IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Jak powstaje piana z białek?, autor Herve This
Joanna
post 12 Aug 2011, 12:33
Post #1


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Jak powstaje piana z białek?

Wg Herve Thisa, specjalisty od przemian fizyko - chemicznych występujących w żywności, z książki P. Herme "Desery"

Białko jajka jest mieszaniną wody i białek (głównie owomucyny i konalbuminy), które mają nie tylko właściwości emulgacyjne, ale sprawiają, że białko jest lepkie, co stabilizuje pęcherzyki powietrza w pianie.
Białka te zawierają cząstki, których część unika wody (hydrofobowa) i których część wiąże się z wodą (hydrofilowa).
Zbierają się one na granicy plynu z powietrzem. Gdy zaczynamy ubijać pianę, białka na powierzchni pęcherzyków wprowadzonego powietrza wiążą się ze sobą. Początkowo mają postać kłębków, ze względu na wiązania wodorowe między aminokwasami. Podczas ubijania piany kłębki się rozwijają, a wiązania wodorowe tworzą się nie tylko na zewnątrz jednej cząsteczki, ale też pomiędzy cząsteczkami, co sprawia, że piana jest sztywna.

Podczas zbyt szybkiego i mocnego ubijania białek następuje oddzielenie się wody od białek i piana zamiast gładkiej, ma ziarnistą konsystencję.
Ubijanie trzepaczką powoduje pewnego rodzaju "podgrzanie", którego trzeba unikać. Białka należy ubijać na średnich obrotach, najlepiej oziębione, a cukier dodawać stopniowo, najlepiej w trzech porcjach. Piana wzmocniona cukrem składa się z mniejszych pęcherzyków powietrza, więc jest bardziej stabilna. Białka z cukrem ubija się na wolniejszych obrotach i krócej. Cukier należy dodawać pod koniec ubijania. Dodany zbyt wcześnie nie pozwoli na utworzenie się piany.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
trzkasienka
post 12 Aug 2011, 17:01
Post #2


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.188
Dołączył: 15-September 05
Skąd: .
Użytkownik nr: 750



ooo, ciekawe. Duzo jest tego typu informacji w ksiazce?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 12 Aug 2011, 17:21
Post #3


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



W Deserach nie, ale Herve This napisał dwie inne książki wyłącznie o procesach zachodzących podczas gotowania, Kuchnia i nauka: http://www.proszynski.pl/Kuchnia_i_nauka-p-920-.html oraz Odkrycia kulinarne: http://www.proszynski.pl/Odkrycia_kulinarne-p-854-.html Obie warte przeczytania.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
trzkasienka
post 12 Aug 2011, 18:06
Post #4


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.188
Dołączył: 15-September 05
Skąd: .
Użytkownik nr: 750



dzieki Dziunia! juz zamawiam
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 12 Aug 2011, 18:11
Post #5


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Kupiłabym obie, tylko chyba już są niedostępne.... icon_frown.gif

EDIT:
Trzkasienko, gdzie zamawiasz?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
trzkasienka
post 12 Aug 2011, 18:46
Post #6


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.188
Dołączył: 15-September 05
Skąd: .
Użytkownik nr: 750



zamowie w jezyku niemieckim
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 12 Aug 2011, 19:52
Post #7


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Bywają na Allegro tylko trzeba pilnować.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 12 Aug 2011, 22:09
Post #8


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Do dzisiaj nie wiedziałam, że MUSZĘ mieć te książki....
To forum mnie kiedyś wykończy... icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 12 Aug 2011, 22:43
Post #9


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Akurat tu IMO nie ma co narzekać, te książki są naprawdę dobre i uważam, że każdy kto interesuje się gotowaniem powinien je przeczytać fiesgrins.gif icon_mrgreen.gif
Joanno, jakbyś jednak nie znalazła i była bardzo zdesperowana icon_wink.gif to mogę Ci via poczta wypożyczyć obie do przeczytania fiesgrins.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 12 Aug 2011, 22:46
Post #10


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Dzięki Dziuniu, będę o tym pamiętać.
Uwielbiam wiedzieć takie rzeczy, a Thisa mam tylko książeczkę o eksperymentach kulinarnych dla dzieci "Marcin i Stefcia wyruszają na podbój kuchni".
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Bea73
post 13 Aug 2011, 08:46
Post #11


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 12.223
Dołączył: 28-May 07
Skąd: Szwajcaria
Użytkownik nr: 4.174



CYTAT(dziunia @ 12 Aug 2011, 23:43 ) *
uważam, że każdy kto interesuje się gotowaniem powinien je przeczytać fiesgrins.gif icon_mrgreen.gif

A ja niestety jestem chyba za malo 'techniczna' icon_redface.gif i gdy kilka (dluuugich ;) ) lat temu czytalam dwie jego ksiazki to niestety nie wciagnelo mnie to za bardzo; ale kto wie, moze teraz inaczej bym do tego podchodzila niz 8-10 lat temu?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 13 Aug 2011, 11:35
Post #12


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Gdybyś je miała na zbyciu (po polsku), to pomyśl o mnie. icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Bea73
post 13 Aug 2011, 11:50
Post #13


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 12.223
Dołączył: 28-May 07
Skąd: Szwajcaria
Użytkownik nr: 4.174



Niestety nie Joanno, nie mam ich po polsku icon_sad.gif czytalam je po francusku.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 13 Aug 2011, 14:52
Post #14


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.745
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Tego się obawiałam.... icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 10th December 2019 - 16:56