chleb alzacki z ziarnem

Chleb Alzacki z ziarnem
wg Dana Leparda




na ziarno:
200g ziaren żyta i wody tyle, aby je przykryć
200g wina

na ciasto chlebowe:
350g mąki pszennej typ 550
100g mąki pszennej razowej
50g mąki żytniej razowej
325g wody
5g świeżych drożdży (1/4 łyżeczki suchych)
25g miodu
150g żytniego zakwasu
300g odsączonych z wina ziaren żytnich
1 i 1/4 łyżeczki soli
25g stopionego masła lub oleju

W przeddzień pieczenia zalewamy ziarno wodą, tylko tyle, aby przykryć i gotujemy doprowadzając do wrzenia. Potem zmniejszamy temperaturę i gotujemy na małym ogniu ewentualnie dodając wody jeszcze ok. godziny. Odstawiamy do wystygnięcia, odcedzamy i zalewamy winem (można do tego celu użyć również jogurtu albo soku jabłkowego). Odstawiamy do lodówki, na co najmniej 12 godzin.
Przed użyciem do chleba ziarna dobrze odsączamy.

Przygotowanie chleba.
W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie mąki. Do drugiej miski wlewamy płyny, dodajemy miód i drożdże i odstawiamy na 10 minut. Dodajemy do tego małymi porcjami zakwas i odcedzone ziarno, a potem stopniowo mąki dobrze mieszając. Wyrabiamy z grubsza, aby wszystkie składniki się połączyły i znowu odstawiamy na 10 minut.
Następnie wyrzucamy ciasto na blat kuchenny wysypany mąką, dodajemy sól oraz tłuszcz i wyrabiamy chwilkę. Ciasto powinno odpocząć 30 minut i znowu chwilkę wyrabiamy. Powtarzamy tę czynność w odstępach 30-minutowych trzykrotnie.
Dzielimy całość na 4 lub 2 chleby (wg uznania) i formując bochenki łączeniem do góry wstawiamy do koszyczka lub miski wysypanej mąką. Rosnąć powinny około 1 godziny.






Nagrzewamy piekarnik do 210 st C i wykładamy chlebki z koszyków, uprzednio nacięte kilkakrotnie ostrym nożem. Pieczemy w zależności od wielkości chleba od 30 do 45 minut aż będzie ładnie brązowy.




pierwszy raz udalo mi sie, ze ziarna w chlebie nie byly twarde, ale wprost przeciwnie - to chyba zasluga moczenia w winie.

Chleb jest pyszny !

ja je tylko dobrze odsaczylam - nie byly suche. Faktem jest, ze majac doswiadczenia z ziarnem podobne jak Twoje, gotowalam je troche dluzej niz kazano, wyraznie byly miekkie a potem moczylam dluzej niz 12 godzin.

Przy okazji zapytam: Twoj chleb na piwie. Upieklam go wczoraj w nocy jak juz pisalam, ale po przekrojeniu nie jestem w 100 procentach zadowolona. Mogl wyrosnac wiecej, mial potencjal widac to po dzuirach. Zastanawiam sie co zrobilam zle: jaka jeste temp piwa ? czy potem studzisz piwo calkiem przed wlaniem zakwasu ??

ja akurat mialam czerwone, wytrawne, ale pewnie biale tez sie nada.

dziekuje, galeria jest jeszcze w powijakach. To dopiero czesc moich chlebow. Wklejenie wszystkich wymaga jeszcze duzo pracy.

Uwaga: maszynistki
upieklam ten chleb jeszcze raz troche upraszaczajac przygotowanie i tez wyszedl. To znaczy calosc od poczatku potraktowalam w maszynie: najpierw mokre potem suche. Zmniejszylam tez ilosc drozdzy do ociupinki na czubek noza. Wyrabialam 3 razy wylaczajac na 30 minut a potem od razu do koszyczkow. Po 1,5 godzinie wyrosly i byly gotowe do pieczenia.

nie wygladaja wcale gorzej

Musisz doliczyc wage zakwasu, ziarna, wody. Razem wychodzi ok 1 kg.

jakos malo lotna jestem po tym locie.


Dzieki w takim razie za komplement

on jest zaraz po wlozeniu. zajmuje mi mniej wiecej polowe wysokosci koszyka, a po wyrosnieciu wyrasta tak troche powyzej jego brzegow.

Zanim wlozysz do pieca sprawdz palcem czy powoli wraca po nacisnieciu. jesli szybko sie odksztalca, to jeszcze poczekaj. powinien dobrze wyrosnac.

I koniecznie ziarna powinny byc b.miekkie. jesli trzeba potrzymaj dluzej niz w przepisie, powinny sie prawie rozlatywac. Nie ma nic gorszego niz dobry chleb z twardymi ziarnami nie do ugryzienia