Panettone z maszyny

Panettone z maszyny

Jest to tradycyjne wloskie ciasto, pieczone w okresie Bozego Narodzenia i Nowego Roku /.

Panettone z maszyny / wg Amadeusa, Florencja /
180 ml mleka pelnego
130 g cukru
1 lyzeczka soli
130 g stopionego masla
2 zoltka
1 jajko
skorka starta z 1 cytryny
skorka starta z 1 pomaranczy
2 torebki wanilliny / lacznie 1 g; mozna zastapic cukrem waniliowym /
50 g po siekanej kandyzowanej skorki pomaranczowej / skorki cydratu /
50 g rodzynkow / 100 g w przypadku braku skorki pomaranczowej /
szczypta szafranu w proszku
400 g maki wysokoglutenowej typu manitoba / mozna uzyc pszennej z dodatkiem glutenu /, ogrzanej i przesianej razem z wanilina
8 g suchych drozdzy / UWAGA: przepis oryginalny zawiera 2 torebki, czyli 16 g; nastepnym razem dam wiecej, ale raczej tylko 12 g – ciasto i tak wychylilo sie z wiaderko /
- maslo podgrzewa sie w rondelku razem z mlekiem
- sol dodalam przed drugim wyrabianiem, ale po prostu o niej zapomnialam
- zoltka i jajko nalezy przed wlaniem do maszyny rozbic widelcem
- tym razem nie dodalam ani startych skorek, ani rodzynkow, ani skorki pomaranczowej: kazdego z innego powodu / w wersji swiatecznej na pewno dodam /
- szafranu nie dodalam, ale / moim zadaniem / nie jest potrzebny: ciasto mialo, za zasluga zoltek i jajka , bardzo ladny kolor
- ciasto mozna takze zrobic ze zwyklej maki pszennej, ale najlepszy efekt zapewnia jednak maka wysokoglutenowa
- rodzynki i skorke trzeba wrzucic podczas wyrabiania w programie Rapid: nie zostana za bardzo rozdrobnione

Ciasto zostalo zrobione w maszynie Pincess 1936, ale wg nastepujacego postepowania:
- 7 minut w programie Dough / wyrabianie ciasta /
- 1 godzina wyrastania / po uprzednim wylaczeniu maszyny; mozna zrobic to przyciskiem ON/OFF, ale w przypadku Princess trzeba jednak wyjac sznur z kontaktu /
- 7 minut w programie Dough / trzeba wlaczyc maszyne i znowu rozpoczac program /
- 1 godzina wyrastania
- 7 minut w programie Dough
- 1 godzina wyrastania
- caly program Rapid / 14 minut wyrabiania, 41 minut wyrastania, 55 minut pieczenia /

Przed wyjeciem ciasta dobrze jest pokrecic bardzo delikatnie “motylkiem” znajdujacym sie pod wiaderkiem. Mieszadlo zostanie w maszynie i jego usuwanie nie zniszczy "panettone".
Jesli ktos ma maszyne, na ktorej mozna zaprogramowac caly przebieg mieszania, wyrastania i pieczenia, wszystko bedzie duzo prostsze. Mozna jednak zrobic manualnie, ale trzeba pamietac o sekwencji wymaganych czasow.

Ciasto udalo sie, czym bardzo mnie zdziwilo. Duzo zalezy od samej maszyny i nie wszystkim sie to w zeszlym roku udalo.

Przepis przewiduje jeszcze wlozenie cieplego "panettone" do duzej torebki plastikowej i wsypanie do niej cukru pudru. Trzeba nia potrzasna tak, aby puder oblepil ciasto zamieniajac sie w cos w rodzaju cieniutkiej”koszulki” / panettone kupiony w sklepie ma w swoim opakowaniu mala torebke pudru /. Ja tego nie zrobilam, ale jak widac, “cielam” kalorie, gdzie sie dalo.
Jeszcze jedno: ciasta typu "panettone" i "pandoro" / mam tez przepis na pandoro / przed pokrojeniem powinny byc leciutko podgrzane. Zawarte w nich maslo zmienia postac na plynna, co wplywa pozytywnie na smak i konsystencje ciasta.

"Panettone" mozna kroic w plastry, podawac ze slodkimi sosami, mozna zrobic mu „zastrzyki“ z kremu, mozna oblac czekolada itp. Mozna takze sciac „kapelusz“, wyzlobic srodek, zrobic mase z ricotty, cukru itp. podobna do sernikowej /, nafaszerowac i przykryc „kapeluszem“ z gornej czesci ciasta.

Mam tez zamiar upiec "panettone" metoda maszynowo-piekarnikowa, ale to juz kiedy indziej.

Wczoraj kolejna proba:
180 ml mleka pelnego
130 g cukru
1 lyzeczka soli
130 g stopionego masla
2 zoltka
1 jajko
2 torebki wanilliny / lacznie 1 g; mozna zastapic cukrem waniliowym /
100 g rodzynkow
400 g maki wysokoglutenowej typu manitoba
16 g suchych drozdzy / 2 torebki /

System: 7 - 60 - 7 - 60 - 7 -60 - Rapid / Medium
7 - 7 minut wyrabiania / Dough /
60 - 1 godzina wyrastania / po wylaczeniu maszyny /



Tak wyglada jeszcze w wiaderku. 2 torebki drozdzy spowodowaly, ze ciasto dotykalo pokrywy / wolalo "wypusc mnie, wypusc..." /. Z tego powodu musialam wyjac wiaderko i wstawic je na kilka minut do piekarnika / 180° /; na sam dol, gdyz wiaderko jest dosc wysokie /.



Panettone po wyjeciu z wiaderka. Ciasto jest tak delikatne, ze wyjecie go bylo operacja prawie cyrkowa.



A tak wyglada wnetrze po przekrojeniu. Na goraco / co widac /: nikt nie chcial czekac, az ostygnie.

Nastepna proba: 12 g drozdzy granulowanych / 1,5 torebki /. A potem trzeba bedzie przejsc do upieczenia w piekarniku.
Oczywiscie ciasto typu panettone powinno miec przekroj okragly, a nie wiaderkowy. Co do reszty, OK.

Podpieczenie zalezy od maszyny: nie ma na to reguly. A co do wrabiania w kilku etapach, przypomina to wyrabianie reczne. Po drugim wyrosnieciu ciasto juz dotykalo pokrywki. Potem nastawilam na 7 minut wyrabianie i znowu wrocilo do rozmiarow sredniej kuli. Potem znowu wyroslo jak szalone. Konsystencja jest superdelikatna. Bede tak robic i inne ciasta drozdzowe. Ty masz Panasonica, a Panasonic ma podobno program, ktory mozesz ustawic jak chcesz / do 6 godzin lacznie /. Nie trzeba wtedy wlaczac i wylaczac. Mozna wyjsc na zakupy.

No chyba, zeby miala to inna maszyna. Panasonic uchodzi jednak za najlepsza, wiec chyba on powinien miec.

Cudo!
Trwa dlugo, ale pracy nie ma zadnej. Wlaczac i wylaczac / wlasnie dlatego przydalby sie program z dowolnym programowaniem: x wyrabiania, x rosniecia itp. /. Z programami trzeba pokombinowac tak, aby sie zgadzalo z sekwencjami. Na rosniecie nie patrzec: startuje dopiero pod koniec i w pieczeniu. Nie nalezy sie zniechecac. Ja po trzecim rosnieciu mialam ciasto ponad wiaderko. Wlaczylam Rapid, ktory znowu wyrabia: zamienilo sie w duza piesc ciasta. Potem znowu wyroslo. To tak, jakby robic recznie. Tez sie odpowietrza ciasto. Sposob jest wyprobowany. Ciasto wychodzi puszyste. Oczywiscie docelowo bede je piec w piekarniku, ale i z maszyny jest dosokanle. Duzo lepsze od wiekszosci panettone w sprzedazy / za wyjatkiem tych po kilkadziesiat euro /. Na pewno nie bede juz kupowac.
Zreszta co znaczy 6 godzin. Prawdziwe panettone to sie robi tak:
36 godzin na przygotowanie i odpoczynek tzw. drozdze-matka / zaczyn /
- 12 godzin na przygotowanie wlasciwych drozdzy
- 8 godzin na przygotowanie tzw. 1° ciasta / maka, cukier, maslo, woda /
- 3 godziny na przygotowanie i wyrosniecie tzw. 2° ciasta / mak, woda, drozdze /
- 6 godzin na przygotowanie i wyrosniecie tzw. 3° ciasta / dodatki i wyrosniecie w papierowej "obreczy"
Na koniec pieczenie i 16 godzin stygniecia.

Dobrze byloby dodac troche glutenu. Ostatecznie mozna z robic ze zwyklej maki pszennej / lub tortowej /.

A mnie sie wydawalo, ze to wlasnie w Polsce sprzedaja go w sloiczkach... Po niemiecku to chyba podobnie sie nazywa.
Zrobcie ze zwyklej maki. Paczki tez powinny byc robione z manitoby, a przeciez robicie z normalnej i sa dobre. Podobno. Moje byly fatalne i juz dawno ich nie robie. No w przyszlym roku bede robic, ale wlasnie z tej maki. Po raz osattni: albo beda dobre, albo znowu bede zyc bez paczkow...

Z maszyny i z odpowiednia maka to powinny mi wyjsc... Tamte to robilam wiele lat temu.

No tak daleko to bym nie zmieniala przepisu. Na margarynie to mozna kupic w sklepie za 2 euro. Co do mleka sojowego, jesli musisz to zrob. Jelsi nie, lepiej klasyczne.