IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  < 1 2 3 4 5 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 10 Sep 2009, 09:52
Post #41


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Reguły doskonałego smażenia owoców w cieście

Jakie owoce smażymy w cieście?
  • Idealne są banany i jabłka, podawane często na jednym półmisku ze względu na dobry kontrast chrupkości i soczystości jabłek z miękkością delikatnych bananów.
  • Warto poeksperymentować z ananasami świeżymi i z puszki. Owoce z syropu muszą być starannie obsuszone.
  • Także samo morele i śliwki można zanurzać w gęstym cieście i smażyć na niezbyt mocno rozgrzanym tłuszczu. Owoce trzeba wcześniej skropić alkoholem.
  • Ważne jest obtaczanie plastrów owoców w mące przed zanurzeniem ich w cieście – dzięki temu zabiegowi ciasto lepiej przylega np. do jabłek.
  • Olej (lub jakikolwiek inny tłuszcz) nie może być ani zbyt gorący (ciasto przypali się z wierzchu, a w środku pozostanie surowe), ani zimny (wtedy ciasto nasiąka tłuszczem jak gąbka). Zanim zaczniesz smażyć, nabierz łyżeczką trochę ciasta i wylej go na patelnię. Ciasto powinno najpierw zanurzyć się w oleju, a potem szybko wypłynąć, tworząc wokół wiele skwierczących pęcherzy. Jego kolor po minucie smażenia powinien być złoty.
  • Olej musi przykrywać dno patelni dwucentymetrową warstwą – po usmażeniu jednej partii racuchów, zawsze trzeba dolać trochę świeżego oleju, zaczekać chwilę, aż osiągnie właściwą temperaturę i smażyć drugą porcję ciasta.
  • Jeśli chcesz mieć wyjątkowo miękkie i puszyste ciasto, odsyp jedną czubatą łyżkę mąki pszennej i zastąp ją łyżką mąki ziemniaczanej. Mąka ziemniaczana nie zawiera glutenu, który powoduje twardnienie smażonego ciasta.
Polecam jabłka w cieście z przepisu kuchni wiedeńskiej.

Żrodło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Sep 2009, 02:34
Post #42


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchnia w sądzie


Sąd paryski orzekł, że przepisy kulinarne wielkich kucharzy nie są dziełami, wobec których znajduje zastosowanie prawo autorskie. Uzasadniając swój wyrok sąd orzekł, że przepis kulinarny nie jest „dziełem ducha”. Może być chroniony jako zapis, ale nie może być przedmiotem nauczania na tej zasadzie co literatura. Przepis kulinarny jest bowiem „metodą” czyli „wiedzą nie podlegającą ochronie na mocy prawa autorskiego”.

Żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Sep 2009, 13:53
Post #43


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Magiczny jabłkowy ocet


Przeglądam artykuł pod tym samym tytułem, autorstwa pani Anny Barańskiej sprzed wielu lat opublikowany w „Smakach i aromatach” i zastanawiam się, co może Was zainteresować, jeśli chodzi o lecznicze, a właściwie odchudzające właściwości octu jabłkowego. Ale zacznijmy od początku.

Zwolennicy naturalnego odżywiania uważają, że przyrządzany ze sfermentowanego soku jabłkowego ocet ma niezwykłe właściwości lecznicze i odchudzające. Wtajemniczeni od dawna przekazywali sobie receptury na „powerdrink”, odchudzające herbatki i toniki służące upiększaniu włosów i skóry. W poradnikach alternatywnego leczenia można znależć kuracje octowe, stosowane przy grzybicy, chorobie lokomocyjnej, kaszlu, zapaleniu stawów i trądziku.

Przez całe stulecia ocet owocowy – winny i jabłkowy – służył na polu bitwy do obmywania ran, w salonach cucił omdlałe damy, a trzymany w kredensie niezawodnie konserwował żywność. W czasach, kiedy włosy myło się szarym mydłem, płukanka octowa nadawała im piękny połysk. Jego właściwości odchudzające znane były Byronowi, który przez pewien czas odżywiał się wyłącznie wodnym roztworem octu i sucharami, aż osiągnął tak modną w epoce romantyzmu bladość. Zła sława octu (często nadużywanego w kuracjach odchudzających) pojawiła się wraz z upowszechnieniem taniej produkcji spirytusowej tego preparatu.

Największym orędownikiem i twórcą współczesnych zasad leczenia octem jabłkowym był amerykański lekarz D. C. Jarvis (1881 – 1945), który na wiele chorób zalecał swoim pacjentom wypijanie szklanki wody z miodem i octem jabłkowym. Tak powstał słynny „powerdrink”:

· Dwie łyżeczki od herbaty octu jabłkowego i dwie łyżeczki od herbaty miodu starannie wymieszać w szklance letniej wody. Miód powinien się całkowicie rozpuścić. Wypijać 2 – 3 razy dziennie. Można dodawać soki owocowe i warzywne.

Ten napój, jak twierdzą wyznawcy metody dr Jarvisa – łagodzi objawy zapalenia stawów oraz pobudza wątrobę do wydzielania większej ilości żółci.

Największe zainteresowanie budzi jednak pytanie, czy rzeczywiście ocet jabłkowy przyspiesza przemianę materii. Doświadczenie potwierdza to, co wiedziały nasze prababki. Szklanka rozcieńczonego octu jabłkowego jest wspaniałym i tanim środkiem dietetycznym aktywującym spalanie tłuszczów. Badania wykazują, że ocet działa zaskakująco wszechstronnie: oczyszcza organizm z zastarzałych złogów, poprawia trawienie, hamuje apetyt i wspomaga spalanie tłuszczów. Co ciekawe, filiżanka herbatki octowej hamuje ochotę na wiele wysokokalorycznych potraw. Jak działa? Przede wszystkim pobudza czynności jelit i w ten sposób przyspiesza „ transport” pokarmów, które nie są do końca strawione. Poprawia także wchłanianie żelaza, dzięki czemu organizm dysponuje większą ilością czerwonych ciałek krwi. Ale to jeszcze nie wszystko: kwas octowy zwiększa produkcję cząsteczek białka w komórkach. Paliwa do tych procesów dostarczają komórki tłuszczowe i właśnie dlatego chudnie się za sprawą octu.

Przepis na herbatkę odchudzającą:

Do litra naparu z rumianku lub mięty pieprzowej dodaj 1 łyżkę stołową soku cytrynowego, 4 łyżki stołowe miodu i 2 łyżki stołowe octu jabłkowego. Pij szklankę naparu na czczo i potem przed każdym posiłkiem.

Te wszystkie właściwości octu jabłkowego budzą zdumienie, choćby z tego powodu, że w istocie ten sfermentowany sok zawiera niewielkie ilości składników mineralnych. Jednak nie ulega wątpliwości, że dodanie octu jabłkowego do mięsa sprawia, że zawarte w nim składniki odżywcze są lepiej przyswajane. Ocet wzmacnia również system immunologiczny organizmu, chroniąc go przed infekcjami i korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit. Przemysł kosmetyczny zużywa ogromne ilości tego sfermentowanego cydru do produkcji szamponów i odżywek wzmacniających włosy. Ale trudno byłoby znależć naukowe dowody na potwierdzenie leczniczych właściwości octu jabłkowego w przypadkach infekcji żółciowo-jelitowych, chronicznego zmęczenia czy chorobach nerek i pęcherza.. Zwolennicy magicznych właściwości octu jabłkowego wiedzą jednak swoje i według nich lista chorób poddających się terapii octowej zaczyna się na literę B (bezsenność), a kończy na Z (zęby, zgaga).

A na koniec podam najpierw przepis na przygotowanie domowego octu jabłkowego oraz dwa przepisy z udziałem tego octu i zachęcam do ich wypróbowania. Będą to: wyborna marynowana cukinia i odchudzająca musztarda.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Sep 2009, 12:39
Post #44


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Sposób na puszysty krem


Ciężkie maślane kremy – z dodatkiem orzechów, czekolady, kawy, dużej ilości cukru i żółtek – mogą nabrać lekkości i puszystości dzięki włoskiej masie bezowej. Zaparzone syropem białka nabierają tak dużej plastyczności, że często dekoruje się nimi białe, weselne torty. Przestrzegaj kilku prostych reguł.

  • Gotuj wodę z cukrem tak długo, aż syrop będzie naprawdę gęsty, czyli ugotowany do „nitki”.
  • Wcześniej ubij sztywną pianę z białek i szczypty soli.
  • Wlewaj do piany bardzo gorący syrop, zawsze małym strumykiem i intensywnie ubijaj masę bezową.
  • Masę dodaj do kremu partiami i rób to z wyczuciem, być może nie zużyjesz całej przygotowanej piany – wszystko zależy od gęstości kremu.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Sep 2009, 08:40
Post #45


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Włoskie bezy


Bezy są doskonałym dodatkiem do letnich deserów. Ich słodycz i chrupkość przyjemnie kontrastuje z lekko kwaśnymi, miękkimi owocami. Dekoruje się nimi kremy, polane bitą śmietaną owoce leśne, także lody i torty. Dobrze wypieczone, zachowują kruchość przez tydzień i dłużej, gdy przechowuje się je w szczelnym pudełku. Przygotowanie zajmuje zaledwie kwadrans, znacznie dłużej trwa pieczenie, ale ten czas można spędzić na milej lekturze.

Włoski sposób przyrządzania masy bezowej polega na zaparzaniu ubitej piany bardzo słodkim syropem. Warto opanować tę technikę, ponieważ zaparzona piana jest rewelacyjnym dodatkiem do ciężkich, maślanych kremów. Jak to się robi? Podałam poprzednim razem.

Żródło: Smaki i aromaty’

Polecam ruloniki bezowe.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Sep 2009, 10:18
Post #46


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Tricki mistrzów


Jest to jakby uzupełnienie poprzedniego tematu, tylko z zastosowaniem innych ingrediencji. No bo posłuchajcie. – Każdy maślany krem może być znacznie lżejszy, gdy doda się do niego trochę bitej śmietanki kremowej.

  • Przygotowując krem zgodnie z przepisem, weż o 1/5 mniej masła i jajek (lub żółtek). Schłodż w lodówce 125 ml śmietanki kremowej.
  • Potem ubij ją mikserem (lub trzepaczką), a gdy podwoi objętość, wsyp 1 czubatą łyżkę cukru pudru. Ubijaj jeszcze przez 2- 3 minuty.
  • Wymieszaj małą łyżeczkę żelatyny w proszku z 2 łyżkami gorącej wody. Wlej do śmietanki, ubij starannie.
  • Dodaj do gotowego kremu śmietankę, wymieszaj delikatnie trzepaczką rózgową. Ten sposób przygotowania kremu daje znacznie lepszy efekt niż dodawanie do masy budyniu.
Teraz znamy już dwa sposoby na poprawienie jakości kremów maślanych. Który wybierzecie, to już zależy od Was.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Sep 2009, 10:45
Post #47


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Madera – wyspa wawrzynów


Na pełnej malowniczych tarasów wyspie, porośniętej lasami laurowymi, znana restauratorka Magda Gessler odkrywała tajemnice smaków tamtejszej kuchni – informuje nas miesięcznik „Moje Gotowanie”.

Madera, jedna z wysp wulkanicznego archipelagu, odkryta przez portugalskich żeglarzy w 1419 roku, dzięki swemu pięknu i klimatowi stała się częstym celem podróży turystów. Przybywającym drogą morską szykuje niezapomniany widok: kręte drogi biegnące wśród wawrzynowych gajów, góry opadające prostopadle ku dolinom, gęstą roślinność (oprócz lauru eukaliptusy, wrzosy, mimozy, rzadkie gatunki fiołków i orchidei) porastającą górzyste tarasy o urwistych skałach, plantacje winogron, mango, bananów i marakui. Wspaniały wybór owoców, łagodne temperatury oceanu, bogactwo spuścizny kulturalnej, piękne ogrody botaniczne pełne egzotycznych kwiatów i kosmopolityczne życie Funchal – stolicy wyspy, to tylko niektóre uroki tego miejsca. Wyspa jest „słodka” nie tylko za sprawą słynnego deserowego wina, które rozsławiło jej imię, ale także miodu z trzciny cukrowej i popularnych pierników. Podstawą kuchni Madery są ryby oraz wołowina marynowana w wszechobecnych tu świeżych liściach laurowych, nadającym potrawom nutę korzenno-gorzkawą. Laur stosowany jest nie tylko w kuchni do mięs, zup i sosów, ale także w lecznictwie.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 17 Sep 2009, 10:51
Post #48


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



O filetowaniu ryb


Własnoręczne sprawienie świeżej ryby wymaga nieco pracy, ale warto się tego nauczyć – nie wszystkie gatunki ryb są sprzedawane jako filety. A uczyć nas tego będzie pan Paweł Suchenek , szef kuchni hotelu Rialto, na łamach „Mojego Gotowania”.

Świeża (niezamrożona) ryba ma lśniące, pozbawione śluzu i mocno przylegające do tuszy łuski, błyszczące, niezmętniałe oczy, naturalny zapach oraz skrzela bez przebarwień i śluzu.

Lepiej kupować ją w całości, a nie w formie filetów, ponieważ łatwiej ocenić jej świeżość.

Przed przystąpieniem do filetowania w pierwszej kolejności usuwamy łuski, ponieważ póżniej niewygodnie się je skrobie. Filetujemy ostrożnie, gdyż mięso ryb jest niezwykle delikatne i bardzo łatwo zmarnować wyśmienity kawałek. Potrzebujemy ostrego noża oraz pęsety.

Nacinamy nożem mięso wzdłuż kręgosłupa, przecinając wszystkie ości poprzeczne. Zacząć można albo od strony ogona, kierując nóż ku głowie, albo odwrotnie – od głowy w kierunku ogona, w zależności od tego , jak jest wygodniej. Ości brzuszne usuwamy nożem, pozostałe – pęsetą. Głowę odkrawamy tuż za skrzelami. Delikatnie oddzielamy mięso od skóry, zaczynając od ogona.

Polecam filety rybne w cieście piwnym. Wypróbowany sposób, nadzwyczaj smaczne z sosem z jogurtu i majonezu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 17 Sep 2009, 23:47
Post #49


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Figi


Ukute w starożytności porzekadło „żyje figami” stało się przysłowiowym określeniem człowieka otoczonego zbytkiem i karmionego delicjami.

Ludzie, którzy znają się na figach, czekają na zbiory z drzew owocujących pod koniec lata. Czerwcowe i lipcowe figi uznają za zbyt wodniste i pozbawione owej charakterystycznej zmysłowej słodyczy. Cóż – mówią – ciemnopurpurowe włoskie dotatto mają wprawdzie przyjemny miąższ, ale daleko im do jesiennych fig smyrneńskich, tak słodkich i pulchnych, że aż z nich cieknie sok.

Prawdziwym rarytasem są rzadko występujące, niemal białe, z bardzo cienką skórką i cudownie soczystym miąższem. To z nich francuscy cukiernicy pieką najwykwintniejsze tarty. Większość z nas szuka jednak na straganach fig purpurowych i ciemnokasztanowatych, ze względu na ich wyjątkową urodę. Nie bez powodu mówi się, że figi są najpierw radością dla oczu, a potem grzesznym pokuszeniem.

Figowiec jest pierwszym drzewem wymienionym w Biblii. Adam i Ewa zakryli się zerwanym z niego listkiem, gdy poznali, że są nadzy. Od antyku każda ściana domu na południu Europy miała swoje drzewo figowe – sadzono je, gdy urodziło się dziecko. Filozofowie greccy uznawali je za żródło wiedzy i mądrości, a dla Rzymian figi były synonimem namiętności i erotyzmu.

Być może zmysłowość tego owocu, uznawanego do dzisiaj za afrodyzjak, bierze się z aromatu, jaki rozsiewa w swoim krótkim, słodkim życiu. Dojrzała figa, niesamowicie mięsista, przesycona sokiem, szybko traci świeżość i jest naprawdę doskonała tylko wtedy, gdy zjada się ją na miejscu - pod greckim, hiszpańskim czy włoskim niebem. Niestety te wspaniałe owoce żle znoszą podróże.

Długowieczne, owocujące przez 50 – 80 lat drzewo, w dobrych warunkach osiąga 19 metrów wysokości. We Włoszech czy Grecji wskazuje wodę. Jego pajęcze, mocno rozgałęzione korzenie odnajdują niezawodnie podziemne żródełka, a gęsta korona rzuca cień i jest dobrą ochroną dla winnic. To dlatego figowce sadzi się na miedzach.

Na południu Europy świeże figi jada się na deser do owocowych sałatek, nadziewa nimi słodkie pierożki i ciasta. Smakosze jednak wiedzą, że ten słodki smakołyk jest doskonałym dodatkiem do wieprzowiny, dań z królika, wędzonej szynki, a szczególnie duszonego w winie bażanta. To starożytni Rzymianie pierwsi odkryli znakomitą kompozycję smaków, jaką daje połączenie tych nasyconych cukrem owoców i szynki. Współcześni podają w sezonie pokrojone w plasterki figi z prosciutto crudo. Francuzi wymyślili połączenie fig z foir gras (pasztet z gęsich wątróbek), a cały świat uwielbia podduszone w portweinie figi , które zjada się z lodami waniliowymi i słodką śmietanką. Gotowane w porto lub whisky - także suszone- są doskonałym akompaniamentem do gęsi i pieczonego schabu. Kto raz spróbuje, będzie na pewno zachwycony.


Jak kupować jak podawać
  • Kupuj dojrzałe, mięsiste figi o świeżym, mocnym zapachu. Nawet lekko kwaskowaty aromat świadczy, że owoce są przejrzałe. Przyniesione do domu trzymaj zawsze w lodówce. Ale nie dłużej niż 2 – 3 dni.
  • Świeży owoc – zawsze schłodzony – można wydrążać łyżeczką, kroić w plasterki lub dzielić na ćwiartki. Zazwyczaj skrapia się taki deser odrobiną alkoholu: brandy, whisky, porto.
  • Figi, zwłaszcza włoskie i greckie, lepiej obierać ze skórki. Jeśli podaje się je na deser nie obrane – efektowniej prezentują się na talerzu – wtedy należy pokroić je na talerzu na 4 części, a następnie odwrócić palcami miąższ do dołu, wziąć ćwiartkę figi w obie ręce, podnieść do ust i zjeść różowy miąższ. Skórkę odkładamy na brzeg talerza. Zwolennicy starej szkoły jedzą figi używając deserowego noża i widelca.
  • Jeśli figi mają być użyte do pieczenia czy smażenia, nie zdejmuje się skórki, a jedynie odcina ogonek zawierający mleczko z enzymami, które mogą podrażniać błonę śluzową jamy ustnej.
  • Zielone figi zwykle przeznaczone są do suszenia, ale na południu często dusi się je na maśle i podaje do medalionów wieprzowych w czerwonym winie.
  • Figi lubią towarzystwo soku cytrynowego, cukru (pyszne karmelizowane), gożdzików, pokrojonych w płatki migdałów i śmietankowego twarożku.
  • Do tych intensywnych w smaku owoców pasują wytrawne, schłodzone białe wina.
  • Jeśli uda ci się kupić dobre świeże figi – wczesną jesienią pojawiają się na krótko w supermarketach – zaryzykuj przygotowanie czegoś naprawdę szczególnego. Może to być przystawka, danie główne lub wyrafinowany deser. Dobre figi powinny ładnie pachnieć, muszą być dość, ale niezupełnie twarde. W żadnym wypadku gąbczaste.

Suszone figi
· Niegdyś najlepszy produkt eksportowy ubogiej Prowansji, w całej niemal Europie podawane były na deser po tradycyjnej wieczerzy bożonarodzeniowej. Dzisiaj nikt w Prowansji nie zadaje sobie trudu suszenia fig i tak jak morele, suszone figi cała Europa importuje z Turcji. Najlepsze są w sprzedaży w listopadzie i grudniu – po świętach mogą już zastępować cukier. Najdroższe, nawlekane są na rożenki z rafii. Dobiera się je ze względu na wielkość i idealną dojrzałość. Zawsze mają cieniutką skórkę.

  • Suszone figi podaje się na wiele sposobów. Można z nich ugotować wykwintny kompot (z dodatkiem skórki cytrynowej), udusić w porto i podać jako dodatek do medalionów wieprzowych, tłustego drobiu czy zająca w śmietanie.
  • Cukiernicy wykorzystują suszone figi nie tylko do pieczenia bakaliowych ciast. Namoczone w rumie i zmielone są wspaniałym nadzieniem do kruchych ciasteczek, tart i czekoladowych placków.
  • Jednym z najsłynniejszych włoskich smakołyków są fichi ripieni alla sibarita, suszone figi z Kalabrii, nadziewane migdałami albo orzechami włoskimi, posmarowane syropem winogronowym i upieczone. Drewniane pudełka wypełnione tym słodkim i lepkim smakołykiem są tradycyjnym prezentem bożonarodzeniowym.
  • 100 g suszonych fig to 275 kcal i sporo wartościowych składników mineralnych. Dzięki suszonym figom Fenicjanie mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Dzisiaj amatorzy wysokogórskich eskapad pakują je do plecaków razem z wysokokaloryczną czekoladą..
Żródło:"Smaki i aromaty”

Polecam ze świeżych fig przyrządzenie całego, znakomitego posiłku od przystawki poprzez danie główne, aż do deseru
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Sep 2009, 10:44
Post #50


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Nalewki


Dzisiaj z panią redaktor Joanną Bajorek, z „Mojego Gotowania” będziemy rozmawiać o nalewkach. Wszyscy wiemy, że te domowe są najlepsze, a prawie w każdym domu, gdzie się je robi, są jakieś sekretne przepisy przekazywane najbliższym. Bo kiedyś nalewki były tylko domeną pań domu w tak zwanych „apteczkach domowych” , o czym pisałam w „Kuchni prababci”, a dzisiaj robią je chętnie także panowie. Ale zajmijmy się nalewkami, na które teraz jest najlepszy czas.


Dobre pytania dotyczące nalewek
  • Jakie owoce i kwiaty wybierać? Najlepiej te pochodzące z terenów położonych z dala od dróg i zakładów przemysłowych, Ważne, by były świeże, dojrzałe i zdrowe – nawet jeden spleśniały lub tylko nadpsuty owoc, może zepsuć smak całego gąsiora nalewki!
  • Czy zawsze myć owoce? Choć większość znawców nie zaleca płukania bardzo miękkich owoców jak maliny czy jagody (nasiąkają wodą), to jednak nie namawiam, by się do tych zaleceń stosować, zwłaszcza jeśli chodzi o owoce leśne. Płukanie jednak trzeba wykonać szybko, a owoce dokładnie potem osuszyć. Zdecydowanie odradzam płukanie delikatnych kwiatów, np. czarnego bzu, bo usunęlibyśmy z nich najbardziej wartościowy i aromatyczny pyłek. Dlatego na nalewkę nadają się tylko kwiaty krzewów rosnących w rejonach czystych ekologicznie.
  • Czy można używać najtańszego alkoholu? Nie warto. Łatwo można popsuć smak nalewki. Używajmy tylko spirytusu rektyfikowanego kupionego w sklepie! Aby nalewka uzyskała nasycony kolor i mocny aromat, przed użyciem trzeba rozcieńczyć go przegotowaną zimną wodą do mocy zalecanej w przepisie (zwykle jest to 70-75%). Do zalewania owoców i ziół można także użyć tzw. morsów, czyli soków z owoców łatwo je puszczających (wiśni, porzeczek, malin). Morsy można łączyć z dojrzałymi nalewkami i przyprawiać zaprawami korzenno – ziołowymi.
  • Czy nalewkę można zrobić szybko? Jest kilka takich przepisów. Jednak zasada „spiesz się powoli” jest jedną z najważniejszych przy ich powstawaniu. Aby owoce czy kwiaty mogły oddać trunkowi cały swój smak i aromat, musza być odpowiednio długo macerowane – minimum 10 dni, jeśli zawartość słoja jest często mieszana, lub 3 – 4 tygodnie, jeśli zostawiamy ją w spokoju. Płyn uzyskany po zalaniu owoców alkoholem (tzw.nalew) musi dojrzeć – im więcej składników, tym dłużej. W przypadku nalewek i likierów owocowych od dwóch do kilku tygodni, a trunków korzenno – ziołowych – co najmniej miesiąc do dwóch, a nawet czterech lat.
  • Jak uzyskać klarowność i piękny kolor? W czasie dojrzewania nalewki zwykle samoczynnie się klarują, a osad opada na dno. Przejrzystą warstwę alkoholu ostrożnie, nie mącąc całości, należy zlać do innego naczynia lub butelek (koniecznie ciemnych, aby kolor się nie utleniał), przez czystą giętką rurkę plastikową o małej średnicy. Mętną część płynu wraz z osadem starannie potem przefiltrować przez lejek z upchaną w nóżce watą bawełnianą. Uzyskany płyn połączyć ze zlanym już klarownym nastawem. Aby alkohol nie wyparował podczas filtrowania, szczelnie przykryć lejek folią spożywczą lub spodkiem. Nalewki na mleku, na owocach zawierających dużo pektyn oraz te z dodatkiem miodu, wymagają dwukrotnego filtrowania – najpierw przez sito wyłożone podwójną warstwą białego papierowego ręcznika, a potem przez lejek z watą bawełnianą.
  • Jak i do czego podawać? W eleganckiej, najlepiej kryształowej karafce. Wytrawną, schłodzoną do 6 – 8 st., w małych (50ml) kieliszkach i serwować do pikantnych przekąsek, a półwytrawną i półsłodką - do mięs. Likiery nalewać do malutkich (20-25 ml) wąskich kieliszków i podawać do lodów, ciast, kawy, deserów. Kieliszków nie napełniać po brzegi.
Warto też wiedzieć, że…

  • nalewka uzyska posmak trunku leżakowanego w beczkach, jeśli do zalanych alkoholem składników damy odrobinę kory dębu lub trochę wewnętrznych ścianek (przegródek) z łupin orzecha włoskiego.
  • słodycz likierów i bardzo słodkich nalewek możemy stonować niewielkim dodatkiem kwasku cytrynowego rozpuszczonego w odrobinie przegotowanej wody.
  • do wzmocnienia koloru jasnych domowych trunków używa się wyłącznie barwników naturalnych, na przykład karmelu.
Podaję przepis na wypróbowaną nalewkę farmaceutów, którą poleca pani redaktor Joanna Bajorek, a którą zamieściła na forum już kilka lat temu Kamila.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Sep 2009, 09:36
Post #51


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



10 sposobów usuwania tłuszczu z ulubionych potraw



Ważne jest nie tylko to, co jemy, ale także sposób przyrządzania potraw. W wielu dietach mówi się ciągle o zastępowaniu mięsa i zwierzęcych tłuszczów ziarnami zbóż, warzywami, olejami roślinnymi, mniej natomiast o pewnych technikach gotowania, które pozwalają zachować smak tradycyjnych potraw i równocześnie dbać o nasze zdrowie. Tłuszcz jest znakomitym rozpuszczalnikiem i dlatego tak skutecznie przenosi smak potraw. Ale są sposoby na zachowanie złotego środka.

  • Usuwaj z mięsa i drobiu widoczny tłuszcz. Ale już nie przejmuj się żyłkami tłuszczu w wołowinie, bo to on decyduje o soczystości befsztyków i steków.
  • Wykorzystuj grill, który masz s swojej kuchence do przygotowania mięsa. Unikaj smażenia. Zdrowsze jest mięso duszone, pod warunkiem, że do masła lub margaryny dodasz od razu lekki wywar z jarzyn lub sok owocowy.
  • Pamiętaj, że najlepszym tłuszczem do smażenia jest oliwa i to ta tańsza, nie z pierwszego tłoczenia.
  • Niewiele tłuszczu spożywa się w czystym mięsie, takim jak steki. Jeśli jeszcze do tego smaży się steki (cielęce, drobiowe, wieprzowe, z wołowiny) bez panierowania, a następnie odsącza z tłuszczu na papierowej serwetce ( i dopieka w piekarniku, ułożone na suchej patelni lub plasterkach jabłek, poszatkowanych warzywach) to z pewnością utrzymamy pod kontrolą ilość spożywanego tłuszczu.
  • Jeśli bardzo lubisz panierowane sznycle, to lepiej smaż je na maśle, margarynie lub smalcu (ale nie na oleju), ponieważ to gwarantuje wessanie mniejszej ilości tłuszczu przez tartą bułkę.
  • Unikniesz jedzenia niepotrzebnego tłuszczu, gdy kupisz dobrą patelnię. Najlepsze są, oczywiście, ciężkie patelnie żeliwne, trochę niewygodne w użyciu. Ale lżejsze, teflonowe i pokryte groszkowaną powierzchnią pozwalają uzyskać dobre rezultaty przy niewielkim dodatku tłuszczu.
  • Zastępuj, tam gdzie to tylko możliwe (np. przy zaprawianiu zup i sosów) kwaśną śmietanę naturalnym, odchudzonym jogurtem lub chudym twarożkiem przyprawionym sokiem cytrynowym.
  • Do mielonych kotletów, lub farszu dodawaj białko jaja zamiast całego jaja. Jeśli chcesz zachować soczystość kotletów, wlej 2 – 3 łyżki lekkiego bulionu, dodaj posiekaną cebulę, pieczarki, marchew, zieloną paprykę.
  • Kiedy pieczesz sernik, używaj chudego sera. Zamiast czekolady wsypuj do ciast kakao.
  • Jeśli nie potrafisz oprzeć się pokusie zjedzenia frytek, upiecz je w piekarniku z minimalna ilością tłuszczu, a potem podaj dużą porcję warzyw i owoców (nie zawierają tłuszczu, za to wiele włókien pokarmowych, które skutecznie radzą sobie z nasyconymi tłuszczami).
Żródło: „Smaki i aromaty”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Sep 2009, 08:21
Post #52


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gruszki


Surowe są pyszne. Jednak dopiero na gorąco, w deserach i daniach wytrawnych, pokazują w pełni swoje możliwości.

Do gotowania lepiej wybierać gruszki twarde. Smaku mają dość, a smażenie, pieczenie lub duszenie doprowadzi je do odpowiedniej miękkości. Ponieważ skórka gruszki twardnieje w czasie smażenia, to nawet jeśli ją zdobi, lepiej ją obrać. Gruszki „ na słodko” najlepiej smażyć w maśle, pokrojone w plasterki z dodatkiem miodu lub brązowego cukru, który, karmelizując się, doda gruszce koloru. Odmienny smak uzyskamy, rumieniąc je na oliwie z dodatkiem ziół – szałwi, rozmarynu, cząbru, tymianku. Jedne i drugie świetnie pasują jako dodatek do mięs. Kieliszek alkoholu – czerwonego wina, porto, bądż sherry – dolany podczas smażenia gruszek, nada im wyrafinowanego smaku.

W niektórych krajach na koniec posiłku podaje się gruszki z serem – we Włoszech z parmezanem i kroplą balsamico, we Francji zaś z pleśniowym niebieskim serem roquefort w towarzystwie orzechów włoskich. Gruszki świetnie komponują się z liśćmi sałaty, rukoli, cykorii oraz pokrojonym selerem naciowym, polane sosem winegret. Ponieważ obrana gruszka szybko traci kolor, pokrojone plasterki od razu smarujemy sokiem z cytryny lub winegretem.

Gruszki z niewielkimi procentami

  • Gruszki dobrze komponują się doprawione alkoholem. Obrane i pokrojone w plasterki lub ósemki gruszki zalać w miseczce kieliszkiem żubrówki. Marynować przez 15 minut. Osączone dodawać do sałatek.
  • Obrane i pokrojone w kostkę lub małe cząstki gruszki skropić obficie sokiem z cytryny lub limonki. Ułożyć w pucharkach do 1/3 wysokości. Każdy pucharek zalać kieliszkiem ajerkoniaku, posypać cynamonem i schłodzić.
Żródło: „Moje Gotowanie”

Polecam wypróbowany przepis na gruszki w czerwonym winie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Sep 2009, 11:23
Post #53


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Winogrona


Już Hipokrates propagował terapeutyczne działanie soku winogronowego. Jogowie włączają kuracje winogronowe do swoich praktyk doskonalących duszę, umysł i ciało.

Dwie trzecie światowych upraw winorośli znajduje się w Europie. Tylko 20 % zbiorów jadamy bezpośrednio jako owoce deserowe, 11% suszy się na rodzynki, z 1% wytwarza się soki, a całą resztę przerabia na wino.

Kieliszek czerwonego wina dziennie wspomaga serce i zatrzymuje młodość. Francuzi, którzy regularnie piją czerwone wino, rzadziej cierpią na chorobę wieńcową. Oprócz procentów korzystnych dla naczyń krwionośnych, czerwone wino zawiera garbniki sprzyjające prawidłowej pracy układu pokarmowego oraz antyoksydanty zwalczające wolne rodniki, które odpowiadają za starzenie się komórek ciała. Gdyby na takie lekarstwo potrzebna była recepta, lekarz mógłby ją przepisać z pełnym przekonaniem.

Z wina otrzymuje się koniak i alkohol etylowy, a z osadu – kwas winowy używany w przemyśle spożywczym oraz kamień winny znajdujący zastosowanie w produkcji proszków do pieczenia. Z wina powstaje też ocet winny, a z moszczu winnego – słynny aceto balsamico di Modena. Olej tłoczony z pestek winogron zawiera substancje o właściwościach przeciwzakrzepowych, zapobiegających zawałom serca i udarom mózgu.

Warto wiedzieć.

Współczesne badania potwierdzają, że wiara w dobroczynne właściwości winogron jest uzasadniona.

  • Są niczym prysznic dla ciała. Jedzenie winogron w czasie upałów czy podczas przebywania w klimatyzowanych pomieszczeniach zapewnia dobre nawodnienie organizmu i dostarcza mu ważnych pierwiastków: potasu, wapnia, żelaza magnezu, cynku, miedzi i boru.
  • Obniżają ciśnienie. Są sojusznikami medycyny w leczeniu nadciśnienia, ponieważ zawarty w nich potas obniża ciśnienie tętnicze krwi.
  • Usprawniają pracę szarych komórek, gdyż potas poprawia dotlenienie mózgu, zwiększając chłonność umysłu, a zawarte w nich witaminy B1(tiamina) i PP (niacyna) dobrze służą zdolności koncentracji.
  • Są sprzymierzeńcem pań w wieku pobalzakowskim, gdyż występujący w nich bor (rzadki składnik pożywienia) pomaga utrzymać na odpowiednim poziomie estrogeny u kobiet po menopauzie. Hormony te z kolei regulują proces wchłaniania wapnia, przeciwdziałając powstawaniu osteoporozy. Chronią też przed zawałem.
  • Przeciwdziałają zakwaszeniu organizmu, zwłaszcza przy diecie opartej na mięsie, a ubogiej w warzywa, owoce i mleko. Winogrona mogą zatem jeść osoby cierpiące na nadkwasotę – nawet najkwaśniejsze owoce są zasadotwórcze.
  • Pomagają utrzymać zgrabną sylwetkę, ponieważ zawarty w nich błonnik pobudza pracę jelit, co również chroni je przed nowotworami.
  • Oczyszczają organizm, gdyż są bogate w substancje uczestniczące w usuwaniu składników przemiany materii. Sok winogronowy dobrze wpływa na cerę trądzikową.
  • Opóżniają starzenie się i przeciwdziałają miażdżycy, ponieważ zawierają flawonoidy, silne przeciwutleniacze zwalczające wolne rodniki. Flawonoidy znajdują się nie tylko w skórkach, ale także w pestkach oraz szypułkach winogron i podczas fermentacji przechodzą do wina, co czyni ten trunek dobroczynnym dla serca i naczyń krwionośnych. Skuteczny w profilaktyce miażdżycy jest także sok z ciemnych winogron.
  • Są dobre dla łasuchów. Winogrona zawierają do 20% cukrów, są więc dość wysokokaloryczne. !00 g świeżych owoców dostarcza 68 kcal, zaś taka sama ilośc rodzynek – 277 kcal. Lepiej jednak zjeść 30 dkg świeżych winogron niż jeden batonik czy paczkę chipsów.
Tajniki szefa kuchni

  • Klasycznie podaje się winogrona jako dodatek do serów, zwłaszcza pleśniowych.
  • Świeże winogrona są też dodatkiem do wielu surówek. Z sałatą przyprawioną oliwą i octem balsamicznym stanowią smaczne uzupełnienie drobiu na zimno. Jeśli owoce mają twardą skórkę, należy je obrać. Z dojrzałych winogron skórka zazwyczaj schodzi sama. Jeśli jednak trudno ją zdjąć, można owoce sparzyć wrzątkiem.
  • Surowe winogrona urozmaicają smak delikatnych musów mięsnych. Przed dodaniem do masy mięsnej należy je obrać i wypestkować. Przekrojone na pół winogrona najwygodniej dryluje się wykałaczką lub małym nożem z ostrym zakończeniem. Trzeba to zrobić delikatnie, aby miąższ się nie rozpadł.
  • Nie zdejmuje się skórki z winogron stanowiących składniki sosów przecieranych. Zawarty w nich smak i lekka goryczka przechodzi bowiem podczas duszenia do sosu.
  • Wsypestkowane i uduszone na maśle winogrona podaje się z sosem mięsnym do gęsiej wątróbki. Winogronami można również faszerować drób. Najlepiej nadają się do tego ciemne owoce, ponieważ są bardziej aromatyczne od zielonych.
  • Czatneje winogronowe przyprawia się zazwyczaj przyprawami orientalnymi: curry, ostrym pieprzem, imbirem, chilli. Dobrze komponują się z zimnymi mięsami.
  • Sosy winogronowe pasują do dziczyzny, szczególnie drobnej – bażantów, kaczek, królików – oraz do drobiu. Sosy do dziczyzny przyprawia się przeważnie tymiankiem i rozmarynem.
  • Do deserów serowych, na przykład paschy, oraz musów z białego sera z bakaliami podaje się gorące sosy winogronowe z przesmażonych na maśle owoców z odrobiną wanilii i śmietaną.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Opracow. Halina Mamok

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Mała_Mi
post 24 Sep 2009, 12:11
Post #54


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.028
Dołączył: 21-November 06
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 2.721



Seniorko, Twój wpis o gruszkach jest bardzo inspirujący. W miarę możliwości, będę przeprowadzać eksperymenty icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Sep 2009, 13:41
Post #55


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bardzo jestem rada, że zainteresowały Cię te gruszki. Mnie szczególnie przypadł do gustu sposób z ajerkoniakiem. lecker.gif Też spróbuję. Cieszę się, że czytasz ten temat. Podziel się wrażeniami po konsumpcji. Pozdrawiam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Sep 2009, 09:49
Post #56


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pigwa


Cierpka i twarda, dzięki prostym zabiegom zamienia się we wspaniałą nalewkę, galaretkę lub konfiturę.

Pigwa, nawet w pełni dojrzała, nie nadaje się do jedzenia na surowo. Pewnie dlatego bardziej znamy smak wybornych galaretek niż jej twardego, suchego i mocno aromatycznego miąższu, którego wyjątkowa cierpkość znika dopiero po ugotowaniu.

W cieplejszym i wilgotnym klimacie drzewko rodzące pigwy – niemal tak duże jak dzikie jabłka – przypomina nieco gruszę i osiąga wysokość 5 metrów. Prawdopodobnie ojczyzną tego szczególnego owocu jest północny Iran i południowe rejony Kaukazu. Stąd w starożytności drzewko przywędrowało do Grecji. Przez długie stulecia Kreta słynęła ze znakomitych sadów pigwowych i to w jej pałacach jakiś zdolny kucharz przyrządził „melimelon”, pierwsze znane nam z przekazu słodkie danie antycznego świata. Była to mieszanina miodu i pigwowego musu.

Hipokrates uznał pigwę za najbardziej przydatny w lecznictwie owoc. W pierwszych aptekach średniowiecza można było dostać najróżniejsze specyfiki z pigwy na nieżyty jelitowe, uporczywy kaszel i osłabienie. Ta dobra opinia o pigwach przetrwała wiele lat. Dzisiaj stosuje się w medycynie naturalnej wyciągi z owoców pigwy, zawierające dużo żelaza i witaminy C. Wyodrębniona z pigwy chinina jest lekiem przeciwmalarycznym. Dzięki wysokiej zawartości pektyn , pigwy doskonale nadają się na przetwory. Ponieważ składniki żelujące znajdują się tuz pod skórką, owoców nie należy obierać. W Polsce trzeba mieć sporo szczęścia, by kupić na targu pigwy. Nikt nie uprawia sadów pigwowych – choć owoc jest szalenie modny i powszechnie stosowany przez cukierników – i tylko działkowicze czasem przyniosą we wrześniu lub pażdzierniku na bazar trochę zebranych w ogrodzie owoców. Warto kupić nawet kilogram, czy dwa, bo konfitura z pigwy to wspaniały kwaskowy dodatek do słodkich tortów i mazurków.

Z ugotowanych owoców można przyrządzić całkiem smaczną marmoladę do grzanek lub codziennych ciast. Wystarczy usmażyć z cukrem (ok.40dkg na 1 kg miazgi) i skórką otartą z pomarańczy. Jeśli chcesz uzyskać szczególny efekt, dodaj do marmolady 10 – 20 dkg posiekanych orzechów włoskich.



żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Sep 2009, 11:00
Post #57


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Masło maślane


Jak wiadomo, masło to tłuszcz jadalny otrzymywany z mleka. Składa się w 82% z tłuszczu i 16% z wody. Nazwa ta zastrzeżona jest wyłącznie dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych. Wytwarzane było od wieków, głównie przez ludy koczownicze z euroazjatyckich równin. Wiadomo, że już 3,5 tysiąca lat przed naszą erą plemiona, które osiedliły się w Sumerze, ubijały masło w specjalnie do tego przeznaczonych maselnicach. 2000 lat później egipski korsarz z czasów XVIII Dynastii zapisał w swoich wspomnieniach, że został poczęstowany różnego rodzaju serami i masłem przez wodza Beduinów zamieszkujących północno-wschodni Synaj. Metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie, Wikingowie i Normanowie. Było ono natomiast prawie w ogóle nie znane w rejonie śródziemnomorskim – ani starożytni Grecy, ani Rzymianie nie używali go, preferując oliwę z oliwek. Ten stan rzeczy trwał tam wyjątkowo długo – aż do XV wieku. Wcześniej do masła przekonali się Francuzi, ale i tam proces ten przebiegał powoli.

Co ciekawe, przez wiele dziesiątek lat z masłem miał problem Kościół Katolicki, który nie wiedział, czy w przeciwieństwie do tłuszczu wieprzowego, można je zaliczyć do produktów chudych, których spożywanie podczas postu nie jest grzechem. Na wszelki wypadek zabroniono wiernym jedzenia masła w tym okresie i polecono zastępować je oliwą. Jednak dla smakoszy masła, oliwa była całkowicie nie do przyjęcia, w związku z tym ci, których było na to stać, kupowali u papieży dyspensę. Z przywileju tego skwapliwie skorzystali m.in.: król Francji Karol V i Anna Bretońska, a z czasem nawet całe kraje – Francja, Niemcy, Węgry i Czechy. Ze sprzedaży zezwoleń na spożywanie masła podczas postu, Kościół czerpał niezłe zyski – za pieniądze zdobyte w ten sposób zbudowano m.in. Maślaną Wieżę w Rouen. Z czasem rygory złagodniały. Nie tylko dlatego, że nie wszyscy gustowali w oliwie, ale przede wszystkim ze względów ekonomicznych – w czasie postu wydawano horrendalne sumy na import oliwy, podczas gdy przymusowy przestój w produkcji masła przynosił co roku ogromne straty.

Do XVIII w. wyrób masła odbywał się metodą domową ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. Masło ubijano w maselnicach, zwanych także kierzniami. Istną rewolucją produkcji masła było wprowadzenie wirówek, w których wykorzystano siłę odśrodkową do oddzielenia śmietanki. Pierwszą taką nowoczesną maselnicę skonstruował W. Lefeldt w 1877 roku.

Jeszcze przed II wojną światową w Polsce masło produkowane było z najświeższej śmietanki, odwirowanej z surowego, a nie jak dzisiaj pasteryzowanego mleka, miało ów trudny do podrobienia orzechowy smak i zapach. Zniknęło z rynku gdzieś ćwierć wieku temu, ponieważ proces jego przygotowywania musi być szczególnie staranny i szybki – ale właśnie dlatego takie masło jest wyjątkowym rarytasem. Mimo unijnych zaleceń pasteryzowania mleka, (ten proces zabija bakterie), ciągle produkuje się je w kilku regionach Francji i ma ono upragniony status AOC. Jest drogie, ale producenci nie mają najmniejszego problemu ze zbytem.

W drugiej połowie XIX wieku uruchomiono w Manchesterze pierwszą fabrykę produkującą masło na przemysłowa skalę. I to był początek końca prawdziwego wiejskiego masła.

Produkcja dobrego masła, nawet tego na skalę przemysłową, rozpoczyna się już od selekcji surowca, czyli mleka. Musi być ono najwyższej jakości. W regionach, które słyną na świecie z doskonałego masła, krowy pasą się na łąkach porośniętych soczystą trawą i licznymi gatunkami ziół. Potem są kolejne etapy, od których zależy jego ostateczny smak: wirowanie mleka, pasteryzacja, odgazowanie i dojrzewanie śmietanki, zmaślanie, płukanie w czystej wodzie ziaren masła, solenie, wygniatanie nadmiaru wody i w końcu formowanie.

Mimo histerii cholesterolowej na świecie zjada się ciągle dużo masła, ponieważ reklamowana margaryna ma także poważne wady jako produkt dietetyczny, a w dodatku nieporównanie gorszy smak. Oczywiście, masło zawiera zły cholesterol, ale jest lekkostrawne i jedzone z umiarem nikogo nie zabije. Jego wartość kaloryczna (750 kcal w 100 g) jest niższa od smalcu (896 kcal), słoniny (770kcal) i innych olejów jadalnych (900kcal). Spośród wszystkich tłuszczów naturalnych tylko masło zawiera tak niezbędną, szczególnie dla dzieci, witaminę A, i to w pokażnych ilościach. I warto pamiętać, że masło jest tłuszczem najłatwiej przyswajalnym przez organizm człowieka. Zawiera dużo niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych, których oleje nie mają wcale. Mimo to niechętnie jadamy masło. Inne nacje, również dbające o zdrowie, zjadają go całkiem sporo. Są to Niemcy, Francuzi, a przede wszystkim Nowozelandczycy.

Żródło: www.nawidelcu.pl- Dorota Mrówka

„Smaki i aromaty” Iza Michalska
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Sep 2009, 07:12
Post #58


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Naleśniki


Mimo plebejskiej proweniencji, należą do świata wielkiej kuchni. Podaje się je z prostymi lub najbardziej luksusowymi dodatkami – cytujemy za „Smakami i aromatami”.

Ojczyzną tych cienkich, niemal transparentnych placków jest Bretania. Naleśniki sprzedaje się tu nawet w przydrożnych stoiskach, a w specjalnych crêperies można zjeść cały naleśnikowy obiad: od przystawki z serowym lub szpinakowym nadzieniem, poprzez gryczane naleśniki z szynką, jajkiem i tartym serem, a zakończyć słodkimi – z jabłecznym farszem i płonącym calvadosem.

Normandzcy kucharze ze smażenia naleśników uczynili cały rytuał. Na gorącą, posmarowaną masłem blachę( w restauracjach naleśniki nie smaży się na patelniach, a na dużych, okrągłych fajerkach. Wylewają porcję rzadkiego ciasta, następnie zręcznym ruchem rozprowadzają je cieniutko drewnianą łopatką w kształcie litery T. Niekiedy bardzo cienkie naleśniki smażą się tylko z jednej strony i od razu na blasze smarują doskonałym bretońskim masłem solonym, a następnie przykrywają plasterkiem szynki, utartym serem lub dżemem, świeżymi owocami i bitą śmietaną.

Francuskie crêpes we Włoszech nazywają się „crespelle”, w Ameryce pancakes ( są znacznie grubsze), w kuchni niemieckiej Pfankuchen, a w węgierskiej palacsinta. Niewielkie rollsy, słynny specjał kuchni azjatyckiej , meksykańskie tortillas z mąki kukurydzianej też należą do rodziny naleśników, podobnie jak i rosyjskie bliny.

Największą zaletą naleśników jest to, że można w nie zawinąć wszystko: wędzonego łososia, kiełbasę, mielone mięso, kawałki pieczonego kurczaka, surowe i podsmażane warzywa, miękkie i twarde sery, owoce, czekoladowe i bakaliowe masy. Światowa kariera naleśników, całkowicie zasłużona, wynika także z łatwości i tempa ich przygotowywania. Wystarczy jedna próba, by posiąść sztukę ich udanego smażenia. Wprawdzie pierwszy naleśnik będzie daleki od ideału, ale następne okażą się już znacznie lepsze.

Z notesu kucharza - idealne naleśniki. Powinny być nieduże, cienkie i wyśmienite. W ich smażeniu nie ma żadnych pułapek, pod warunkiem, że ciasto nie jest za gęste, a patelnia ma płaskie, naprawdę płaskie dno. Wystarczy jedna próba generalna, by odnieść kulinarny sukces.

  • Ciasto musi mieć idealną gładkość. Jak to osiągnąć? Wbrew pozorom długie ubijanie mąki z jajkami i mlekiem nie da pożądanego efektu. Ciasto zrobi się twarde. Lepiej szybko miksować lub mieszać niezastąpioną w kuchni trzepaczką rózgową. Jeśli ciągle są grudki, ciasto trzeba przelać przez gęste sitko. Tak robią profesjonalni kucharze.
  • Generalna zasada: jeśli ciasto jest za gęste, powstaną grube naleśniki, przy zbyt rzadkim będą rozrywały się przy przewracaniu na drugą stronę. Lepiej zrobić trochę za gęste ciasto, usmażyć jeden placek i dolać odpowiednią ilość płynu. Dosypywanie mąki to ostateczność, nieuchronnie pojawią się grudki, które można zlikwidować tylko przecierając ciasto przez gęste sitko.
  • Cały sekret przygotowania dobrych naleśników tkwi w „odpoczywaniu” ciasta. 30 minut to minimum, by ziarenka skrobi (w mące) napęczniały i nadały ciastu pożądaną elastyczność. Ciasto przygotowane odpowiednio wcześniej łatwiej się smaży i równomiernie przyrumienia.
  • Tuż przed smażeniem trzeba sprawdzić, czy ciasto nie jest za gęste (mąka wchłania płyn) i dodać trochę wody.
  • Do robienia naleśników używa się nie tylko dobrej wody i mleka, ale także piwa, soku pomarańczowego lub jabłkowego, śmietanki słodkiej i kwaśnej (do grubszych placków), a także gazowanej wody mineralnej. Pęcherzyki dwutlenku węgla nadają naleśnikom lekkość i delikatność. Warto eksperymentować.
  • Jeśli mąkę miesza się tylko z jajkami i chudym mlekiem (lub piwem, wodą mineralną), do ciasta trzeba wlać trochę oleju lub sklarowanego masła. Na 25 dkg mąki wystarczą 2 łyżki płynnego tłuszczu – ciasto nie będzie przywierać do dna patelni.
  • Smażenie też ma swoje sekrety. Można rozgrzane dno patelni pocierać słoniną nabitą na widelec, można smarować pędzelkiem zanurzonym w oleju lub roztopionym maśle.
  • Warto mieć jedną naleśnikową patelnię ( i nigdy jej nie myć, tylko wycierać papierowym ręcznikiem) a także dobraną do jej wielkości chochelkę. Nabieramy chochelką ciasto, wylewamy na nieco przechylona patelnię i poruszając energicznie trzonkiem rozlewamy szybko ciasto na jej dnie. Jeśli miara była właściwa, placek będzie cienki.
  • Co robić, gdy wlało się za dużo ciasta? Nadmiar przelać wprost z patelni do miseczki i potem zużyć do usmażenia ostatniego naleśnika.
  • Naleśniki smaży się około 1 – 2 minut z każdej strony. Lekko przyrumienione układa się na płaskim talerzu lub desce i przykrywa pergaminem, by nie wysychały. Szczelnie zapakowane można przechowywać w lodówce przez 3 dni.
Dla chętnych wypróbowania swoich sił przy smażeniu naleśników podaję przepis na ciasto naleśnikowe do pikantnych farszów i ciasto biszkoptowe do deserów.

Oraz naleśniki piekarzowej z pikantnym farszem, a także znakomity i elegancki finał obiadu, znacznie mniej kłopotliwy niż pieczenie ciast, czyli naleśniki na deser ananasowe i gruszkowe

Dobre pomysły. Przy eleganckiej Regents Park Road w Londynie jest przytulny rodzinny bar „Cachao”, .w którym właścicielka smaży osobiście 10 rodzajów :savoury crêpes i 9 rodzajów ze słodkim nadzieniem. Naleśniki, mimo swej prostoty, należą do wielkiego świata i w gwiazdkowych restauracjach podaje się je z łososiem, kawiorem i innymi, bardzo szykownymi dodatkami. Te wszystkie rarytasy można przyrządzić w domu.

Margarita. pokrojony w grubą kostkę pomidor (bez pestek)* łyżka sosu pomidorowego * plaster szynki * plaster mozarelli * bazylia * sól, pieprz

Ułóż na gorącym naleśniku cienki płatek szynki, polej sosem pomidorowym, posyp bazylią i teraz rozrzuć kostki pomidora i mozarelli. Złóż w trójkąt, połóż na patelni (bez tłuszczu) i podgrzewaj przez kilka minut, aż ser lekko się roztopi.

Cuba. Plaster cheddara* marynowana czerwona papryka * 2 plasterki salami * listek sałaty

Pokrój w paski cheddar, sałatę i salami. Ułóż na gorącym naleśniku, posyp marynowaną, również pokrojoną w paski papryką. Podgrzej na patelni (bez tłuszczu) i zjedz ze smakiem.

Bananowe. Banan * plasterek cytryny * łyżka posiekanych orzechów * 3 łyżki nutelli * łyżeczka masła

Pokrój w plasterki obranego banana, natychmiast skrop sokiem z cytryny i podsmaż, razem z orzechami na maśle. Gorący naleśnik posmaruj nutellą rozłóż plasterki banana, złóż w trójkąt i podaj na deser.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kawazmlekiem
post 28 Sep 2009, 08:35
Post #59


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.827
Dołączył: 19-March 05
Skąd: Bydgoszcz
Użytkownik nr: 422



CYTAT(seniorka @ 27 Sep 2009, 08:12 ) *
  • Warto mieć jedną naleśnikową patelnię ( i nigdy jej nie myć, tylko wycierać papierowym ręcznikiem)


No i tu nie bardzo rozumiem, dlaczego tak. Przecież tłuszcz jełczeje, a na wytartej patelni trochę go jednak zostaje. Moja Babcia i moja Mama tak robiły, ja nie mogę się do tego przekonać i myję patelnię. Jakie jest uzasadnienie niemycia, wie ktoś?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Cinka
post 28 Sep 2009, 17:35
Post #60


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 30.541
Dołączył: 5-May 06
Skąd: Górny Śląsk
Użytkownik nr: 1.716



Przywieranie. Zależy jaką się ma patelnię - teflonowej mycie nie szkodzi.
Stalowa po umyciu detergentem może łapać smażone produkty - moja stalowa patelnia po 1000 eksperymantach z myciem i niemyciem, rozgrzewaniem, solą sypaniem i innymi magicznymi sztuczkami stoi bezrobotna w szafce i chyba skończy na śmietniku. Częściej łapie niż nie...
Zdecydowanie mniej kłopotu z teflonem.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  < 1 2 3 4 5 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th January 2020 - 09:49