Barszcz ukraiński

[seniorka]

Barszcz ukraiński nie jest żadnym odkryciem kulinarnym, bo sporo gospodyń ma własne, wypróbowane przepisy. Według tego przepisu, od pana Vitry z miesięcznika "Ty i Ja", gotuję ten barszcz już od kilkudziesięciu lat, tylko zimą, bo jest to wersja rozgrzewająca, zawiesista, sycąca i krzepiąca. Nigdy nie udaje mi się ugotować go mało, ponieważ liczba składników "rozrasta się"w miarę ich dokładania. Barszczu ukraińskiego nie trzeba zachwalać, bo cieszy się u nas zasłużoną sławą. A więc do dzieła.

Składniki
40 dkg mięsa wołowego (pręga) albo wieprzowego (łopatka)
8 ziarenek pieprzu
mały listek laurowy
2 1/2 l zimnej, lekko osolonej wody
40 dkg buraków ćwikłowych pokrojonych w cienkie słupki
35 dkg drobno poszatkowanej kapusty włoskiej
2 średnie marchwie
1 spora pietruszka
1/3 selera
1 cebula
1 spora łyżka smalcu
40 dkg ziemniaków pokrojonych w dość drobną kostkę
8 dkg koncentratu pomidorowego
1 łyżka mąki
1 łyżka cukru
1 łyżka sproszkowanej papryki ( ja daję łyżeczkę)
2 najdrobniej posiekane ząbki czosnku
pęczek pietruszki drobno posiekanej
1 czubata łyżka najdrobniej pokrojonej świeżej słoninki
20 dkg uprzednio ugotowanej fasoli ( ja biorę z puszki)
1 szklanka ukiszonego barszczu albo surowy burak
pojemniczek (20dkg) gęstej, kwaśnej śmietany (22%)
ocet winny lub sok cytrynowy
sól, pieprz

Do garnka wkładamy mięso, ziarna pieprzu, listek laurowy i zalewamy zimną, osoloną wodą. Gotujemy prawie do miękkości mięsa. Wtedy do garnka wkładamy pokrojone buraki i kapustę.
Marchwie, pietruszkę i seler po obraniu kroimy w cienkie słupki, a cebulę w plasterki. Jarzyny dusimy w sutej łyżce smalcu, pozwalając im nabrać nieco koloru, po czym wkładamy do gotującej się zupy. Równocześnie wkładamy do garnka ziemniaki. Koncentrat pomidorowy rozcieramy z mąką, cukrem i sproszkowaną papryką. Kto chce zupę ostrzejszą, może trzymać się wersji oryginalnej i dać łyżkę papryki, dla mnie jej smak jest zbyt dominujący, dlatego zadowalam się solidną łyżeczką. Tę mieszaninę rozprowadzamy wywarem i wlewamy do garnka.
Tuż przed zakończeniem gotowania, gdy mięso jest już miękkie, a ziemniaki i jarzyny "dochodzą", wkładamy do zupy posiekany czosnek, natkę pietruszki, słoninkę i fasolę (jeśli ktoś sam gotuje fasolę może to być "perłówka", a nawet "Jaś&quot. Ja, jak wspomniałam, dodaję fasolę z puszki.
Barszcz jest niemal gotowy. Ponieważ długo gotowane buraki straciły nieco kolor, aby podnieść barwę i smak barszczu, wlewamy do garnka szklankę naturalnego, dobrze ukiszonego kwasu buraczanego. Jeśli ktoś nie ma kwasu, może utrzeć na najdrobniejszej tarce obrany, surowy, intensywnie czerwony burak ćwikłowy i dodać na 2 minuty przed ostatecznym zakończeniem gotowania. Ja próbowałam dodawać 1 - 2 łyżki koncentratu buraczanego kupnego, ale jest w nim tyle Maggi, że nie nadaje się, bo zmienia smak zupy. Chyba że ktoś zna i wypróbował dobry koncentrat jakiejś firmy, bo ja tutaj nic nie umiem polecić i, jeśli nie mam kwasu, dodaję utarty burak. Zupę zakwaszamy (z umiarem) octem winnym lub sokiem cytrynowym.
Ugotowane mięso dzielimy na porcje. Smakowicie pachnący barszcz nalewamy do głębokich talerzy, dokładając po kawałku mięsa i na zakończenie okraszamy zawartość każdego talerza dwiema łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany.

PS. Zgodnie z propozycją BeatySz, o czym jest dalej w tym wątku, można buraki oraz jarzyny bez ziemniaków i kapusty, ale z dodatkiem koncentratu pomidorowego, najpierw przesmażyć na tłuszczu i dopiero dodać do zupy, żeby się gotowały. Zupa nabiera po tym niepowtarzalnego smaku. Dziękuję Beatko.

 

[BeataSz]

Ja lubię mieć coś z kością do gotowania zupy, tu najchętniej użyłabym szpondru lub mostku wołowego i tak chyba zrobię. Spróbuję może w sobotę zrobić barszcz wg tego przepisu, chociaż nie wszystko mi się podoba. Nie lubię np. ziela angielskiego i liścia laurowego w zabielanych śmietaną zupach, więc pominę (a nie wyobrażam sobie barszczu ukraińskiego bez śmietany) obawiam się też czosnku, bo nigdy do barszczu ukraińskiego nie dawałam ( trochę daję do czystego czerwonego), ale akurat teraz spróbuję dodać, zobaczymy, może będzie OK. No i raczej paprykę pominę, no chyba, ze dam troszkę słodkiej.
Poza tym chyba zdecyduję się na nieco inny sposób przygotowania, jak Makłowicz kiedyś podawał (a właściwie jakaś jego ciocia

), tzn. najpierw cebulę, nieco później włoszczyznę i koncentrat pomidorowy razem podsmażę, dodam do tego starte buraki a potem śmietanę i jeszcze razem podsmażę, tę pastę dodam do wywaru mięsnego ( z kapustą i ziemniakami), a na koniec tę fasolę.
Może wówczas buraki nie stracą koloru. No zobaczymy co mi z tego wyjdzie. Bardzo lubię barszcz ukraiński.

 

[kucharkalitewska]

W/g Weroniki Pazury (jak wiemy Ukrainki) czosnek w barszczu ukraińskim jestobowiazkowy.Buraki,marchew,cebulę i pomidory lub koncentrat zasmaża się ok.10 minut,a następnie dodaje do wywaru i gotuje jeszcze kilkanaście minut.Rarszcz ma mieć kolor ..pomarańczowy!!!Będzie powtórka programu w ,którym to mówiła,"Atelier smaku odc.3" na Kuchnia TV

 

[seniorka]

index.php?act=findpost&pid=800550Barszcz ukraiński nie jest żadnym odkryciem kulinarnym, bo sporo gospodyń ma własne, wypróbowane przepisy.

I ja też taki przepis mam i zamieściłam go, niezależnie od rodowitych Ukrainek, pana Makłowicza itp. Przepis wypróbowany, rozdawany wielokrotnie moim znajomym, ostatnio nawet powielany, bo kartka z przepisem dokonała żywota od częstego używania. Z czystym sumieniem mogę go polecić wszystkim, którzy lubią tę zupę. Beatko, mimo różnych zastrzeżeń, spróbuj ugotować coś bardzo przypominającego ten przepis. Uwierz w moje wyczucie smaku. Przepisy dobieram starannie, po wielokrotnych, a nawet wieloletnich gotowaniach. Od razu zwróciłam uwagę na zbyt dużą, i według mnie, ilość papryki. Łyżeczka sproszkowanej słodkiej wystarczy. Jak już przepis będzie wypróbowany, bardzo proszę o podzielenie się uwagami.

 

[BeataSz]

Pewnie że się podzielę opinią, zawsze to robię nawet jeśli mi coś nie smakuje ( chociaż mam wrażenie, że wówczas negatywną opinią komuś przykrość robię

).
Seniorko, ja właściwie nie mam zbyt wielu zastrzeżeń ( na pewno nie dam ziela i liścia, bo tego na prawdę nie chcę, mama kiedyś ugotowała z tymi dodatkami i nie mogłam, w rosole też bym nie zdzierżyła

) resztę składników tak jak u Ciebie, łącznie z czosnkiem, którego jak mówiłam jeszcze nigdy do tej zupy nie dawałam. A paprykę to Ty dajesz ostrą? (bo ja niczego ostrego nie lubię, dlatego skłaniam się do słodkiej). No i chyba tyle moich uwag było, czy też wahań. Więc powinna to być zupa nie tylko TROCHĘ podobna do Twojej, ale niemal taka sama.
Ale myślę tak po mojemu, że z tym podsmażeniem również buraków byłoby lepiej ze wzgl. na kolor, to chyba nie powinno bardzo na smak wpłynąć, czy raczej się mylę?


A koncentrat buraczany czasem dodaję, używam z Milejowa, bo to po sąsiedzku

No i jeszcze Seniorko jedno, ja nie wątpię w Twoje wyczucie smaku, wierzę, że przepisy dobierasz starannie i są przez Ciebie wypróbowane wielokrotnie, ale wierzę też w swoje wyczucie i też wieloletnie doświadczenie. Wiem jak smakują te same potrawy przygotowywane przez różne kucharki (bo każda dodaje jakieś inne przyprawy na przykład) i wiem od której mi smakuje a od której nie. Dlatego też rzadko gotuję trzymając się bardzo ściśle jakiegoś przepisu, raczej dostosowuję do swoich upodobań

opierając się w dużym stopniu na oryginale.

 

[seniorka]

Oczywiście Beatko. Lubię Twoje przepisy i czasem z nich korzystam. Każdy wprowadza pewne modyfikacje, szczególnie jeśli czegoś nie lubi, tak jak Ty liścia czy ziela. A paprykę daję słodką, sproszkowaną. Może przesmażenie buraków będzie dobre? Nie wiem, bo tego nie robiłam. Wiem natomiast, że dobrze gotujesz i podziwiam Cię za to , jak i za zaangażowanie z jakim to robisz. Na pewno barszcz wyjdzie doskonały. Podziel się wrażeniami. Pozdrowienia.

 

[BeataSz]

No, już wszystko co potrzebne kupione, jutro z samego rana się zabieram za gotowanie.
Tak cały czas studiuję ten Twój przepis i może się zdecyduję nawet z tym liściem zrobić, może akurat będzie mi smakowało tym razem

Tę zupę będę pierwszy raz robić inaczej niż zwykle, więc może iść na głęboką wodę

No i cały czas myślę o podsmażeniu również buraków ( kwasu buraczanego nie mam, więc na pewno nie dodam).
I wiesz co jeszcze Seniorko, teraz przypomniałam sobie, że mama moja kiedyś od znajomych z Ukrainy przywiozła przepis na zupę (oj jak dawno jej nie gotowałam) gdzie podsmażało się koncentrat pomidorowy i taki dodawało do zupy, takie podsmażenie wydobywa smak pomidorów, zupa wg mnie jest jeszcze smaczniejsza, może i koncentrat w Twoim barszczu też podsmażyć

Dobrze, że lubię wszystko buraczane, więc będę eksperymentować z tym przepisem.
Do jutra!

 

[BeataSz]

ZROBIONE! Mam cały gar pysznej zupy

Seniorko, poszłam na całość i dodałam tego nieszczęsnego liścia ( b. mały ) i dwa ziarenka ziela angielskiego-na razie tylko spróbowałam ale nie przeszkadza mi w smaku.
Co do buraków, to nie kroiłam w słupki tylko starłam na grubych oczkach, no i tak mnie kusiło to podsmażanie, że część wrzuciłam wraz z kapustą do gotowania a część dołożyłam do podsmażonych warzyw i podsmażałam razem jeszcze trochę. Koncentrat pomidorowy też zdecydowałam się podsmażyć na niewielkiej ilości smalcu mieszając go z cukrem i papryką (tak jak podawałaś) ale nie dodałam mąki. Na koniec dodałam tę pastę do zupy, nabrała charakteru, oj nabrała ( a ja nigdy wcześniej nie dodawałam pomidorów do barszczu ukraińskiego

) Dałam tylko 1 ząbek czosnku, bo wcześniej też się obawiałam, zupełnie nie potrzebnie, bo go wcale nie wyczuwam, mogłam dać dwa jak pisałaś, ale przecież mogę jeszcze dodać

Zakwasiłam odrobinką kwasku cytrynowego ( bo od pomidorów nabrała już trochę kwaskowatości).
Nie dodawałam ani surowego buraka ani kwasu buraczanego (bo takiego nie posiadam). Zupa ma kolor taki mocno pomarańczowy a nie karminowy ale na razie nie chcę zmieniać tego koloru, podoba mi się.
Jestem bardzo zadowolona.
Aha, nie dodawałam słoninki i to chyba jedyny składnik(poza mąką), którego nie użyłam.

 

[BeataSz]

dodam zdjęcia na dowód, chociaż nie mogę na zdjęciu uchwycić właściwego koloru, poza tym nie patrzeć na wyświechtany talerz, bo mnie bardziej interesował smak niż wygląd

Zjadłam dwa talerze, jeden po drugim

 

[seniorka]

Bardzo się cieszę Beatko, że barszcz Ci smakuje. Ten dodatek słoninki dodaje ostatecznego, zimowego szlifu, a sama słonina roztapia się szybko w gorącym barszczu. Jestem tak zadowolona, że zupa Ci odpowiada, bo bardzo liczę się z Twoim zdaniem. Czyli - można gotować. Pozdrowienia

 

[BeataSz]

ja zapomniałam o tej słoninie, następnym razem dodam ( jak znów nie zapomnę

)

 

[Cinka]

O to prawie i mój barszcz

tylko nie podsmażałam nigdy jarzyn - czas spróbować.
Ja na koniec dodaję jeszcze cebulkę w kostkę zrumienioną na patelni.
Albo w wersji bez ziemniaków w garnku - ziemniaki gotowane osobno, wygniecione z podrumienioną cebulą podane na osobnym talerzyku.
Dawno nie gotowałam barszczu - po niedzieli będzie napewno

A podsmażanie koncentratu też znam

podprawiam w taki sposób flaki bo to podobno tajemnica wspaniałości piaseckich flaczków w których dawno temu zakochany był mój tata i nie tylko on

 

[BeataSz]

Cinko, moich rodzinnych piaseckich flaczków??

 

[Cinka]

Owszem

 

[seniorka]

Myślę, że warto wrócić do tego barszczu w taką pogodę. W końcu, jak smakował Beacie, myślę, że zasmakuje i innym. Zupy wychodzi sporo, dla rodziny wystarczy nawet na dwa dni, jeśli podamy pełny obiad. Z deserem może też być pełnowartościowym obiadem.

 

[BeataSz]

index.php?act=findpost&pid=813229Myślę, że warto wrócić do tego barszczu w taką pogodę. W końcu, jak smakował Beacie, myślę, że zasmakuje i innym. Zupy wychodzi sporo, dla rodziny wystarczy nawet na dwa dni, jeśli podamy pełny obiad. Z deserem może też być pełnowartościowym obiadem.

jakoś to tak zabrzmiało ( "brzmieć" to złe określenie dla słowa pisanego, ale nie wiem teraz jakiego użyć) jak by nigdy mi nic nie smakowało, albo jakbym większość rzeczy krytykowała

A barszcz rzeczywiście smakuje dużo "bogaciej" niż ten, który zwykle gotowałam, no ale też i wymaga troszkę więcej zachodu ( nie dużo, ale jednak więcej

)

 

[seniorka]

Beatko, to miało mieć taki sens, że jeśli Tobie coś smakuje to warto to danie robić. Zresztą nie jest to tylko moja opinia. Przykro mi, że tak to odebrałaś. To był komplement

 

[BeataSz]

Dzięki za komplement

ale to nadal świadczy o tym, że jestem szczególnie wybredna

( po zastanowieniu, stwierdziłam, że rzeczywiście jestem

) wczoraj aż się zaczęłam nad sobą zastanawiać, że może za często wszystko krytykuję

ale chyba nie jest tak źle? wypowiadając się w jakichś konkretnych przepisach po prostu mówię co lubię a czego nie, jakie połączenia mi pasują a jakich nie akceptuję, a czasem zdarza się, że przy jakimś szczególnie mnie intrygującym przepisie zmieniam swoje dotychczasowe nastawienie

jak np z tym Twoim barszczem i dodaniem do niego ziela, liścia , czosnku itp.

Zmieniłam zdanie i teraz będę starała się już zawsze robić ukraiński podobnie.

P.S.
Mnie przykro, że Tobie przykro

bo ja ani się nie obraziłam, ani nie rozzłościłam tylko zaczęłam ostro nad sobą myśleć

 

[seniorka]

I zupełnie niepotrzebnie się krytykujesz, bo lubię Cię taką jaka jesteś. Po prostu bądż sobą, nie zmieniaj się, bo to już nie byłaby nasza BeataSz