CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[dziunia]

Wymieszaj mąkę z wodą tak, jakbyś normalnie zakwas dokarmiała i dosyp łyżkę tego zasuszonego zakwasu, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce, powinien ruszyć.

 

[bawareczka]

dzieki sprobuje w sobote

 

[fascynacja]

Witam,
Od półtora roku piekę chleb z własnoręcznie wyhodowanego zakwasu, a wszystko dzięki Mirabelce, której jestem cichą wielbicielką

Ale do rzeczy - najchętniej piekę chleby żytnie razowe, bardzo razowe, bez drożdży, a one oczywiście lubią trójfazowy zakwas. Problem w tym, że od pół roku mam nową pracę i często nie ma mnie w domu od rana do wieczora, a w weekendy też różnie bywa. Byłoby mi wygodniej dokarmiać zakwas nie w rytmie 5 godzin - 12 godzin - 5 godzin, (lub podobnie), lecz na przykład co 12 godzin - tylko czy taki zakwas liczyłby się dalej jako 3-fazowy, czy już byłby za słaby po tych 12 godzinach zamiast pięciu?

Przy okazji chciałabym też zapytać o podwajanie objętości zakwasu - w wielu Twoich przepisach Mirabelko jest napisane, że zakwas jest gotowy kiedy 'podwoi objętość' i lekko się zapadnie, a mój jakoś bardzo rzadko aż tyle rośnie, żeby podwoić swą objętość. Ładnie bąbelkuje, ale nie rośnie aż tyle. Czy to podwojenie faktycznie jest konieczne? Może i tak, skoro moje żytnie jakoś mi średnio wychodzą, nie rosną za bardzo (bo z pszenno-żytnimi nie mam na ogół problemów)...

Będę wdzięczna za Wasze rady

 

[mirabbelka]

Zacznę od końca. To podwajanie jest moze troche przesadzone. Zakwas powinien urosnąć i miec galaretowate, pęcherzykowate wnętrze. Jesli sie podniósł a potem lekko opadł, oznacza ze jest ok do pieczenia. Musisz dbać o to, zeby go regularnie wzmacniać, odżywiać dobra maka.
Wg mnie starszy zakwas nie potrzebuje aż tak rygorystycznych przedziałów czasowych. Musisz dostosować dokarmianie do swojego rytmu. Kiedy cześciej pieczesz i często odświezasz zakwas, wystarczy dwukrotnie go dokarmić. Moze nie jest to całkiem zgodne ze sztuka piekarska, ale zapewniam Cię ze sie udaje.

 

[betsetse]

Mam ostatnio problem i powiem szcerze ze nie wiem czemu tak sie dzieje . Ktorys juz chleb z kolei wychodzi gniotowaty tzn jest wyrosniety ale jego struktura po upieczeniu jest dziwna tzn tzn nie jest elasyczny, kurcze jak to wytłumaczyc kiedys gdy bylam dzieckiem robilam sobie kulki z chleba i te chleby sa takie jak te kulki w smaku wyrosniete ale gniotowate . Jeszcze jedno, ciasto juz w trakcie wyrabiania nie jest takie fajne i wydaje mi sie ze jest słabe rwie sie i ciezko mi bochenki uformowac tzn w trakcie ostatecznego formowania bochenka warstwa ktora naciagam ta z wierzchu peka , rozłazi sie. NO i teraz moje pytanie czy to wina maki czy moze cos z moim zakwasem sie dzieje. Make mam z młynow polskich i jest na nich napisane ze białka jest 12g ale mam watpliwosci co do tej ilosci bialka. Moze jakies mądre głowy mi podpowiedza bo w sumie nie wiem czy make zminiec czy zakwas nastawiac.

 

[tatter]

Sadze, ze to wina maki. Zmienilabym ja natychmiast i porownala wypiek dla pewnosci.

 

[betsetse]

dziekuje za tak szybka odpowiedz, tak myslalam ze to maka.Ostatnio coraz ciezej mi znalezc dobra make.

 

[qd]

index.php?act=findpost&pid=1570548Mam ostatnio problem i powiem szcerze ze nie wiem czemu tak sie dzieje . Ktorys juz chleb z kolei wychodzi gniotowaty tzn jest wyrosniety ale jego struktura po upieczeniu jest dziwna tzn tzn nie jest elasyczny, kurcze jak to wytłumaczyc kiedys gdy bylam dzieckiem robilam sobie kulki z chleba i te chleby sa takie jak te kulki w smaku wyrosniete ale gniotowate . Jeszcze jedno, ciasto juz w trakcie wyrabiania nie jest takie fajne i wydaje mi sie ze jest słabe rwie sie i ciezko mi bochenki uformowac tzn w trakcie ostatecznego formowania bochenka warstwa ktora naciagam ta z wierzchu peka , rozłazi sie. NO i teraz moje pytanie czy to wina maki czy moze cos z moim zakwasem sie dzieje. Make mam z młynow polskich i jest na nich napisane ze białka jest 12g ale mam watpliwosci co do tej ilosci bialka. Moze jakies mądre głowy mi podpowiedza bo w sumie nie wiem czy make zminiec czy zakwas nastawiac.

Jesli to Szymanowska pszenna 750 chlebowa, to potwierdzam jej paskudnośc, tez się z nią męczyłam. Ciekawe, że Szymanowska 480 jest znakomita, a tu taka wtopa... Polecam 650 z Lidla, bardzo stabilna.

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1570587Polecam 650 z Lidla, bardzo stabilna.

W ostatnich dniach nie byłam w Lidlu, ale dłuższy czas zaglądałam właśnie po mąkę 650 i nigdy nie było. Była tylko 450.
W dwóch sklepach tak miałam.

 

[dziunia]

Takie efekty były u mnie przy użyciu mąki 750 z "mojego" młyna, po prostu słaba była i w dodatku wilgotna. Od dłuższego czasu używam jak wyżej Qd napisała 650 z Lidla, albo 650 z Biedronki.

Hazo, może akurat czekali na dostawę, czasem bywa, że w kilku sklepach brakuje tego samego produktu.

 

[wianka]

Też stosuję mąkę 650 z lidla i jestem z niej zadowolona.

 

[owieczka]

chwila nieuwagi i zakwas stał się agresywny i ekspansywny

 

[mirabbelka]

A czym go tak zdenerwowałaś

Całe szczęście, ze mu podstawilaś talerzyk.

 

[owieczka]

Za dobrze go karmiłam plus dobre rady naszej Krysi forumowej zastosowałam i sie chłopak zagalopował

 

[Krystyna9]

Owieczko , a ja sama wieki nie piekłam chleba na zakwasie. Piekarniku juz dwa miesiące czeka na zamontowanie.

 

[h-elen]

Owieczko, chciałaby takiego nerwusa

 

[frigg]

 

[johngalt]

Witam,
Szukam pomocy w znalezieniu przepisu. Chodzi o jasny chleb z przewagą mąki pszennej z dodatkiem orzechów włoskich. Znalazłam go niegdyś w Piekarni Tatter i niestety nigdzie nie zapisałam receptury

Robiłam go kilka razy, bardzo mi smakował i jakoś nie potrafię teraz o nim zapomnieć

Jeżeli ktoś kojarzy i posiada wspomniany przepis, byłabym dozgonnie wdzięczna!
Pozdrawiam

 

[Buka]

Witaj

Napisz do Tatter na PW, jesli przepis jej, na pewno Ci pomoże.

Tu sa jej przepisy w tego forum, które w nazwie mają "chleb" https://www.cincin.cc/index.php?act=Search&...ghlite=%2Bchleb

 

[johngalt]

Bardzo dziękuję, tak zrobię