Razowiec żytni z dużą ilością ziaren

[mirabbelka]

Razowiec żytni z dużą ilością ziaren
niemiecki razowiec typu pumpernikiel, łatwy do zrobienia, długo zachowujący świeżość
źródło: Maggie Glezer „Artisan Baking Across Amerika“





Zaczyn
50 g dojrzałego zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej

Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody

Otręby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli

Ciasto właściwe
cały zaczyn j.w.
dokładnie odcedzone ziarno j.w.
otręby j.w.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant


Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania od 8 do 12 godzin.
Zalewanie ziarna gorącą wodą dobrze jest powtórzyć przez kolejne 2 dni, żeby mieć pewność, że nie będzie twarde (czyli zacząć 1 dzień wcześniej!)

Przygotowanie ciasta chlebowego:
W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące.
Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.

Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do 200 st C.
Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150 st.C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.
______

Zrobilam ten chleb bez drożdży używając zamiast zaczynu 500g ciasta zakwaszonego. Z wygladu, smaku i konsystencji jest on bardzo podobny do mojego "bardzo razowego z otrebami". Tamten jednak bardziej mi sie podoba ze wzgledu na sposob pieczenia, a mianowiecie: najpierw w wyzszej temperaturze z termoobiegiem, a potem ze stopniowym obnizaniem temperatury juz bez teromoobiegu. W sumie jeednak duzo krocej a efekt ten sam. Te trzy godziny pieczenia to jednak baaardzo dlugo.

 

[Malgosimi]

bomba tromba! musze!!!!!!!

 

[Margot]

Następny do robienia!!!!

Jeśli nie pracuję, nie siedzę na Cin Cin to piekę CHLEBY~!!!

Czy to już choroba?

 

[Malgosimi]

trzy pierwsze czynności za mną.

 

[Malgosimi]

teraz siedzi w lodówce i ma rosnąć powoli do rana

 

[mirabbelka]

wczoraj zrobilam eksperyment i zrobilam dwa chleby o identycznym skladzie (cos jak codzienny tylko wiecej razowej). Obydwu poswiecilam tyle samo czasu przy wyrabianiu. Jeden wyrastal w cieple w kuchni przez ok 3 godziny, drugi przez ok 10 godzin w lodowce. Zgadnijcie co wyszlo ?

Obydwa wyrosly do brzegu foremek, ten wyrastany w cieple pekl w piekarniku i ma nierowne dziurki, ten drugi jest duzo ladniejszy (nie pekl ani troche) i ma duzo lepszy wyglad miekiszu.

Czyli jednak lodowka ? A moze tylko odpowiednio dlugi czas wyrastania, ktory lepiej jest uchwycic w zimnie ???

Zobaczymy co Tobie wyjdzie Malgosiu ??

 

[Malgosimi]

Mirabbelko, i to i to. Ja tu od zawsze agituję za wyrastaniem w lodówce. Ekserymantów mam za sobą masę i podparcie teoretyczne Reinharta i zawsze lodówkowe są lepsze.
Chodzi o czas wyrastania, a przeciez poza lodówką nie da się długo wyrastać.

zawsze staram sie zaplanowac tak, zeby rosł jak najdłużej.

moje nie mają szansy pęknąć, są bardzo nierówne i brzydkie od góry, ale trzymajmy się wersji, że są rustykalne Strasnzie duzo tych ziaren w srodku i na dodatek trafiłam dziwną razową- wygladałą parwie jak otreby!

 

[Malgosimi]

Mirabbelka, a co oni wymyslili z ta folia? Zrobilas tak? dla mnei brzmi bez sensu. bedzie potem ciapa a nei skórka

 

[mirabbelka]

tego chleba, dokladnie wg tej receptury nie robilam jeszcze.

On z wygladu bedzie przypominal raczej nasz pumpernikiel (widzialam zdjecie oryginalu), a ten prawie zawsze jest pakowany w folie/celofan, zeby utrzymac odpowiednia wilgotnosc. Skorka w pumperniklu nie jest taka wazna.

jesli chodzi te twoja make, to jest to pewnie taka, ktora niemcy nazywaja schrotowka. Ja bardzo ja lubie. Dzieki niej kazdy chleb nabiera lepszego smaku. Mozesz nia nawet zastapic otreby. Zaparzona bedzie bardzo dobra.

 

[Malgosimi]

no! wyjęłam moje brzydale z pieca... piekłam trochę krócej, ze 2:40 a nie 3 godziny... no ale teraz pozostaje mi czekać do jutra na rozkrojenia... albo chociaż do wieczora



nie dałam słonecznika, bo chciałam by był w 100% żytni.

 

[mirabbelka]

pieknie wyglada. Moglas go jeszcze przyciemnic smarujac kawa zbozowa, ale i tak jest wspanialy.
Jest pewnie jeszcze dosc elastyczny, jesli go rozkroisz dzisiaj, bedziesz rozczarowana i smakiem i wygladem. Najlepiej dopiero jutro !

 

[Malgosimi]

Oczywiście, że już rozkroiłam Myślę sobie, a co mi tam jakaś obca baba, jakaś Maggie Glazer, będzie mówiła, kiedy mam chleb rozkrajać!
Oczywiście w środku jest bardzo wilgotny (jak kroiłam był jeszcze letni, NIE BIJ ), ale jest PRZEPYSZNY! I to mówi Małgosimi, która nie lubi zbyt zdorwych chlebów (nei jestem wielką wielbicielką ziarenek, masy otrębów i mąki śrutowej ). Ma bardzo ładny miękisz, mam tylko nadzieję, że trochę, że tak powiem, się zetnie do jutra, bo będą myśleli, że nie dopiekłam (a wydaje mi się, że nie w tym rzecz...)

 

[mirabbelka]

zetnie sie oczywiscie. Najlepiej daj mu czas 24 godziny.
p.Pot radzi tym, ktorym przeszkadza taki wilgotny, prawie niedopieczony chleb, aby robic z niego grzanki w tosterze - bo w smaku jest przepszyzny. Zyskuje zreszta z kazdym dniem.

 

[Malgosimi]

coś Ty, ja tam lubie wilgotny i rodzinka też, ale w momencie krojenia, kiedy był jeszcze porządnie ciepły, to nawet na nożu zostały smugo ciasta Musze go schować bo go zjedzą, zanim będzie taki, jak ma być.

w każdym razie: dla mnie pycha, nawet taki 'krwisty' Oczywiście ziarna robiłam metodą alzacką (swoją drogą, było może zaznaczone, czyj jest przepis na alzacki?), zalalam maślanką, stały zalane tylko ze 4 godziny i są bardzo dobre i miękkie. Ale tym razem je MOCNO posoliłam.

acha, co do solenia: nei należy solić w czasi egotowania, bo są wtedy twarde.

 

[BeataSz]

Małgoś ale Ty jesteś już fachowiec w tych wypiekach chlebowych... aż mnie zazdrość bierze. ( Mam nadzieję, że nie rzucę na Ciebie jakiegoś uroku, tak jak chyba na mnie ktoś rzucił i dalej będzie Ci tak dobrze wszystko wychodziło)
A wiecie co, właśnie czytając ten wątek, wypowiedź mirabbelki o eksperymencie lodówkowym, przypomniało mi się nagle, że ja wczoraj w nocy jak piekłam chleb ze słonecznikiem i siemieniem, część ciasta włożylam z foremką do lodówki, okręcone workiem foliowym sobie stało i nie zauważyłam rano. Poleciałam teraz zajrzeć, jakby trochę podrośnięte to jest. Nastawiłam piekarnik, spróbuję czy będzie lepszy niż ten z wczorajszego wypieku.

 

[mirabbelka]

coś Ty, ja tam lubie wilgotny i rodzinka też, ale w momencie krojenia, kiedy był jeszcze porządnie ciepły, to nawet na nożu zostały smugo ciasta Musze go schować bo go zjedzą, zanim będzie taki, jak ma być.

w każdym razie: dla mnie pycha, nawet taki 'krwisty' Oczywiście ziarna robiłam metodą alzacką (swoją drogą, było może zaznaczone, czyj jest przepis na alzacki?), zalalam maślanką, stały zalane tylko ze 4 godziny i są bardzo dobre i miękkie. Ale tym razem je MOCNO posoliłam.

acha, co do solenia: nei należy solić w czasi egotowania, bo są wtedy twarde.

alzacki jest chyba wg leparda, ale nie jestem pewna - musze sprawdzic w domu

 

[Malgosimi]

hehe, nawet nie sprawdzaj. W indexie leparda jest alsace loaf with rye i własnei byłam ciekawa, czy to aby nei ten sam

 

[Malgosimi]

nadal jest mocno lepki,ale przepyszzzny!

 

[mirabbelka]

moglas go troche obsuszyc w piekarniku. Ja moj razowiec z otrebami o bardzo podobnym skladzie zawsze zostawiam w piekarniku lekko uchylonym, zeby odparowywal, az do pelnego wystygniecia.