy je kotłowni, zaś w lecie używamy do tego celu parapetu okiennego od strony południowej).</p><p></p><p><strong>2 dnia</strong></p><p>Daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Proszę dodać dalsze 100 g maki jw. I 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w cieple miejsce.</p><p></p><p><strong>3 dzień</strong></p><p>Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni widać gołym okiem liczne bąble. Poprzez lekko wyschniętą ciemniejsza warstwę wierzchnia przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody – ponownie dobrze wymieszać.</p><p></p><p><strong>4 dzień</strong></p><p>Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.</p><p></p><p>W ten sposób uzyskaliśmy ok. 800 g zakwasu. Można go teraz używać do pieczenia chlebów razowych, rustykalnych bagietek i innego pieczywa.</p><p></p><p>Cześć zakwasu będzie naszym &#8222;starterem&#8221; do następnych wypiekow. Należy go przechowywać w lodowce w szklanym słoju, ale nie zakręconym do końca. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni."</p><p></p><p><strong>Zakwas żytni</strong></p><p></p><p>Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy zakwasu żytniego, który możemy uzyskać w ciągu 24 godzin. Jako &#8222;startera&#8221; używamy 100 g naszego wcześniej wyhodowanego zakwasu pszennego przechowywanego w lodówce. Po wyjęciu z lodówki w słoiku widoczne jest wyraźne rozwarstwienie zawartości. Wierzchnia warstwa przypomina i pachnie trochę jak żytniówka.. Dodając do niego wyłącznie mąkę żytnią chleb będzie miał właściwości charakterystyczne dla chleba żytniego. Przy sprzyjających okolicznościach nasz żytni zakwas powinien być gotowy w ciągu 24 godzin od momentu wyjęcia z lodówki zakwasu pszennego.</p><p>Zawartość słoika należy dobrze wymieszać i postawić w temperaturze pokojowej. </p><p>- Po upływie 1 godz. dodajemy 100 g mąki żytniej i 150 ml letniej wody. Odstawiamy na 8 godz. w temp. 25 – 30 st.C. </p><p>- Po upływie tego czasu dodajemy znowu 100 g mąki żytniej i 120-150ml wody. To, co otrzymaliśmy można nazwać już zakwasem. Odstawiamy w trochę już chłodniejsze miejsce (22 – 25st.C), czyli w temp. pokojowej na 10 godzin.</p><p>- Teraz trzeci i ostatni etap. Dodajemy jak wcześniej 100 g mąki żytniej oraz wodę i odstawiamy znowu na 6-8 godzin tym razem w trochę cieplejsze miejsce, bo ok. 25 – 30st.C. Można wykorzystać do tego celu funkcję piekarnika do podgrzewania talerzy, która jednak daje temperaturę przy zamkniętych drzwiczkach ok. 45 st.C, dla ciasta chlebowego za wysoką. Mały trick z wetkniętą łyżką w drzwiczkach pozwala jednak ją obniżyć do pożądanej.</p><p></p><p>Uzyskaliśmy więc 800 g zakwasu żytniego do wypieku chleba. Część możemy zużyć do wypieku, a resztę odłożyć do lodówki. W ten sposób możemy pracować &#8222;dwutorowo&#8221;, mając w razie potrzeby zakwas żytni i pszenny w lodówce.</p><p></p><p><em>Uwagi ogólne</em></p><p><strong>Woda:</strong></p><p>Woda z kranu jest o.k., jeśli nie jest zbytnio chlorowana (<em>wg mnie nie jest </em><em>ok. szczególnie w Warszawie). </em>W innych przypadkach należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki.</p><p><strong>Czas:</strong></p><p>Podane czasy oczekiwania przy poszczególnych etapach można określić tylko z grubsza. Mogą się one różnić w zależności od siły zakwasu i temperatur przechowywania.."</p></blockquote><p></p>
[QUOTE="mirabbelka, post: 85891, member: 232"] wolne tlumaczenie z niemieckiego Forum www.der-Sauerteig, ktorego autorem i moderatorem jest Martin Stoldt "Pöt", ktory udostepnia swoja wiedze na temat pieczenia chleba na zakwasie (skroty moje wlasne) "[B]Zakwas z maki pszennej razowej[/B] [I]Receptura przywieziona z Francji[/I] [B]1 dzień[/B] Rozmieszać 150 g maki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25 – 30 st.C przykryte ściereczką (w zimie przechowujemy je kotłowni, zaś w lecie używamy do tego celu parapetu okiennego od strony południowej). [B]2 dnia[/B] Daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Proszę dodać dalsze 100 g maki jw. I 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w cieple miejsce. [B]3 dzień[/B] Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni widać gołym okiem liczne bąble. Poprzez lekko wyschniętą ciemniejsza warstwę wierzchnia przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody – ponownie dobrze wymieszać. [B]4 dzień[/B] Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu, który wydziela. W ten sposób uzyskaliśmy ok. 800 g zakwasu. Można go teraz używać do pieczenia chlebów razowych, rustykalnych bagietek i innego pieczywa. Cześć zakwasu będzie naszym „starterem” do następnych wypiekow. Należy go przechowywać w lodowce w szklanym słoju, ale nie zakręconym do końca. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni." [B]Zakwas żytni[/B] Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy zakwasu żytniego, który możemy uzyskać w ciągu 24 godzin. Jako „startera” używamy 100 g naszego wcześniej wyhodowanego zakwasu pszennego przechowywanego w lodówce. Po wyjęciu z lodówki w słoiku widoczne jest wyraźne rozwarstwienie zawartości. Wierzchnia warstwa przypomina i pachnie trochę jak żytniówka.. Dodając do niego wyłącznie mąkę żytnią chleb będzie miał właściwości charakterystyczne dla chleba żytniego. Przy sprzyjających okolicznościach nasz żytni zakwas powinien być gotowy w ciągu 24 godzin od momentu wyjęcia z lodówki zakwasu pszennego. Zawartość słoika należy dobrze wymieszać i postawić w temperaturze pokojowej. - Po upływie 1 godz. dodajemy 100 g mąki żytniej i 150 ml letniej wody. Odstawiamy na 8 godz. w temp. 25 – 30 st.C. - Po upływie tego czasu dodajemy znowu 100 g mąki żytniej i 120-150ml wody. To, co otrzymaliśmy można nazwać już zakwasem. Odstawiamy w trochę już chłodniejsze miejsce (22 – 25st.C), czyli w temp. pokojowej na 10 godzin. - Teraz trzeci i ostatni etap. Dodajemy jak wcześniej 100 g mąki żytniej oraz wodę i odstawiamy znowu na 6-8 godzin tym razem w trochę cieplejsze miejsce, bo ok. 25 – 30st.C. Można wykorzystać do tego celu funkcję piekarnika do podgrzewania talerzy, która jednak daje temperaturę przy zamkniętych drzwiczkach ok. 45 st.C, dla ciasta chlebowego za wysoką. Mały trick z wetkniętą łyżką w drzwiczkach pozwala jednak ją obniżyć do pożądanej. Uzyskaliśmy więc 800 g zakwasu żytniego do wypieku chleba. Część możemy zużyć do wypieku, a resztę odłożyć do lodówki. W ten sposób możemy pracować „dwutorowo”, mając w razie potrzeby zakwas żytni i pszenny w lodówce. [I]Uwagi ogólne[/I] [B]Woda:[/B] Woda z kranu jest o.k., jeśli nie jest zbytnio chlorowana ([I]wg mnie nie jest [/I][I]ok. szczególnie w Warszawie). [/I]W innych przypadkach należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki. [B]Czas:[/B] Podane czasy oczekiwania przy poszczególnych etapach można określić tylko z grubsza. Mogą się one różnić w zależności od siły zakwasu i temperatur przechowywania.." [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Pieczywo
Pieczywo na zakwasie
zakwas pszenny i żytni
Top
Bottom
