Chleb razowy mieszany na zakwasie Opcje

[mirabbelka]

Chleb razowy mieszany na zakwasie
źródło: Jeffrey Hamelman
z udziałem 80% mąki żytniej częściowo zaparzanej

chleb robiony metodą 1-fazową, dlatego konieczny jest maleńki dodatek drożdży,
chleb ciemny, wyrazisty w smaku, wymaga przygotowania zakwasu i zaparzenia mąki jeden dzień przed wypiekiem







na zaczyn:
2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego
350g mąki żytniej razowej
ok. 300g wody
całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania przez 14 do 16 godzin w temperaturze ok. 22 st C

zaparzanie mąki:
200g mąki żytniej razowej grubo mielonej (ideałem byłaby świeżo zmielona, ale ja dodam do niej po prostu trochę otrąb żytnich, żeby wzmocnić jej smak)
200g gotującej wody
mąkę zalać gorącą wodą, przykryć szczelnie folią i pozostawić razem z zaczynem na 14-16 godzin w temp pokojowej

na ciasto chlebowe:
250g mąki żytniej razowej
180g mąki pszennej 550
400g zaparzonej mąki (patrz wyżej)
ok. 650g zaczynu (patrz wyżej)
ok. 300g wody
10g świeżych drożdży (1/2 łyżeczki suchych)
1,5 łyżki soli


Przygotowanie chleba:
W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być dosyć luźne i niestety mocno klejące z powodu małej ilości mąki pszennej.
Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 30 minut.
Z całości należy uformować dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wysrastać w formach lub koszykach około 1 godziny w cieple.

Piekarnik nagrzać do ok. 240st C wyłożyć chleby chleby z koszyków, uprzednio nacięte kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 15 minut, następnie zdredukować do 220 st C i kontynuować pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

Chleb dzięki dużej ilości mąki żytniej razowej (otrąb) ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

_____

[sd_silver]

Bardzo apetyczny przepis
Czy 180g mąki pszennej 550 można zastapic maka pszenna 1850?

[Malgosimi]

co to jest 180g, moim zdaniem spoko możesz zastąpić, te 180 g i tak chleba nie unosi

[bancha]

a gdyby tak zakwasic cala make zytnia metoda 3-fazowa, to mozeby ruszyl bez drozdzy...
co myslicie

[Malgosimi]

jasne ze by ruszył! czas mu dać i ruszy. poza tym zaparzane dobrze ruszają ;)

[bancha]

super! to pewnie sie skusze, bo uwielbiam razowce
czyli musze po prostu zakwasic cala make zytnia jaka jest w przepisie, a potem dodac juz tylko pszenna i ta zaparzona...?
jeszcze takiej mikstury nie uzywalam....
no to pewnie za dwa dni upieke, bo na razie mi zaczyn rosnie na kminkowego razowca mirabbelki.

[Malgosimi]

wiesz co, całej to bym chyba nie zakwszała... cośtam przecież w czasie rośnięcia musi ,,przerobić"... a jak wszytsko będize zaparzone lub zakwaszone, to co?

[bancha]

no pewnie masz racje....to cos tam zostawie tej zytniej.
ja dopiero raczkuje w swiecie zakwasowo-chlebowym, ale chetnie sie zadomowie na dobre, wiec sobie poeksperymentuje...

[mirabbelka]

zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.

[lidiakd]

zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.

Mirabbelko, no i gdzie to zdjatko?

[mirabbelka]

Nie bedzie na razie - nie lubie dawac zdjec chlebow niedopracowanych. Musze go powtorzyc, bo mimo ze bardzo smaczny to nawet w przekroju nie byl zbyt ladny. maszyna niedokladnie wymieszala wszystkie skladniki i w kromce byly widoczne smugi roznych mak. Na przyszlosc zrobie z polowy skladnikow, zeby maszyny nie przemeczac.

[sd_silver]

Zrobiłam z pół porcji. Do zaparzenia mąki dałam wiecj wody, nie wiem jaką powinno miec konsystencje, miało jak gesty glut - taka powinno miec?

Chleb wyszedł bardzo dobry, ładnie urósł,ale niestety lekko siadł przy wkładaniu do pieca.
W smaku bardzo dobry, kleisty, zadziwiająco delikatny.
Robiłam tylko na mące razowej.

[mirabbelka]

uparlam sie na ten chleb, bo jest to chleb Hammelmana (zupelnie niespodziewanie stalam sie jego fanka), ktory jest autorem takich chlebow jak francuski, z siemieniem lnianym itp. wiec i ten powinien byc dobry.

No i to jest moje trzecie podejscie do niego i z pelnym sukcesem.



chleb jest dla tych co lubia razowce, ale przy tym nie gliniaste tylko puszyste i lekkie.
Chleb jest naprawde wspanialy i nie nalezy reyzgnowac z tej szczypty drozdzy, bo ona daje mu te zadziwiajaca puszystosc przy pelnym smaku razowca. Jem go juz trzeci dzien, a on zupelnie sie nie zmienia.

Bardzo polecam

[Liska]

Mirabelko, jaka ma być konsystencja zaparzonej mąki i zaczynu? Właśnie robię ten chleb i obie te rzeczy wyszły mi bardzo gęste.
I drugie pytanie - czy piekłaś go w garnku?

[mirabbelka]

pieklam go w garnku.
pamietam, ze przy zaparzaniu dodalam wiecej wody niz w przepisie. jak jest wiecej otrab to po prostu konieczne.
Lisko, ale i przy zaczynie dalabym wiecej, jesli Ci sie wydaje zbyt gesty; tego nie nalezy sie bac, po prostu w koncowej fazie dodasz mniej wody i bedzie ok.

[Liska]

Dzięki za odpowiedź, tak zrobię. A garnek z Duki czy z Domów Centrum? Bo ten chleb to chyba gigant...

[mirabbelka]

patrzac na zdjecie to z pewnoscia ten mniejszy.
pewnie robilam z polowy porcji

[Liska]

Upiekłam.
Trzymałam się proporcji, ale podczas robienia ciasta właściwego dolałam odrobinę więcej wody.
Rósł w garnku i foremce ok. 3 h.
Piekł się dłużej niż w przepisie, bo ponad godzinę.
Muszę przyznać, ze jego smak jest niesamowity - aromatyczny, wilgotny, ale nie gliniasty, kwaskowy. Taki chleb z dawnych czasów, który nie przypomina mi żadnego, jaki dotąd piekłam. Ten chleb, nie wiedzieć, czemu, pachnie.... miodem

Dziękuję za przepis!

[tatter]

Mmmmmm....

[Liska]

Ten chleb smakuje mi tak bardzo, że dzisiaj wstawiam go znowu Tym razem z połowy porcji.