basmati wg Alforda i basmati wg Malgosimi

kocham ryz basmati najabardziej ze wszystkich odmian, jakich probowalam... za cudowna delikatnosc, szlachetnosc, sypkosc, subtelnosc... ale ostatnio kilka razy w ciagu ktorkiego czasu mialam okazje jest basmati w wykonaniu fatalnym i raniacym moje serce Dodam, ze nie tylko w wykonaniu tesciowej ale i pewnych znakomitych kucharzy

Niby glupio tak podawac przepis na ugotowanie ryzu, ale co tam, zaryzykuje, bo jets swietny i stanowczo lepszy niz metdy z opakowania, torebeczki czy klasyczna metoda absorpcji. Jest to tworcza kompilacja sposobu Alfordow (ktorzy ryzowi poswiecili cala ksiazke) i cook's illustrated (ktory to magazyn namietie testuje przepisy na podstawowe dania, wyciaga wnioski i przekazuje czytelnikom. Nie boi sie takze zmieniac zdania, za co bezwzglednie go kocham!)

duzy gar (ok 4 litry)
1,5-2 szklanki ryzu basmati (jesli jest w torebce, torebke rozerwac i wywalic)
duza szczypta soli (moj dodatek, mozna pominac)
3 lyżki sklarowanego masla (niekoniecznie)

ryz pluczemy bardzo dokladnie zimną wodą, zalewamy zimną woda, zeby przykrywala ryz (wody ma byc tak z pol palca ponad ryz). Zostawiamy na kilka minut, odlewamy wodę i znow pluczemy. I jeszcze raz to samo, tylko tym razem pozostawiamy na 5-10 minut i znow pluczemy i odsaczamy na sitku przez chwilę.
Dokladna liczba plukan nei jest wazna. Wazne natomiast jest moim zdaniem, zeby ryzu nie moczyc za dlugo (b po ugotowaniu niemal wychodzi z siebie, jest puszkowaty, niedobry) i zeby naprawde dokladnie plukac ta zimna woda i zmeniac wode - chcemy pozbyc sie skrobi...


W miedzyczasie zagotowujemy 4 litry wody ktore solimy duza szcyzpta soli. Do gotujacej sie wody dodajemy ryż i od momentu ponownego zagotowania czekamy 3-4 minuty. Od wybicia 3 minuty co chwile probujemy ryz, czy jest juz lekko ugotowany (srodek nie mzoe byc twardy, nie moze byc takiego rdzenia!). Jesli jest, natychmiast przelewamy przez sitko i z powtotem dodajemy do garnka (juz bez wody), polewamy maslem. Przykrywamy i na bardzo malym ogniu zostawiamy, zeby wciagnal resztki wilgoci. Nie mieszamy. Czekamy jak na chleb wyjety z pieca! Cierpliwie!




dokladne proporcje ALFORDA:
2 szklanki ryzu
12 szklanek wody
BEZ SOLI
zamiast masła GHEE

tylko 1 płukanie ale 30 minut moczenia! czas pierwszego gotowania 3-5 minut.

ja plyte indukcyjna wlaczam na temperaturę 1. lub 2 (bardzo niska, wiem, ale ryz w zasadzie po wylowieniu jets juz gotowy prawie, chodzi tylko o nadanie mu tego ostatecznego charakteru i sypkosci) i jest OK, ewentualnie minimalnie, jesli dobry garnek sie akurat myje w zmywarce.

Simono, no bo to metoda jak z makaronem, makaron niby tez mozesz upchnac w malej ilosci wody, a jednak gotujemy go swobodnie w duzym garze, zeby sobie mial przestrzen, nei trykal się etc.

tatter, słowo honoru, że efekt jest jelsi chodzi o basmati jest O NIEBO lepszay niz gotowani prosta absorpcja. Nie przesadzam.

Lisko, ja tez jasminowy gotuje metoda absorpcji (szczerze mowiac przekonywalaym do takiego jej okreslania z, no... ale mnie zawsze denerwuja nazwy ,,gofry bajaderki", ,,pizza malgosimi" czy ,,metoda tatter&quot- tylko ze nie mierze w szklankach, a tak jak alfordowie opisuja roie tradycyjnie, wody jest ,,o pierwszy przegub palca" ponad ryz.

natomiast wiecie co, arborio i inne takie toleruje, risotto dobre zjem nawet ze smakiem, ale wciaz mnie zachwyca, ze to ta sama roslina, a wydaje tak rozne rzeczyL jedna zjadliwa (dla mnie) i kilka fenomenalnych (basmat, jasminowy, patna, ktora nota bene u nas nie jest gorsza niz basmati wcale, bo jest tylko firmy da gallo, a basmati mmay sporo kiepskich w sklepach)

Tatter, ale czego dobrego sie pozbywamy - trochę nie rozumiem...

nie no... mi (i napewno Dziuni tez) chodzilo o to, ze ja pytalam, co takiego cennego tracimy gotujac ryz w duzej ilosci wody (bo na tej zasadzie to makaron powinnysmy gotwac metodą absorpcji a ziemniaki na parze ) a tatter w odpowiedzi napisala dodatkowo o plukaniu - o co nie pytalam. Tylko o to mi chodzilo