Vermont Sourdough

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Przepis z J. Hamelmana "Bread"
Zaczyn:
150g maki pszennej bialej chlebowej
188g wody
2 lyzki zakwasu (plynnego o temp. pokojowej...uzylam zytniego razowego)

Skadniki wymieszalam, zakrylam szczelnie folia i zostawilam na 16 godzin ( Hamelman proponuje 12-16 godzinna fermentacje).
Nastepnie dodalam:
750g maki pszennej bialej chlebowej
100g maki zytniej
462g wody
1 lyzke soli
plus caly zaczyn minus 2 lyzki (ktore zostawiamy do zbudowania nowego zaczynu).

Wszystkie skladniki poza sola wymieszalam w duzej misce. Calosc przykrylam folia i zostawilam na godzine fermentacji (autoliza). Nastepnie ciasto posypalam sola i ponownie wymieszalam, potem krotko zagniotlam (2-3 min). Zostawilam do wyrosniecia na 2 1/2 godz. W trakcie wyrastania, wyciagalam i zwijalam ciasto dwukrotnie co 50 min.
Podzielilam na 2 czesci i uformowalam bochenki.
Jeden z nich zostawilam w temp. pokojowej przez 2 godziny (mozna 2 1/2), a potem upieklam w 240C ( ok. 30-35 min).
Drugi bochenek umiescilam w koszu do wyrastania i dodatkowo w zamknietej plastikowej torbie wsunelam do lodowki
(4 C) na 12 godzin (mozna do 18 godzin).

Chleb "Vermon Sourdough" ma doskonaly pszenno-zakwasowy smak i zdecydowana skorke. Wymaga odrobine zachodu, ale rekompensuje smakiem. Polecam amatorom "prawdziwego chleba"...
icon_wink.gif


 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

hazo

Well-known member
Contributor
Lis 13, 2005
6,911
78
48
Tatter, bardzo dziękuję za przepis.
Wydaje mi się, że to jest ten sam chleb, który na stronie Mirabbelki nazywa się prosty jasny chleb na zakwasie. Robiłam go już kilka razy. Jest rzeczywiście wspaniały. Dobrze, że go wpisałaś, bo na forum nie było tego przepisu.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Tak, rzeczywiscie, wyglada na to, ze to ten sam przepis, odrobine zmodyfikowany (i Mirabbelki i moj).
Dodam tylko, ze w tym przepisie mozna wykorzystac rozne maki i tak: pieklam juz z pszenna razowa zamiast zytniej razowej (100g), i z otrebami i zarodkami pszennymi (zamiast 100g zytniej), z zytnia jasna, zauwazajac, za kazdym razem delikatna zmiane w smaku.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

A.S.

Member
Sty 6, 2007
4,044
0
0
Ciekawy przepis - a jaka jest roznica w smaku pierwszego bochenka, ktory pieczesz od razu po wyrastaniu i drugiego, ktory wyrasta jeszcze w plastikowej torbie w lodowce?
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Ines...ten "odpoczywajacy w zimnie" ma bardziej zdecydowany chlebowy smak...skorke bardziej chrupiaca, srednio kwasny...polecam lodowkowanie...
Mozna bezposrednio po wyjeciu z lodowki "wrzucic go do pieca"...pod warunkiem, ze chleb JEST PRAWIDLOWO WYROSNIETY...inaczej mowiac NIE doprowadzamy bochenkow do temperatury pokojowej jesli sa DOBRZE wyrosniete...
 

A.S.

Member
Sty 6, 2007
4,044
0
0
tatter @ 7 May 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=500184Ines...ten "odpoczywajacy w zimnie" ma bardziej zdecydowany chlebowy smak...skorke bardziej chrupiaca, srednio kwasny...polecam lodowkowanie...
Mozna bezposrednio po wyjeciu z lodowki "wrzucic go do pieca"...pod warunkiem, ze chleb JEST PRAWIDLOWO WYROSNIETY...inaczej mowiac NIE doprowadzamy bochenkow do temperatury pokojowej jesli sa DOBRZE wyrosniete...
PRAWIDLOWO WYROSNIETE - mam na razie dosc skromne doswiadczenia chlebowe, ale za rada Mirabbelki stosuje probe palca. Jesli mozesz napisz jak oceniasz czy chleb jest prawidlowo wyrosniety?
Mam w lodowce zakwas zytni razowy wiec dzisiaj nastawie - rozumiem, ze w pierwszym etapie po zakryciu folia moze pozostac w temperaturze pokojowej.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Tak, w pierwszym etapie (bulk fermentation), zostaw w temp. pokojowej.

Dobrze wyrosniety bochenek (w przypadku wiekszosci chlebow) to powiekszenie objetosci wyrastajacego ciasta chlebowego o jakies 85-90%
"Proba palca" jest doskonalym sposobem na potwierdzenie DOBREGO WYROSNIECIA jesli dolek zrobiony palcem szybko znika to znak, ze Twoj chleb jeszcze NIE dojrzal i trzeba mu dac jeszcze troche czasu.
Dojrzale ciasto jest delikatne i jesli popchniete - kolysze sie.
Nie wiem czy pomoglam, Ines. Jestem jednak pewna, ze z kazdym bochenkiem bedzie Ci latwiej ocenic "dojrzalosc" ciasta, zwyczajnie - okiem
icon_biggrin.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

A.S.

Member
Sty 6, 2007
4,044
0
0
Dziekuje za wyjasnienie, to prawda, ze z kazdym bochenkiem coraz latwiej nam ocenic wyrosniecie ciasta...W przypadku tego chleba na pewno wazne jest przestrzeganie godzin, rozplanuje wiec dobrze poszczegolne etapy, tak by chleb poczekal na moj powrot z pracy...
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Jak Ci idzie Ines? Czy bochenki juz wypieczoe?
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Mmmmm...Mirabbelko, wlasnie TEGO zdjecia tu brakowalo!!!
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

A.S.

Member
Sty 6, 2007
4,044
0
0
tatter @ 8 May 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=501458Jak Ci idzie Ines? Czy bochenki juz wypieczoe?
Nastawilam pierwszy etap dopiero dzisiaj w nocy, tak by 16 godzin uplynelo akurat po powrocie z pracy. W ten sposob da mi to czas na zagniatanie i ponowne lezakowanie w lodowce. Kusi mnie jednak upieczenie jednego bochenka jeszcze dzisiaj, juz nie moge doczekac sie smaku...i zapachu swiezego prawdziwego chleba.
 

A.S.

Member
Sty 6, 2007
4,044
0
0
Sliczny chlebek - piekny przekroj, ale najbardziej podoba mi sie pocieta w kwadraty skorka. Koniecznie musze zaopatrzyc sie w lopate do chleba...
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Gru 22, 2004
4,775
119
63
tak precyzyjnie przed wlozeniem do pieca, daje sie pokroic tylko chleb wyjety z lodowki, czyli calkiem zimny (pod warunkiem ze jest dobrze wyrosniety).
chleb wyrosniety w cieple jest malo stabilny i ciachanie nawet b.ostrym narzedziem juz nie wychodzi tak dobrze.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Slusznie prawisz Mirabbelko
icon_biggrin.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Boshka

Member
Sie 23, 2006
6,400
0
0
A ja jeszcze jedno pytanie dotyczace wyrastania w lodowce. Czy po wyjeciu z lodowki mam cxzekac az ciasto sie ociepli czy od razu do piekarnika?