- Lis 28, 2005
- 33,924
- 6,344
- 113
Jak powstaje piana z białek?
Wg Herve Thisa, specjalisty od przemian fizyko - chemicznych występujących w żywności, z książki P. Herme "Desery"
Białko jajka jest mieszaniną wody i białek (głównie owomucyny i konalbuminy), które mają nie tylko właściwości emulgacyjne, ale sprawiają, że białko jest lepkie, co stabilizuje pęcherzyki powietrza w pianie.
Białka te zawierają cząstki, których część unika wody (hydrofobowa) i których część wiąże się z wodą (hydrofilowa).
Zbierają się one na granicy plynu z powietrzem. Gdy zaczynamy ubijać pianę, białka na powierzchni pęcherzyków wprowadzonego powietrza wiążą się ze sobą. Początkowo mają postać kłębków, ze względu na wiązania wodorowe między aminokwasami. Podczas ubijania piany kłębki się rozwijają, a wiązania wodorowe tworzą się nie tylko na zewnątrz jednej cząsteczki, ale też pomiędzy cząsteczkami, co sprawia, że piana jest sztywna.
Podczas zbyt szybkiego i mocnego ubijania białek następuje oddzielenie się wody od białek i piana zamiast gładkiej, ma ziarnistą konsystencję.
Ubijanie trzepaczką powoduje pewnego rodzaju "podgrzanie", którego trzeba unikać. Białka należy ubijać na średnich obrotach, najlepiej oziębione, a cukier dodawać stopniowo, najlepiej w trzech porcjach. Piana wzmocniona cukrem składa się z mniejszych pęcherzyków powietrza, więc jest bardziej stabilna. Białka z cukrem ubija się na wolniejszych obrotach i krócej. Cukier należy dodawać pod koniec ubijania. Dodany zbyt wcześnie nie pozwoli na utworzenie się piany.
Wg Herve Thisa, specjalisty od przemian fizyko - chemicznych występujących w żywności, z książki P. Herme "Desery"
Białko jajka jest mieszaniną wody i białek (głównie owomucyny i konalbuminy), które mają nie tylko właściwości emulgacyjne, ale sprawiają, że białko jest lepkie, co stabilizuje pęcherzyki powietrza w pianie.
Białka te zawierają cząstki, których część unika wody (hydrofobowa) i których część wiąże się z wodą (hydrofilowa).
Zbierają się one na granicy plynu z powietrzem. Gdy zaczynamy ubijać pianę, białka na powierzchni pęcherzyków wprowadzonego powietrza wiążą się ze sobą. Początkowo mają postać kłębków, ze względu na wiązania wodorowe między aminokwasami. Podczas ubijania piany kłębki się rozwijają, a wiązania wodorowe tworzą się nie tylko na zewnątrz jednej cząsteczki, ale też pomiędzy cząsteczkami, co sprawia, że piana jest sztywna.
Podczas zbyt szybkiego i mocnego ubijania białek następuje oddzielenie się wody od białek i piana zamiast gładkiej, ma ziarnistą konsystencję.
Ubijanie trzepaczką powoduje pewnego rodzaju "podgrzanie", którego trzeba unikać. Białka należy ubijać na średnich obrotach, najlepiej oziębione, a cukier dodawać stopniowo, najlepiej w trzech porcjach. Piana wzmocniona cukrem składa się z mniejszych pęcherzyków powietrza, więc jest bardziej stabilna. Białka z cukrem ubija się na wolniejszych obrotach i krócej. Cukier należy dodawać pod koniec ubijania. Dodany zbyt wcześnie nie pozwoli na utworzenie się piany.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
) lat temu czytalam dwie jego ksiazki to niestety nie wciagnelo mnie to za bardzo; ale kto wie, moze teraz inaczej bym do tego podchodzila niz 8-10 lat temu?
