IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 31 32 33 34 35 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 17 Sep 2010, 08:04
Post #641


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pożyteczne rady – część druga


* Ząbek czosnku nadziany na wykałaczkę przed wrzuceniem do rondla, można łatwo usunąć z potrawy po jej przyrządzeniu.

  • Olej nie pryska w czasie smażenia, jeżeli doda się do niego szczyptę soli lub umytą łupinkę od ziemniaków.
  • Przed tarciem sera należy tarkę zwilżyć olejem. Wówczas łatwiej trzeć i łatwiej póżniej umyć tarkę.
  • Jeśli dno pojemniczka do lody wyłoży się folią, wówczas lód nie przymarza.
  • Jajko nie pęka, jeśli się je gotuje w folii aluminiowej ( należy wówczas gotować 1 minutę dłużej).
  • Przygotowany w domu majonez w zamkniętym szczelnie słoiku może stać w lodowce całe tygodnie.
  • Rodzynki i inne bakalie nie opadną na spód ciasta, jeśli przed wymieszaniem z ciastem posypie się je mąką.
  • Tort owocowy nie będzie miał zakalca, jeżeli przed pieczeniem zrobi się w środku dołek, w który wsunie się zwiniętą w rulonik folię aluminiową.
  • Odpady pozostałe po czyszczeniu warzyw zawierają jeszcze dużo witamin, mogą być więc wykorzystane w paszy dla zwierząt.
  • Nawet bardzo twardy ser można łatwo zemleć w maszynce do mielenia orzechów.
  • Wierzch ciasta można posmarować przed pieczeniem – zamiast jajkiem – rozrzedzoną śmietaną, ocukrzonym mlekiem lub czarną kawą.
  • Jeśli się nie lubi silnego smaku czosnku, wystarczy dać do potrawy kilka kropli przecieru uzyskanego przez roztarcie czosnku nożem na talerzu i zalanie go łyżką wody.
  • W ciągu kilku godzin można mieć zsiadłe mleko, jeśli do 1 litra świeżego mleka doda się łyżkę śmietany, potem dobrze wymiesza i rozlawszy do szklanek postawi w ciepłym miejscu. Gdy mleko się zsiądzie, należy je wstawić do lodówki.
  • Dobrze wiedzieć, że na zmniejszenie zawartości witaminy C w potrawach w czasie gotowania jeszcze bardziej niż wysoka temperatura wpływa tlen. Dlatego – jeśli się nie korzysta z szybkowaru – należy szczelnie przykryć garnek, w którym się gotuje potrawa, i możliwie rzadko unosić pokrywkę.
  • Strat witaminy C w potrawach, niestety, nie da się uniknąć, natomiast można zwiększyć jej zawartość dodając zieloną pietruszkę, szczypiorek, sok z cytryny.
  • Niskie temperatury nie mają wpływu na zawartość witaminy C. Mrożonki nawet po kilkumiesięcznym magazynowaniu w zamrażalniku nie tracą nic tej cennej witaminy, natomiast np. przechowywana w piwnicy marchew może jej stracić nawet 70%.
  • Przed obraniem ze skórki pomidora, moreli lub brzoskwini należy je wbić na widelec i potrzymać chwilę w gotującej się wodzie.
  • Kapusta zwykła lub kapusta włoska nie będzie miała tak silnego zapachu, jeśli do wrzątku, w którym się ją gotuje, wrzucimy kawałek razowego chleba.
  • Miękką główkę kapusty łatwiej można kroić w cienkie pasemka, jeśli się ją przedtem wstawi na godzinę do lodowato zimnej wody.
Żródło: „Kuchnia węgierska”

Witold Wieromiej























Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Sep 2010, 10:44
Post #642


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Krewetkowy biznes


Parał się nim przez chwilę Forrest Gump w słynnym filmie z lat 90. Wtedy krewetki były w Polsce kulinarnym symbolem egzotyki i ekskluzywności. Od tamtej pory już się z nimi oswoiliśmy, ale wciąż przyrządzamy je tradycyjnie: w tempurze i w sosie koktajlowym.

Krewetki żyją w strefach przybrzeżych mórz i oceanów. Najsmaczniejsze są te z okolic Grenlandii i Morza Północnego.

Kupując te skorupiaki, zwróćmy uwagę na liczbowe oznaczenia na opakowaniu. Mówią one, jak duże są krewetki, czyli ile sztuk „wchodzi” na 1 funt (ok.45 dkg) – jeżeli są obrane, albo na 1 kilogram – jeżeli mają skorupki. Taki symbol składa się z dwóch liczb przedzielonych ukośnikiem, na przykład 16/20; oznacza to, że na jeden funt (lub kilogram) wchodzi od 16 do 20 sztuk. Do każdej wielkości przypisane są nazwy, na przykład 16/20 to Exra Jumbo, 21/25 – Jumbo itd.

Krewetki powinno się rozmrażać tuż przed przygotowaniem: wystarczy je na chwilę zanurzyć we wrzątku. Jeśli były ugotowane przed zamrożeniem, można je jeść od razu. Jeśli były mrożone na surowo, gotujemy je nie dłużej niż 3 – 5 minut – inaczej będą twarde i gumowate. Te nieobrane wyjmujemy ze skorupki, podważając ją od spodu, od strony nóżek. Usuwamy też głowę i przewód pokarmowy (cienka, czarna żyłka wzdłuż grzbietu). Zjadamy tylko ogon, a skorupki możemy wykorzystać na przykład do ugotowania wywaru na sos do ryby.

Żródło: miesięcznik Kuchnia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 Sep 2010, 09:50
Post #643


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Sushi


Nazwą sushi określano pierwotnie sposób przechowywania ryb. Oczyszczone kawałki ryby obkładano ryżem i przyciskano kamieniem. Po kilku tygodniach kamień zdejmowano i przykrywano lekką pokrywką. Po upływie kilku miesięcy sfermentowana ryba wraz z ryżem gotowa była do jedzenia.

Dopiero w XIII wieku pominięto etap fermentacji i zaczęto podawać sushi w formir przypominającej obecną. Zgodnie z tradycją oprócz surowej ryby na sushi składają się różne dodatki – warzywa, owoce, pieczone ryby, wędzony łosoś, owoce morza. Każdy znajdzie w tej potrawie coś dla siebie – wystarczy spróbować.

Podstawowym składnikiem sushi jest dobrze ugotowany ryż, który następnie zakwasza się octem ryżowym. Ryż japoński ma małe, okrągłe ziarna i po ugotowaniu mocno się klei. Do sushi nie nadaje się popularny ryż długoziarnisty, ponieważ nie klei się i ma zupełnie inny smak.

Dodatkowo do przygotowania sushi potrzebne są jeszcze glony nori, wasabi (bardzo ostry chrzan japoński), imbir marynowany, sos sojowy, matka bambusowa do zwijania i oczywiście bardzo świeże ryby. Osoby, które nie jedzą surowej ryby, mogą zastąpić ją rybą pieczoną, wędzonym łososiem, a także ulubionymi warzywami.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Pan Paweł Suchenek

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Sep 2010, 09:04
Post #644


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Anchois



Prawdziwe pożądanie sardela budzi dopiero po nasoleniu i długim sezonowaniu, kiedy zamienia się w anchois

Sardele, czyli małe, wąskie srebrzystoniebieskie rybki z rodziny śledziowatych, pływają ławicami po ciepłych oceanach. Człowiek łowi je od czasów starożytnych i przerabia na wyrafinowaną przyprawę. Wyjątkowym smakiem charakteryzują się te z Morza Śródziemnego. Rybka jest tłusta, aromatyczna i bardzo delikatna, toteż świeżej spróbować można jedynie w portowych knajpach. Oprószona mąką i usmażona, doprawiona cytryną i morską solą, ze szklanką wina lub anyżówki pojawia się jako mezze na wschodnim wybrzeżu i jako tapa na zachodnim. Drugi ulubiony sposób rybaków to świeże surowe filety krótko marynowane w occie winnym i oliwie.

Jednak sławę sardela zawdzięcza swojej metamorfozie w anchois. Ryby w całości zasypywane są solą zaraz po złowieniu, na łodziach. W porcie po usunięciu głów i wnętrzności są sortowane i ponownie przesypywane solą. Przez trzy miesiące dojrzewają i nabierają charakterystycznego aromatu. Następnie po ich dokładnym umyciu zdejmowana jest skóra. Zgrabne miniaturowe filety błyszczące, ciemne i jędrne trafiają do puszek i słoików i po zalaniu oliwą lub olejem są wysyłane w świat.

Bez anchois nie ma sałatki nicejskiej i amerykańskiej sałaty Cezara, angielskiego sosu worcester, szwedzkiej zapiekanki ziemniaczanej pokusa Janssona, włoskich salsy verde i vitello tonnato. W tureckich, greckich i hiszpańskich spiżarniach puszki z anchois są obowiązkowe. Marokańczycy wypromowali doskonałą markę La Monégasque. Prowansalczycy na przekąskę podają grzanki z zimnym kremem anchoiade ze zmiksowanych anchois, czosnku, kaparów, natki i oliwy. Piemontczycy razem z surowymi warzywami do maczania stawiają na stole ciepły sos bagna cauda z anchois duszonych w oliwie z masą czosnku. Anchois gotowane na małym ogniu rozpadają się, a z rozmaślonym czosnkiem tworzą sos o wyraźnym smaku. Przez zakochanych musi być jedzony wspólnie.

Słoność anchois typuje je na dania do aperitifu, pobudzające apetyt. Nadziane na wykałaczki oliwki faszerowane anchois, koreczki z jajkiem przepiórczym lub serem, francuskie ciastka z zapieczoną rybką. W sałatach z winegretem to może być charakterny akcent lub przeciwwaga dla słodyczy warzyw. Czerwona papryka upieczona i obrana ze skórki prosi o słony kontrapunkt, podobnie pieczone bakłażany lub przepełnione słońcem pomidory.

Rybny smak anchois nie jest jednoznaczny, jest w nim więcej złożoności, okrągłości. Działa trochę jak glutaminian sodu, wzmacnia wrażenia smakowe dostarczane przez inne składniki. Dlatego anchois to genialny dodatek do mięsa - faszerowania jagnięcego udźca i wszelkich esencjonalnych, gęstych mięsnych sosów. Tam, gdzie dla pogłębienia smaku zazwyczaj dodajecie kroplę sosu sojowego albo aceto balsamico, filecik anchois też zadziała. Byle nie przesadzić, bo jak każda przyprawa anchois w nadmiarze przeszkadza.

Żródło: Wysokie Obcasy

Polecamy
Krem z suszonych pomidorów i anchois

Przepraszam za tę czcionkę, mam kłopoty z komputerem.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Sep 2010, 09:10
Post #645


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ostrygi


Jak wszystko, co naprawdę dobre, zostały odkryte już w starożytnym świecie. Rzymianie pałali do nich taka namiętnością, że opanowali technikę tuczenia złowionych w morzu młodych okazów. Doświadczony koneser i ekspert w tym przedmiocie, niejaki Mucjanus, rozróżniał i porównywał zapach ostryg sprzedawanych codziennie na targu w Rzymie. A były tam ostrygi z Morza Marmara, wybrzeża okolic dzisiejszej Marsylii, z Trypolisu, Istrii.

Grecy, którzy potrafili przyrządzać je na wiele sposobów, używali muszli ostryg do głosowania. Na białej macicy perłowej we wnętrzu muszli rylcem zapisywali odpowiedź. W średniowieczu uczty ostrygowe poszły w zapomnienie i dopiero w XVII wieku te wykwintne małże zawojowały Paryż. Jak podają żródła, za panowania Ludwika XIV w stolicy Francji było już 2 tysiące sprzedawców utrzymujących się wyłącznie z handlu ostrygami. Ukazujące się wówczas książki kucharskie zalecały podawanie ostryg niemal do wszystkiego. Były jedzone na surowo, gotowane w bulionach, marynowane i serwowane jako elegancki garnitur do ryb, drobiu, niemal wszystkiego. W Polsce wielkim ich miłośnikiem był Stanisław August Poniatowski i kazał je podawać jako entre&egrave; przed obiadami czwartkowymi. Książę Radziwiłł Panie kochanku zjadał ich ponoć ponad pięćset podczas jednego posiedzenia. W Polsce naszych dziadów ceniono ostrygi z Ostendy, Hamburga i Holsztyna.

W bogatym dziewiętnastym stuleciu stały się tak modne, że nie wyobrażano już sobie eleganckiego śniadania bez tuzina ostryg dla każdego zaproszonego gościa.. Nieodłącznym towarzyszem był już wówczas szampan lub mocno schłodzone białe wino. Od tamtej pory przyjęło się liczenie ostryg na tuziny i choć dzisiaj orgiastyczne uczty, jak ta u księcia de Cond&egrave; , uwidocznione na obrazie Jean –Fracois de Troy, należą do przeszłości, zamawiając ostrygi w restauracji musimy się liczyć z tym, że podadzą nam ich przynajmniej pół tuzina.

Co ciekawe, wielbicielami galaretowatego przysmaku zamkniętego w skorupce byli mężczyżni, do czego przyczyniała się ich zasłużona sława jako skutecznego afrodyzjaku ( za sprawą wysokiej zawartości cynku). Słynny uwodziciel Casanova zjadał ponoć 50 ostryg każdego wieczoru i nigdy nie poczuł się rozczarowany.

Lekcja jedzenia ostryg
  • To jedyny przypadek, kiedy lekkie siorbanie nikogo nie powinno drażnić, ani dziwić. Wiele osób bierze z półmiska do lewej ręki otwartą ostrygę i za pomocą widelce przecina miejsce łączące mięso z muszlą. Doprawia solą, świeżo zmielonym pieprzem, zawsze cytryną, a czasami winegretem. I po tylu zabiegach wysysa ostrygę z muszli, koniecznie wraz z wodą.
  • Dla estetów ten sposób jedzenia jest jednak dopuszczalny tylko podczas posiłków w bardzo ścisłym gronie lub na wakacjach w Normandii. Zdecydowanie wolą wyjmować mięso małży ze skorupek specjalnym widelcem (przytrzymując prawą ręką muszlę) i na widelcu nieść je do ust.
  • Puste muszle odkłada się na osobny talerzyk, a palce opłukuje.
  • Znawcy doradzają debiutantom, by przy połykaniu świeżych ostryg układali usta tak, jakby się chciało powiedzieć literę „a”.
  • Świeże ostrygi połyka się w całości, nigdy nie gryzie.
  • Inna sprawa z ostrygami podawanymi jako gorąca przystawka lub dodatek do głównego dania. Wtedy potrzebne są takie sztuśce jak do ryb. Duże ostrygi , zapieczone z sosem serowym, szpinakiem czy łososiem można przeciąć na pól i włożyć do ust.
Dlaczego nie jada się ostryg w miesiącach bez „r”?
Ponoć zwyczaj ten zapoczątkował już w 1599 roku angielski pastor William Butler, a pózniej zaakceptowało całe eleganckie towarzystwo. Swego czasu we Francji obowiązywał wręcz formalny zakaz handlu ostrygami między majem a sierpniem. Rzecz o okresie rozrodczym, który trwa u ostryg właśnie w tym czasie. Smakoszy drażnił lekko „mleczny” posmak małż, które ikrę składają do wnętrza muszli, ale istotnirjsza była kwestia dostarczenia świeżych ostryg w pełni lata z wybrzeża do Paryża czy Londynu.

Wiele hodowanych dzisiaj malż składa ikrę poza muszlą, znawcy twierdzą, że ostrygi letnie są wyborne, a transport chłodniczy usunął praktycną przyczyną tego zakazu. Kednak reguła pastora Butlera jest dla wielu smakoszy nadal obowiązująca.

Najłatwiejszy sposób otwierania

Włóż umyte ostrygi, które masz zamiar gotować lub zapiekać, do zamrażalnika na 3 godziny. Niska temperatura spowoduje lekkie rozwarcie skorupki. Włóż w szczelinę zwykły, mały nóż i przetnij nerw, a potem wyjmij ostrygę. W ten sposób niektórzy otwierają także ostrygi, które maja być podane na surowo. Trzeba jednak pozwolić, by małże po otwarciu – powoli rozmroziły się w niezbyt wysokiej temperaturze. Mniej ortodoksyjni smakosze przekonują, że tak otworzone ostrygi są jakby świeżo wyjęte z morza. I nigdy nie dostanie się do nich ani odrobinka skorupki.

Żródło:”Smaki i aromaty”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 22 Sep 2010, 08:52
Post #646


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Trochę porad o jajkach


  • Do jaj nie podajemy srebrnych sztućców, gdyż w wyniku reakcji chemicznej powstaje siarczek srebra, który jest przyczyną ciemnego nalotu na srebrze i zmiany smaku potrawy z jaj.
  • Jajka przeznaczone do gotowania wkładamy do zimnej wody i gotujemy:
  • Jajka na miękko - 2 minuty od momentu, gdy woda zacznie wrzeć.
  • Jajka na półtwardo, tzw. mollet – 4 – 5 minut od momentu wrzenia wody.
  • Jajka na twardo – 8 minut od momentu wrzenia wody.
  • Jeżeli jaja wkładamy do wrzątku, to w każdym przypadku gotujemy je jedną minutę dłużej.
  • Nie należy gotować jajek dłużej niż 12 minut, gdyż żółtko będzie sine.
  • Jajko na twardo bez skorupki można przechowywać 2 dni, a w skorupce 4 dni. Jajko surowe bez skorupki można przechowywać maksymalnie 12 godzin.
  • Żółtko zalane wodą możemy przechowywać w lodówce do 3 dni.
  • Białko w zamkniętym hermetycznie pojemniku możemy przechowywać do 7 dni, a zamrożone kilka miesięcy.
  • Nie wolno zamrażać jajek w skorupkach.
Żródło: Dodatek do Gazety Wyborczej

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Sep 2010, 09:22
Post #647


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Tarte Tatin


W tytule miesięcznika Kuchnia ma dodatek – podwójnie przekręcona – czyli tarta na opak, przewrócona do góry nogami. Tradycyjnie na słodko, a tutaj w wydaniu wytrawnym, bo jak się okazuje interpretacji tego klasycznego francuskiego dania jest nieskończenie wiele.



Pod koniec XIX wieku leciwe już i umiarkowanie przystojne panny Tatin, Caroline i Stéphanie, prowadziły hotel i restaurację we francuskiej krainie Sologne. Restauracja słynęła wśród okolicznych myśliwych z przedniej kuchni. Przygotowując uroczysty obiad , otwierający pewnej niedzieli polowanie, siostry tak się zagadały, że zapomniały o wstawionej do piekarnika tarcie z jabłkami. Deser był w niebezpieczeństwie, ciasto mocno przypalone. A francuskie żołądki mają przecież osobny departament na deser i nawet bajeczne entrée, syte dania główne i rozpływające się sery, nie zastąpią im słodkiego finału. Ratując sytuację, siostry postanowiły wykorzystać idealnie skarmelizowane i aromatyczne jabłka z nieudanej tarty. Przykryły je nową warstwą ciasta, tak aby się nie spaliły i wstawiły do piekarnika. Przekręcona tarta została doceniona przez myśliwych, a rozsmakowany w niej paryski gastronom i krytyk kulinarny Curnonsky, zaprezentował ją w 1926 roku w paryskim hotelu Maxim. Dzisiaj słodka tarta sióstr Tatin jest klasyką kuchni francuskiej.

Raz, i to przez przypadek, przekręcona tarta, zainspirowała współczesną kuchnią francuską do nowych jej interpretacji. Słone tarty tatin , w których cukrowo-maślany karmel zastępuje na przykład gęsty i słodko-kwaśny ocet balsamiczny, sok z wytrawnych pomidorów, oliwa lub tapenada z czarnych oliwek, otwierają przed klasycznym dziełem nowe perspektywy. Technika pozostaje jednak niezmieniona. Farsze do słonych tart wyściełają formę do pieczenia, a przykrywa je ciasto. Serwuje się je, odwracając po raz kolejny, tak aby farsz był na wierzchu, a ciasto na spodzie.

W zależności od wersji, słone tatin jada się na zimno, na ciepło lub letnie. Idealnym „podkładem” do słonych tatin jest półfrancuskie ciasto Neli Rubinstein lub klasyczne ciasto francuskie. Francuzi najczęściej pieką tarty w okrągłych formach z wyższym brzegiem o średnicy 25 cm.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Opracowanie D.K.

Polecamy tartę tatin z cykorią











Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Sep 2010, 13:26
Post #648


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Słodki akcent i sztuka smażenia

  • Do ciasta na pączki i inne łakocie nie dodaje się zbyt dużo cukru, żeby się nie karmelizowaly podczas smażenia. Słodkie są natomiast polewy, lukry i nadzienia.
  • Im bardziej gorący jest tłuszcz do smażenia, tym mniej ciastka go wchłaniają. Najlepszy jest smalec – można go rozgrzać do temperatury znacznie wyższej niż olej.
  • Aby smażone słodkości nie wchłaniały tłuszczu, do ciasta dodaje się sok z cytryny, alkohol lub ocet.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Sep 2010, 10:43
Post #649


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Whisky


Ta najpopularniejsza na świecie wódka zbożowa wywodzi się prawdopodobnie z Irlandii. Jednak prawdziwą sławę zyskała w Szkocji, by trafić za ocean do USA i Kanady. W 430 roku przybył do Irlandii jako misjonarz św. Patryk i zapoczątkował budowę klasztorów. Były one nie tylko miejscami życia religijnego, ale ośrodkami nauki, lecznictwa i handlu. W klasztornych aptekach używano kotłów destylacyjnych do wytwarzania uisce beatha z celtyckiego – wody życia.

Termin whisky pojawił się w szkockich dokumentach dopiero w 1494 roku, a w 1505 monopol na destylację wódki przyznano cechowi chirurgów z Edynburga. Jednak sztuka destylacji szerzyła się w wielu szkockich i irlandzkich dolinach, tam właśnie dostępne były niezbędne produkty; jęczmień na zacier, żródlana woda, torf do opalania kadzi i chłodny klimat sprzyjający dojrzewaniu trunku.

Dopiero w 1823 roku powstały wielkie przedsiębiorstwa produkcji trunku. Whisky rozpoczęła światową karierę, w wyniku wielkiej zarazy winorośli we francuskich winnicach. Na rynku zabrakło win, a amatorzy dobrych trunków poszukiwali czegoś, co mogło je zastąpić.

Do wyrobu whisky używa się odleżakowanych spirytusów zbożowych, przede wszystkim jęczmiennych (słodowych), żytnich i kukurydzianych. Surowy spirytus o mocy 65 – 95% leżakuje przez kilka lat w dębowych beczkach, następnie jest rozcieńczany wodą i ewentualnie zestawiany z innymi odleżakowanymi spirytusami. Najbardziej znane na świecie to whisky szkockie, irlandzkie i amerykańskie ( w tym burbon).


Warto wiedzieć
  • Jak większość trunków dojrzewających w beczkach, whisky nie musi być przed spożyciem schładzana. Tak jak koniak można podawać ją w temperaturze pokojowej, ale nie zaleca się ogrzewania naczynia w dłoni. Nigdy nie wypija się jej jednym haustem.
  • Nie ma reguły określającej kształt typowego kieliszka. Najczęściej stosuje się szklanki z gładkiego lub kryształowego szkła z grubym dnem. W Stanach Zjednoczonych podaje się whisky w kieliszkach bez nóżek.
  • Szkocką podaje się rozcieńczoną wodą w stosunku 1:1, 1:2 lub 1:3. Nie obowiązują żadne zasady, pije się ją z ludem lub bez, albo z wodą i lodem. Jest składnikiem wielu koktajli.
  • Irlandzka whisky rozcieńcza się w dowolnych proporcjach, dlatego alkohol i wodę podaje się zawsze osobno. Najstarsze gatunki whisky pije się bez rozcieńczania.
  • Amerykańską whisky zazwyczaj podaje się z lodem (on-the-rocks) lub lodem i wodą. Burbony rozcieńcza się i pije bez lodu.
Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Sep 2010, 09:45
Post #650


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Duet egzotyczny


Moda na kuchnię włoską sprawiła, że zaczęliśmy używać dobrej oliwy i octu balsamicznego. Teraz wykonajmy następny krok: sięgnijmy po tłoczone na zimno oleje z orzechów i rozmaitych nasion oraz gęste, pachnące octy-balsamy – miodowe lub owocowe. Na razie są w Polsce nowością, ale prawdziwy smakosz znajdzie je w delikatesach albo zamówi przez internet. Nam pozostaje tylko podpowiedzieć, co do czego pasuje i jak bezpiecznie połączyć smaki.


Calamansi
cytrus hybryda

Jest krzyżówką kwaśnej mandarynki i japońskiego kumkwatu. Owoc szczególnie popularny na Filipinach, pachnie i smakuje cytrusami, trawą cytrynową, werbeną.. Dodaje się go do mrożonej herbaty i marynat, robi z niego pikle, dżemy, chutneye. Z zagęszczonego soku połączonego z octem winnym powstaje pięknie pachnący ocet-balsam.


Octy-balsamy
koncentrat smaku

Balsamy otrzymywane są z zagęszczonego soku owocowego oraz octu owocowego lub winnego. Jeśli nie uda nam się ich dostać można:

  • zastąpić je octem balsamicznym zmieszanym ze zmiksowanym owocem;
  • odparować sok owocowy, aż zgęstnieje, wymieszać go albo z octem balsamicznym, albo z odparowanym octem jabłkowym.
Gotowy produkt powinien mieć konsystencję gęstego octu balsamicznego.


Uwaga!
inne składniki

Jeśli nie uda się wam kupić podanego w przepisach oleju lub balsamu, nie musicie rezygnować z gotowania! Praktycznie w każdym daniu można zastąpić olej dobrą oliwą, a balsam – gęstym octem balsamicznym.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Sep 2010, 08:45
Post #651


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Oliwa z oliwek


Przez Homera zwana "złotym płynem", przez starożytnych atletów używana do namaszczania ciała, posiadała właściwości nie tylko lecznicze, ale i magiczne.

Drzewo oliwne było symbolem dobrobytu i pokoju. Mimo upływu wieków oliwa z oliwek nadal jest bardzo ceniona, głównie z powodu swojego dobroczynnego wpływu na organizm ludzki. Może warto coś więcej na ten temat się dowiedzieć?

Zielono-czarny owoc
Oliwka to owoc przewrotny. Owoce zielone są niedojrzałe, a gdy dojrzeją zmieniają kolor na czarny. Najwspanialszą oliwę uzyskuję się z oliwek, które w 1/3 mają czarną barwę. Mimo prób mechanizacji zbiorów stwierdzono, iż najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Oliwki nie mogą długo czekać na przetworzenie, wkrótce po zebraniu są przebierane i myte, a potem miażdżone, kruszone lub mielone. Następnie rozkłada się uzyskaną masę i ugniata specjalnymi prasami, wyciskając w ten sposób sok. Kolejny etap to usunięcie wody i zanieczyszczeń. Cały proces trwa ok. 1 h; z 0,5 tony oliwek uzyskuje się 15 galonów (ok. 57 litrów) oliwy extra virgine. Na koniec pozostaje przelanie oliwy do butelek.

Oliwa oliwie nie równa
Virgin olive oil jest uzyskiwany z oliwek w sposób, który nie zmienia ich podstawowych własności. W rezultacie powstaje całkowicie naturalny produkt, posiadający cechy świeżych owoców. Wyróżnia się trzy rodzaje tej oliwy:

  • Extra – oliwki zbierane są ręcznie, a tłoczenie na zimno następuje w ciągu 24 h po zbiorach. Oliwy opatrzone taką nazwą pochodzą z pierwszego tłoczenia i są najwyższej jakości.
  • Average – produkowana z owoców bardziej dojrzałych niż extra virgin olive.
  • Strong – oliwa o najbardziej wyrazistym smaku i aromacie.
Na rynku możemy także spotkać oliwy z oliwek tłoczone na gorąco oraz oczyszczane za pomocą rozpuszczalników chemicznych. Takie oliwy mają znacznie niższe wartości odżywcze i sensoryczne.

Co w oliwie pływa?
Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które wywierają dobroczynne działanie na organizm ludzki. Powodują m.in. obniżenie poziomu cholesterolu LDL, a podnoszą poziom HDL. Oliwa zawiera substancje chemiczne zapobiegające chorobom nowotworowym, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
Zaobserwowano, że mieszkańcy Krety, gdzie spożycie oliwy jest największe na świecie, rzadko chorują na serce i choroby nowotworowe.

Oliwa w kuchni
Oliwa z oliwek jest przede wszystkim wspaniałym dodatkiem do sałatek, dań z makaronem, ryżem, a także z owocami morza. Można używać jej także do pieczenia i smażenia jako substytut masła i margaryny. Jeśli chcemy użyć oliwy z oliwek do smażenia, należy pamiętać o używaniu umiarkowanej temperatury smażenia (nie używać dużego ognia, odpada też smażenie na głębokim tłuszczu), bowiem oliwa ta pali się (posiada niski punkt dymienia) w niższych niż inne oleje temperaturach i traci ona swoje cenne właściwości.

Jak wybrać najlepszą?
Najlepsza jest oliwa określana jako "extra virgin", jednak w sklepach często pod taką nazwą sprzedawana jest oliwa, która spełnia stawiane wymagania na minimalnym poziomie. Kryteria, jakie ma ona spełniać określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę, z wyjątkiem USA. Warto, więc dokładnie czytać etykiety produktów i poszukiwać informacji o jakości produktu. Przy zakupie należy kierować się też zastosowaniem oliwy – jeśli będziemy używać jej do smażenia, możemy kupić trochę niższej jakości.

Oliwy o różnych smakach
Jeśli znudził ci się smak oliwy z oliwek, spróbuj przygotować oliwy smakowe samodzielnie. To bardzo łatwe. Wystarczy do naczynia z oliwą włożyć zioła, korzenie lub przyprawy (około 2 łyżki stołowe dodatków na 500ml oleju), szczelnie zamknąć naczynie i odstawić w ciemne miejsce. Po kilku tygodniach oliwa nabierze charakterystycznego smaku i koloru. Potem należy odcedzić elementy stałe i już można używać oliwy do przygotowywania wykwintnych potraw. Smakowa oliwa świetnie nadaje się przy doprawianiu sałatek i surówek. Należy pamiętać, że oliwa poddawana działaniu wysokiej temperatury traci swoje cenne właściwości zdrowotne. Można jej używać jedynie do lekkiego i krótkotrwałego smażenia.

Żródło: portal fitness.pl

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Sep 2010, 08:53
Post #652


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchnia śląska


Opowiada o niej pani Anna Wrońska w dodatku kulinarnym do Poradnika Domowego. A więc posłuchajmy.

„Kiedyś zaprosiła mnie do siebie koleżanka ze studiów. Jej rodzice mieszkali w Bytomiu, w prawdziwym familoku. Z całego pobytu pamiętam wyłącznie jedzenie. Ogromne ilości jedzenia. Na początku pani domu wniosła wazę z rosołem. A w tym rosole były ziemniaki! W życiu tak nie jadłam, zawsze z makaronem! Rosół był pyszny, esencjonalny, ciemnozłoty, z malutkimi oczkami tłuszczu, słowem – rosół doskonały. Potem na stole pojawiła się rolada sztygarska, czyli schab faszerowany kiełbasą. Obok półmiska stały dwie michy – jedna z modrą kapustą, druga z białymi kluskami z dziurką, czyli kluskami śląskimi. Był jeszcze deser, który moja koleżanka nazwała szpajzą. „Spejse” to po niemiecku po prostu potrawa, ale po śląsku oznacza krem cytrynowy. Z bytomia wyjeżdżałam jako wielbicielka kuchni śląskiej z zeszytem pełnym przepisów”.

Dla chętnych pierogi z krupniokiem, schab po sztygarsku i na deser wypróbowana szpajza.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Sep 2010, 08:50
Post #653


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchnia kaszubska


Kuchnia kaszubska kojarzy nam się przede wszystkim z rybami. Jakie było zaskoczenie autorki dodatku do Poradnika Domowego, gdy spędzając urlop na Kaszubach rozmawiała i zbierała przepisy do tej kuchni u miejscowych gospodyń. A oto jej relacja.

„A kiedy pogoda nie dopisywała, gospodyni zapraszała przyjaciółki i pytała, czy mam ochotę poplotkować z nimi przy kawie. Rozmawiałyśmy często o kuchni kaszubskiej. Podpytywałam, zbierałam przepisy. I byłam zaskoczona, bo panie opowiadały o solidnych mięsiwach, zapiekankach z wieprzowiny. Wychodziło na to, że jada się tu głównie mięso. A co z rybami? – przecież każdy turysta wyobraża sobie, że będzie je jadł na śniadanie, obiad i kolację. Ryby z jezior, których jest tu zatrzęsienie. I morskie, bo przecież północna granicę tego regionu stanowi Bałtyk. – E tam, ryby – odpowiadały kaszubskie gospodynie – kto by zawracał sobie głowę rybami. One są tanie, jada się toto na co dzień. A mięso to mięso. I tak jest w istocie Mieszkańcy Kaszub zawsze ciężko pracowali. Dlatego potrzebowali porządnego jedzenia. Lubili mięso, być może właśnie dlatego, że rzadko pojawiało się na stole. Przeważnie po świniobiciu oraz przy szczególnych okazjach rodzinnych. Na świąteczny i niedzielny obiad obowiązkowo podawano ferkase, czyli kurę gotowaną w rosole i polaną białym sosem. A mnie i tak najbardziej smakowały ryby. Świeżutkie karasie na przykład, które łowiliśmy w stawie męża pani Joli. Gospodyni przyrządzała nam je na kolację – patroszyła, obtaczała w mące i smażyła, a czasem usmażone ryby zalewała marynatą i wstawiała do lodówki, potem jadło się je na zimno. Pycha. Tym bardziej, że taka zamarynowana ryba właściwie nie ma już ości.

Dla chętnych polecamśledzie z rodzynkami i filety rybne w cieście piwnym

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Sep 2010, 09:17
Post #654


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pietruszka


Pietruszka zwyczajna jest naszym najbardziej znajomym ziołem szeroko stosowanym jako kucharska przyprawa od ponad 2000 lat, ale rzadko konsumowana samodzielnie. Liście, korzenie oraz owoce pietruszki zwyczajnej wykorzystywane są w medycynie ludowej od stuleci. Pietruszka zwyczajna należy do rodziny selerowatych (Apiaceae), liście jej są pierzaste, połyskujące. Jest to roślina dwuletnia. Zioło to z łatwością jest rozpoznawane przez każdego.

Świeże liście pietruszki zwyczajnej są bardzo pożywne i mogą być uważane jako witaminowy i minerałowy dodatek do codziennej diety. Nasiona pietruszki posiadają silniejsze właściwości moczopędne niż liście i mogą być używane w zastępstwie nasion selera (Apium graveolens) w leczeniu skazy moczanowej, reumatyzmu oraz artretyzmu. Zarówno nasiona pietruszki, jak i nasiona selera działają poprzez zachęcanie do wypłukiwania produktów odpadowych ze stawów zainfekowanych, a co za tym idzie eliminacja toksycznych odpadów poprzez nerki z organizmu. Korzeń pietruszki jest ogólnie więcej przepisywany w medycynie ludowej w leczeniu dolegliwości chorobowych niż nasiona i liście. Korzeń pietruszki jest stosowany w leczeniu wzdęć, zapalenia pęcherza oraz dolegliwości reumatycznych. Pietruszka jest również cenionym ziołem jako promotor miesiączki, pomaga zarówno w wywołaniu spóźnionej miesiączki, jak też jest ziołem łagodzącym bóle menstruacyjne.
Do innych zastosowań medycznych pietruszki należy dodać używanie jej w przypadkach choroby górskiej, wrażliwości piersi, raka płuc czy też przewlekłego wysiękowego zapalenia ucha środkowego.

Zastosowanie w kuchni - Zastosowanie pietruszki w kuchni jest niekończące się i nie powinno być tylko ograniczane do przystrajania potraw, nadając im bardziej atrakcyjnego wyglądu. Liście pietruszki dodaje się do zup, mięs duszonych, placków z cząbrem, potrawek. Liście powinny być również wykorzystywane w czasie przygotowywania mięsa, ryb, owoców morza. Świeże liście pietruszki dodaje się do sałatek – są one istotnym składnikiem w smakowitej środkowo-wschodniej potrawie tabbouleh. Liście pietruszki można również dodawać do musów warzywnych, mięsnych, dipów, herbatników oraz krakersów.
Pietruszka jest ostoją świetnej kuchni francuskiej; jest zawarta w tzw. „bouquet-garni” razem z liściem laurowym i tymiankiem, w mieszance pietruszki, estragonu, szczypiorku, oraz trybuły ogrodowej. Liście pietruszki są także zawarte w „persillade”, mieszance drobno pokrojonej pietruszki, czosnku oraz szalotek, która jest tradycyjnie dodawana do potrawy krótko przed skończeniem gotowania jej. Włoscy kucharze preferują silniejszy smak odmian pietruszki o płaskich liściach.
Olejek pietruszkowy z liści oraz nasion jest używany na skalę przemysłową do przyprawiania konserwowanego lub puszkowanego mięsa, do sosów, marynat, pieczonych wyrobów oraz zup.

Żródło: http://zielnik.herbs2000.com



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Sep 2010, 08:19
Post #655


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Cebula – na zdrowie


Cebula należy do najbardziej znanych w świecie warzyw, nie tylko ze względu ma swój smak, ale także dobroczynne działanie na zdrowie.

Przez całe stulecia należała do najcenniejszych leków przeciwszkorbutowych, czyli ostrych braków witaminy C. Zabierali ją w dalekie rejsy marynarze, kupcy, wielorybnicy. I choć cebula nie należy do najbogatszych źródeł tej witaminy, to jednak jej dostępność i skuteczność działania sprawiały, że należała do stałego zaprowiantowania wypraw. Zawdzięczała to przede wszystkim silnym bakteriobójczym substancjom, które potrafią zniszczyć bakterie, oporne na działanie antybiotyków. Zapach i jej właściwości wynikają m.in. z dużej zawartości organicznych związków siarki, które są aktywne nawet w małych stężeniach.

Dobra na kaca
W naszej kuchni pełni raczej rolę podrzędną, służąc jako przyprawa do zup, sosów, sałatek. Na wyżyny sztuki kulinarnej wznieśli ją Francuzi, przyrządzając z niej tarty, faszerując mięsem, ryżem, a przede wszystkim – podając sławną zupę cebulową. Sposobów jej gotowania jest wiele, niemal każdy region ma swój odrębny przepis. W literaturze najbardziej utrwaliła się zupa cebulowa podawana w Halach Paryskich zamroczonym balownikom wracającym nad ranem do domów. Sławnych hal już nie ma, ale zupa cebulowa jest serwowana w wielu restauracjach, także jako sposób na kaca. I słusznie, bo doskonale poprawia funkcjonowanie nadwerężonej alkoholem wątroby. Warto wiec skorzystać z dobroczynnych właściwości cebuli i jeść jej jak najwięcej.

Postrach grzybów
Pod łuskami cebuli kryje się fosfor, magnez, siarka, cynk oraz krzem, a wiec minerały wzmacniające ogólną odporność organizmu na różne infekcje i choroby. Surowa lub duszona na wodzie poprawia trawienie, działa przeciw zaparciom, obniża ciśnienie, poziom cukru oraz cholesterolu we krwi. Zjadanie przez kilka dni porcji smacznej jarzynki szczególnie wskazane jest po kuracji antybiotykami, ponieważ cebula ma działanie grzybobójcze. Aby ją przygotować, wystarczy zalać wodą pokrojoną cebulę i wolno dusić. Doprawiona solą, pieprzem, smakuje doskonale, zwłaszcza gdy dodamy jeszcze 2 łyżki oliwy i wbijemy jajko. W postaci surowej nie jest wskazana dla osób cierpiących na ostre dolegliwości wątroby lub woreczka żółciowego. Z bogatej listy cennych właściwości cebuli warto wymienić także jej działanie rozrzedzające krew i przeciwdziałające tworzeniu się zakrzepów.

Idealna na wrzody i blizny
Z powodu jej wszechstronnego działania w medycynie ludowej była stosowana w wielu schorzeniach. I tak na przykład okłady z rozgotowanej cebuli stosowano przy leczeniu wrzodów na skórze, co zresztą jest skuteczne do dziś. Wystarczy obraną, pokrojoną cebulę włożyć do małego garnuszka, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut, zwracając uwagę, by się nie przypaliła. Rozgotowaną zmiksować, chłodną masę nałożyć na chore miejsce i umocować opatrunek. Niekiedy terapia powinna trwać kilka dni, aż wrzód się wygoi. Istotny jest fakt, że po takim leczeniu nie zostają blizny. Podobne okłady można z powodzeniem stosować przy stanach zapalnych żylaków, okostnej, odmrożeniach, oparzeniach, czyrakach, także trądziku. Wprowadzenie takiej masy doodbytniczo leczy hemoroidy. Odrobina rozgotowanej cebuli wkładana na waciku do uszu zmniejsza znacznie szumy w uszach, tak częstej dolegliwości wielu starszych osób, zaś posmarowanie miejsca po ukąszeniu osy, pszczoły, komara plasterkiem surowej sprawia, że chore miejsce nie boli i szybko się goi (ale trzeba najpierw usunąć żądło). Z kolei cienka błonka znajdująca się miedzy warstwami cebuli stanowi doskonały opatrunek antyseptyczny.

Syrop na kaszel :

· obraną, pokrojoną cebulę zasyp cukrem i pozostaw w ciepłym miejscu na kilka godzin

· pij kilka razy dziennie (dorośli po łyżce, dzieci po łyżeczce).

Wino cebulowe (chroni przed infekcjami i wzmacnia ogólną odporność):

· butelkę wytrawnego białego wina zalej 30 dag pokrojonej cebuli

· dodaj 10 dag miodu

· wymieszaj składniki i odstaw na 7 dni

· w tym czasie potrząśnij kilka razy butelką

· następnie przecedź przez sito (stosuj, pijąc po pół kieliszka dziennie).


Źródło: www.poradnikzdrowie.pl (autor: Bożena Zwolińska)

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Oct 2010, 00:39
Post #656


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Rady dotyczące cebuli
Da się łatwo obrać z łusek, jeżeli ją dokładnie zmoczymy wodą. Najlepiej jest kroić cebulę w pobliżu palnika gazowego lub w przewiewnym miejscu (tak aby olejki eteryczne, które są powodem łzawienia oczu przy krojeniu cebuli, unosiły się szybko). Do konsumpcji cebuli zachęcać nie trzeba, ma wielu zwolenników i niezwykle różnorodne zastosowanie, jest wręcz w naszych kuchniach niezastąpiona. Cebula ma również silne właściwości bakteriobójcze.

  • Cebula usmaży się w krótszym czasie, jeśli od razu się ją osoli.
  • Cebula uzyska, w czasie smażenia, bardzo ładny kolor, gdy posypiemy ją sproszkowaną papryką.
  • Podpieczona cebula dodana do rosołu podnosi jego walory smakowe.
  • Zarumieniona na oliwie cebula, z niewielką ilością cukru, jest doskonałą przyprawą sosu pomidorowego.
  • Przekrojoną cebulę wystarczy posmarować masłem lub margaryną a nie straci smaku.
  • Przy krojeniu cebuli unikniemy łzawienia, jeśli obraną główkę cebuli opłuczemy w strumieniu zimnej wody lub, przed krojeniem, włożymy do lodówki na około 20 minut.
  • Cebuli nie kładziemy obok jabłek, gdyż straci swoją ostrość.
  • Pokrojonej cebuli nie wolno przechowywać dłużej niż 12 godzin, gdyż wtedy się utlenia i jest szkodliwa. Możemy ją wtedy wykorzystać do odświeżania przedmiotów złoconych lub z brązu.
Żródło: porady kulinarne





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Oct 2010, 09:42
Post #657


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Gruszki i jabłka – rady eksperta


Owoce przeznaczone do ciast, deserów, sałatek, pieczonych mięs i ryb należy wybierać szczególnie starannie. Powinny być dojrzałe, jędrne, bez oznak przesuszenia, ciemnych plam czy przebarwień.

Do ciast. Jeśli zależy nam, aby nadzienie do strudli i szarlotek podczas pieczenia nie rozpadło się, tylko zachowało w kawałkach, należy wykorzystać kwaśne, twarde, ale soczyste odmiany. Z jabłek najlepsze są granny smith lub golden delicius, z gruszek zaś proponuję przede wszystkim komisówki.

Do sałatek najlepiej nadają się mekintosze i szare renety. Do sałatek serowych szczególnie polecam gruszki triumfy.

Do mięs najlepsze są idaredy albo jonatany. Pieczona dziczyzna czy wieprzowina bardzo dobrze komponują się z aromatycznymi jabłkami o małej zawartości garbników, jak na przykład spartany.

Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz

Doradzał pan Paweł Anders

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Oct 2010, 09:46
Post #658


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kasztany


Podobno najlepsze są te na placu Pigalle – o kasztanach na łamach miesięcznika „Kuchnia” opowiada Agnieszka Kręglicka.

*Najbardziej lubię prosto z pieca, a właściwie z kominka. To takie wspomnienie z Włoch: siedzimy przy kominku, gospodarze wysypują ponacinane („po równiku”) kasztany na żeliwną patelnię, ustawiają na ruszcie ponad paleniskiem i pieką. Kasztany pękają, my obieramy je i jemy gorące. Zapach jest przepiękny, smak nieco rozczarowuje, na początku wydają się nieco mączyste, ale wciągają – jak zacznie się jeść, trudno przestać.

*Odkryciem kulinarnym ubiegłego sezonu były kasztany glazurowane wymyślone przez mojego męża Piotrka. Przetarł pestki ze świeżego granatu, otrzymany sok przyprawił cukrem, solą i pieprzem i mocno odparował – do zgęstnienia. W to wrzucił kasztany, już upieczone i obrane. Dusił je przez chwilę, aż sos się skarmelizował i oblepił kasztany ze wszystkich stron. Pokryte błyszczącym, ciemnoczerwonym sosem smakowały genialnie.

  • Kasztany są klasycznym farszem do indyka. Dobrze nadają się te już przygotowane, ze sklepu (zwracajcie uwagę na datę pakowania – muszą być tegoroczne!), świeże trzeba ponacinać na krzyż, wrzucić do wrzątku i gotować z 10 minut. Obieramy gorące, bo z zimnych za nic nie zdejmiemy skórki.
  • Można też podać je jako jarzynkę. Ugotowane i obrane wrzuca się na gorącą oliwę razem z, powiedzmy, podgotowana brukselką, a po zrumienieniu dusi jeszcze chwilkę, podlewając warzywnym bulionem. Można wrzucić kawałeczek masła.
  • A kasztany w roli głównej? Proszę bardzo: wystarczy zrumienić je na podsmażonym boczku, dodać cebulę, nie żałować czosnku, pasuje też seler naciowy. Po wymieszaniu z ugotowaną soczewicą robi się fajne wiejskie jedzonko.
  • Długo czekałam, aby spróbować legendarnych marrons glaces, czyli słodkich bożonarodzeniowych kasztanów glazurowanych z Francji. Rozczarowały mnie, niestety, być może za dużo sobie po nich obiecywałam. Nie jestem ich entuzjastką.








Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Oct 2010, 03:48
Post #659


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jak co roku – pomidory


Im więcej mają słońca, gdy dojrzewają, tym są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i nmają większą wartość odżywczą. Dlatego latem i wczesną jesienią przyrządzamy je tak często, jak tylko się da.

Ich piękny czerwony kolor i apetyczny kształt sprawiają, że jemy je dosłownie oczami. Nie zdajemy sobie przy tym nawet sprawy, że intensywna barwa to w pewnym sensie … cudowne lekarstwo. Jest ona bowiem zasługą likopenu, który wychwytuje i dezaktywuje wolne rodniki, zmniejszając ryzyko powstania zmian nowotworowych i chorób układu krążenia. Co ciekawe, likopen wcale nie traci swoich właściwości leczniczych podczas pasteryzacji pomidorów, smażenia, duszenia czy gotowania. Jak wykazały badania, jest nawet odwrotnie – likopen z przetworów i gorących potraw z pomidorami działa aktywniej.

Te złote jabłka, jak nazywają pomidory Włosi, zawierają również szereg innych cennych składników: beta-karoten, witaminy C i E oraz całe bogactwo składników mineralnych z wapniem, a zwlaszcza wspomagającym pracę serca, nerek i regulującym ciśnienie potasem na czele. Poza tym są niskokaloryczne (średni pomidor dostarcza zaledwie .20 – 30 kcal) i zasadotwórczym, a więc odkwaszają organizm. Ze względu na niską zawartość cukru są bardzo polecane diabetykom. Nie może też ich zabraknąć w jadłospisie osób cierpiących na chroniczne zaparcia.

Na surowo najsmaczniejsze są pomidory nazywane przez Włochów insalatori, czyli po prostu odmiany polecane do sałatek – o dużych, jędrnych owocach, natomiast na przetwory znacznie bardziej nadają się o mało wodnistym, zwartym miąższu. U nas należą do nich pomidory o mocno wydłużonych owocach, typu pelati.

Poprawiają urodę. Medycyna ludowa zaleca osobom ze skłonnością do wyprysków nakładanie na twarz maseczek ze świeżych pomidorów. Dzięki zawartym w niej witaminom C i E cera staje się jędrna i elastyczna. Sok ze świeżego pomidora zmieszany z gliceryną wygładza z kolei suche, spierzchnięte dłonie.

Niekiedy alergizują. Gdy zauważymy po ich zjedzeniu zmiany na skórze lub afty w jamie ustnej, usuńmy je na jakiś czas z jadłospisu, a gdy objawy uczulenia miną, ponownie wprowadzajmy je do diety stopniowo, w małych ilościach, obserwując czy tym razem nie pojawi się wysypka. Osobom starszym i dzieciom lepiej podawać pomidory obrane ze skórki.

Skórka zejdzie w mig. Najpierw wycinamy z pomidora włóknistą nasadę szypułki, a następnie wkładamy owoce do salaterki i zalewamy wrzątkiem. Zostawiamy na 3 – 4 minuty, odcedzamy, przelewamy zimną wodą i ściągamy skórkę nożem

Można jeść zielone. Wprawdzie niedojrzałe pomidory zawierają szkodliwy alkaloid solaninę, ale obróbka termiczna neutralizuje ją. Dlatego pasteryzowaną sałatkę z zielonych pomidorów w occie można jeść bez obaw o zdrowie.

Za chłodem nie przepadają. Kupujmy pomidory dojrzałe, ale twarde, bo miękkie szybko się psują. Ponieważ w lodowce, gdzie panuje temperatura niższa niż 8 st. smak pomidorów i ich konsystencja pogarszają się, dlatego najlepiej przechowuje się je w temperaturze 13 – 18 st. Ideałem byłaby spiżarnia, chłodniejsza nieco od kuchni.

Żródło: Biblioteka Poradnika Domowego
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Oct 2010, 11:33
Post #660


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Kabaczek


Z racji podobieństwa i pokrewieństwa często mylony jest z cukinią. Ale tak to już bywa, gdy należy się do jednej rodziny (dyniowatych).

Jak więc odróżnić te dwa warzywa? Kabaczek, zwany też dynią szparagową, jest od cukinii większy, bardziej pękaty i jaśniej ubarwiony – w zależności od odmiany może mieć kolor jasnozielony z ciemnymi smugami, seledynowy lub żółtozłoty. Cukinia natomiast zwykle ma barwę ciemnozieloną, często z białymi cętkami lub też żółtą. W smaku warzywa są bardzo podobne – łagodne, choć cukinia uchodzi za nieco bardziej subtelną.

Kabaczek cieszy się ogromną popularnością mw krajach środziemnomorskich oraz w południowej Rosji, a także na Bałkanach. Jest zdrowy: zawiera między innymi wapń, potas, oraz witaminy C, PP i B. Lekkostrawny, odkwasza organizm, poprawia przemianę materii i – ciekawostka – nie kumuluje metali ciężkich. A przy tym możemy się nim objadać bezkarnie – 100 g to tylko 15 – 20 kcal.

Najsmaczniejsze są kabaczki niezupełnie wyrośnięte – takie o długości 25 cm. Można je jeść ze skórką, ale większe lepiej obrać – skórka jest dość twarda.

Najczęściej robi się z nich zupy, sałatki i surówki, zapiekanki i przetwory (zwykle w oleju, ziołach i przyprawach). Są dobrym dodatkiem do leczo i ratatouille. Nieżle smakują panierowane w bułce tartej lub cieście, nadają się do faszerowania. Wychodzą z nich też pyszne placuszki – robi się je podobnie do ziemniaczanych.

Żródło: miesięcznik Kuchnia
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 31 32 33 34 35 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th September 2020 - 17:52