- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
Razowiec żytni z dużą ilością ziaren
niemiecki razowiec typu pumpernikiel, łatwy do zrobienia, długo zachowujący świeżość
źródło: Maggie Glezer „Artisan Baking Across Amerika“
Zaczyn
50 g dojrzałego zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej
Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody
Otręby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli
Ciasto właściwe
cały zaczyn j.w.
dokładnie odcedzone ziarno j.w.
otręby j.w.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant
Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania od 8 do 12 godzin.
Zalewanie ziarna gorącą wodą dobrze jest powtórzyć przez kolejne 2 dni, żeby mieć pewność, że nie będzie twarde (czyli zacząć 1 dzień wcześniej!)
Przygotowanie ciasta chlebowego:
W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące.
Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do 200 st C.
Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150 st.C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.
______
Zrobilam ten chleb bez drożdży używając zamiast zaczynu 500g ciasta zakwaszonego. Z wygladu, smaku i konsystencji jest on bardzo podobny do mojego "bardzo razowego z otrebami". Tamten jednak bardziej mi sie podoba ze wzgledu na sposob pieczenia, a mianowiecie: najpierw w wyzszej temperaturze z termoobiegiem, a potem ze stopniowym obnizaniem temperatury juz bez teromoobiegu. W sumie jeednak duzo krocej a efekt ten sam. Te trzy godziny pieczenia to jednak baaardzo dlugo.
niemiecki razowiec typu pumpernikiel, łatwy do zrobienia, długo zachowujący świeżość
źródło: Maggie Glezer „Artisan Baking Across Amerika“
Zaczyn
50 g dojrzałego zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej
Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody
Otręby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli
Ciasto właściwe
cały zaczyn j.w.
dokładnie odcedzone ziarno j.w.
otręby j.w.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant
Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania od 8 do 12 godzin.
Zalewanie ziarna gorącą wodą dobrze jest powtórzyć przez kolejne 2 dni, żeby mieć pewność, że nie będzie twarde (czyli zacząć 1 dzień wcześniej!)
Przygotowanie ciasta chlebowego:
W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące.
Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do 200 st C.
Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150 st.C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.
______
Zrobilam ten chleb bez drożdży używając zamiast zaczynu 500g ciasta zakwaszonego. Z wygladu, smaku i konsystencji jest on bardzo podobny do mojego "bardzo razowego z otrebami". Tamten jednak bardziej mi sie podoba ze wzgledu na sposob pieczenia, a mianowiecie: najpierw w wyzszej temperaturze z termoobiegiem, a potem ze stopniowym obnizaniem temperatury juz bez teromoobiegu. W sumie jeednak duzo krocej a efekt ten sam. Te trzy godziny pieczenia to jednak baaardzo dlugo.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
