IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  < 1 2 3 4 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 23 Aug 2009, 07:34
Post #21


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Różowe wino – chłodne, lekkie, pachnące truskawkami


Cieszy oko paletą barw mieniącą się odcieniami jasnej czerwieni. Niezastąpione w czasie letnich upałów – zachęca nas do spróbowania miesięcznik „Moje gotowanie”.

Wina różowe są winami pierwszorzędnymi. Nie ustępują winom białym i czerwonym. Tłoczone są z ciemnych winogron. Inaczej jednak niż w przypadku wina czerwonego po maceracji fermentacja ze skórkami trwa bardzo krótko – kilka do kilkunastu godzin Trzeba je kupić i wypić młode, z bieżącego lub zeszłego roku ( w tym roku pijemy rocznik 2008, a 2009 z win wyprodukowanych na półkuli południowej). Wino różowe nie polepsza się z wiekiem, lecz traci swoje zalety. Podane na stół musi być dobrze schłodzone – jego temperatura nie powinna przekraczać 10 stopni, zgodnie z zasadą, że im prostsze wino, tym bardziej je chłodzimy. Nigdy nie podawajmy różowego wina w wyższej temperaturze, gdyż może okazać się zbyt kwaśne lub przesadnie garbnikowe. Najlepiej umieścić butelkę w wiaderku z lodem i wodą, utrzymują stałą temperaturę podczas konsumpcji. Barwy mogą być łososiowe, truskawkowe, malinowe, ale jeżeli wino ma kolor morelowy lub jak skórka cebuli, jest to oznaka jego nienajlepszej formy. Wina różowe powinny błyszczeć i być przezroczyste. Mieć aromat świeżych owoców, takich jak truskawki, poziomki i wiśnie, a smak odświeżający, lekko kwaśny.

Nie ma innego wina, które tak łatwo dopasowuje się do różnych potraw – mówi Tomasz Prange-Barczyński, redaktor naczelny magazynu „Wino” – tutaj wachlarz jest naprawdę szeroki. Różowe wino okazuje się cudowne zarówno do potraw z ryżu (włoskie risotto, hiszpańska paella), makaronu (lazania, spaghetti), jajek (omlety), kisze np. lotaryński, jak i do sałatek jarzynowych z majonezem. Odpowiednie jest także do białych mięs ( kurczaka, indyka) lub wieprzowiny, panierowanych lub z grilla i do takich ryb, jak karp, karaś, pstrąg, dorsz lub łosoś, które mogą być smażone albo pieczone
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Aug 2009, 23:33
Post #22


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Aromat Wysp Kanaryjskich


Tutejsza wyspiarska kuchnia słynie ze świeżo złowionych owoców morza i ryb. Hitem są tapas, czyli małe przekąski „na ząb”, charakterystyczne dla całej hiszpańskiej kuchni.

Fuertaventura i Lanzarote to dwie z siedmiu wulkanicznych wysp archipelagu położonego na oceanie Atlantyckim na północny zachód od wybrzeży Afryki. Aż trudno uwierzyć, że w tym księżycowym, pustynnym krajobrazie – wokół roztaczają się górzyste czarne tereny – lokalni rolnicy uprawiają oryginalne odmiany popularnych warzyw. Rosną tutaj miniaturowe ziemniaki (patatas) oraz soczyste pomidorki (tomates), które są doskonałym dodatkiem do mięs. Charakterystyczny dla Wysp Kanaryjskich zielony sos majo verde wspaniale komponuje się z lokalnymi potrawami mięsnymi. Tutejsza kuchnia kusi smakowitymi tapas – małymi przekąskami. Kawałek tuńczyka, plasterek szynki, ser z żurawiną – podawane na jeden kęs. Specjalnością Fuertaventury są kozie sery, a Lanzarote winogrona – jedyne na świecie uprawiane ręcznie na wulkanicznej glebie. Po wina, które wytwarza się z tych szczepów, przyjeżdżają miłośnicy z całego świata.

To smakowite wprowadzenie do kuchni Wysp Kanaryjskich poznaliśmy dzięki Magdalenie Różczce i Radkowi Brzózce z miesięcznika „Moje Gotowanie”. Kto z Was ma zamiar odwiedzić Wyspy Kanaryjskie, na pewno chętnie zapoznał się z ich kuchnią.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Aug 2009, 07:14
Post #23


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ogórki


Dzisiaj z panią Joanną Bajorek, redaktorem „Mojego gotowania” kilka zdań o ogórkach. Tych do chrupania, zakąszania i…poprawiania urody. Mimo że dostępne teraz przez cały rok, to koniec lata jest dla nich najlepszym czasem. Warto je nie tylko chrupać, ale kisić i marynować. Zapach małosolnych nieodłącznie kojarzy się z latem.

Można tez uzyskać smak małosolnych szybko, bez czekania , aż się ukiszą. Wystarczy ogórek obrać , pokroić w plasterki, wymieszać z posiekanym czosnkiem, skropić sokiem z cytryny lub octem, oprószyć solą i pieprzem i sowicie posypać posiekanym koperkiem. Gdy się lekko zmacerują można skropić je odrobiną oliwy. Ale co kiszone, to kiszone.

Dla wielu smakoszy z południa Europy kiszony ogórek czy kapusta do obrzydlistwo, są po prostu zepsute. Nie potrafią docenić smaku ogórkowej czy soljanki, nie wiedzą jak smakuje zimna wódeczka zakąszona kiszonym ogórkiem, najlepiej takim z beczki, i nie maja pojęcia, jak sok z kiszenia pomaga następnego ranka.

A prawie każda z pań domu doceni ogórek albo tylko jego łupiny, gdy zabraknie jej toniku do twarzy lub gdy po prostu czuje, że jej skóra jest zmęczona i wysuszona. Wystarczy obłożyć twarz i szyję, a także dłonie, plasterkami lub łupinami świeżego ogórka i potrzymać 10 minut. Skóra będzie idealnie nawilżona i nabierze pięknego, zdrowego kolorytu.


Dobre pytania dotyczące ogórków
  • Jakie kupować? Oczywiście gruntowe. Są na targach już od końca czerwca. Jednak największy wysyp jest w sierpniu i na początku września. Ogórki są teraz mniejsze i krótsze od szklarniowych, mają chropowatą skórkę i barwę od ciemnozielonej do żółtozielonej. Ważne, aby były jędrne i twarde. Do kiszenia – takie, jak kto woli, natomiast do marynowania – jak najmniejsze i „szczupłe”. Na mizerię, oczywiście, jak największe, typu węże (szklarniowe), chociaż duże kwaszeniaki też doskonale się nadają. Do kiszenia dobrze jest kupować ogórki od zaprzyjażnionych sprzedawców, aby mieć pewność, że nie są sypane środkami owadobójczymi, zwłaszcza tuż przed zbiorem. Tak potraktowane będą niesmaczne albo wcale się nie ukiszą, tylko raczej zepsują.
  • Jak przechowywać? Świeżych ogórków nie warto kupować na zapas. Można je potrzymać w lodowce 2 – 3 dni, na najniższej półce. Ogórek przekrojony, zawinięty w folię i schowany do lodówki powinien wytrzymać do następnego dnia. Konserwowe i kiszone zamknięte w słoikach można przetrzymać nawet 2 – 3 lata.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Aug 2009, 06:53
Post #24


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




ABC marynowania w occie


  • Twarde warzywa i owoce, zanim zostaną włożone do octowej marynaty, powinny być blanszowane, czyli krótko – zazwyczaj 2 – 3 minuty – gotowane w lekko osolonej wodzie.
  • Lepszy jest łagodniejszy, 6% ocet. Zawsze próbuj, czy marynata ma odpowiednio słodko – kwaśny smak.
  • Blanszowanie zapobiega kurczeniu się warzyw i owoców, a także utlenianiu witaminy C. Sama marynata też jest smaczniejsza, mniej wodnista.
  • W sprawie pasteryzowania przetworów radzę kierować się zaleceniami dziuni.
Polecam Pikle indyjskie, w sam raz na przyjęcia bufetowe.

Żrodło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Aug 2009, 00:12
Post #25


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Najsłynniejszy omlet świata i lekcja smażenia omletów


W jednym z najpiękniejszych miejsc Normandii, u stóp Mont Saint Michel, góry intensywnie celtyckiej w swoim charakterze, od stu lat podaje się w restauracji La Mere Poulard omlety, o których wspomina każdy przewodnik turystyczny i każda licząca się encyklopedia kulinarna.

Podążając w górę wąską, wybrukowaną kamieniami ścieżką, wąż turystów już z daleka słyszy rytmiczny odgłos ubijanych jaj. Kto wejdzie do tej rekomendowanej gwiazdką Michelina restauracji, przekona się, jak w teatralny sposób potrafią Francuzi przyrządzać sztandarowe danie swojej kuchni. Szczególna atmosfera tego miejsca, ogień podsycany drewnem, miedziane patelnie z długimi uchwytami – to wszystko robi ogromne wrażenie, ale prawdziwą nagrodą ( za którą trzeba sporo zapłacić) jest niezrównana lekkość oraz subtelny smak omletu. Podaje się go przed daniem mięsnym - na przykład pieczoną jagnięciną z fasolką albo jako słodki deser. Po południu można wpaść tylko na ów słynny omlet, a potem już spokojnie wdrapać się wąską Grande Rue do klasztoru na szczycie góry.

Ponoć madame Poulard żyjąca w latach 1851 – 1931 pierwsza właścicielka restauracji, wykorzystała przepis balzakowskiego Ojca Rouger. Autor „Komedii ludzkiej” wprawdzie podczas pracy żywił się tylko owocami i jajami – wypijał jeszcze morze kawy – ale gdy postawił ostatnią kropkę w kolejnej powieści, szedł do dobrej restauracji i oddawał się gargantuicznemu ucztowaniu. Jako wielki realista potrafił oddać smak najwyborniejszych potraw paryskich i prowincjonalnych restauracji, gromadził także precyzyjne receptury ulubionych dań. Matka Poulard okazała się wielce utalentowaną uczennicą mistrza – jej omlety szybko stały się legendą. Dzisiaj restaurację prowadzą jej spadkobiercy, którzy odziedziczyli nie tylko miedziane patelnie, ale i sekret przyrządzania lekkiego lekkiego jak piórko dania. Smakosze odbywają pielgrzymki do tego okrytego legendą lokalu, a omletem była tu podejmowana królowa Elżbieta II, goszczona w La Mere Poulard przez prezydenta Mitteranda.

Jak się przyrządza ów słynny omlet? Niezrównana Elizabeth David , autorka „French Provincial Coocing”, z nonszalancją właściwą mistrzom kuchni, poradziła pewnemu smakoszowi, który zwrócił się do niej z listowną prośbą o wyjawienie tajemnicy tego uznanego dania: Oto przepis na omlet – wbijam dobre jajka do naczynia, rozbijam starannie, na patelni topię kawałek masła i wlewam roztrzepane jajka, stale mieszając. Będę szczęśliwa, jeśli ten przepis pana usatysfakcjonuje.

Uff, oto rada, z której trudno skorzystać. Na szczęście inni autorzy doceniają wagę szczegółów i ich receptury pozwalają nawet amatorom usmażyć dobry...omlet w stylu La Mere Poulard.


Lekcja smażenia omletów
- Przyrządzanie omletów jest znacznie łatwiejsze niż to się na ogół wydaje – mówi Jacek Dębski, szef kuchni w hotelu Mercure, specjalizującej się w daniach kuchni francuskiej. – Obawa przed smażeniem tego wybornego placka z ubitych jaj wynika, jak sadzę, z nadmiernego komplikowania prostych czynności przez autorów książek kulinarnych. Być może tworzy to szczególną aurę wtajemniczenia i dodaje tej bardzo prostej, szybko przygotowywanej potrawie – dosłownie w ciągu 10 minut – wyjątkowości. Radzę nie przejmować się radami w rodzaju „jedną ręką podginaj omlet, a drugą potrząsaj stale patelnią, żeby masa nie przywarła do dna”. Te rady miały sens, gdy w kuchni nie znano jeszcze teflonowych patelni. Francuski kucharz, który szkolił personel naszej kuchni, wcale nie odginał brzegów omletu, tylko mieszał masę jajeczną tak, by płynna warstwa mogła dotrzeć na dno. Oczywiście należy pamiętać o kilku rozsądnych regułach , które gwarantują sukces, czyli puszysty, lekki omlet na talerzu.

- 1. Trudno przecenić wagę patelni. Prawdziwi miłośnicy omletów powinni mieć specjalną, przeznaczoną tylko do smażenia tej potrawy. Najlepsza jest teflonowa o idealnie równym dnie. Wyciera się ją, lecz nigdy nie myje.

- 2. Na jeden omlet bierze się 3 dość duże jajka (po 60 g). Patelnia powinna mieć około 15 – 16 cm średnicy. Na większy omlet z 4 – 5 jajek odpowiednia będzie patelnia o średnicy 20 cm. Na ogromny z 6 jaj – 24 cm.

- 3. Jajka muszą być naprawdę świeże i zawsze wyjęte wcześniej z lodówki. Tylko wtedy można je odpowiednio ubić.

- 4. Niektóre przepisy zalecają dodawanie niewielkiej ilości mleka, śmietanki lub wody. Trochę płynu (1 – 2 łyżki na 3 jajka, nie więcej) dodadzą masie omletowej pulchności.

- 5. Czyta się w poradnikach kulinarnych o ubijaniu jajek dwoma widelcami. Nie jest to łatwe, uważam, że wystarczy energicznie roztrzepać jajka – przez 20 sekund – jednym widelcem. W szczególnych rodzajach omletu – sufletowych – ubija się pianę z białek i miesza z żółtkami.

- 6. Masło musi być dobrej jakości. Świeże, pachnące, bez oleju. Jajka należy wlewać na patelnię, kiedy opadnie piana z rozgrzanego masła, ale jeszcze zanim zmieni barwę na orzechową. W żadnym razie nie wolno dopuścić do przypalenia masła.

- 7. Teraz nadchodzi ważny moment mieszania omletu. Bierzemy drewnianą szpatułkę (lub bardzo szeroki nóż) i zaraz po wylaniu jajek zaczynamy je mieszać. Zastygła na dnie masa utrudnia tężenie jajek na wierzchu – delikatne rozrywanie dna szpatułką pozwala spływać płynnej jeszcze masie na spód. W pewnym momencie – mniej więcej po minucie - należy przerwać mieszanie. Omlet na spodzie musi mieć przyrumienioną lekko skorupkę, ale w środku i na wierzchu musi zachować wilgotność.

- 8. Kiedy zestala się spód omletu (szpatułkę już odłożyliśmy na bok) od czasu do czasu poruszamy patelnią. Smażenie omletu z 3 jajek trwa około 3 – 5 minut (kwestia upodobań, niektórzy lubią omlet bardzo słabo ścięty).

- 9. Teraz bardzo szybko kładziemy na środku porcję nadzienia i składamy omlet – podważając jeden brzeg drewnianą szpatułką – na pół. Można składać „na trzy” i wtedy omlet ma kształt rogala.

- 10. Omlety z bardziej skomplikowanym nadzieniem często wkłada się jeszcze na kilka minut do pieca. Niekiedy omlet smaruje się jeszcze przed podaniem cieniutką warstwą stopionego masła – nabiera słonecznej barwy i jest apetycznie błyszczący.

- Co jeszcze można włożyć do omletu?

- * pieczarki z boczkiem wędzonym

- * starannie dobrane świeże zioła: szczypiorek, natka pietruszki, estragon, rozmaryn lub majeranek

- * kiełbasę z pomidorami i mozarellą

- * zielony groszek podgrzany na łyżeczce masła ze szczyptą tymianku

- * usmażone z cebulą wątróbki drobiowe

- * pokrojone w paski piersi pieczonego (gotowanego) kurczaka, podgrzane z drobno posiekaną cebulą, estragonem i śmietaną

- * tarty ser – 2 – 3 łyżki na jeden omlet

- * tuńczyka z puszki, wymieszanego np. z paskami papryki lub posiekanym koperkiem

- * usmażoną na złoty kolor cebulę, przyprawioną majerankiem i pieprzem

- * ugotowane szparagi

- * pokrojone w paski lub kostkę świeże pomidory (bez pestek) lub paprykę

- żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lud_
post 27 Aug 2009, 17:50
Post #26


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.368
Dołączył: 19-May 08
Użytkownik nr: 9.193



CYTAT(seniorka @ 22 Aug 2009, 21:49 ) *
Tak, bo to ma zastąpić posiłek. A apetyty widocznie mamy różne. Nie próbowałam tej diety i nie odpowiem czy jest skuteczna. Sprawdziłam jeszcze raz w "Smakach i aromatach " - są kg. Jeśli weżmiesz 3x 1 kg, to wyjdzie 3 kg dziennie - można przeżyć.


Dziwi mnie nieco to zalecenie, bo 2 kg brzoskwini to jakieś 960 kcal - trochę dużo jak na jeden posiłek na diecie, a ja bym w to miejsce wolała zjeść wypasiony obiad z deserem icon_wink.gif Pomijam fakt, że 2 kg owoców na raz to dla mnie synonim rozstroju żołądka icon_lol.gif
Ale rozumiem, że cytujesz tylko artykuł z czasopisma.

Wracając do tematu, dziękuję za artykuł o omletach, bo to jest danie, które BARDZO lubię i często podaję, więc przyda się anbetung.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Aug 2009, 19:05
Post #27


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Przeliczyłam - 2 kg brzoskwiń to 600 kcal, co wcale nie jest mało jak na jeden posiłek. Ten cytowany artykulik nosił tytuł "Odchudzanie smakosza" i nie jest zaleceniem do stosowania. Ale masz rację, będę unikała dziwolągów, żeby nie wprowadzać zamieszania. Cieszę się, że przydały się omlety. Mam dość dużo ciekawych tematów, które, mam nadzieję, zainteresują i Ciebie. Pozdrowienia wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Aug 2009, 07:41
Post #28


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Papryka


Z przyjemnością przeglądam najnowszy numer „Mojego Gotowania”. W tym miesięczniku znajduję i doskonałe przepisy i doskonałe porady. Przepisy wykorzystam do gotowania, a poradami podzielę się z Wami. Dzisiaj będzie o papryce…i nie tylko. Węgrzy, którzy spośród europejskich nacji najbardziej upodobali sobie to warzywo, nazywają je „czerwonym złotem”. Choć dostępna jest przez cały rok, to właśnie teraz jest najbardziej aromatyczna, jędrna i…najtańsza.

Ojczyzną papryki jest Ameryka Środkowa i Południowa, a do Europy przywiózł ją Kolumb. Dosyć szybko rozwinięto europejskie uprawy, najpierw w Hiszpanii, a potem we Włoszech, Francji i krajach bałkańskich. Papryka jest bogatym żródłem witaminy C (świeża zawiera jej dwa razy więcej niż taka sama porcja pomarańczy!). To smaczne warzywo ma niewiele kalorii (zaledwie 28 kcal w 100 g) i szerokie zastosowanie w kuchni. Wspaniale smakuje na surowo (by była lekkostrawna, najlepiej obrać ją ze skóry), można także ją piec, dusić, marynować. Świetnie smakuje z grilla i faszerowana. Istnieje wiele gatunków papryki – różnią się wielkością, kształtem, barwą i smakiem, ale wyodrębnia się dwa podstawowe rodzaje: dużą łagodną oraz drobną bardzo ostrą papryczkę typu chilli.


Jak postępować z papryką…
  • Należy wybierać jędrne, nieuszkodzone strąki o intensywnej barwie i lśniącej skórce.
  • Paprykę po przekrojeniu wzdłuż najlepiej kroić od strony wewnętrznej. W ten sposób uniknie się uszkodzenia miąższu przy przecinaniu twardej skórki, co zdarza się, gdy kroimy ją od strony zewnętrznej, zwłaszcza nie dość ostrym nożem.
  • Świeżą paprykę możemy przechowywać kilka dni na dolnej półce w lodówce.
Polecam wypróbowany wielokrotnie przeze mnie przepis na papryki nadziewane.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Kasiula_bittersw...
post 28 Aug 2009, 09:08
Post #29


uczeń
****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.371
Dołączył: 3-September 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.648



bardzo przydatny temat! daumen.gif
omlety i sorbety przeczytane, czas na resztę!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Aug 2009, 18:37
Post #30


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Cieszę się, że tu zawitałaś. Zostań na stałe. Pozdrawiam wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Aug 2009, 01:16
Post #31


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Cydr i calvados


Ten napój z jabłek podaje się we Francji w każdym bistro, w Anglii zawsze jest w pubie, a w Niemczech w każdym domu. Cydr produkują na skalę przemysłową Francuzi, Anglicy, Szwajcarzy, Austriacy i Rosjanie, ale najlepszy pochodzi z rejonu Pays d’Auge w Normandii. Przechowywany jest w butelkach zabezpieczonych takim korkiem jak szampan, ponieważ ciągle odbywa się fermentacja i cidre po otwarciu lekko musuje. Wiejski cidre ma gorzkawy, wytrawny smak, z wyczuwalnym aromatem świeżo zebranych jabłek.

W Polsce nie przyjął się, choć kiedyś w sadach rosły odpowiednie odmiany kwaśnych i cierpkich jabłek. Jeśli ma się takie jabłka, można podjąć próbę nastawienia „wiejskiego” cydru. Moszcz miesza się z drożdżami, dodaje trochę cukru i nastawia do fermentacji. Po ściągnięciu cydru znad osadu, dosładzamy go do smaku, zlewamy do butelek i pasteryzujemy (bez pasteryzacji domowy cydr będzie fermentować z powodu niskiej zawartości alkoholu – ok.5 % ). Należy pamiętać o komorze powietrznej i o niezbyt mocnym wkładaniu korka, który zamykamy szczelnie dopiero po ogrzaniu butelek. Teraz napój nadaje się do przechowywania, ale należy liczyć się z tym, że nigdy nie będzie klarowny.

Z cydru robi się słynną wódkę jabłkową – calvados. Po destylacji, czasem dwukrotnej, wódkę wlewa się do dębowych beczek i poddaje dojrzewaniu. Im młodszy jest calvados, tym wyrażniej wyczuwa się w nim smak i aromat jabłek. W starym calvadosie przeważają zapachy pochodzące z drewna beczek.

W Normandii, ojczyżnie calvadosu, pije się najczęściej młodą wódkę jabłkową – nieco ostrą i drapiącą gardło. Rano, jako dodatek do porannej kawy, potem podczas obiadu – między daniami. Kieliszek jabłkowej brandy ma przewiercać dziurę w żołądku i torować drogę następnym daniom. Stąd nazwa „trou normand”, czyli normandzka dziura.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Aug 2009, 11:02
Post #32


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



O kaczce


Dzisiaj o kaczce w „Moim Gotowaniu" będzie mówił pan Paweł Suchenek, szef kuchni hotelu Rialto -

Moją ulubioną częścią kaczki jest pierś – delikatna i nie potrzebuje długiej obróbki termicznej. Udka są nieco bardziej wymagające. Przyrządzam je oddzielnie, robiąc konfit – czyli długo, powoli duszę w tłuszczu z dodatkiem ziół, cukru, soli i innych przypraw – znakomicie smakują z dodatkiem gruszki duszonej w czerwonym winie, z odrobiną anyżku i cynamonu. Aby upiec kaczkę w całości, najlepiej natrzeć ją solą i majerankiem, nafaszerować jabłkami z dodatkiem imbiru. Piec powoli około 2 godzin, przez większość czasu w temperaturze 140 stopni, dopiero 15 – 20 minut przed końcem pieczenia podwyższyć ją do 180 – 200 stopni, aby nasza kaczka się pięknie zrumieniła. Dodatki pasujące do kaczki to imbir, porto, owoce leśne: jeżyny, poziomki, czarne porzeczki, także pomarańcze, ale przede wszystkim jabłka, cynamon, anyżek i miód.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
kermidt
post 30 Aug 2009, 15:40
Post #33


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 43.171
Dołączył: 17-September 04
Skąd: ottawa
Użytkownik nr: 59



Doskonale sa pieczone piersi z przyprawami. Duza iloscia przypraw. I zdziwilam sie przy tym przepisie, ze na swiecie uzywany jest jalowiec. Myslalam, ze to typowo polska, a w kazdym razie europejska przyprawa.
Nie za dlugo. Piers, jak wolowina, najlepsza jest kiedy w srodku jest rozowa, nie wysuszona na wior.
Z pieczonymi figami... mmmmmmmmmm
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 31 Aug 2009, 00:18
Post #34


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jak gotować warzywa


Ponad połowa składników odżywczych zawartych w pożywieniu zostaje zniszczona, zanim znajdzie się na talerzu.

  • Na wiosnę, kiedy jeszcze nie ma świeżych warzyw gruntowych, lepiej kupować mrożonki. Specjalna technologia szybkiego blanszowania w wysokiej temperaturze powoduje, że warzywa tracą tylko 10% witamin rozpuszczalnych w wodzie, a podczas samego procesu zamrażania jeszcze mniej.
  • W lecie i jesienią, jeśli tylko to możliwe, kupuj na targach produkty miejscowe, z małych gospodarstw i zawsze w niewielkiej ilości. Warzywa i owoce ( nawet przechowywane w lodówce) z każdym dniem tracą na wartości. Szpinak trzymany w otwartym pojemniku, „gubi” 10% witaminy C w ciągu doby.
  • Myj szybko świeże warzywa i nigdy nie mocz ich w wodzie, ponieważ nawet w zimnej wodzie część witamin ulega wypłukaniu i rozkładowi. Mrożonki rozmrażaj od razu w garnku postawionym na małym ogniu.
  • Wysokie temperatury, gotowanie we wrzątku oraz kontakt z powietrzem (utlenianie), to trzej najwięksi niszczyciele wartości odżywczych warzyw. Najszybciej ginie witamina C i beta-karoten, roślinna forma witaminy A. Zbadano, że podczas intensywnego gotowania zawartość witaminy C w warzywach i owocach obniża się prawie o 60, witaminy B1 o 40, witaminy B2 i PP o 25%. Straty składników mineralnych wynoszą od 10% do 60% w zależności od produktu i pierwiastka.
  • Wiele zależy od czasu gotowania, od tego, czy garnek w równy sposób rozprowadza ciepło, ale przede wszystkim od temperatury. Jeśli gotujesz w wodzie lub na parze przez krótki czas, temperatura w środku marchewki, kalafiorze, czy brokułach będzie znacznie niższa niż na zewnątrz. To dlatego gotowanie warzyw w całości lub w dużych kawałkach chroni je znacznie przed utratą cennych składników.
  • Najmniejszy ubytek witamin, składników mineralnych, aminokwasów i enzymów obserwuje się podczas gotowania na parze. Ważne jest, aby wrzątek nie stykał się bezpośrednio z gotowanymi na parze warzywami. Woda powinna dość mocno wrzeć, aby pod szczelną pokrywką powstało dużo pary. Nie gotuje się jednak w ten sposób dużych kawałków ani dużych porcji na raz, gdyż nie wszędzie dotrze para. Gotowanie na parze trwa o 1/3 dłużej niż w wodzie. Przyprawy dodaje się na końcu.
  • Do gotowania na parze można używać specjalnej wkładki, koszyka, czy azjatyckich sit bambusowych. Do garnka wlewa się trzycentymetrową warstwę wrzącej wody, zawiesza się nad jej powierzchnią koszyk z warzywami, szczelnie przykrywa i gotuje na dość mocnym ogniu.
  • Dietetycy polecają także przyrządzanie warzyw w kuchence mikrofalowej – ciepło jest w niej wytwarzane przez wprawianie w ruch cząsteczek wody w pożywieniu, co powoduje, że straty witamin i składników mineralnych są minimalne.
  • Jeśli wolisz tradycyjne metody, wlewaj do garnka jak najmniej wody – warzywa będą się dusić we własnym soku i utrata wartości odżywczych okaże się znacznie mniejsza. Przygotowana w ten sposób marchewka (fasolka, brokuły, czy groszek) będzie miała więcej smaku. Ziemniaki zalej taka ilością wody, by je ledwie przykrywała.
  • I nade wszystko pamiętaj, że świeże warzywa będą miały nieporównanie lepszy smak i zachowają więcej składników odżywczych, jeśli odcedzisz je nieco twarde, chrupiące i pełne naturalnego aromatu.
Żródło:”Smaki i aromaty”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Sep 2009, 23:42
Post #35


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bakłażany


Niepodobne do innych warzyw zachwycają smakoszy lekką goryczką i delikatnie pikantnymi nutami.

Uprawiano je w Indiach już przed 4000 tysiącami lat. Ale dopiero w XV wieku zostały sprowadzone przez Arabów do Włoch i Hiszpanii. Początkowo traktowane nieufnie – miały wywoływać obłęd i epilepsję – dzisiaj podawane są na wszelkie możliwe sposoby. W witrynach włoskich i greckich restauracji marynowane albo pieczone na ruszcie plastry bakłażanów obowiązkowo znajdują się obok innych zakąsek. Można je faszerować siekanym mięsem albo ryżem, zapiekać z sosem pomidorowym i serem, mieszać z makaronem.

By dojrzeć potrzebują 120 suchych i prawdziwie słonecznych dni.. W pełni sezonu pola bakłażanowe przedstawiają prawdziwie fascynujący widok. Na niepozornych krzaczkach zwisają gruszkowate lub kuliste owoce o fioletowej, purpurowej , czasami niebieskawej lub zielonkawej, a nawet białej skórce. Ważą od kilkudziesięciu gramów do 2 kilogramów. Okrągłe mają delikatniejszy, bardziej słodki smak. Wydłużone zawierają więcej goryczki i pikantnych nut.

Jakkolwiek podane, bakłażany szczególnie lubią spotkać się w rondlu z pomidorami i tymiankiem. Innym dobrym towarzystwem jest ser i zawsze oliwa z oliwek, która – jak mówią smakosze – „dopieszcza i łagodzi” gorzkawy smak bakłażanów. Aromat nadaje im najczęściej – poza tymiankiem – czosnek, bazylia, oregano, pietruszka, cebula i estragon.

  • Bakłażany są jednym z nielicznych warzyw, których nie jada się na surowo ani z wody.
  • Podłużne, w kształcie gruszki, najlepsze są do faszerowania. Mniejsze mają zazwyczaj mniejszą ilość pestek, kremowy, zwarty miąższ i niewiele goryczki.
  • Duże bakłażany, z dużą ilością ciemnobrązowych pestek, mają gorzki smak. Należy je pociąć w plastry 1 cm, posypać dość obficie solą i ułożyć na sicie. Po 30 minutach zdjąć tępą stroną noża całą sól, a następnie każdy plaster wytrzeć papierowym ręcznikiem.
  • Kuliste - fioletowe, białe, bladozielone – są słodsze i delikatniejsze w smaku. Stosuje się je przede wszystkim do makaronów, sałatek.
  • Nie należy kupować bakłażanów z pomarszczona, uszkodzoną skórką. Zdrowe, o błyszczącej skórce, można przechowywać w lodowce do 2 tygodni w pojemniku na warzywa – bez zawijania w folię.
  • Przecięte szybko ciemnieją i tracą smak. Jeśli chce się zachować ich kremową barwę, należy pokrojone bakłażany skrapiać sokiem z cytryny.
  • Na południu Europy potrawy z bakłażanów ociekają oliwą. Ich porowaty miąższ potrafi – jak gąbka – wchłonąć każdą ilość tłuszczu. Jeśli chce się tego uniknąć, należy solić bakłażany (solenie powoduje wyciekanie nie tylko gorzkich substancji, ale i wody), a potem starannie osuszać. Pozbawione części wody, wchłaniają mniej tłuszczu podczas smażenia i zachowują chrupkość.
Wiadomości zaczerpnięte ze „Smaków i aromatów”.
Dla chętnych podaję jeszcze wypróbowany przepis na jarskie faszerowane bakłażany.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Sep 2009, 14:46
Post #36


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Wszystkie melony oraz arbuzy, duże i małe


Dobry melon – to dojrzały melon. Jest parę sposobów, które pomogą wam wybrać odpowiedni owoc.

  • Puk, puk. Sprawdza się w przypadku melonów o grubej skórce i arbuzów. Po popukaniu w melona lub arbuza powinniśmy usłyszeć głuchy dźwięk. Arbuza można także osłuchać, wziąć w ręce, przyłożyć do ucha i lekko nacisnąć. Odgłos przypominający chrupanie świadczy, że arbuz jest dojrzały.
  • Waga. Weż melona w rękę. Powinien być cięższy niż się wydaje na oko.
  • Uroda zewnętrzna. Obejrzyj melona: nie może mieć miękkich ani sinych miejsc, czy wgnieceń na skorupie, wyglądających jak odciski palców. Skórka musi być gładziutka. Jeśli kupujesz arbuzy, szukaj takich z ogonkiem. W dojrzałym arbuzie jest on wyschnięty i skręcony jak świński ogonek. Z przeciwnej strony arbuza znajduje się „oczko”, czyli miejsce po słupku. Powinno być duże, co najmniej jak paznokieć męskiego kciuka, wtedy arbuz jest dojrzały i słodziutki.
  • Zapach. Powąchaj melona w miejscu, gdzie kiedyś był ogonek. Musisz poczuć intensywny, słodki, no właśnie „Melonowy” aromat. Jeśli melon nie pachnie za mocno, może być niedojrzały. Skoro już kupiłeś, włóż go na 1 – 2 dni do papierowej torebki razem z jabłkiem, a na pewno dojrzeje. Melon zalatujący stęchlizną należy zdyskwalifikować. .
  • Kształt. Jest istotny w przypadku arbuzów. Jajowate, osiągające imponujące rozmiary, mają przeważnie grubą skórę i czerwony kolor miąższu. Jeśli trafimy w sklepie na rozkrojone arbuzy, nie sugerujmy się barwą miąższu, tylko wybierajmy te z pestkami czarnymi lub ciemnobrązowymi w jaśniejsze plamki. . Taki kolor pestki oznacza, że owoc będzie słodki i dojrzały.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Radzili: Elżbieta i Maciej Jabłońscy,
właściciele ekologicznego gospodarstwa w Rozalinie pod Warszawą.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Sep 2009, 07:44
Post #37


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Buraki – samo zdrowie


O tym, że sok z buraków odtruwa organizm, dietetycy wiedzieli już sto lat temu – czytamy w „Smakach i aromatach”. Dzisiaj czerwony burak budzi jeszcze większe zainteresowanie.

1. Zaletą buraków, jako warzywa towarzyszącemu mięsnym potrawom, jest wybitnie zasadowy odczyn. Wprawdzie tzw. systemy buforowe dbają o stabilność odczynu pH we krwi, płucach i nerkach, ale przeciążony przez złe odżywianie system szwankuje i dochodzi do zaburzeń trawienia. Aż 80 procent spożytych codziennie pokarmów powinno mieć charakter zasadowy, a tylko 20 kwaśny. W tradycyjnym sposobie odżywiania ten stosunek wynosi 55 do 45 procent. Aby utrzymać pH na właściwym poziomie, wystarczy stosować łatwą do zapamiętania regułę: sześć porcji warzyw i dwie porcje owoców dostarczają nam 80 procent pokarmu zasadowego, a jedna porcja białka ( mięso, ryby, sery) i jedna porcja skrobi (potrawy mączne, chleb, ziemniaki) - 20 procent pokarmu kwaśnego. Buraki są jednym z warzyw o dużym nadmiarze zasad.

2. Sok z buraków korzystnie wpływa na pracę trzustki, wątroby i pęcherzyka żółciowego. W instytutach, gdzie leczy się głodówką, pierwszy etap oczyszczania czy odtruwania organizmu polega na trzydniowej „płynnej” kuracji. Pacjenci pija wywar z warzyw, wodę mineralną i czysty sok z buraków.

3. Uważa się, ze buraki (podawane także w postaci sałatki) stymulują dopływ żółci z wątroby i tym samym przyspieszają proces trawienia. Na tym jednak nie koniec. Wzmożona produkcja żółci, w której skład wchodzą pochodzące z cholesterolu kwasy żółciowe i sam cholesterol, w sposób istotny obniża jego poziom we krwi.

4. W korzeniu buraka występują bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu związki sodu, magnezu, żelaza, wapnia, a przede wszystkim krzemu. Sód jest pierwiastkiem młodości – zawdzięczamy mu wigor, zręczność i elastyczność.. Krzem, choć występuje w organizmie w śladowych ilościach, jest obecny niemal w każdej tkance. Pełni ważne funkcje w procesie budowy kości, przyczynia się do zdrowego wyglądu włosów, skóry i paznokci. Został mianowany „pierwiastkiem urody”. Wprawdzie najwięcej jest go w skrzypie, ale kto nie nabrał zwyczaju picia ziółek, niech je buraki

5. Burak zawiera niewiele witamin, a występujące w nim składniki mineralne dość dobrze znoszą proces gotowania. Jeśli chcemy jednak zachować wszystkie jego cenne właściwości, gotujmy te warzywa krótko, zawsze w łupinie i z dość wysoko odciętym korzonkiem. Najwięcej cennych składników mają buraki z ciemną skórką i miąższem o głębokiej „buraczanej” barwie.

Mam nadzieję, że nie zanudziłam Was tymi „lekarskimi „ poradami. Nie wszyscy przecież wiemy, co jemy. Dla chętnych do picia podaję przepis na Kwas burakowy. Wystarczy szklanka dziennie.





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 6 Sep 2009, 09:31
Post #38


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Powtórka z papryki


Paprykę możemy, rzecz jasna, jeść na surowo: najsłodsza jest czerwona, ale wielu zwolenników ma też papryka zielona (niedojrzała), o intensywnym smaku kojarzącym się ze świeżym zielonym groszkiem. Możemy ją także ugotować, udusić, usmażyć lub upiec. Jeżeli paprykę pieczemy, to głównie po to, by zdjąć z niej skórkę. Strąki papryki kroimy wzdłuż na pół, usuwamy gniazda nasienne i ogonki, układamy ją na blasze skórką do góry i wsuwamy do piekarnika pod rozgrzany opiekacz. Kiedy skórka zbrązowieje i zacznie się gdzie niegdzie przypalać, wyjmujemy paprykę z piekarnika i od razu wkładamy ją do foliowych torebek. Torebki zawiązujemy i odstawiamy do momentu, aż papryka całkowicie ostygnie. Para, która powstanie wewnątrz, oddzieli skórkę od upieczonego miąższu, tak że łatwo będzie ją zdjąć. Zadanie możemy sobie dodatkowo ułatwić, obierając skórkę pod strumieniem bieżącej wody. Papryki możemy również opiekać w całości, trzeba jednak pamiętać o obracaniu strąków, by skórka przypiekała się równomiernie. Jeśli ktoś nie ma opiekacza, może papryki upiec w piekarniku na programie typowym do pieczenia ciast (220 st.). Można także zrobić to na grillu ogrodowym, papryka będzie miała wtedy dodatkowo kuszący, dymny posmak.

Takie upieczone i pozbawione skórki papryki mają w kuchni niezliczone zastosowania. Możemy na przykład kilka czerwonych papryk zmiksować z pudełeczkiem koziego twarożku, solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku – otrzymamy w ten sposób znakomity, grecki w charakterze dip. Możemy także różnokolorowe papryki pokroić w pasy, ułożyć w słoju, przekładając plasterkami młodego czosnku i zalać oliwą. Jest to znakomita zakąska w stylu włoskim; gdy całą papryką zjemy, pozostanie nam jeszcze w słoiku pachnąca papryką i czosnkiem oliwa, doskonała do sałatek. W paski pieczonej papryki zawijać można na przykład kostki sera feta, kawałki dobrej mozarelli wraz z listkiem bazylii, małe paróweczki, gotowane krewetki itp. Wystarczy taki „pakunek” przekłuć wykałaczką i koreczki na każdą okazję gotowe. Możemy też kilka kawałków papryki położyć na grzance, przykryć plasterkiem sera (lub też posypać startym) i zapiec do zrumienienia.

W naszych czasach nie tylko smak się liczy – ważne są też korzyści płynące z jedzenia. Nie zapominajmy więc o wartościach odżywczych papryki. Zawiera ona całe masy witaminy C (trzy razy tyle co pomarańcza!) i witaminy A, ponadto sporo błonnika, a to wszystko przy zaledwie 24 kcal w 100 gramach. Sami widzicie, ze nie można przejść obojętnie obok tych przepisów, a dodatkowo będę Was kusiła zakąską po turecku z zielonej papryki i innych ingrediencji.

Żrodło: miesięcznik „Kuchnia”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Sep 2009, 09:02
Post #39


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Miód


Po latach niełaski, w jaką popadł za sprawą mnogości słodyczy, dziś na nowo odkrywamy walory miodu. Zbiera się go w najpiękniejszych miesiącach roku – po raz pierwszy między majem a lipcem, kiedy pszczoły spijają nektar z pierwszego kwitnienia, po raz drugi w połowie września. Miód zachowuje własności roślin, z których został zebrany i pachnie tak jak one – zawiera bowiem składniki olejków eterycznych pochodzące z nektaru.

Tysiące lat temu pszczelarze nauczyli się rozpoznawać i doceniać smakowe i lecznicze właściwości poszczególnych miodów. W czasach rzymskich wysoko ceniono ostry miód rozmarynowy, a w Grecji do dziś można kupić miód tymiankowy, opiewany przez Wergiliusza. W Prowansji zbiera się miód lawendowy – gęsty, biały, o upajającym zapachu. Miody z krajów tropikalnych charakteryzuje ostry, intensywny aromat.

Polskie miody uchodzą za jedne z lepszych na świecie. Warunki do hodowli pszczół są u nas wprost wymarzone – niezbyt uprzemysłowione rolnictwo sprawia, że pracowite owady mają do dyspozycji ogrom łąk i różnorodność kwiatów. Z ich nektaru powstają miody o różnych właściwościach leczniczych. I tak miód rzepakowy wzmacnia chore serce i układ krążenia, akacjowy jest idealny na podrażniony żołądek, wielokwiatowy, jedzony regularnie, pomaga łatwiej znosić wiosenne alergie, lipowy działa krzepiąco w stanach osłabienia, gryczany jest zalecany przy nieżytach górnych dróg oddechowych, spadziowy niweluje stres, a wrzosowy poleca się przy chorobach nerek.

W maleńkich, przydomowych pasiekach można natrafić na unikatowe miody, na przykład z mniszka lekarskiego, który jako pierwszy pojawia się w sezonie miodowym, a póżniej na bławatkowy, złocistożółty i ostry w smaku, na bardzo słodki koniczynowy, czy też łagodny i lekko kwaskowaty malinowy.

Pijmy miód, panowie bracia! Ostatnio do łask wraca też miód pitny, który tak naprawdę jest przodkiem wszystkich napojów wytwarzanych przez człowieka. Słynny antropolog Claude Levi-Strauss twierdził, że gest, którym człowiek po raz pierwszy zmieszał miód z wodą, wyznacza moment przejścia od natury do kultury. Szybko odkryto, że taka mieszanina daje alkoholową fermentację, a stąd już tylko krok do obcowania z boskością.

Polska ma szansę na powrót podbić miodem pitnym Europę. Trunek ten był naszym napojem narodowym od zamierzchłych czasów do połowy XVIII wieku. Wtedy to wyparły go piwa i zagraniczne likiery, jednak dziś znowu chętnie sięgamy po dawne receptury. Istnieją firmy, które – jak niegdyś – wytwarzają miód zaprawiony sokiem malinowym, czyli tzw. maliniak, lub miód z dodatkiem soku wiśniowego, o brzmiącej z niemiecka nazwie kirsztrang.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Sep 2009, 01:17
Post #40


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Grzyby


Zanim trafi na stół, ukrywa się w lesie, słuchając opowieści mchu i paproci. Grzyb to kompan nie od parady: sprawdzi się niemal w każdym kulinarnym towarzystwie.

Pierwsza wzmianka o grzybach pochodzi z V/IV wieku p.n.e. – o ich leczniczych zaletach rozprawiał w swych pismach Hipokrates. W czasach starożytnych zaczęto również grzyby hodować i wykorzystywać moc grzybów trujących do usuwania przeciwników politycznych. W średniowieczu grzyby były stosowane w celach leczniczych przez podejrzewane o konszachty z diabłem znachorki. Ich wiedza przestała być tajemnicą, gdy w XVI wieku opublikowano pierwszy atlas grzybów.

Opinie na temat ich wartości odżywczych są podzielone. Według jednych są bezwartościowe, bo składają się głównie z wody. Inni chwalą je za zawartość potasu i witamin. Jedno jest pewne – są ciężkostrawne, dlatego nie powinny ich jeść dzieci i osoby starsze. Na całym świecie występuje aż 120 tys. gatunków grzybów – i tylko jedna setna z nich jest jadalna. W kuchni najlepiej sprawdzają się:

Borowiki szlachetne (prawdziwki) – ich lekko orzechowy smak pasuje do sosów i zup. Można je smażyć, dusić, zamrażać, marynować.

Podgrzybki – w smaku podobne do borowików, jednakże mniej aromatyczne.

Kurki – o lekko goryczkowatym smaku, który zanika w trakcie gotowania. Do zup, sałatek, smażenia i marynowania. Nie nadają się do mrożenia i suszenia – mogą wtedy nabrać goryczki.

Kozaki (kożlarze) – są łagodne w smaku, pasują do dań mięsnych. Można je suszyć, marynować i dusić.

Maślaki – mają śluzowatą skórkę, którą trzeba usunąć. Nadają się do smażenia, duszenia i marynowania, ale nie powinno się ich suszyć.

Kanie (sowy) – o słodkawym zapachu i orzechowym smaku. Najlepiej panierować i smażyć jak sznycle wiedeńskie.

Rydze – mają lekko ziołowy smak, korzenny aromat i delikatny, soczysty miąższ. Doskonale nadają się do smażenia, suszenia i kiszenia. Blanszowane stanowią składnik sałatek i marynat.

Smardze – idealne do sosów, jasnych mięs i suszenia. Mają twardy miąższ, dlatego przed ugotowaniem należy je namoczyć.

Innych grzybów nie wolno moczyć w wodzie, bo chłoną ją jak gąbka – trzeba je czyścić na sucho. Nie można ich przechowywać dłużej niż jeden dzień.. Tylko kurki wytrzymują nawet 2 tygodnie – w lodówce w plastikowym pojemniku lub w słoiku. Nigdy nie przechowujmy grzybów w torbach foliowych. Łatwo się zaparzają, co sprzyja rozwojowi grożnych bakterii Zbierajmy je więc do koszy, a nie reklamówek albo wiadra, i przyrządżmy lub ususzmy zaraz po zebraniu.

Polecam bruschettę z grzybami i serem ricotta, nadzwyczaj prostą w zrobieniu i bardzo smaczną.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  < 1 2 3 4 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 2nd July 2020 - 21:19