IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

12 Stron V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Vermont Sourdough, chleb na zakwasie
tatter
post 6 May 2007, 15:09
Post #1


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Przepis z J. Hamelmana "Bread"
Zaczyn:
150g maki pszennej bialej chlebowej
188g wody
2 lyzki zakwasu (plynnego o temp. pokojowej...uzylam zytniego razowego)

Skadniki wymieszalam, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 16 godzin ( Hamelman proponuje 12-16 godzinna fermentacje).
Nastepnie dodalam:
750g maki pszennej bialej chlebowej
100g maki zytniej
462g wody
1 lyzke soli
plus caly zaczyn minus 2 lyzki (ktore zostawiamy do zbudowania nowego zaczynu).

Wszystkie skladniki poza sola wymieszalam w duzej misce. Calosc przykrylam folia i zostawilam na godzine fermentacji (autoliza). Nastepnie ciasto posypalam sola i ponownie wymieszalam, potem krotko zagniotlam (2-3 min). Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godz. W trakcie wyrastania, wyciagalam i zwijalam ciasto dwukrotnie co 50 min.
Podzielilam na 2 czesci i uformowalam bochenki.
Jeden z nich zostawilam w temp. pokojowej przez 2 godziny (mozna 2 1/2), a potem upieklam w 240C ( ok. 30-35 min).
Drugi bochenek umiescilam w koszu do wyrastania i dodatkowo w zamknietej plastikowej torbie wsunelam do lodowki
(4 C) na 12 godzin (mozna do 18 godzin).

Chleb "Vermon Sourdough" ma doskonaly pszenno-zakwasowy smak i zdecydowana skorke. Wymaga odrobine zachodu, ale rekompensuje smakiem. Polecam amatorom "prawdziwego chleba"...icon_wink.gif

Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 6 May 2007, 17:54
Post #2


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Tatter, bardzo dziękuję za przepis.
Wydaje mi się, że to jest ten sam chleb, który na stronie Mirabbelki nazywa się prosty jasny chleb na zakwasie. Robiłam go już kilka razy. Jest rzeczywiście wspaniały. Dobrze, że go wpisałaś, bo na forum nie było tego przepisu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 6 May 2007, 20:33
Post #3


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Tak, rzeczywiscie, wyglada na to, ze to ten sam przepis, odrobine zmodyfikowany (i Mirabbelki i moj).
Dodam tylko, ze w tym przepisie mozna wykorzystac rozne maki i tak: pieklam juz z pszenna razowa zamiast zytniej razowej (100g), i z otrebami i zarodkami pszennymi (zamiast 100g zytniej), z zytnia jasna, zauwazajac, za kazdym razem delikatna zmiane w smaku.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
A.S.
post 7 May 2007, 09:38
Post #4


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.044
Dołączył: 6-January 07
Użytkownik nr: 2.980



Ciekawy przepis - a jaka jest roznica w smaku pierwszego bochenka, ktory pieczesz od razu po wyrastaniu i drugiego, ktory wyrasta jeszcze w plastikowej torbie w lodowce?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 7 May 2007, 11:19
Post #5


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Ines...ten "odpoczywajacy w zimnie" ma bardziej zdecydowany chlebowy smak...skorke bardziej chrupiaca, srednio kwasny...polecam lodowkowanie...
Mozna bezposrednio po wyjeciu z lodowki "wrzucic go do pieca"...pod warunkiem, ze chleb JEST PRAWIDLOWO WYROSNIETY...inaczej mowiac NIE doprowadzamy bochenkow do temperatury pokojowej jesli sa DOBRZE wyrosniete...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
A.S.
post 7 May 2007, 12:22
Post #6


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.044
Dołączył: 6-January 07
Użytkownik nr: 2.980



CYTAT(tatter @ 7 May 2007, 11:19 ) *
Ines...ten "odpoczywajacy w zimnie" ma bardziej zdecydowany chlebowy smak...skorke bardziej chrupiaca, srednio kwasny...polecam lodowkowanie...
Mozna bezposrednio po wyjeciu z lodowki "wrzucic go do pieca"...pod warunkiem, ze chleb JEST PRAWIDLOWO WYROSNIETY...inaczej mowiac NIE doprowadzamy bochenkow do temperatury pokojowej jesli sa DOBRZE wyrosniete...


PRAWIDLOWO WYROSNIETE - mam na razie dosc skromne doswiadczenia chlebowe, ale za rada Mirabbelki stosuje probe palca. Jesli mozesz napisz jak oceniasz czy chleb jest prawidlowo wyrosniety?
Mam w lodowce zakwas zytni razowy wiec dzisiaj nastawie - rozumiem, ze w pierwszym etapie po zakryciu folia moze pozostac w temperaturze pokojowej.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 8 May 2007, 07:55
Post #7


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Tak, w pierwszym etapie (bulk fermentation), zostaw w temp. pokojowej.

Dobrze wyrosniety bochenek (w przypadku wiekszosci chlebow) to powiekszenie objetosci wyrastajacego ciasta chlebowego o jakies 85-90%
"Proba palca" jest doskonalym sposobem na potwierdzenie DOBREGO WYROSNIECIA jesli dolek zrobiony palcem szybko znika to znak, ze Twoj chleb jeszcze NIE dojrzal i trzeba mu dac jeszcze troche czasu.
Dojrzale ciasto jest delikatne i jesli popchniete - kolysze sie.
Nie wiem czy pomoglam, Ines. Jestem jednak pewna, ze z kazdym bochenkiem bedzie Ci latwiej ocenic "dojrzalosc" ciasta, zwyczajnie - okiem icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
A.S.
post 8 May 2007, 11:04
Post #8


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.044
Dołączył: 6-January 07
Użytkownik nr: 2.980



Dziekuje za wyjasnienie, to prawda, ze z kazdym bochenkiem coraz latwiej nam ocenic wyrosniecie ciasta...W przypadku tego chleba na pewno wazne jest przestrzeganie godzin, rozplanuje wiec dobrze poszczegolne etapy, tak by chleb poczekal na moj powrot z pracy... icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 8 May 2007, 21:23
Post #9


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Jak Ci idzie Ines? Czy bochenki juz wypieczoe?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 9 May 2007, 07:58
Post #10


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



to moj wczorajszy z odrobina maki razowej, noc przespal w lodowce icon_mrgreen.gif




jeszcze cieplutki
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 9 May 2007, 08:10
Post #11


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Mmmmm...Mirabbelko, wlasnie TEGO zdjecia tu brakowalo!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
A.S.
post 9 May 2007, 09:50
Post #12


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.044
Dołączył: 6-January 07
Użytkownik nr: 2.980



CYTAT(tatter @ 8 May 2007, 21:23 ) *
Jak Ci idzie Ines? Czy bochenki juz wypieczoe?


Nastawilam pierwszy etap dopiero dzisiaj w nocy, tak by 16 godzin uplynelo akurat po powrocie z pracy. W ten sposob da mi to czas na zagniatanie i ponowne lezakowanie w lodowce. Kusi mnie jednak upieczenie jednego bochenka jeszcze dzisiaj, juz nie moge doczekac sie smaku...i zapachu swiezego prawdziwego chleba.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 9 May 2007, 10:33
Post #13


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



zeby Cie jeszcze troszke zachecic, tak wyglada w srodku

Go to the top of the page
 
+Quote Post
A.S.
post 9 May 2007, 10:37
Post #14


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.044
Dołączył: 6-January 07
Użytkownik nr: 2.980



Sliczny chlebek - piekny przekroj, ale najbardziej podoba mi sie pocieta w kwadraty skorka. Koniecznie musze zaopatrzyc sie w lopate do chleba...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 9 May 2007, 11:26
Post #15


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



tak precyzyjnie przed wlozeniem do pieca, daje sie pokroic tylko chleb wyjety z lodowki, czyli calkiem zimny (pod warunkiem ze jest dobrze wyrosniety).
chleb wyrosniety w cieple jest malo stabilny i ciachanie nawet b.ostrym narzedziem juz nie wychodzi tak dobrze.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 9 May 2007, 13:34
Post #16


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Slusznie prawisz Mirabbelko icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Boshka
post 9 May 2007, 13:59
Post #17


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.400
Dołączył: 23-August 06
Skąd: Londyn
Użytkownik nr: 2.183



A ja jeszcze jedno pytanie dotyczace wyrastania w lodowce. Czy po wyjeciu z lodowki mam cxzekac az ciasto sie ociepli czy od razu do piekarnika?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 9 May 2007, 14:12
Post #18


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



CYTAT(tatter @ 7 May 2007, 12:19 ) *
Mozna bezposrednio po wyjeciu z lodowki "wrzucic go do pieca"...pod warunkiem, ze chleb JEST PRAWIDLOWO WYROSNIETY...inaczej mowiac NIE doprowadzamy bochenkow do temperatury pokojowej jesli sa DOBRZE wyrosniete...


Parę postów wyżej masz odpowiedź. icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Boshka
post 9 May 2007, 16:37
Post #19


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.400
Dołączył: 23-August 06
Skąd: Londyn
Użytkownik nr: 2.183



Dziekuje Hazo! bussi.gif

Ale ze mnie gapa icon_redface.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Sinistra
post 9 May 2007, 20:03
Post #20


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.699
Dołączył: 21-February 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 344



Tatter anbetung.gif

Robiłam z połowy porcji.
Wreszcie udało mi się nie zasnąć (icon_mrgreen.gif) podczas "pilnowania" chleba, więc nie przerósł.
Niestety przepiekłam, bo bałam sie że środek ciągle za wilgotny icon_redface.gif
Najważniejsze, że cykl produkcyjny mogę pogodzić z pracą i piec ten chleb w tygodniu. Absolutnie do powtórki.

Zdjęcia robiłam przed chwilą, wiec już bez dziennego światła, wiec są jakie są.

Załączony plik  VS234.JPG ( 40.62K ) Suma pobrań: 17


Załączony plik  VS1.JPG ( 36.29K ) Suma pobrań: 9
Go to the top of the page
 
+Quote Post

12 Stron V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 16th October 2019 - 10:44