IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 10 11 12 13 14 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 19 Jan 2010, 09:10
Post #221


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Rady eksperta


  • Por zachowa swój świeży, zdecydowany, podobny do cebuli smak, jeżeli wykorzysta się go zaraz po oczyszczeniu i pokrojeniu. Jeśli odstawi się go na dłużej, w miejscach przecięcia może dojść do reakcji utleniania i warzywo zrobi się gorzkie.
  • Awokado zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które obniżają poziom cholesterolu. Dojrzałe owoce odkształcają się pod naciskiem palca. Twarde dojrzewają, gdy na 2 dni zawinie się je w gazetę.
  • Ziemniak idealny. Do zapiekania, jak i do gotowania w mundurkach najlepsze są odmiany ziemniaków o zwartym miąższu, na przykład frezja, irga. Natomiast ziemniaki gotujące się na sypko, na przykład arkadia, bronka, lawina, świetnie nadają się na puree, knedle, zupy, placki lub do zapiekania w folii.
  • Nawet mały kawałek imbiru nadaje daniom wspaniały aromat. Jeśli nie zużyjemy całego korzenia, resztę możemy zakonserwować. Imbir obrać, drobno zetrzeć, zasypać dużą ilością soli, włożyć do słoika, zakręcić. W lodówce można go przechowywać nawet kilka miesięcy.
  • Czekoladę można też rozpuścić w mikrofalówce. Kuchenkę nastawić na najwyższą moc, włożyć czekoladę na 20 sekund.
Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz"

Doradzał pan Paweł Anders
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Jan 2010, 08:57
Post #222


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Parmigiano – Reggiano


Technologia jego wyrobu pozostaje praktycznie ta sama prawie od 2000 lat i nie jest okryta tajemnicą. Parmezan nie zawiera żadnych dodatków chemicznych ani konserwantów, jest produktem całkowicie naturalnym. Należy do gatunków serów bardzo twardych, długo dojrzewających. Jest jednym z nielicznych, które im są starsze, tym lepsze. Koneserzy preferują wręcz tzw. stravecchione , który dojrzewa przez 4 lata. Od wieku zależy również jego konsystencja.

Mianem młodego (nuovo) określa się parmezan, który dojrzewał 12 – 18 miesięcy, stary (vecchio) to ten, który dojrzewał od 18 do 24. Bardzo stary (stravecchio) od 2 do 3 lat.

Od innych tego typu serów, określanych wspólną nazwą grana, parmezan różni się zasadniczo tym, że nawet z dzisiejszych czasach, kiedy wszystko niemalże zostało zautomatyzowane, nie jest serem produkowanym przemysłowo, lecz wyrabianym rzemieślniczo, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na jego cenę. Każda z form, jak to zazwyczaj bywa w przypadku wszystkich rękodzielniczych wyrobów, nieznacznie, ale jednak różni się od pozostałych.


Parmezan w kuchni
Kuchnia włoska nie byłaby bez parmezanu tym, czym jest. Ser ten pasuje praktycznie do wszystkiego.

  • Posypuje się nim: makarony, risotta, również wszelkiego rodzaju zupy.
  • Włosi dodają go na przykład do rosołu, nie mówiąc o tym, że wiele doświadczonych gospodyń domowych gotuje wywar z dodatkiem jego skórki.
  • Parmezan jest również składnikiem wielu sosów, zapiekanek, tart – doprawia się nim zarówno mięsa jak i warzywa..
  • Najlepszy jest jednak sam w sobie, podany w towarzystwie owoców takich jak gruszki, jabłka, brzoskwinie, figi, winogrona, kiwi bądż orzechy.
  • Jeśli chodzi o dobór wina, zdania są podzielone, ale tam, skąd pochodzi pija się do niego zazwyczaj lambrusco. W Polsce dostępny jest przeważnie parmezan już utarty, ale zdecydowanie jest go lepiej kupić w kawałku i ucierać stopniowo, bezpośrednio przed spożyciem. Na stół, jeśli utarty, podawać go należy w specjalnie do tego przeznaczonym naczyniu zwanym formaggier.
  • W hermetycznie zamkniętym opakowaniu parmezan może być przechowywany w lodówce ( w temperaturze od 0 do 5 st. ) nawet bardzo długo, nie absorbuje wówczas, ani nie emituje żadnych zapachów. Po napoczęciu należy przełożyć go do specjalnie do tego przeznaczonego szklanego bądż plastikowego pojemnika lub zawinąć w folię aluminiową.
Żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Jan 2010, 10:17
Post #223


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Polskie sery tradycyjne – kilka smakowitych przykładów


Przeczytałam dość duży artykuł w miesięczniku „Kuchnia”, zatytułowany Skarby z Podlasia, o wytwarzaniu w tamtym rejonie sławnych korycińskich serów. Ale sery, to nie tylko Korycin. Poznajmy kilka przykładów, co też się w Polsce znajduje.

Oscypek – owczy, ostry, wędzony, lekko pachnący dymem ogniska, świetny do grillowania, starty – do posypywania sałatek, na deskę polskich serów. Najstarszy polski wyrób serowarski – pierwsze wzmianki o nim pojawiają si już w XV wieku.

Gołka - miękki, wędzony, łagodniejszy w smaku do oscypka, świetny do sałatek, kanapek. Produkowany jest na Podhalu z mleka krowiego.

Bundz – owczy, łagodny, lekko kwaśny, przypomina gąbczasty twaróg. Znakomity na słodko i z ostrymi przyprawami. Można go marynować, np. z miodem, miętą, ostrą papryką, kminkiem, zapiekać w folii aluminiowej, np. z rukolą, tymiankiem, jabłkiem, gruszką, rodzynkami. Wyrabiany na Podhalu, Żywiecczyżnie, Wołoszczyżnie.

Bryndza - owczy, miękki, w smaku lekko słonawy, aromatyczny. Zastosowanie: pasty, sosy, dipy, dodatek do ziemniaczanego purèe (plus np. melisa, natka). Wyrabiany na Podhalu, Żywiecczyżnie, Wołoszczyżnie.

Smażony z kminkiem - Tradycyjny produkt z Opolszczyzny. Robiony z twarogu, jako kontynuacja „hauskyjzy”, popularnego w XIX wieku na śląski serowego smarowidła do chleba; popularny też w Wielkopolsce. Pyszny po podgrzaniu: wystarczy wstawić pudełko do gorącej wody, a jego zawartość zjeść jak fondue, maczając w serze np. kawałki ciemnego razowego chleba.

Ser podpuszczkowy z Wiżajn - dawny „prezent” od Szwajcarów. W domowych gospodarstwach w Wiżajnach robi się go od XIX wieku, głównie z mleka krowiego, ale także koziego, z ziołami i przyprawami, np. z pokrzywą, tymiankiem, kminkiem, miętą. Jest to ser dojrzewający; w miarę upływu czasu staje się coraz bardziej żółty i twardy. W smaku – śmietankowy, łagodny, z lekkim posmakiem dodanych przypraw. Dobry jest do sałatek, kanapek, na deskę polskich serów, twardszy – także na gorąco – do tostów i zapiekanek.

Korbaczki, gomółki, kulki - z mleka koziego i krowiego, z dodatkiem czosnku, ziół, czasem marynowane w przyprawionym oleju. Serowe kulki można dodawać do sałatek, nadziewać na wykałaczki, lekko obsmażać, serwować jako piwną przekąskę. Kulki serowe to produkty regionalne m.in. na Suwalszczyżnie, Podkarpaciu, Kaszubach.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 22 Jan 2010, 00:29
Post #224


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jak usmażyć dobry omlet?



(…)Francuzi do każdego dania odnoszą się z nabożeństwem, tak samo jest w przypadku przyrządzania omletów. A więc najpierw szereg wskazówek wstępnych:

  • Jajka należy wbić po jednym do miseczki i ubijać widelcem, ale nie za długo, tak aby masa była jednolita i ciągnąca.
  • Następnie należy dodać łyżkę mleka lub śmietanki, a jeśli ktoś nie lubi za dużo tłuszczu – to wody, wreszcie łyżeczkę masła w małych kawałeczkach.
  • Na odpowiedniej patelni rozgrzać masło, oliwę lub mieszankę (oliwa + masło), nie rumieniąc, i jednym ruchem wlać jaja.
  • Jednocześnie należy zwiększyć ogień, ale nie na tyle, by omlet się raptownie ściął.
  • Specjalnie należy zwracać uwagę na brzegi, które mają tendencję do szybkiego przypalania się, w tym celu trzeba je podważać widelcem (łopatką) i zgarniać masę jajową do środka.
  • Ażeby omlet nie przywarł do patelni, należy poruszać patelnią po blasze do przodu i do tyłu przez cały czas smażenia.
Ideałem smakowitego omletu klasycznego jest omlet z 3 jaj. Maksymalnie można używać 5 jaj, nigdy więcej. Gdy zajdzie potrzeba zrobienia omletu dla większej liczby osób, trzeba robić omlet parę razy z 3 do 5 jaj.

Odmiany omletu klasycznego polegają na tym, że dodatki wrzucamy bezpośrednio do masy jajecznej i razem ubijamy, wylewamy na patelnię i smażymy. Mamy gotowy omlet o nazwie określanej zawartością: z ziołami siekanym i (trzebula i pietruszka zielona), z szynką krojoną w kostkę, z nerką cielęcą, z pieczarkami, ze szparagami itp. Trzebula lub trybula to aromatyczne zioło, o smaku i zapachy przypominającym anyżek. Można go zastąpić rosnącym u nas lubczykiem.

Żródło: „Kuchnia francuska”

Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek









Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Jan 2010, 09:46
Post #225


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Foie gras


Gdyby zapytać smakoszy, jakie są trzy najbardziej luksusowe produkty świata, bez namysłu wymienią kawior, trufle i foie gras.

W dosłownym tłumaczeniu foie gras znaczy „tłusta wątróbka”. Potocznie kojarzy się z pasztetem o konsystencji niezwykle delikatnego musu. Genialnym kucharzem, który pierwszy przyrządził to arcydzieło był niejaki Clause ze Strasburga i stąd we wszystkich staroświeckich annałach foie gras bywa nazywane „strasburskim pasztetem”. Ale każdy znawca od razu powie, że foie gras to także smażone, a czasem grillowane na ogniu, koniecznie z gałązek winnej latorośli, płatki gęsiej lub kaczej wątróbki. Zawsze otłuszczonej, bowiem w tym tkwi esencja i sekret tego specjału.

Pierwsi starożytni Egipcjanie dostrzegli fenomenalną żarłoczność dzikich gęsi, które przed odlotem na północ jadły jak oszalałe, magazynując w ten sposób energię niezbędną do odbycia liczącej tysiące kilometrów podróży. Otłuszczona wątroba spełniała rolę niezawodnej spiżarni. Wiadomo, że już w III tysiącleciu przed naszą erą Egipcjanie łapali ptaki przed ich odlotem i przyrządzali foie gras, a tłuszcz obrastający mięso wytapiali. Był tak cenny, że naczynia wypełnione gęsim smalcem wysyłali królom Sparty w prezencie.

Upodobanie do tej luksusowej potrawy przejął cały antyczny świat i już w II wieku przed naszą erą znane były metody domowego chowu gęsi, a także specjalne metody ich tuczenia. Rzymianie karmili swoje stada słodkimi figami i o foie gras mówili „figowa wątróbka”.. Legenda głosi, że to jednak Hebrajczycy rozpowszechnili ten rarytas na całym świecie. Przyczyna jest prosta: gęsi nie podlegają zakazom religijnym tradycyjnej kuchni żydowskiej. Dzięki żydowskiej diasporze sekret hodowli tłustych gęsi przetrwał mroki średniowiecza, dotarł do regionów niedaleko Bordeaux, a póżniej do Gaskonii. Z zapisków wynika, że w XVI-wiecznej Gaskonii każdy chłop znał się już na tuczeniu tych ptaków. Wątróbki wędrowały na pańskie stoły, a miejscowi zajmowali się produkcją confit. Pocięte na kawałki porcje gęsiny dusili w smalcu i przechowywali w kamiennych garnkach. Długo była to specjalność lokalna, z czasem „konfit” trafił do paryskich restauracji, a dzisiaj jest jednym z uznanych – choć nie tak prestiżowych i kosztownych jak foie gras – francuskich przysmaków.

Kiedyś foie gras wyrabiano wyłącznie z wątróbek gęsich, dzisiaj także coraz częściej z kaczych. Jeszcze niedawno karmieniem zajmowali się farmerzy, dzisiaj dozowanie pokarmu odbywa się za pomocą elektronicznych mierników i specjalnych urządzeń. Niektórzy producenci dodają do kukurydzy, która jest pasza podstawową, także winogrona, figi i inne owoce, dzięki czemu wątróbka uzyskuje szczególnie wyrafinowany smak.

To, co budzi zachwyt każdego konesera wykwintnej kuchni to otłuszczona, niezwykle delikatna i aromatyczna wątróbka – równocześnie wywołuje oburzenie miłośników zwierząt. Rzekome okrucieństwo hodowców, zmuszających ptaki do nieustającego przyjmowania pokarmu, naruszyło pogodną atmosferę kontemplowania smaku foie gras. Wojna pomiędzy ekologami a smakoszami trwa. Doprowadziła nawet do wprowadzenia restrykcji w krajach tradycyjnie zajmujących się tuczem gęsi i kaczek. Smakosze obawiali się, że ten przysmak na zawsze zniknie ze stołów, ale nie tylko nie zniknął, ale ma się coraz lepiej. No cóż, kryzys wzmaga pożądanie.

Foie gras jest obok wina, szampana, serów i trufli, jednym z pięciu prestiżowych specjałów francuskiej kuchni. Gościło już na stole Ludwika XV, ale prawdziwy rozgłos zyskało za czasów jego następcy, Ludwika XVI, a to za sprawą słynnej receptury na le patè

en croute, czyli pasztet w cieście, za którym monarcha po prostu przepadał. Drugim wielkim odkrywcą dania z udziałem foie gras był Gioacchino Rossini, którego przepis na tournedos z polędwicy wołowej, podane a plasterkiem smażonej gęsiej wątróbki i płatka truflowego, jest do dzisiaj jednym z najczęściej serwowanych dań we francuskich restauracjach. Jednak każdy koneser foie gras bez wahania powie, że tak szczególny przysmak dopuszcza wyłącznie szczyptę soli.


Vademecum smakosza foie gras
  • nazwa le foie gras (wym. fua gra) zarezerwowana jest wyłącznie dla produktu składającego się w 100 % z wątróbki kaczek lub gęsi, pochodzących ze specjalnego chowu. Nie oznacza to jednak, że produkt składa się z jednego płata wątróbki. W jego skład mogą wchodzić drobne kawałki, połączone w jedną całość.
Le foie gras entier oznacza produkt składający się z jednego kawałka lub kilku płatów wątróbki. Le bloc de foie gras to 30 – 50 % pokrojonych wątróbek zanurzonych w musie z innych mięs (wieprzowe, cielęce, drobiowe). Więcej, bo 75 % wątróbek zawiera le parfait de foie gras. Są jeszcze inne wyroby: galantine (35 % wątróbki) purèe (50 %) i rozmaite patè, czyli pasztety.

Nazwa le foie gras cru oznacza produkt surowy. Ma on złocistożółty odcień, czasem jest w tonacji kości słoniowej. Wszystko zależy od pokarmu , którym żywiony był drób. Sprzedaje się go w opakowaniu próżniowym i przechowuje w lodówce maksimum przez 7 dni.

Le froie gras mit-cuit albo semi-conserve opisuje odpowiednio przygotowany ( w niskich temperaturach) produkt, który można przechowywać do 2 lat w temperaturze nie wyższej niż 3 st. Jeszcze dłużej można przechowywać le foie gras apperitisè, produkt sprzedawany w wekach lub metalowych puszkach.

Najlepszym akompaniamentem do foie gras jest chleb i wino.

  • Entuzjaści jedzenia tego rarytasu widelcem powinni wiedzieć, że smakosze wolą foie gras podane na lekko podpieczonym kawałku pieczywa (bez masła). Dobry jest jasny, wiejski chleb, bagietka, półsłodkie chałki czy briosze. Krakersy i razowe przaśne chleby, uchodzą za herezję.
Odpowiednie wino to przedmiot gorących dyskusji. Tu smaki i zadania są podzielone, w zależności od regionu. Na południu Francji wszyscy wybiorą łagodne, lekko słodkie wina, a szczególnie Sauternes i Jurançon, zawsze dobrze schłodzone. Alzatczycy wolą własne Rieslingi, Sylvaner, Gewurztraminer. Spośród win czerwonych najlepiej pasują wina z rodziny Mèdoc (Margaux, Panillac), Libournais (Pomerol) oraz Madrian i Cabor. No i jak zwykle wielu ludzi chętnie zgodzi się na wypicie szampana.

Jak podawać foie gras
  • Talerz, na którym podajemy foie gras jako zimną przystawkę, powinien być schłodzony. Można udekorować go zieloną sałatą i owocami (winogrona, figi, truskawki lub maliny). W żadnym wypadku nie skrapia się sałaty winegretem, bo ostry smak octowego sosu zabija smak wątróbki.
  • Przynajmniej na 24 godziny przed przyjęciem trzeba umieścić konserwę lub wek z foie fras w lodówce i wyjąć 10 minut przed podaniem. Następnie pokroić na plasterki grubości około 1 cm, używając noża o długim i cienkim ostrzu (bez ząbków). Po odkrojeniu każdego plasterka zanurza się nóż w gorącej wodzie. Można jeść pasztet z ładnej terriny (foremki) i wtedy podaje się je z łyżeczką zanurzoną w gorącej wodzie.
Żródło;”Smaki i aromaty”

Magdalena Banach





,

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Jan 2010, 11:23
Post #226


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Słodkie życie nad Sekwaną


Przeciętny Francuz zaczyna dzień na słodko, od croissanta, czyli rogalika z francuskiego ciasta. Ale o naprawdę dobre rogaliki tak samo trudno tam jak i w Warszawie. Najlepsze piecze Boris Portolan, piekarz z Avenue Secrétan w XIX dzielnicy, a ponadto mąż uroczej Karoliny z Ostrowca.

Croissant przywieziony z odsieczy wiedeńskiej (w której nie było Francuzów) jest nad Sekwaną przysłowiowym pieczywem śniadaniowym. Przysłowiowym, ale nie codziennym. Ze względu na cenę jego spożycie ogranicza się coraz częściej do weekendów. W dni robocze zastępuje go kawał bagietki grubo posmarowanej masłem i potężną warstwą konfitury. Jeśli dodać, że pajda ta maczana jest w misce kawy z mlekiem, wciąż jesteśmy przy słodkościach, ale oddalamy się nieco od pojęcia, jakie mamy o Francji-elegancji.

A Francuz zupełnie się tym nie przejmując, w oczekiwaniu na obiad przełyka kilka ciasteczek albo czekoladek. A gdy około południa – na prowincji, lub pierwszej – w Paryżu, przerywa pracę, aby się posilić, jedzenie kończy obowiązkowym deserem. Potem jest kawa, a do kawy często biszkopcik, orzeszek w czekoladzie, choćby cukierek. Ale nie ciastko. Bo ciastek Francuzi nigdy kawą nie popijają. Za to często zagryzają kawę czekoladą, o najróżniejszej zawartości kakao od 72 – 99% i z różnymi nadzieniami. Na przykład z camembertem, roquefortem albo serkiem kozim. Chociaż niektórzy, do tak spreparowanej czekolady, polecają herbatę.

Żródło:miesięcznik „Kuchnia”

Fragmenty obszernego artykułu Ludwika Lewina



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Jan 2010, 09:11
Post #227


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Winiak (brandy)



Winiak (inaczej brandy) jest wódką otrzymywaną w wyniku destylacji lekkiego białego wina. Powstały destylat leżakuje następnie w beczkach dębowych. Winiaki są produkowane w wielu krajach zajmujących się winiarstwem, między innymi, we Francji, Włoszech czy Niemczech. Wzorem dla tego rodzaju wódek jest francuski koniak – najszlachetniejsza odmiana winiaku – produkowany wyłącznie z winogron pochodzących z regionu Cognac. Winiak otrzymuje się nie tylko z win gronowych, ale również z zacierów owocowych.

Angielska nazwa „brandy” pochodzi od średniowiecznego holenderskiego słowa brandewijn, co oznacza „palone wino”. W XV wieku kupcy holenderscy, przewożący wina z Francji do Anglii, Niemiec i Holandii, konserwowali je przez destylację. Do dziś w Anglii terminem „brandy” określa się każdy alkohol z destylowanego wina, również koniak. Głównymi producentami brandy są Hiszpania i Portugalia, ale winiaki wytwarza się we wszystkich krajach słynących z produkcji win.

Nie ma jednej receptury na produkcję brandy i w większości nie prowadzi się kontroli jej jakości. Niektóre gatunki są szlachetnym trunkiem, inne – zwykłym bimbrem. Co zawiera butelka okazuje się dopiero po spróbowaniu trunku. Niektóre winiaki zdobyły światową sławę, na przykład włoski Stock czy grecka Metaxa. Doskonałym francuskim winiakiem (plasującym się tuż obok winiaku) jest Armagnac, którego nazwa pochodzi od francuskiego regionu w Gaskonii. W południowo-zachodniej Francji. Nazwa zastrzeżona jest dla trunku pochodzącego z tego regionu.

Porady pana Wojciecha Gogolińskiego – redaktora naczelnego „CZASU WINA”

  • Winiaki pijemy w pękatych kieliszkach na krótkiej nóżce – tzw. baloons (albo po prostu koniakówkach) – na zakończenie posiłku, po deserze i po kawie.
  • Jestem absolutnie zwolennikiem sączenia czystego koniaku, choć znane są oczywiście przepisy na drinki z udziałem tego trunku. Mnie jednak szkoda mieszać dobre winiaki z czymkolwiek. Wolę delektować się ich wyrafinowanym smakiem. Mój ulubiony koniak to Martell Cordon Bleu. Z polskich wybrałbym Winiak Luksusowy.
  • O ile nie polecam winiaków do drinków, to ich dodatek do dań wytrawnych lub do deserów (wystarczy dolać choćby 50 ml do pasztetu albo pieczeni) może nadać potrawie całkiem odmienny wyraz, elegancję, sznyt. Kilka kropli winiaku dodanych do espresso to czysta przyjemność. Ależ ta kawa wtedy pachnie!
Żródło:miesięcznik „Moje Gotowanie”

Dla chętnych, z tego samego żródła, ciasto bakaliowe z winiakiem[/b].



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Jan 2010, 10:59
Post #228


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Argentyńska wołowina



Najlepszy kąsek najlepszego mięsa. Argentyńska królowa polędwica. Mięsożercy oddają jej hołd, szefowie kuchni ubierają ją w najwytworniejsze szaty. Ale naprawdę nie potrzebuje ulepszeń. Pyszna jest nawet na surowo

W Argentynie zjada się najwięcej mięsa na świecie. Średnio na jednego mieszkańca wychodzi rocznie 68 kg. Smakosze zgodnie twierdzą, że tamtejsza wołowina jest jedną z najlepszych na świecie. A wszystko dzięki temu, że krowy wypasane są na rozległych terenach regionu Pampa i bezstresowo przeżuwają soczystą trawę. Żadnych tuczarni, ani hormonalnego „ulepszania” mięsa. Wołowina trafia do sprzedaży maksymalnie 36 godzin po uboju. Martin Gimenez (szef kuchni w restauracji Argentina na warszawskim Mokotowie) wymienia trzy najważniejsze rasy mięsne: Hereford, Shorthorn i Aberdeen Angus. W Argentynie wołowina jest nieodłączną częścią życia. To wspólny mianownik tożsamości kulturowej. Wiąże się nawet ze zmysłowością. Aby podkreślić, że ktoś ma „niezłą klatę” (on czy ona), Argentyńczycy mówią: „ Que buen lomo!” – „Jaki kawał polędwicy”. I na polędwicę, tę dosłowną, zwracamy dzisiaj uwagę. Martin Gomenez , jak każdy zrgentyńczyk jest uzależniony od dobrego mięsa. Jego mama przyrządzała je trzy- cztery razy w tygodniu, a w weekendy wszyscy oczywiście grillowali. Ponieważ nie mamy w sklepach, ot tak na zawołanie argentyńskiej wołowiny, podam tatar z niej zrobiony przez Martina Gomeza, jako ciekawostkę, mimo że nie zamieszczam w tym wątku przepisów, ten będzie wyjątkiem:

18 dkg argentyńskiej polędwicy wołowej # 1 łyżeczka soli morskiej # 1 łyżeczka kaparów # ½ cebuli czerwonej # kilka ziaren pieprzu # 1 tortilla # 200 ml oleju lub frytury #1 łyżeczka oliwy z białą truflą

Ostrym nożem kroimy mięso w drobną kostkę ( o boku ½ cm). Mieszamy w misce z odrobiną soli, posiekanymi kaparami i cebulą oraz zmiażdżonym pieprzem Tortillę kroimy w trójkąty i smażymy na rozgrzanym tłuszczu, aż powstaną chrupiące chipsy (jak nachos). W niewielkiej metalowej obręczy, ułożonej na talerzu, dociskamy mięso, zdejmujemy foremkę, skrapiamy mięso oliwą truflową. Podajemy z chipsami, żeby łatwiej było jeść tatara.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Pni Olga Badowska

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Jan 2010, 08:59
Post #229


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Ptysie


W przypadku ptysiów klasyka w myśleniu może tylko zaszkodzić. Nie jest prawdą na przykład, że ptysie rzadko się udają. Wręcz przeciwnie – nie sposób ich zepsuć, a robią się całkiem szybko. Równie szybko zresztą potem znikają. Niestety.

Ciasto ptysiowe wynaleziono najprawdopodobniej w połowie XVI wieku na dworze Katarzyny Medycejskiej, choć według niektórych żródeł przygotowywano je już w póżnym średniowieczu. Jedno jest pewne: niezależnie od tego, kto i kiedy wymyślił ptysie, na pewno nie zrobił tego niechcący.

*Ciasto na ptysie jest bowiem najpierw zaparzane, potem miksowane, a dopiero następnie pieczone. Cała ta nietypowa procedura sprawiła, że ciasto ptysiowe uważane jest za skomplikowane i pracochłonne. Nic bardziej mylnego.

  • Ciasto ptysiowe jest jednym z najprostszych ciast: ma łatwe do zapamiętania proporcje, nie trzeba używać wagi, nie może wyjść z zakalcem, a składniki nie maja szans się zwarzyć. Właściwie nie może nie wyjść, o ile poważnie potraktuje się jego upodobanie do ciepła i niechęć do przeciągów.
  • Po prostu blachę z ptysiami należy wsunąć do porządnie nagrzanego piekarnika i nie wolno go otwierać przez pierwsze 15 – 20 minut. Ptysie rosną, gdyż rozszerza się para wewnątrz nich, a otwarcie piekarnika powoduje natychmiastową jej ucieczkę. Innymi słowy, piekarnik można, a według wielu mistrzów kuchni należy uchylić dopiero wtedy, gdy powstanie równomierna, złocista skorupka.
  • Nie radzę pozostawiać ptysiów w wyłączonym piekarniku, jak sugerują niektóre przepisy, bo skorupka nadmiernie wysycha.
  • Z podstawowego ciasta ptysiowego można stworzyć mnóstwo klasycznych deserów o bardzo wdzięcznych nazwach, takich jak: profiteroles, religieuses, croquembouche, carolines, Paris-Brest, eklerki czy karpatka. Tak naprawdę jednak wszystkie te desery różnią się od siebie tylko kształtem i wielkością oraz rodzajem kremu, dlatego wszelkie autorskie kombinacje są jak najbardziej wskazane.
  • Oddzielną grupę stanowią ptysie smażone, między innymi, zeppole i beignets.
  • Z ciasta ptysiowego można też przygotować potrawy wytrawne, na przykład gougeres i ziemniaki dauphine.
  • I jeśli zapytacie, jak sprawnie zjeść ptysia albo eklerkę w eleganckiej restauracji, mogę dać tylko jedną radę…Zamówcie krem lub lody. Ptysie najlepiej smakują z ręki, a ewolucje widelczykiem kończą się tym gorzej, im bardziej eleganckie jest przyjęcie i im ważniejsza okazja.
  • Ptysie przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu. Nadziane ptysie mogą leżeć w lodówce do 4 godzin, bo póżniej miękną.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Radziła: Małgorzata Dacko

Ja polecam Waszej uwadze przepis na podstawowe ciasto ptysiowe i wypróbowane ptysie porzeczkowe.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Jan 2010, 01:21
Post #230


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Savoir- vivre przy spożywaniu posiłków


1) Dekoracje można jeść, ale tylko wtedy, gdy są one jadalne. Wszystkie ozdobne parasolki odkładamy na brzeg talerza
2) Cytrynę czy inne nabite na brzeg szklanki owoce wrzucamy do środka wyciskając mieszadełkiem.
3) Ryb nie jemy widelcem i zwykłym nożem, ani dwoma widelcami. Powinniśmy widelcem i szerokim nożem do ryb oddzielać mięso od ości.
4) Pestki i ości wypluwamy dyskretnie na łyżeczkę i odkładamy na talerz
5) Papierosa można zapalić tylko podczas deserów i tylko wtedy, gdy wszyscy skończyli jeść. Należy pamiętać, żeby poprosić wszystkich o pozwolenie.
6) Pieczywo podawane jest w koszyczku. Przekładamy kawałki chleba na swój talerzyk i smarujemy masłem.
7) Jajka na miękko podawane są w kieliszkach. Obtłukujemy skorupkę, obcinamy czubek jajka i resztę jemy łyżeczką.
8) Jajka na twardo podaje się obrane - wtedy nakładamy je łyżką lub szczypcami.
9) Kanapki jemy bez użycia sztućców.
10) Nie należy maczać pieczywa w zupie.
11) Ziemniaki jemy widelcem. Nie kroimy.
12) Udko można wziąć w rękę za koniec okręcony papierem lub folią aluminiową.
13) Żeberka jemy palcami (na stole powinna być miseczka z wodą do opłukania palców).
14) Tort kroi się specjalnym nożem maczanym w gorącej wodzie. Nakładamy go łopatką.
15) Ciasta z patery nabieramy szczypcami. Można je jeść palcami lub widelczykiem - zależy od ich rodzaju.
16) Owoce:
- Kiwi powinniśmy kroić w plastry na 6-8 części.
- Ananasy na połówki, ćwiartki albo w kostkę.
- Arbuzy i melony kroi się w kostkę lub słupki.
- Jagody, maliny i poziomki podaje się bez ogonków, w porcjach w miseczkach.
- Truskawki można podawać w porcjach lub w dużej salaterce.
- Jabłka i gruszki kroi się na 4 lub 8 części.
- Grejpfruty - podaje się je w połówkach, przekrojone w poprzek, na dużym talerzu, tak aby wokół owocu było wolne miejsce szerokości ok. 3 cm
-Banany - po przełożeniu na talerzyk deserowy obiera się je palcami, a skórę odkłada na talerz na odpadki. Banany je się widelcem i nożem, odkrawając po plasterku.
17) Do owoców podaje się komplet sztućców lub dużą łyżkę i widelec. Owoce, które nie wymagają krojenia, je się łyżką, a widelcem jedynie przytrzymujemy większe kawałki. Do drobnych owoców podaje się śmietanę lub cukier puder - takie owoce jemy łyżeczką od herbaty.
18) Nie należy doprawiać jedzenia przed skosztowaniem.
19) Drób jemy sztućcami.
20) Krewetki obieramy, przekręcając w rękach pancerz i wydłubujemy ze środka.
21) Raki jemy za pomocą specjalnego noża do pancerza, widelców i palców.
22) Sushi jemy palcami lub pałeczkami, maczając w sosach.

Żródło: Smaki Wrocławia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Jan 2010, 08:55
Post #231


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Suszone owoce


Suszone owoce są bardzo smaczne, a ze względu na zawarte w nich pierwiastki mineralne i witaminy są niezwykle zdrowe. Owoce suszone mają dużo błonnika, przyspieszają przemianę materii i poprawiają trawienie. Wystarczy zjeść trzy sztuki dziennie, by pozbyć się problemów z zaparciami. Są niezwykle sycące, z tego względu, hamując głód, włączone do diety pomagają zachować zgrabną sylwetkę. Diabetycy jednak powinni jeść je z umiarem. I tak :

Morele pozytywnie wpływają na procesy krwiotwórcze, wzmacniają kości i regenerują organizm po długotrwałym wysiłku lub chorobie. Dobrze wpływają na potencję, poprawiają wygląd i koloryt skóry.

Śliwki odbudowują siły po intensywnym wysiłku fizycznym. Mają też właściwości uspokajające i rozweselające.

Figi są najlepszym spośród produktów roślinnych źródłem wapnia.

Daktyle zawierają witaminę A, która poprawia wzrok. Obecny w nich potas, czyni je dobrą przekąską dla osób z nadciśnieniem. Są jednak wysokokaloryczne.

Źródło: www.mojegotowanie.pl



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Jan 2010, 11:21
Post #232


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co na kulig?



Idealna pogoda na sporty zimowe, a także na karnawałowe kuligi. Zazwyczaj rozgrzewamy się pózniej przy ognisku kociołkiem bigosu. A może coś zmienimy w tych upodobaniach kulinarnych? Oczywiście może być bigos, kiełbaski i inne smakołyki, a ja za miesięcznikiem „Kuchnia” będę Was namawiała na nasze poczciwe ziemniaki. O tym, że ziemniaki w naszej ojczyżnie to produkt kultowy, świadczy choćby fakt, że postawiono im dwa pomniki – w Biesiekierzu oraz w Poznaniu na Łęgach Dębińskich. Co prawda nie zawsze tak było, bo do ziemniaków przekonano się dopiero w czasach Wielkiej Rewolucji Francuskiej, kiedy to uratowały od śmierci głodowej tysiące Francuzów. Póżniej zaczęły być już masowo uprawiane w całej Europie. Więc zabranie do sań kociołka z przygotowanymi w nim ingrediencjami, tylko do wstawienia (przykrytego) w żar ogniska, jest pomysłem na tyle doskonałym co i smakowitym.

Na podstawie tekstu pani Moniki Jankowskiej-Kapicy

Polecam prażonkę z ognia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 31 Jan 2010, 00:38
Post #233


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kasze
Pod względem wartości odżywczej kasze przewyższają ryż, makaron i ziemniaki. Są bogatym źródłem skrobi, która w organizmie rozkłada się powoli na glukozę - paliwo potrzebne do pracy mózgu i wszystkich innych komórek. 100 g ugotowanej kaszy manny pokrywa niemal całkowicie dzienne zapotrzebowanie na węglowodany.

W skład kasz wchodzą witaminy z grupy B: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), PP (niacyna), B6 (pirydoksyna), kwas foliowy i witamina E. Sporo jest również składników mineralnych, głównie potasu obniżającego ciśnienie, żelaza zapobiegającego niedokrwistości oraz magnezu korzystnie działającego na układ nerwowy i pracę mięśni (w tym sercowego). Kasze są też całkiem dobrym źródłem wapnia, miedzi, cynku, manganu i krzemu.

Kaszę powinni jeść

  • nadciśnieniowcy i cierpiący na choroby serca i układu krążenia - kasze mają dużo potasu i bardzo mało sodu (o ile w ogóle ich nie solimy),
  • osoby zagrożone anemią - np. kasza jaglana i gryczana zawierają żelazo, kwas foliowy i witaminę E zapobiegające niedokrwistości,
  • osoby żyjące w ciągłym napięciu i mające skłonności do depresji- zawarte w ziarnach witaminy z grupy B łagodzą objawy stresu, wspomagają pracę układu nerwowego, poprawiają pamięć, polepszają nastrój,
  • diabetycy - kasze zawierają dużo skrobi, która łagodnie podnosi poziom glukozy i insuliny we krwi,
  • dzieci, kobiety w ciąży i karmiące, osoby starsze, rekonwalescenci - kasze gotowane na sypko lub rozklejane są lekko strawne.

Nie dla każdego
Kasze zawierają sporo fosforu, chloru i siarki, które zakwaszają organizm. Częste jedzenie grubych kasz może zaszkodzić cierpiącym na wrzody żołądka i dwunastnicy, nadkwaśny nieżyt żołądka i refluks żołądkowo-przełykowy. Kasz tych nie powinny jeść osoby z gorączką, rozległymi oparzeniami, chorzy na nowotwory, wycieńczeni. Grube kasze podrażniają śluzówkę jelita i utrudniają wykorzystanie białka z pożywienia, które jest niezbędne do regeneracji organizmu, np. po operacjach.

Jak gotować kasze

Kasze grube, zwłaszcza gryczana, zazwyczaj są zanieczyszczone - przed gotowaniem trzeba je więc kilka razy wypłukać w zimnej wodzie i osączyć.

By ugotować kasze grube na sypko i zachować cenne składniki - zwłaszcza minerały i witaminy z grupy B (które rozpuszczają się w wodzie) - należy użyć odpowiedniej ilości wody. I tak:

  • na 1 szklankę kaszy gryczanej lub krakowskiej bierzemy 2 szklanki wody;
  • na 1 szklankę pęczaku - 3 szklanki wody;
  • na 1 szklankę kaszy jaglanej, jęczmiennej (perłowej i mazurskiej) - 2,5 szklanki wody.
Ziarenka nie będą się sklejały, jeśli do gotowania dodamy tłuszcz, np. masło (łyżka na 100 g kaszy). Zamiast tego możemy przed ugotowaniem kaszę wymieszać z roztrzepanym jajkiem lub białkiem (białko na 30 g kaszy), a następnie wysuszyć w piekarniku - tak przygotowuje się np. kaszę krakowską. Będzie sypka, ale chudsza.

Kasze gotujemy pod przykryciem do czasu, aż ziarenka wchłoną całą wodę.

Rozklejane kasze drobne należy przed gotowaniem wymieszać z niewielką ilością wody lub mleka i przelać do wrzątku w proporcjach:

  • 1 szklanka kaszy manny, kukurydzianej lub krakowskiej na 4 szklanki wody lub mleka;
  • 1 szklanka kaszy jęczmiennej perłowej, mazurskiej lub jaglanej na 3,5 szklanki wody.
Gotujemy, aż kasza się rozklei. Cały czas mieszamy, by się nie przypaliła.

Żródło: poradnikzdrowie.pl





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Feb 2010, 11:48
Post #234


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Faworki


Faworkami lub chrustem nazywano w kuchni staropolskiej różnego rodzaju ciasta pokrojone na małe kawałki lub lane, a następnie smażone w głębokim tłuszczu tak jak pączki. Chrust robiono z ciasta drożdżowego lanego jak na kluski, biszkoptowego z migdałami i różnych odmian ciasta zbijanego: z całymi jajkami lub tylko żółtkami, rumem, spirytusem albo octem, z masłem albo oliwą. Obecnie faworkami nazywa się najczęściej smażone płatki ciasta zbijanego, które dzięki dużej zawartości żółtek i malej ilości cukru oraz tłuszczu są bardzo kruche. Dodatek spirytusu, rumu lub octu powoduje, że podczas smażenia ciasto nie chłonie dużej ilości tłuszczu i mniej rośnie. Ciasto rozwałkowuje się jak najcieniej, formuje faworki i smaży w płaskim rondlu w dużej ilości tłuszczu. Najlepszy do smażenia jest smalec lub sklarowane masło.


Aby przygotować idealne ciasto
  • bardzo ważnym etapem przygotowania ciasta na faworki jest jego wybijanie wałkiem co najmniej przez 5 minut – dzięki temu nabiera ono powietrza i jest kruche, a po usmażeniu powierzchnia faworków pokryta jest pęcherzykami
  • do ciasta dodajemy niewiele cukru pudru, żeby nie przypalało się podczas smażenia na bardzo gorącym tłuszczu, natomiast gotowe faworki posypujemy cukrem pudrem obficie
  • dla urozmaicenia do ciasta można dodać zmielone migdały, a cukier puder do posypania wymieszać z cynamonem
Żródło: miesięcznik „Moje gotowanie”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Feb 2010, 09:37
Post #235


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Imbir


W kuchni Dalekiego Wschodu jest równie ważny jak sól. Słodko-ostry nadaje potrawom wyrafinowany smak i tajemniczą, ciepła nutę. Trochę apodyktyczny z natury nie lubi towarzystwa aromatycznych ziół. I o tym dobry kucharz powinien zawsze pamiętać.

Prawdopodobnie jest jedną z najstarszych uprawnych roślin świata. W Indiach hodowano tę dziwną bylinę na specjalnych plantacjach, bo bez jej charakterystycznego smaku i aromatu nie ma curry. Starożytna Europa odkryła imbir dzięki perskim karawanom, ale prawdziwą namiętnością zapałało do niego średniowiecze. W Polsce od czasów Reja był niezbędną przyprawą do flaków, pasztetów i grzanego piwa. W Niemczech aromatyzowano nim słynne norymberskie pierniki, a we Francji gruszkowe desery i potrawy z dziczyzny. Nikt jednak nie pokochał imbiru tak jak Anglicy, którzy od czasów podboju Indii wprowadzili do swojej kuchni słynne ginger cakes, chleb imbirowy, ginger ale, czyli specjalne piwo, a także imbirową lemoniadę, cukierki i konfiturę, nie mówiąc już o przyprawianej imbirem i podawanej na wszystkie sposoby baraninie.

Plantacje imbiru przypominają pola trzcinowe. Z bulwiastych, rozgałęzionych palczasto kłączy wyrastają metrowej wysokości lancetowate liście, między którymi pojawiają się kuriozalne, jaskrawożółte lub czerwone kwiaty. Imbir nie rozsiewa się sam i nie chce rosnąć w dzikim stanie. Plantatorzy co roku muszą obsadzać pola skrawkami kłączy, aby po 9 – 10 miesiącach zebrać plony. Wtedy wykopują kłącza, które następnie myje się, suszy w słońcu i wysyła w świat jako przyprawę. Jeśli przed suszeniem zdrapie się podobną do korka warstwę zewnętrzną, otrzyma się imbir biały. Imbir czarny, dłużej zachowujący świeżość, pochodzi z kłączy nie obieranych.

Na Jamajce, gdzie uprawia się najbardziej pachnący i słodki imbir na świecie, plony sięgają 1 tony z hektara. Imbir gorszej jakości, ale bogatszy w olejek eteryczny dostarcza Afryka Zachodnia. Ponad połowa światowej produkcji imbiru – różnej jakości – pochodzi z Indii. Duże plantacje są też w Australii i Brazylii.

Im grubszy korzeń imbiru, tym ostrzejszy smak przyprawy i więcej niepotrzebnych włókien. Młody ma bardziej czysty i słodki smak. Kupiony kawałek kłącza – niezbyt wysuszonego, bez wyrażnych uszkodzeń skórki – należy zawinąć w papier, następnie w folię i przechowywać w lodówce. Potrafi zachować świeżość nawet przez dwa miesiące. Kiedy jest potrzebny w kuchni, odcina się odpowiedni kawałek, obiera ostrym nożykiem ze skórki i drobno sieka lub uciera na tarce do jarzyn. Mielony, zawsze mniej wonny i w zasadzie pozbawiony wyrafinowanych tonów, powinien mieć kremowożółtą barwę, idealną konsystencję pudru, wolną od włókien i bryłek. Proszek imbirowy, zupełnie pozbawiony gorzkawych substancji, używany jest do przyprawiania deserów, ryżu i ciast. Kandyzowany, dobry dodatek do ponczów, grzanego wina, a także używany do dekoracji świątecznych keksów i pierników, jest typowym prezentem bożonarodzeniowym, nie tylko w Wielkiej Brytanii.

Do czego dodajemy? Jest niezastąpiony, jeśli chcemy upiec dobry pasztet, piernik i podać jedną z wersji curry. Cały świat jada imbirowo – miodowe kurczaki (pieczone, smażone) i imbirowe gruszki. Ale możliwości używania tej wyrafinowanej przyprawy są znacznie większe. Należy tylko pamiętać, że imbiry nie powinno się łączyć z ziołami, a jeśli już – to bardzo ostrożnie. Natomiast zawsze można go kojarzyć z przyprawami korzennymi: muszkatem, gorczycą, gożdzikami, liściem laurowym, wszelkimi odmianami pieprzu i zielem angielskim. Za szczególnie udaną uważa się kompozycję imbiru z cynamonem.

· Gdy się doda imbiru, mięso staje się bardziej kruche i nabiera delikatnej słodyczy i wyrażnie palącego smaku. To interesujący efekt, zwłaszcza w przypadku baraniny, pieczonej kaczki i gęsi, gulaszy wieprzowych i pieczonego boczku. Imbir nie tylko zmniejsza wrażenie tłustości wielu potraw, ale dzięki zawartym w nim substancjom aktywnym, pozwala je szybciej spalać.

· Ryby marynowane w imbirze tracą tranowy posmak. Klasyczna marynata składa się z soku z cytrusów, czosnku, sosu sojowego, posiekanej drobno cebuli, ziaren kolendry i utartego imbiru.

· Imbir dodawany w całości, delikatnie ożywia i wprowadza nowe, interesujące nuty do pospolitych zup. Szczególnie zyskuje rosół, zupa kalafiorowa i grochowa, kartoflanka i brokułowy krem, a także zupy owocowe.

· Dodaje świeżości i pikantności owocom morza. Kucharze szczególnie zalecają przyprawianie imbirem smażonych krewetek.

· Jeśli podaje się ryż na słodko, kawałek korzenia imbiru wrzucony do mleka, w którym będą gotowały się ziarenka, uczyni cuda. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki na bazie kefiru lub jogurtu.

· Pocięte w plasterki kłącze dodaje się do wielu marynat, a szczególnie ogórków, zielonych pomidorów i dyni.

Imbirowe kuracje. W ciągu ostatnich lat naukowcy sprawdzili doświadczalnie obiegowe opinie o imbirze i okazało się, że ten wężlasty korzeń w pełni zasłużył na swoją legendę.

· Włóż 6 plasterków kłącza imbiru i laseczkę cynamonu do termosu i zalej szklanką wrzącej wody. Po 5 minutach otrzymasz pyszną, łagodzącą ból gardła herbatkę. Do smaku możesz dodać trochę cytryny i miodu

· Jeśli cierpisz na chorobę lokomocyjną, żuj plasterki kłącza lub popijaj w podróży esencjonalny imbirowy napar (2 łyżeczki utartego kłącza na szklankę wrzącej wody).

· Chemiczna struktura gingerolu, głównego składnika imbiru, przypomina aspirynę i ma podobne działanie. Uważa się, że imbir jest dobrym i pozbawionym skutków ubocznych środkiem na ból głowy, migrenę i stany zapalne przy artretyzmie. Jeśli masz gorączkę, imbir łagodnie ją obniży. Podobnie jak aspiryna zatrzymuje sklejanie się płytek krwi.

Żrodło:”Smaki i aromaty”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Feb 2010, 09:48
Post #236


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Quinoa


Quinoa pochodzi z Ameryki Południowej. Od pradawnych czasów było uprawiane przez Indian Inka. Niezwykle przez nich cenione, zostało nazwane "matką zbóż". Rosło na wysoko położonych tarasach, niemal pod szczytami niebotycznych Andów, a dzięki swoim właściwościom pomagało przezwyciężyć wpływy niesprzyjającego, chłodnego i wietrznego klimatu. Quinoa rozgrzewa i wzmacnia całe ciało. Zalecane szczególnie osobom ze skłonnościom do przeziębień. Posiada smak słodki i kwaśny, jest termicznie ciepłe i wzmacnia nerki. W porównaniu z innymi zbożami, quinoa posiada największą zawartość białka. Zawiera więcej wapnia niż mleko i najwięcej tłuszczów spośród wszystkich zbóż. Stanowi bardzo dobre źródło żelaza, fosforu, witaminy E i witamin z grupy B. Polecane w połączeniu z innymi zbożami lub w postaci mąki. Doskonałe dla wegetarian, zwłaszcza w zimie tęskniących do odżywczego dodającego sił pożywienia

Quinoa jest delikatne w smaku i szybko się gotuje (ok. 10-15 minut). Można je podawać do dań mięsnych i fasoli, dobrze komponuje się również z warzywami. Ziarno quinoa można kupić w sklepach ze zdrową żywnością. W przeciwieństwie do ziarna zbóż, ziarno tej rośliny zawiera wszystkie 8 aminokwasów niezbędnych do życia, dzięki czemu białko jest pełnowartościowe. Ziarno quinoa zawiera mało kalorii i tłuszczu, jest też bogate w błonnik pokarmowy. Quinoa jest też znakomitym źródłem potasu i żelaza oraz dobrym źródłem cynku i witamin z grupy B. Pół szklanki ziaren dostarcza 129 kcal, 2 g tłuszczu i 4,6 g błonnika.

Żródło EkoVigro



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Feb 2010, 02:39
Post #237


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Chleb


Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu znany jest od co najmniej 10-11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (maca).

Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.

Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia, woda, sól oraz dodatki, na przykład drożdże lub kwaśne mleko (w celu wywołania fermentacji).Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla. Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250 °C.

Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane pełnoziarniste – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana

Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi. W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji)..

Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928r., po emigracji do USA Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy w piekarni miejskiej w Battle Creek Michigan (USA)...

Żródło: Wikipedia





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Feb 2010, 08:56
Post #238


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Sztuka podawania chleba


Tych kilka porad wybrałam z obszernego artykułu pani Magdaleny Banach, zatytułowanego „W boulangerie”, zamieszczonego w „Smakach i aromatach”. Są to generalne zasady, którymi rządzi się sztuka podawania chleba.

  • Pieczywo podajemy zawsze w wiklinowym lub drewnianym koszyczku. Unikamy tworzyw sztucznych, plastiku lub metalu, ponieważ mogą niekorzystnie zmienić smak dobrego chleba.
  • Do krojenia używamy dobrze zaostrzonego noża, który jednym cięciem odetnie 8 – 10 milimetrowe plastry. Nigdy nie stosujemy noża-piły, który „rani” chleb.
  • Chleb przechowujemy w specjalnym drewnianym pudełku lub na marmurowej podstawce, zawinięty w papier i przykryty wilgotną, lnianą ściereczką. W żadnym wypadku nie przechowujemy pieczywa w plastikowych workach, ponieważ nie pozwalają mu oddychać.
  • Nigdy nie grillujemy ani chleba świeżego, ani żytniego.
  • Tosty po wyjęciu z opiekacza trzeba potrzymać przez 2 minuty w cieple (np. w koszyczku pod serwetką) i dopiero podać. Ten zabieg doda im właściwego smaku.
  • Pieczywo tostowe przechowujemy zawinięte szczelnie w folię aluminiową.
  • Chleb kroi się na 10 minut przed podaniem na stół.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 6 Feb 2010, 09:36
Post #239


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Migdały


Owoc migdałowca fascynował ludzi od wieków. Uwodził kolorem, zapachem, smakiem. Imponował żywotnością i siłą. Zadziwiał, pojawiając się na samym początku wiosny, gdy inne drzewa dopiero budziły się z zimowego snu. Przez tysiąclecia ten niepozorny orzech zdążył obrosnąć setkami mitów, przesądów i symbolicznych znaczeń.

Migdałowce zakwitają już w styczniu, a owocują w marcu. Od najdawniejszych czasów ludzie nie mogli wyjść ze zdumienia, jak to możliwe, by tak delikatny, wrażliwy na każdy powiew chłodnego zimowego wiatru kwiat potrafił wydać tak twardy i duży owoc. Już w antyku te malownicze drzewa stały się więc symbolami płodności. Obserwowano je uważnie, aby przekonać się, czy ziemia, na której rosną, jest żyzna: wierzono, że jeśli wydadzą więcej kwiatów niż liści – pole jest urodzajne; jeśli przeważały liście – był to niechybny znak jego jałowości.

Z migdałami wiąże się wiele mitów i ludowych wierzeń. Jedno z nich mówi, że jeśli zobaczysz pierwszy kwitnący migdałowiec i pomyślisz o kimś, kto cię opuścił, ten ktoś szybko do ciebie wróci. W krajach basenu Morza Śródziemnego migdałowiec symbolizuje także miłosny zapał, który szybko gaśnie. Po francusku mówi się „ amoureux comme un amandier” – czyli „zakochany jak migdałowiec” – i dla obiektu uczuć nie oznacza to niczego dobrego, a już na pewno trwałego.

Wiele tych wierzeń i ludowych zwyczajów przetrwało do dziś, także w Polsce. Na przykład w niektórych polskich domach w święto Trzech Króli, wybiera się Migdałowego Króla. Zebranych częstuje się ciasteczkami, wśród których znajduje się to jedno jedyne, z migdałem w środku. Kto je wybierze, zostaje królem: przez cały wieczór zajmuje honorowe miejsce przy stole biesiadnym i ma prawo porwać do tańca najładniejszą dziewczynę, bez pytania o jej zgodę. Mało kto wie, że ten zwyczaj wywodzi się ze starorzymskich Saturnaliów.

Migdały podaje się zarówno do dań słodkich, jak i wytrawnych, na przykład jako dodatek do mięs.


Okruchy migdałowej historii
  • Receptura popularnego olejku migdałowego została opracowana już w XVII wieku przez Włocha o nazwisku Frangipane. W swoim czasie zrobił on furorę, proponując migdałową esencję jako zapach do perfumowania rękawiczek.
  • Słynny włoski likier migdałowy Amaretto powstał w 1525 roku w miasteczku Saronno. Legenda głosi, że inspiratorką jego powstania była modelka malarza Bernardinio Luiniego: w dowód miłości podarowała mu butelkę zupełnie nowego , nieznanego wcześniej trunku. Nazwa likieru pochodzi od włoskiego słowa „amaro”, czyli „gorzki”, gdyż jest on wyrabiany z gorzkich migdałów.
  • Gorzkie migdały mają też mniej chlubny rozdział swojej historii. Zawierają silnie trujący kwas pruski, czyli cyjanowodór. 60 sztuk tych niewinnie wyglądających orzeszków to dawka śmiertelna. Gorzkie migdały zasłynęły jako narzędzie egzekucji w starożytnym Egipcie, a póżniej w Cesarstwie Rzymskim. Skazany zjadał miseczkę orzechów i umierał w męczarniach – krótkich, lecz strasznych.
  • Hinduscy jogini twierdzą, że słodkie migdały są bardzo zdrowe. Sami jedzą po 7 każdego dnia i podobno dzięki temu nigdy nie chorują.
  • Niebieskie migdały znamy z powiedzenia „myśleć o niebieskich migdałach”, czyli o rzeczach błahych lub nierealnych. Słowo „niebieski” nie jest tu określeniem koloru. Chodzi o migdały, które rzekomo znajdują się w niebie (tak jak gwiazdy, czyli „ciała niebieskie”), więc są odległe od ziemi, nieosiągalne.
  • Jak zrobić masę marcepanową.
  • Zmiel 25 dkg obranych z łupiny migdałów.
  • Utrzyj 2 białka z 25 dkg cukru pudru, a gdy powstanie gęsty, biały lukier, wsyp migdały i ucieraj jeszcze przez 5 minut.
  • Gdyby masa była zbyt sucha, wlej łyżeczkę soku cytrynowego lub dodaj 2 łyżki ugotowanej na mleku gęstej kaszy manny.
Żródło; miesięcznik „Kuchnia”

Polecam tadżin z kurczaka z cytrynami a na deser marcepaniki migdałowe

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Feb 2010, 09:55
Post #240


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Europejska stolica karnawału


„Marzenie senne na wodzie” – tak w XIX wieku Karol Dickens opisał Wenecję. Gdy się patrzy na miasto zza karnawałowej maski, widać, jak trafne to było określenie.

Zabawy karnawałowe odbywały się w Wenecji najprawdopodobniej już w XI wieku. Dwieście lat póżniej Senat Republiki ogłosił wigilię środy popielcowej dniem świątecznym, karnawał stał się jednym z ważniejszych wydarzeń w życiu mieszkańców miasta. Oficjalnie karnawał rozpoczynał się 26 grudnia – od tego dnia wolno było się przebierać i nosić karnawałowe maski. Główne obchody przypadały na okres od tłustego czwartku do środy popielcowej. Miasto kochało karnawał. Z tej okazji weneccy cukiernicy przygotowywali specjalne ciasteczka okrągłe fritole z dziurką w środku, smażone w głębokim oleju, chrupiące galani, crostoli czy castagnole z orzeszkami pinii. Tradycyjnie też wypiekano pączki nadziewane kremem zabaglione.

Kiedy Republika Wenecka podupadła i miasto straciło dawny blask, stopniowo zaczęły zanikać karnawałowe zwyczaje. Pod koniec XVIII stulecia Napoleon wkroczył do Włoch, podbił miasto, usunął ostatniego z dożów i zakazał świętowania w czasie karnawału. Potem Wenecja trafiła w ręce Austriaków, którzy równie niechętnie patrzyli na każdą ekstrawagancję jak i Francuzi. W 1866 roku miasto zostało przyłączone do Zjednoczonego Królestwa Włoch, ale tradycja karnawału odżyła tak naprawdę dopiero w drugiej połowie ubiegłego wieku. Od tej pory władze miejskie wraz ze specjalnie powołanym komitetem zajmują się organizowaniem i przygotowywaniem imprez karnawałowych, odbywających się co roku przez dziesięć kolejnych dni poprzedzających środę popielcową.

Sygnałem do rozpoczęcia zabawy jest Lot Anioła, nazywany też czasem Lotem Kolombiny. W niedzielę przed tłustym czwartkiem , w południe na placu św. Marka figurka z papier mâchè przedstawiająca aniołka lub Kolombinę zjeżdża po linie z Kampanili. Kiedy jest w połowie drogi , wysypuje się z niej chmura konfetii. Od tej chwili do północy w ostatki, dzień i noc, jak dawniej, trwa zabawa. Postacie w maskach i karnawałowych strojach, tajemnicze, nierozpoznawalne, wypełniają place, placyki i uliczki. Przechadzają się, rozmawiają, przesiadują w kawiarniach, tańczą, popijają grzane wino. Gdy zgłodnieją, regenerują siły seppioline alla veneziana – daniem z kałamarnicy w sosie atramentowym podawanym z polentą, fogato alla veneziana – pyszną wątróbką cielęcą z cebulą, czy bordo di pesce – rozgrzewającą zupą rybną. Po chwili znów porywa ich korowód przebierańców, unosząc na kolejne przedstawienie, koncert czy pokaz sztucznych ogni.

Żrodło: miesięcznik „Kuchnia”

Fragmenty artykułu pani Gabrieli Kotkowskiej





Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 10 11 12 13 14 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 24th January 2020 - 19:03