Najsłynniejszy omlet świata i lekcja smażenia omletów
W jednym z najpiękniejszych miejsc Normandii, u stóp Mont Saint Michel, góry intensywnie celtyckiej w swoim charakterze, od stu lat podaje się w restauracji La Mere Poulard omlety, o których wspomina każdy przewodnik turystyczny i każda licząca się encyklopedia kulinarna.
Podążając w górę wąską, wybrukowaną kamieniami ścieżką, wąż turystów już z daleka słyszy rytmiczny odgłos ubijanych jaj. Kto wejdzie do tej rekomendowanej gwiazdką Michelina restauracji, przekona się, jak w teatralny sposób potrafią Francuzi przyrządzać sztandarowe danie swojej kuchni. Szczególna atmosfera tego miejsca, ogień podsycany drewnem, miedziane patelnie z długimi uchwytami – to wszystko robi ogromne wrażenie, ale prawdziwą nagrodą ( za którą trzeba sporo zapłacić) jest niezrównana lekkość oraz subtelny smak omletu. Podaje się go przed daniem mięsnym - na przykład pieczoną jagnięciną z fasolką albo jako słodki deser. Po południu można wpaść tylko na ów słynny omlet, a potem już spokojnie wdrapać się wąską Grande Rue do klasztoru na szczycie góry.
Ponoć madame Poulard żyjąca w latach 1851 – 1931 pierwsza właścicielka restauracji, wykorzystała przepis balzakowskiego Ojca Rouger. Autor „Komedii ludzkiej” wprawdzie podczas pracy żywił się tylko owocami i jajami – wypijał jeszcze morze kawy – ale gdy postawił ostatnią kropkę w kolejnej powieści, szedł do dobrej restauracji i oddawał się gargantuicznemu ucztowaniu. Jako wielki realista potrafił oddać smak najwyborniejszych potraw paryskich i prowincjonalnych restauracji, gromadził także precyzyjne receptury ulubionych dań. Matka Poulard okazała się wielce utalentowaną uczennicą mistrza – jej omlety szybko stały się legendą. Dzisiaj restaurację prowadzą jej spadkobiercy, którzy odziedziczyli nie tylko miedziane patelnie, ale i sekret przyrządzania lekkiego lekkiego jak piórko dania. Smakosze odbywają pielgrzymki do tego okrytego legendą lokalu, a omletem była tu podejmowana królowa Elżbieta II, goszczona w La Mere Poulard przez prezydenta Mitteranda.
Jak się przyrządza ów słynny omlet? Niezrównana Elizabeth David , autorka „French Provincial Coocing”, z nonszalancją właściwą mistrzom kuchni, poradziła pewnemu smakoszowi, który zwrócił się do niej z listowną prośbą o wyjawienie tajemnicy tego uznanego dania: Oto przepis na omlet – wbijam dobre jajka do naczynia, rozbijam starannie, na patelni topię kawałek masła i wlewam roztrzepane jajka, stale mieszając. Będę szczęśliwa, jeśli ten przepis pana usatysfakcjonuje.
Uff, oto rada, z której trudno skorzystać. Na szczęście inni autorzy doceniają wagę szczegółów i ich receptury pozwalają nawet amatorom usmażyć dobry...
omlet w stylu La Mere Poulard.
Lekcja smażenia omletów
- Przyrządzanie omletów jest znacznie łatwiejsze niż to się na ogół wydaje – mówi Jacek Dębski, szef kuchni w hotelu Mercure, specjalizującej się w daniach kuchni francuskiej. – Obawa przed smażeniem tego wybornego placka z ubitych jaj wynika, jak sadzę, z nadmiernego komplikowania prostych czynności przez autorów książek kulinarnych. Być może tworzy to szczególną aurę wtajemniczenia i dodaje tej bardzo prostej, szybko przygotowywanej potrawie – dosłownie w ciągu 10 minut – wyjątkowości. Radzę nie przejmować się radami w rodzaju „jedną ręką podginaj omlet, a drugą potrząsaj stale patelnią, żeby masa nie przywarła do dna”. Te rady miały sens, gdy w kuchni nie znano jeszcze teflonowych patelni. Francuski kucharz, który szkolił personel naszej kuchni, wcale nie odginał brzegów omletu, tylko mieszał masę jajeczną tak, by płynna warstwa mogła dotrzeć na dno. Oczywiście należy pamiętać o kilku rozsądnych regułach , które gwarantują sukces, czyli puszysty, lekki omlet na talerzu.
-
1. Trudno przecenić wagę patelni. Prawdziwi miłośnicy omletów powinni mieć specjalną, przeznaczoną tylko do smażenia tej potrawy. Najlepsza jest teflonowa o idealnie równym dnie. Wyciera się ją, lecz nigdy nie myje.
-
2. Na jeden omlet bierze się 3 dość duże jajka (po 60 g). Patelnia powinna mieć około 15 – 16 cm średnicy. Na większy omlet z 4 – 5 jajek odpowiednia będzie patelnia o średnicy 20 cm. Na ogromny z 6 jaj – 24 cm.
-
3. Jajka muszą być naprawdę świeże i zawsze wyjęte wcześniej z lodówki. Tylko wtedy można je odpowiednio ubić.
-
4. Niektóre przepisy zalecają dodawanie niewielkiej ilości mleka, śmietanki lub wody. Trochę płynu (1 – 2 łyżki na 3 jajka, nie więcej) dodadzą masie omletowej pulchności.
-
5. Czyta się w poradnikach kulinarnych o ubijaniu jajek dwoma widelcami. Nie jest to łatwe, uważam, że wystarczy energicznie roztrzepać jajka – przez 20 sekund – jednym widelcem. W szczególnych rodzajach omletu – sufletowych – ubija się pianę z białek i miesza z żółtkami.
-
6. Masło musi być dobrej jakości. Świeże, pachnące, bez oleju. Jajka należy wlewać na patelnię, kiedy opadnie piana z rozgrzanego masła, ale jeszcze zanim zmieni barwę na orzechową. W żadnym razie nie wolno dopuścić do przypalenia masła.
-
7. Teraz nadchodzi ważny moment mieszania omletu. Bierzemy drewnianą szpatułkę (lub bardzo szeroki nóż) i zaraz po wylaniu jajek zaczynamy je mieszać. Zastygła na dnie masa utrudnia tężenie jajek na wierzchu – delikatne rozrywanie dna szpatułką pozwala spływać płynnej jeszcze masie na spód. W pewnym momencie – mniej więcej po minucie - należy przerwać mieszanie. Omlet na spodzie musi mieć przyrumienioną lekko skorupkę, ale w środku i na wierzchu musi zachować wilgotność.
-
8. Kiedy zestala się spód omletu (szpatułkę już odłożyliśmy na bok) od czasu do czasu poruszamy patelnią. Smażenie omletu z 3 jajek trwa około 3 – 5 minut (kwestia upodobań, niektórzy lubią omlet bardzo słabo ścięty).
-
9. Teraz bardzo szybko kładziemy na środku porcję nadzienia i składamy omlet – podważając jeden brzeg drewnianą szpatułką – na pół. Można składać „na trzy” i wtedy omlet ma kształt rogala.
-
10. Omlety z bardziej skomplikowanym nadzieniem często wkłada się jeszcze na kilka minut do pieca. Niekiedy omlet smaruje się jeszcze przed podaniem cieniutką warstwą stopionego masła – nabiera słonecznej barwy i jest apetycznie błyszczący.
-
Co jeszcze można włożyć do omletu?
- * pieczarki z boczkiem wędzonym
- * starannie dobrane świeże zioła: szczypiorek, natka pietruszki, estragon, rozmaryn lub majeranek
- * kiełbasę z pomidorami i mozarellą
- * zielony groszek podgrzany na łyżeczce masła ze szczyptą tymianku
- * usmażone z cebulą wątróbki drobiowe
- * pokrojone w paski piersi pieczonego (gotowanego) kurczaka, podgrzane z drobno posiekaną cebulą, estragonem i śmietaną
- * tarty ser – 2 – 3 łyżki na jeden omlet
- * tuńczyka z puszki, wymieszanego np. z paskami papryki lub posiekanym koperkiem
- * usmażoną na złoty kolor cebulę, przyprawioną majerankiem i pieprzem
- * ugotowane szparagi
- * pokrojone w paski lub kostkę świeże pomidory (bez pestek) lub paprykę
- żródło:”Smaki i aromaty”