Chleb razowy mieszany na zakwasie

mirabbelka · Wrz 20, 2005

Chleb razowy mieszany na zakwasie
źródło: Jeffrey Hamelman
z udziałem 80% mąki żytniej częściowo zaparzanej

chleb robiony metodą 1-fazową, dlatego konieczny jest maleńki dodatek drożdży,
chleb ciemny, wyrazisty w smaku, wymaga przygotowania zakwasu i zaparzenia mąki jeden dzień przed wypiekiem

na zaczyn:
2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego
350g mąki żytniej razowej
ok. 300g wody
całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania przez 14 do 16 godzin w temperaturze ok. 22 st C

zaparzanie mąki:
200g mąki żytniej razowej grubo mielonej (ideałem byłaby świeżo zmielona, ale ja dodam do niej po prostu trochę otrąb żytnich, żeby wzmocnić jej smak)
200g gotującej wody
mąkę zalać gorącą wodą, przykryć szczelnie folią i pozostawić razem z zaczynem na 14-16 godzin w temp pokojowej

na ciasto chlebowe:
250g mąki żytniej razowej
180g mąki pszennej 550
400g zaparzonej mąki (patrz wyżej)
ok. 650g zaczynu (patrz wyżej)
ok. 300g wody
10g świeżych drożdży (1/2 łyżeczki suchych)
1,5 łyżki soli

Przygotowanie chleba:
W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być dosyć luźne i niestety mocno klejące z powodu małej ilości mąki pszennej.
Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 30 minut.
Z całości należy uformować dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wysrastać w formach lub koszykach około 1 godziny w cieple.

Piekarnik nagrzać do ok. 240st C wyłożyć chleby chleby z koszyków, uprzednio nacięte kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 15 minut, następnie zdredukować do 220 st C i kontynuować pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

Chleb dzięki dużej ilości mąki żytniej razowej (otrąb) ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

_____

sd_silver · Wrz 20, 2005

Bardzo apetyczny przepis

Czy 180g mąki pszennej 550 można zastapic maka pszenna 1850?

Malgosimi · Wrz 20, 2005

co to jest 180g, moim zdaniem spoko możesz zastąpić, te 180 g i tak chleba nie unosi

bancha · Wrz 20, 2005

a gdyby tak zakwasic cala make zytnia metoda 3-fazowa, to mozeby ruszyl bez drozdzy...
co myslicie

Malgosimi · Wrz 20, 2005

jasne ze by ruszył! czas mu dać i ruszy. poza tym zaparzane dobrze ruszają

bancha · Wrz 20, 2005

super! to pewnie sie skusze, bo uwielbiam razowce

czyli musze po prostu zakwasic cala make zytnia jaka jest w przepisie, a potem dodac juz tylko pszenna i ta zaparzona...?

jeszcze takiej mikstury nie uzywalam....
no to pewnie za dwa dni upieke, bo na razie mi zaczyn rosnie na kminkowego razowca mirabbelki.

Malgosimi · Wrz 20, 2005

wiesz co, całej to bym chyba nie zakwszała... cośtam przecież w czasie rośnięcia musi ,,przerobić"... a jak wszytsko będize zaparzone lub zakwaszone, to co?

bancha · Wrz 20, 2005

no pewnie masz racje....to cos tam zostawie tej zytniej.
ja dopiero raczkuje w swiecie zakwasowo-chlebowym,

ale chetnie sie zadomowie na dobre, wiec sobie poeksperymentuje...

mirabbelka · Wrz 21, 2005

zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.

lidiakd · Wrz 27, 2005

zrobilam dzisiaj ten chleb, ale chyba musze jeszcze raz powtorzyc. Zamiast czystych otrebow dalam make razowa grubo mielona (schrotowke) i zeby ja zaparzyc musialam uzyc o wiele wiecej wody niz w przepisie. Na skutek tego ciasto wyszlo mi bardzo lejace i zdecydowalam sie jednak na foremki. Wyszly trzy keksowki z tej ilosci. Zrobie jutro zdjecie jak wyglada w przekroju, ale nastepny zrobie chyba z polowy skladnikow ujmujac wody z ciasta wlasciwego - bo uparlam sie na bochenek.

Mirabbelko, no i gdzie to zdjatko?

Kliknij, aby rozszerzyć...

mirabbelka · Wrz 27, 2005

Nie bedzie na razie - nie lubie dawac zdjec chlebow niedopracowanych. Musze go powtorzyc, bo mimo ze bardzo smaczny to nawet w przekroju nie byl zbyt ladny. maszyna niedokladnie wymieszala wszystkie skladniki i w kromce byly widoczne smugi roznych mak. Na przyszlosc zrobie z polowy skladnikow, zeby maszyny nie przemeczac.

sd_silver · Paź 3, 2005

Zrobiłam z pół porcji. Do zaparzenia mąki dałam wiecj wody, nie wiem jaką powinno miec konsystencje, miało jak gesty glut

- taka powinno miec?

Chleb wyszedł bardzo dobry, ładnie urósł,ale niestety lekko siadł przy wkładaniu do pieca.
W smaku bardzo dobry, kleisty, zadziwiająco delikatny.
Robiłam tylko na mące razowej.

mirabbelka · Lut 10, 2007

uparlam sie na ten chleb, bo jest to chleb Hammelmana (zupelnie niespodziewanie stalam sie jego fanka), ktory jest autorem takich chlebow jak francuski, z siemieniem lnianym itp. wiec i ten powinien byc dobry.

No i to jest moje trzecie podejscie do niego i z pelnym sukcesem.

chleb jest dla tych co lubia razowce, ale przy tym nie gliniaste tylko puszyste i lekkie.
Chleb jest naprawde wspanialy i nie nalezy reyzgnowac z tej szczypty drozdzy, bo ona daje mu te zadziwiajaca puszystosc przy pelnym smaku razowca. Jem go juz trzeci dzien, a on zupelnie sie nie zmienia.

Bardzo polecam

Liska · Cze 5, 2007

Mirabelko, jaka ma być konsystencja zaparzonej mąki i zaczynu? Właśnie robię ten chleb i obie te rzeczy wyszły mi bardzo gęste.
I drugie pytanie - czy piekłaś go w garnku?

mirabbelka · Cze 5, 2007

pieklam go w garnku.
pamietam, ze przy zaparzaniu dodalam wiecej wody niz w przepisie. jak jest wiecej otrab to po prostu konieczne.
Lisko, ale i przy zaczynie dalabym wiecej, jesli Ci sie wydaje zbyt gesty; tego nie nalezy sie bac, po prostu w koncowej fazie dodasz mniej wody i bedzie ok.

Liska · Cze 5, 2007

Dzięki za odpowiedź, tak zrobię. A garnek z Duki czy z Domów Centrum? Bo ten chleb to chyba gigant...

mirabbelka · Cze 5, 2007

patrzac na zdjecie to z pewnoscia ten mniejszy.
pewnie robilam z polowy porcji

Liska · Cze 6, 2007

Upiekłam.
Trzymałam się proporcji, ale podczas robienia ciasta właściwego dolałam odrobinę więcej wody.
Rósł w garnku i foremce ok. 3 h.
Piekł się dłużej niż w przepisie, bo ponad godzinę.
Muszę przyznać, ze jego smak jest niesamowity - aromatyczny, wilgotny, ale nie gliniasty, kwaskowy. Taki chleb z dawnych czasów, który nie przypomina mi żadnego, jaki dotąd piekłam. Ten chleb, nie wiedzieć, czemu, pachnie.... miodem

Dziękuję za przepis!

tatter · Cze 6, 2007

Mmmmmm....

Chleb razowy mieszany na zakwasie

Moderator

Member

Member

Member

Member

Member

Member

Member

Moderator

Member

Moderator

Member

Moderator

Member

Moderator

Member

Moderator

Member

Moderator

Automat do kawy