Strona główna
Fora
Nowe posty
Przeszukaj fora
Co nowego?
Nowe posty
Nowe komentarze profilowe
Ostatnia aktywność
Użytkownicy
Zarejestrowani użytkownicy
Aktualnie online
Nowe komentarze do profilów
Szukaj komentarzy do profilów
Logowanie
Rejestracja
Szukaj
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Szukaj wyłącznie po tytułach wątków
Przez:
Nowe posty
Przeszukaj fora
Menu
Aplikacja forum
Instaluj
Odpowiedź w wątku
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Zioła, przyprawy i dodatki do potraw
JavaScript is disabled. For a better experience, please enable JavaScript in your browser before proceeding.
Twoja przeglądarka jest nieaktualna i może wyświetlać tę stronę nieprawidłowo.
Powinieneś zaktualizować ją lub skorzystać z
alternatywnej przeglądarki
.
Wiadomość
<blockquote data-quote="Penia" data-source="post: 1578" data-attributes="member: 39"><p>Umieszczam tu opracowanie (zastrzegam, że nie moje i nie wiem kto jest autorem) o ziołach i przyprawach stosowanych w kuchni.</p><p></p><p><strong>Agar-agar</strong></p><p>Żelująca substancja otrzymywana z czerwonych alg morskich, występuje w postaci proszku, płatków i sprasowanych bloków. </p><p>Sproszkowany agar nadaje się do pieczenia. Rozpuszcza się go w zimnej wodzie, jak żelatynę, podgrzewa do zagotowania i powoli gotuje aż się całkiem rozpuści - nie powinno to zająć dłużej niż 10 minut.</p><p><strong>Ajwan, Trachyspermum amoni</strong></p><p>Roślina pochodząca z Indii, jako przyprawa używane są nasiona, które smakiem trochę przypominają tymianek.</p><p><strong>Anyż, Illicum verum</strong></p><p>Pochodzi z Chin. Jest to tam bardzo pospolita przyprawa.</p><p><strong>Arame</strong></p><p>Lekko słodkie i delikatne w smaku wodorosty morskie, używane w kuchni japońskiej. </p><p><strong>Arrowroot, Maranta Arundinaceae</strong></p><p>Sproszkowana substancja uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny o tej samej nazwie, używana do zagęszczania - trochę jak mąka ziemniaczana.</p><p><strong>Asafetida, znana również jako hing, Ferula foetida</strong></p><p>Sproszkowana żywica uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny, używana zamiast cebuli/czosnku.</p><p><strong>Bazylia, Ocimum basilicum</strong></p><p>Popularna w kuchni śródziemnomorskiej, bardzo aromatyczna roślina. Bazylii nie należy gotować, do sosów, zup i innych gotowanych potraw dodaje się ją w ostatniej chwili. świeża, zmiksowana razem z czosnkiem i nasionami sosny to pesto. Wśród wielu odmian bazylii są m.in. zielone, purpurowe, o smaku cytrynowym. Wyjątkowo szybko traci świeżość, więc nie nadaje się do dłuższego przechowywania.</p><p><strong>Bouquet garni</strong></p><p>Mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy.</p><p><strong>Cebula, Allium cepa</strong></p><p>Starożytna i popularna roślina rozpowszechniona na tyle, ze chyba nie wymaga opisu.</p><p><strong>Chrzan, Armoracia lapathifolia</strong></p><p>Ostra przyprawa uzyskana ze startego korzenia.</p><p><strong>Curry</strong></p><p>Jedna z popularniejszych mieszanek przyprawowych, używana również do potrawy o tej samej nazwie. W jej skład wchodzą zazwyczaj: kolendra, kmin rzymski, ostra papryka i kurkuma.</p><p><strong>Curry leaf, Murraya koenigii</strong></p><p>Liść drzewa pochodzącego z Indii, nadaje potrawom smak pikantny, ale nie ostry.</p><p><strong>Cynamon, Cinnamonum zeylanicum</strong></p><p>Suszona kora tropikalnego drzewa, w Polsce używana głównie do potraw słodkich. Ma także zastosowanie w arabskich i hinduskich mieszankach przyprawowych używanych do dań warzywnych.</p><p><strong>Czarnuszka, Nigella sativa</strong></p><p>Nasiona czarnuszki używane są głównie jako przyprawa do pieczywa.</p><p>Czosnek, Allium sativum</p><p>Krewny cebuli o ostrzejszym smaku, doskonały pieczony, zwłaszcza jak ktoś nie może jeść surowego. </p><p><strong>Cząber, Satureja hortensis</strong></p><p>Używany jako świeże lub suszone ziele, ma ostry, nieco przypominający pieprz, smak. Dobry do dań z roślin strączkowych i kapustnych. Jak w przypadku większości ziół, nie należy go gotować, tylko dodać w ostatniej chwili. Spokrewniona z cząbrem roślina Satureja montana to bułgarska czubrica.</p><p><strong>Epazote, Chenopodium ambrosioides</strong></p><p>Ziele popularne w kuchni meksykańskiej, obowiązkowo dodawane do fasoli.</p><p><strong>Estragon, Artemisia dracunculus</strong></p><p>Dość ostra przyprawa o właściwościach konserwujących. Estragon używany jest w produkcji octów ziołowych i musztardy, świeże ziele można dodawać do sałatek warzywnych, owocowych i kiszonek. Estragonu nie należy gotować.</p><p><strong>Galanga, Alpinia galanga</strong></p><p>Roślina z rodziny imbirowatych, kłącza używane w kuchni indonezyjskiej i tajskiej.</p><p><strong>Gałka muszkatołowa, Myristica fragrans</strong></p><p>Owoc drzewa muszkatołowca, używany do ciast i pasztetów, jest składnikiem francuskiej mieszanki Quatre epices i indyjskiej Garam masala.</p><p><strong>Garam masala</strong></p><p>Mieszanka przyprawowa, w skład której wchodzą zazwyczaj: kolendra, pieprz czarny, kardamon i goździki.</p><p><strong>Gorczyca biała, Sinapis alba</strong></p><p><strong>Gorczyca czarna, Brassica nigra, Sinapis nigra</strong></p><p>Blisko spokrewnione ze sobą rośliny, z nasion których wyrabia się musztardę. Używane również do przyprawiania kiszonek.</p><p><strong>Gośdziki, Eugenia caryohyllata</strong></p><p>Gośdziki to suszone, częściowo rozwinięte pąki kwiatowe drzewa gośdzikowca. Używane jako przyprawa do potraw słodkich i pikantnych, wchodzą w skład indyjskiej mieszanki przyprawowej Garam masala.</p><p>Hijiki Wodorosty morskie przypominające w smaku arame, używane jako składnik sałatek.</p><p><strong>Hyzop, Hyssopus officinalis</strong></p><p>Roślina popularna jako przyprawa w krajach południowoeuropejskich, używana do potraw z roślin strączkowych, serów i pasztetów, a także win i likierów.</p><p><strong>Imbir, Zingiber officinale</strong></p><p>Bardzo popularna przyprawa w krajach azjatyckich. Kłącza imbiru świeże lub marynowane używane są we wszystkich możliwych daniach, poczynając od deserów, a kończąc na pikantnych potrawach z dodatkiem czosnku.</p><p><strong>Jałowiec, Juniperus communis</strong></p><p>Owoce jałowca są popularną przyprawą używaną również do aromatyzowania likierów i wódek.</p><p><strong>Kaffir Lime, Citrus hystrix</strong></p><p>Przyprawa z kuchni tajskiej. Najczęściej używane są liście i skorka owocu, które maja bardzo silny cytrynowy zapach.</p><p><strong>Kapary, Capparis spinosa</strong></p><p>Kapary to marynowane pąki kwiatowe używane powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej do przyprawiania sosów, pizzy, sałat. W Polsce tradycyjnie zastępowane są pąkami nasturcji</p><p><strong>Kardamom, Elettaria cardamomum</strong></p><p>Roślina z rodziny imbirowatych, jako przyprawa używane są nasiona. Uniwersalna przyprawa, pochodząca z Indii, stosowana do przyprawiania przeróżnych potraw, również deserów. W krajach arabskich podanie kawy z kardamonem uchodzi za przejaw gościnności gospodarza.</p><p><strong>Karob, Ceratonia siliqua</strong></p><p>Nasiona i straki drzewa z rejonu srodziemnomorskiego uzywane zamiast kakao</p><p><strong>Kasja, Cinnamonum cassia</strong></p><p>Roślina spokrewniona z cynamonowcem, ma podobne właściwości i zastosowanie.</p><p><strong>Kmin rzymski, Cuminum cyminum</strong></p><p>Roślina przypominająca wyglądem koper ogrodowy, znana i używana od czasów starożytnych. Jako przyprawy używa się owoców. Kmin jest popularny na Bliskim Wschodzie, wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych, m.in. curry.</p><p><strong>Kminek zwyczajny, Carum carvi</strong></p><p>Jedna z rodzimych przypraw, kminek uprawiany był w Polsce prawdopodobnie już w czasach Piastow, popularny i powszechnie stosowany jako przyprawa do pieczywa, zup, ziemniaków, kiszonek. Z kminku produkuje się także likiery i nalewki. Jadalne są również jego korzenie.</p><p><strong>Koper, Anethum graveolens</strong></p><p>Powszechnie stosowana przyprawa, nie tylko do ziemniaków.</p><p><strong>Koriander, Coriandrum sativum</strong></p><p>Jako przyprawy używa się owoców, a także świeżych liści. Z bliżej nieznanych mi powodów zapach świeżej kolendry uchodzi za nieprzyjemny. Popularny jako przyprawa zarówno w Starym, jak i Nowym świecie. Wysuszone, sproszkowane owoce wchodzą w skład mieszanek przyprawowych, świeże liście używane są do zup (Wietnam, Tajlandia), <strong>warzyw, a zwłaszcza fasoli (Meksyk).</strong></p><p><strong>Kozieradka, Trigonella foenum-graecum</strong></p><p>Nasiona kozieradki są popularną przyprawą w krajach Bliskiego i środkowego Wschodu, głównie jako składnik mieszanek przyprawowych. W krajach Azji i Afryki młode rośliny są jedzone w całości - mają sporą zawartość białka.</p><p><strong>Kurkuma</strong></p><p>Aromatyczna, żółta, rosnącą pod ziemią łodyga tropikalnej rośliny azjatyckiej, zwykle w sprzedaży sproszkowana i używana do potraw dla dodania smaku i koloru. Najczęściej stosowana do sosów, ryżu i potrawy curry.</p><p><strong>Lawenda, Lavandula angustifolia</strong></p><p>W Polsce używana głównie do wyrobu kosmetyków, w krajach śródziemnomorskich lawenda jest również używana jako przyprawa, m.in. jako składnik mieszanki ziół prowansalskich.</p><p><strong>Liść laurowy, Laurus nobilis</strong></p><p>Laur, zwany również wawrzynem ma długą historię i różnorodne zastosowania. W kuchni używany jest jako przyprawa do zup, sosów, pasztetów, grzybów, i marynat </p><p><strong>Lubczyk, Levisticum officinale</strong></p><p>Korzeń lubczyka, o słodko-gorzkim smaku i lekkim zapachu selera używany jest jako przyprawa do zup i sosów. Lubczyk jest jednym ze składników popularnej przyprawy Maggi. świeże, młode liście mogą być używane w sałatkach. Lubczyk uchodzi za afrodyzjak.</p><p><strong>Majeranek, Origanum majorana</strong></p><p>świeży lub suszony majeranek używany jest jako przyprawa do zup, warzyw, a także pieczywa.</p><p><strong>Mak, Papaver somniferum</strong></p><p>Nasiona zawierają znane, zapewne, substancje powodujące uspokojenie i złagodzenie bólu. W Polsce uprawa maku jest kontrolowana. W kuchni używany głównie do ciast i chleba.</p><p><strong>Melisa, Melissa officinalis</strong></p><p>Aromatyczna roślina, której świeże lub suszone liście używane są do przyprawiania kompotów, herbat ziołowych, lemoniad, a także sałatek, omletów i sosów. </p><p><strong>Mieszanka chińska</strong></p><p>Znana również jako przyprawa pięciu smaków zawiera: koper włoski, gośdziki, anyż, cynamon i tzw. pieprz seczuański.</p><p><strong>Mole</strong></p><p>Popularna w kuchni meksykańskiej mieszanka przypraw, w skład której wchodzi zazwyczaj: cynamon, gośdziki, kakao, papryka i ziele angielskie.</p><p>Morszczyn, Fucus vesiculosus</p><p>W kuchni znany jako kelp, kombu lub wakame. Morszczyn to powszechnie występujący (również w Europie) glon morski. Na ogol używany w potrawach gotowanych - zupach, jarzynach strączkowych.</p><p><strong>Mięta</strong></p><p>Do rodzaju Mentha należy wiele gatunków, które mogą łatwo się krzyżować. Najbardziej znana to M. piperita, czyli mięta pieprzowa. Mięta jest bardzo aromatyczna i napar z niej jest doskonałym napojem orzeźwiającym. Można też jej używać do przyprawiania deserów, a także innych dań. Popularna w krajach arabskich.</p><p><strong>Nagietek, Calendula officinalis</strong></p><p>Wyciąg z kwiatów nagietka używany jest jako barwnik spożywczy. świeże kwiaty są jadalne, można ich użyć w sałatkach i deserach.</p><p><strong>Nasturcja, Tropaelum majus</strong></p><p>Młode liście i kwiaty używane są w sałatkach i octach ziołowych. Paki kwiatowe mogą stanowić namiastkę kaparów.</p><p><strong>Nostrzyk, Meliliotus officinalis</strong></p><p>Wierzchołki kwitnących pędów nostrzyka można używać jako przyprawę do zup, sałaty i kompotów. </p><p><strong>Ogórecznik, Borago officinalis</strong></p><p>Młode liście i kwiaty mają lekki smak i zapach ogórka. Młode liście można używać zamiast szpinaku.</p><p><strong>Ostryż długi, Curcuma longa</strong></p><p>Roślina z rodziny imbirowatych. W kuchni używane są suszone kłącza, które dają potrawom złoty kolor i ostry smak. Jeden ze składników mieszanki curry, ostryż można używać do ryżu, sosów i warzyw.</p><p><strong>Oregano, Origanum vulgare</strong></p><p>Znane również jako lebiodka oregano, to rosnący dziko w krajach śródziemnomorskich majeranek. Używany do przyprawiania sałaty, pizzy, pomidorów, potraw z grochu. Podobny w smaku i zapachu do majeranku uprawianego, choć nieco subtelniejszy</p><p><strong>Palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus</strong></p><p>Suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach. Palczatka jest popularna w krajach Dalekiego Wschodu do przyprawiania sosów, zup, warzyw.</p><p><strong>Papryka ostra, Capsicum annum</strong></p><p>Jedna z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce, papryka używana jest jako pikantna przyprawa w wielu kuchniach świata. Bardzo ciekawe efekty smakowe można otrzymać łącząc paprykę z cynamonem lub kakao. Capsicum frutescens to pokrewny gatunek, powszechnie znany jako chilli.</p><p><strong>Pieprz, Piper nigrum</strong></p><p>Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu.</p><p><strong>Pietruszka, Petroselinum sativum</strong></p><p>świeży lub suszony korzeń i liście są znaną od dawna i popularną w Polsce przyprawą o uniwersalnym zastosowaniu. Pietruszka ma dużą zawartość witaminy C.</p><p><strong>Quatre epices</strong></p><p>Mieszanka czterech przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, gośdzików i imbiru. Godna polecenia do pasztetów.</p><p><strong>Rozmaryn, Rosmarinus officinalis</strong></p><p>Kolejna, uniwersalna przyprawa, śródziemnomorskiego pochodzenia. Nadaje się do zup sosów, dań warzywnych, świetny do pieczonych ziemniaków. Syrop z rozmarynu jest dobrym dodatkiem do sałatek owocowych.</p><p><strong>Rukiew wodna, Nasturtium officinale</strong></p><p>świeże, młode pędy o bardzo orzeźwiającym smaku są doskonale w sałatach i zupach jarzynowych.</p><p><strong>Rzeżucha, Lapidium sativum</strong></p><p>Znana w Europie od starożytności roślina używana jest przede wszystkim w świeżych sałatkach.</p><p><strong>Szafran, Crocus officinalis</strong></p><p>Szafran stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą.</p><p><strong>Szalotka, Allium ascalonicum</strong></p><p>Szalotka to bliska krewna cebuli, o bardziej wyrafinowanym smaku. Popularne na południu Francji szalotki, używane są głównie do sosów na bazie czerwonego wina. Francuzi szalotek nie smażą, a pieką lub gotują w malej ilości płynu, ponieważ smażenie szalotek może spowodować ich zgorzknienie.</p><p><strong>Szałwia, Salvia officinalis</strong></p><p>śródziemnomorska, aromatyczna roślina, której świeżych lub suszonych liści używa się do zup, sosów i tradycyjnie serów.</p><p><strong>Sezam, Sesamum indicum</strong></p><p>Ziarna sezamowe używane są do wyrobu słodyczy, oleju i tahini - pasty używanej powszechnie w kuchniach zachodniej Azji i północnej Afryki.</p><p><strong>Tamarynd, Tamarindus indica</strong></p><p>Owoce i miąższ strąków drzewa tamaryszku stanowią popularną przyprawę w Azji i Ameryce Łacińskiej, mimo, że ojczyzną tamaryszku jest Afryka. W Azji tamaryszek często używany jest w połączeniu z ostrą papryką do dań warzywnych, w Meksyku z pulpy owocowej robi się cukierki.</p><p><strong>Tymianek, Thymus vulgari</strong></p><p>Roślina śródziemnomorska używana do przyprawiania marynat, sałatek, sosów, octów i likierów.</p><p><strong>Wanilia, Vanilla plantifolia</strong></p><p>Tropikalne pnącze z lasów Ameryki, czyli wanilia, znana jest w Europie jako przyprawa, zwłaszcza do deserów i ciast. Tak zwane laski wanilii to wysuszone i przefermentowane strąki wraz z nasionami. W Ameryce środkowej wanilia używana była tradycyjnie do przyprawiania kakao.</p><p><strong>Wasabi, Wasabia japonica</strong></p><p>Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi.</p><p><strong>Ziele angielskie, Pimenta doica</strong></p><p>Ziele angielskie - ani ziele, ani angielskie, bo to jagody orientalnego drzewa, które trafiły do Europy za sprawą Kolumba. Po angielsku znane jest jako allspice - wszystkie przyprawy korzenne, bo podobno smakuje jak kombinacja cynamonu, gośdzików i gałki muszkatołowej.</p><p><strong>Zioła prowansalskie</strong></p><p>Mieszanka ziół, w skład której wchodzić mogą: rozmaryn, tymianek, nasiona kopru włoskiego, bazylia, estragon, lawenda.</p><p>---</p><p><em>Przy przygotowaniu poniższej listy, głównie do ustalenia nazw botanicznych, korzystałano następujących śródeł: </em></p><p><em></em></p><p><em>- Leksykon roślin leczniczych pod redakcją Antoniny Rumińskiej i Aleksandra Ożarowskiego, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1990</em></p><p><em>- strona <a href="http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/" target="_blank">http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/</a></em></p><p><em>- własnej wiedzy nabytej podczas lat studiów, praktyki ogrodniczej i praktyki kulinarnej.</em></p></blockquote><p></p>
[QUOTE="Penia, post: 1578, member: 39"] Umieszczam tu opracowanie (zastrzegam, że nie moje i nie wiem kto jest autorem) o ziołach i przyprawach stosowanych w kuchni. [B]Agar-agar[/B] Żelująca substancja otrzymywana z czerwonych alg morskich, występuje w postaci proszku, płatków i sprasowanych bloków. Sproszkowany agar nadaje się do pieczenia. Rozpuszcza się go w zimnej wodzie, jak żelatynę, podgrzewa do zagotowania i powoli gotuje aż się całkiem rozpuści - nie powinno to zająć dłużej niż 10 minut. [B]Ajwan, Trachyspermum amoni[/B] Roślina pochodząca z Indii, jako przyprawa używane są nasiona, które smakiem trochę przypominają tymianek. [B]Anyż, Illicum verum[/B] Pochodzi z Chin. Jest to tam bardzo pospolita przyprawa. [B]Arame[/B] Lekko słodkie i delikatne w smaku wodorosty morskie, używane w kuchni japońskiej. [B]Arrowroot, Maranta Arundinaceae[/B] Sproszkowana substancja uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny o tej samej nazwie, używana do zagęszczania - trochę jak mąka ziemniaczana. [B]Asafetida, znana również jako hing, Ferula foetida[/B] Sproszkowana żywica uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny, używana zamiast cebuli/czosnku. [B]Bazylia, Ocimum basilicum[/B] Popularna w kuchni śródziemnomorskiej, bardzo aromatyczna roślina. Bazylii nie należy gotować, do sosów, zup i innych gotowanych potraw dodaje się ją w ostatniej chwili. świeża, zmiksowana razem z czosnkiem i nasionami sosny to pesto. Wśród wielu odmian bazylii są m.in. zielone, purpurowe, o smaku cytrynowym. Wyjątkowo szybko traci świeżość, więc nie nadaje się do dłuższego przechowywania. [B]Bouquet garni[/B] Mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy. [B]Cebula, Allium cepa[/B] Starożytna i popularna roślina rozpowszechniona na tyle, ze chyba nie wymaga opisu. [B]Chrzan, Armoracia lapathifolia[/B] Ostra przyprawa uzyskana ze startego korzenia. [B]Curry[/B] Jedna z popularniejszych mieszanek przyprawowych, używana również do potrawy o tej samej nazwie. W jej skład wchodzą zazwyczaj: kolendra, kmin rzymski, ostra papryka i kurkuma. [B]Curry leaf, Murraya koenigii[/B] Liść drzewa pochodzącego z Indii, nadaje potrawom smak pikantny, ale nie ostry. [B]Cynamon, Cinnamonum zeylanicum[/B] Suszona kora tropikalnego drzewa, w Polsce używana głównie do potraw słodkich. Ma także zastosowanie w arabskich i hinduskich mieszankach przyprawowych używanych do dań warzywnych. [B]Czarnuszka, Nigella sativa[/B] Nasiona czarnuszki używane są głównie jako przyprawa do pieczywa. Czosnek, Allium sativum Krewny cebuli o ostrzejszym smaku, doskonały pieczony, zwłaszcza jak ktoś nie może jeść surowego. [B]Cząber, Satureja hortensis[/B] Używany jako świeże lub suszone ziele, ma ostry, nieco przypominający pieprz, smak. Dobry do dań z roślin strączkowych i kapustnych. Jak w przypadku większości ziół, nie należy go gotować, tylko dodać w ostatniej chwili. Spokrewniona z cząbrem roślina Satureja montana to bułgarska czubrica. [B]Epazote, Chenopodium ambrosioides[/B] Ziele popularne w kuchni meksykańskiej, obowiązkowo dodawane do fasoli. [B]Estragon, Artemisia dracunculus[/B] Dość ostra przyprawa o właściwościach konserwujących. Estragon używany jest w produkcji octów ziołowych i musztardy, świeże ziele można dodawać do sałatek warzywnych, owocowych i kiszonek. Estragonu nie należy gotować. [B]Galanga, Alpinia galanga[/B] Roślina z rodziny imbirowatych, kłącza używane w kuchni indonezyjskiej i tajskiej. [B]Gałka muszkatołowa, Myristica fragrans[/B] Owoc drzewa muszkatołowca, używany do ciast i pasztetów, jest składnikiem francuskiej mieszanki Quatre epices i indyjskiej Garam masala. [B]Garam masala[/B] Mieszanka przyprawowa, w skład której wchodzą zazwyczaj: kolendra, pieprz czarny, kardamon i goździki. [B]Gorczyca biała, Sinapis alba[/B] [B]Gorczyca czarna, Brassica nigra, Sinapis nigra[/B] Blisko spokrewnione ze sobą rośliny, z nasion których wyrabia się musztardę. Używane również do przyprawiania kiszonek. [B]Gośdziki, Eugenia caryohyllata[/B] Gośdziki to suszone, częściowo rozwinięte pąki kwiatowe drzewa gośdzikowca. Używane jako przyprawa do potraw słodkich i pikantnych, wchodzą w skład indyjskiej mieszanki przyprawowej Garam masala. Hijiki Wodorosty morskie przypominające w smaku arame, używane jako składnik sałatek. [B]Hyzop, Hyssopus officinalis[/B] Roślina popularna jako przyprawa w krajach południowoeuropejskich, używana do potraw z roślin strączkowych, serów i pasztetów, a także win i likierów. [B]Imbir, Zingiber officinale[/B] Bardzo popularna przyprawa w krajach azjatyckich. Kłącza imbiru świeże lub marynowane używane są we wszystkich możliwych daniach, poczynając od deserów, a kończąc na pikantnych potrawach z dodatkiem czosnku. [B]Jałowiec, Juniperus communis[/B] Owoce jałowca są popularną przyprawą używaną również do aromatyzowania likierów i wódek. [B]Kaffir Lime, Citrus hystrix[/B] Przyprawa z kuchni tajskiej. Najczęściej używane są liście i skorka owocu, które maja bardzo silny cytrynowy zapach. [B]Kapary, Capparis spinosa[/B] Kapary to marynowane pąki kwiatowe używane powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej do przyprawiania sosów, pizzy, sałat. W Polsce tradycyjnie zastępowane są pąkami nasturcji [B]Kardamom, Elettaria cardamomum[/B] Roślina z rodziny imbirowatych, jako przyprawa używane są nasiona. Uniwersalna przyprawa, pochodząca z Indii, stosowana do przyprawiania przeróżnych potraw, również deserów. W krajach arabskich podanie kawy z kardamonem uchodzi za przejaw gościnności gospodarza. [B]Karob, Ceratonia siliqua[/B] Nasiona i straki drzewa z rejonu srodziemnomorskiego uzywane zamiast kakao [B]Kasja, Cinnamonum cassia[/B] Roślina spokrewniona z cynamonowcem, ma podobne właściwości i zastosowanie. [B]Kmin rzymski, Cuminum cyminum[/B] Roślina przypominająca wyglądem koper ogrodowy, znana i używana od czasów starożytnych. Jako przyprawy używa się owoców. Kmin jest popularny na Bliskim Wschodzie, wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych, m.in. curry. [B]Kminek zwyczajny, Carum carvi[/B] Jedna z rodzimych przypraw, kminek uprawiany był w Polsce prawdopodobnie już w czasach Piastow, popularny i powszechnie stosowany jako przyprawa do pieczywa, zup, ziemniaków, kiszonek. Z kminku produkuje się także likiery i nalewki. Jadalne są również jego korzenie. [B]Koper, Anethum graveolens[/B] Powszechnie stosowana przyprawa, nie tylko do ziemniaków. [B]Koriander, Coriandrum sativum[/B] Jako przyprawy używa się owoców, a także świeżych liści. Z bliżej nieznanych mi powodów zapach świeżej kolendry uchodzi za nieprzyjemny. Popularny jako przyprawa zarówno w Starym, jak i Nowym świecie. Wysuszone, sproszkowane owoce wchodzą w skład mieszanek przyprawowych, świeże liście używane są do zup (Wietnam, Tajlandia), [B]warzyw, a zwłaszcza fasoli (Meksyk). Kozieradka, Trigonella foenum-graecum[/B] Nasiona kozieradki są popularną przyprawą w krajach Bliskiego i środkowego Wschodu, głównie jako składnik mieszanek przyprawowych. W krajach Azji i Afryki młode rośliny są jedzone w całości - mają sporą zawartość białka. [B]Kurkuma[/B] Aromatyczna, żółta, rosnącą pod ziemią łodyga tropikalnej rośliny azjatyckiej, zwykle w sprzedaży sproszkowana i używana do potraw dla dodania smaku i koloru. Najczęściej stosowana do sosów, ryżu i potrawy curry. [B]Lawenda, Lavandula angustifolia[/B] W Polsce używana głównie do wyrobu kosmetyków, w krajach śródziemnomorskich lawenda jest również używana jako przyprawa, m.in. jako składnik mieszanki ziół prowansalskich. [B]Liść laurowy, Laurus nobilis[/B] Laur, zwany również wawrzynem ma długą historię i różnorodne zastosowania. W kuchni używany jest jako przyprawa do zup, sosów, pasztetów, grzybów, i marynat [B]Lubczyk, Levisticum officinale[/B] Korzeń lubczyka, o słodko-gorzkim smaku i lekkim zapachu selera używany jest jako przyprawa do zup i sosów. Lubczyk jest jednym ze składników popularnej przyprawy Maggi. świeże, młode liście mogą być używane w sałatkach. Lubczyk uchodzi za afrodyzjak. [B]Majeranek, Origanum majorana[/B] świeży lub suszony majeranek używany jest jako przyprawa do zup, warzyw, a także pieczywa. [B]Mak, Papaver somniferum[/B] Nasiona zawierają znane, zapewne, substancje powodujące uspokojenie i złagodzenie bólu. W Polsce uprawa maku jest kontrolowana. W kuchni używany głównie do ciast i chleba. [B]Melisa, Melissa officinalis[/B] Aromatyczna roślina, której świeże lub suszone liście używane są do przyprawiania kompotów, herbat ziołowych, lemoniad, a także sałatek, omletów i sosów. [B]Mieszanka chińska[/B] Znana również jako przyprawa pięciu smaków zawiera: koper włoski, gośdziki, anyż, cynamon i tzw. pieprz seczuański. [B]Mole[/B] Popularna w kuchni meksykańskiej mieszanka przypraw, w skład której wchodzi zazwyczaj: cynamon, gośdziki, kakao, papryka i ziele angielskie. Morszczyn, Fucus vesiculosus W kuchni znany jako kelp, kombu lub wakame. Morszczyn to powszechnie występujący (również w Europie) glon morski. Na ogol używany w potrawach gotowanych - zupach, jarzynach strączkowych. [B]Mięta[/B] Do rodzaju Mentha należy wiele gatunków, które mogą łatwo się krzyżować. Najbardziej znana to M. piperita, czyli mięta pieprzowa. Mięta jest bardzo aromatyczna i napar z niej jest doskonałym napojem orzeźwiającym. Można też jej używać do przyprawiania deserów, a także innych dań. Popularna w krajach arabskich. [B]Nagietek, Calendula officinalis[/B] Wyciąg z kwiatów nagietka używany jest jako barwnik spożywczy. świeże kwiaty są jadalne, można ich użyć w sałatkach i deserach. [B]Nasturcja, Tropaelum majus[/B] Młode liście i kwiaty używane są w sałatkach i octach ziołowych. Paki kwiatowe mogą stanowić namiastkę kaparów. [B]Nostrzyk, Meliliotus officinalis[/B] Wierzchołki kwitnących pędów nostrzyka można używać jako przyprawę do zup, sałaty i kompotów. [B]Ogórecznik, Borago officinalis[/B] Młode liście i kwiaty mają lekki smak i zapach ogórka. Młode liście można używać zamiast szpinaku. [B]Ostryż długi, Curcuma longa[/B] Roślina z rodziny imbirowatych. W kuchni używane są suszone kłącza, które dają potrawom złoty kolor i ostry smak. Jeden ze składników mieszanki curry, ostryż można używać do ryżu, sosów i warzyw. [B]Oregano, Origanum vulgare[/B] Znane również jako lebiodka oregano, to rosnący dziko w krajach śródziemnomorskich majeranek. Używany do przyprawiania sałaty, pizzy, pomidorów, potraw z grochu. Podobny w smaku i zapachu do majeranku uprawianego, choć nieco subtelniejszy [B]Palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus[/B] Suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach. Palczatka jest popularna w krajach Dalekiego Wschodu do przyprawiania sosów, zup, warzyw. [B]Papryka ostra, Capsicum annum[/B] Jedna z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce, papryka używana jest jako pikantna przyprawa w wielu kuchniach świata. Bardzo ciekawe efekty smakowe można otrzymać łącząc paprykę z cynamonem lub kakao. Capsicum frutescens to pokrewny gatunek, powszechnie znany jako chilli. [B]Pieprz, Piper nigrum[/B] Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu. [B]Pietruszka, Petroselinum sativum[/B] świeży lub suszony korzeń i liście są znaną od dawna i popularną w Polsce przyprawą o uniwersalnym zastosowaniu. Pietruszka ma dużą zawartość witaminy C. [B]Quatre epices[/B] Mieszanka czterech przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, gośdzików i imbiru. Godna polecenia do pasztetów. [B]Rozmaryn, Rosmarinus officinalis[/B] Kolejna, uniwersalna przyprawa, śródziemnomorskiego pochodzenia. Nadaje się do zup sosów, dań warzywnych, świetny do pieczonych ziemniaków. Syrop z rozmarynu jest dobrym dodatkiem do sałatek owocowych. [B]Rukiew wodna, Nasturtium officinale[/B] świeże, młode pędy o bardzo orzeźwiającym smaku są doskonale w sałatach i zupach jarzynowych. [B]Rzeżucha, Lapidium sativum[/B] Znana w Europie od starożytności roślina używana jest przede wszystkim w świeżych sałatkach. [B]Szafran, Crocus officinalis[/B] Szafran stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą. [B]Szalotka, Allium ascalonicum[/B] Szalotka to bliska krewna cebuli, o bardziej wyrafinowanym smaku. Popularne na południu Francji szalotki, używane są głównie do sosów na bazie czerwonego wina. Francuzi szalotek nie smażą, a pieką lub gotują w malej ilości płynu, ponieważ smażenie szalotek może spowodować ich zgorzknienie. [B]Szałwia, Salvia officinalis[/B] śródziemnomorska, aromatyczna roślina, której świeżych lub suszonych liści używa się do zup, sosów i tradycyjnie serów. [B]Sezam, Sesamum indicum[/B] Ziarna sezamowe używane są do wyrobu słodyczy, oleju i tahini - pasty używanej powszechnie w kuchniach zachodniej Azji i północnej Afryki. [B]Tamarynd, Tamarindus indica[/B] Owoce i miąższ strąków drzewa tamaryszku stanowią popularną przyprawę w Azji i Ameryce Łacińskiej, mimo, że ojczyzną tamaryszku jest Afryka. W Azji tamaryszek często używany jest w połączeniu z ostrą papryką do dań warzywnych, w Meksyku z pulpy owocowej robi się cukierki. [B]Tymianek, Thymus vulgari[/B] Roślina śródziemnomorska używana do przyprawiania marynat, sałatek, sosów, octów i likierów. [B]Wanilia, Vanilla plantifolia[/B] Tropikalne pnącze z lasów Ameryki, czyli wanilia, znana jest w Europie jako przyprawa, zwłaszcza do deserów i ciast. Tak zwane laski wanilii to wysuszone i przefermentowane strąki wraz z nasionami. W Ameryce środkowej wanilia używana była tradycyjnie do przyprawiania kakao. [B]Wasabi, Wasabia japonica[/B] Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi. [B]Ziele angielskie, Pimenta doica[/B] Ziele angielskie - ani ziele, ani angielskie, bo to jagody orientalnego drzewa, które trafiły do Europy za sprawą Kolumba. Po angielsku znane jest jako allspice - wszystkie przyprawy korzenne, bo podobno smakuje jak kombinacja cynamonu, gośdzików i gałki muszkatołowej. [B]Zioła prowansalskie[/B] Mieszanka ziół, w skład której wchodzić mogą: rozmaryn, tymianek, nasiona kopru włoskiego, bazylia, estragon, lawenda. --- [I]Przy przygotowaniu poniższej listy, głównie do ustalenia nazw botanicznych, korzystałano następujących śródeł: - Leksykon roślin leczniczych pod redakcją Antoniny Rumińskiej i Aleksandra Ożarowskiego, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1990 - strona [URL="http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/"]http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/[/URL] - własnej wiedzy nabytej podczas lat studiów, praktyki ogrodniczej i praktyki kulinarnej.[/I] [/QUOTE]
Wprowadź cytat...
Weryfikacja
Odpowiedz
Strona główna
Fora
Przepisy
Kuchenne ABC
Zioła, przyprawy i dodatki do potraw
Top
Bottom
