Bułki-kajzerki

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Gru 22, 2004
4,737
96
48
Bulki - kajzerki
ilość: 24 sztuki
przepis znaleziony na www.petras-brotkasten.de

zaczyn
250g mąka typ 550
300g woda
10g drożdże świeże
drożdże rozpuścić w odrobinie wody, dodać do maki razem z reszta wody i dobrze wymieszać, aby powstalo gładkie lśniące ciasto. Pozostawić przykryte do wyrośnięcia na cala noc w temperaturze pokojowej.


750g mąka typ 550
560g zaczyn jw.
2 łyżki słodu
300g wody
8g drożdży
1 łyżka soli

Następnego dnia rozmieszac mąkę ze słodem, dodać drożdże wymieszane w wodzie oraz zaczyn. Wyrabiać 4 minuty (mikserem na 1 poziomie), następnie energiczniej 8 minut (mikser poziom 2-3), dodając również w tym momencie sól.
Powinno powstać elastyczne gładkie ciasto, odstające od miski lub ręki.

Wyjąc z miski, krotko wyrobić na blacie i przełożyć do miski wysmarowanej olejem. Przykryte odstawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości. jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, raz zagnieść, aby pozbyć się nadmiaru gazów.

Podzielic na 24 części, po 65-70g, przykryć. Każdy kawałek formować dowolnie: podłużne bądź owalne bulki. Okrągłe bułeczki ewentualnie poznaczyć specjalnym stemplem do kajzerek, odwracając strona ze stemplem do dołu, na ściereczkę wysypana mąką.
Podłużne bulki ułożyć gładką powierzchnia do góry, lekko posypać mąką. Przykryte odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.

Piekarnik nagrzać do 250 st C.
Okragle buleczki odwrócić nacięciem do góry (ewentualnie już na 15 min przed rozpoczęciem pieczenia) ułożyć na blasze wyłożonej papierem. Podłużne bulki naciąć wzdłuż i również ułożyć na blasze.

Piec 20 minut w naparowanym piekarniku do zbrązowienia.

Podczas pieczenia jednej blachy druga powinna być przetrzymywana w zimnie.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Zaczyn już jest. Mam nadzieję, że nie zabiłam drożdży, bo woda była mocno ciepła.

Mirabbelko, jak myślisz, mogę słód zastąpić cukrem muscovado?
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Gru 22, 2004
4,737
96
48
slod
- przyspiesza proces fermentacji
- poprawia strukture ciasta chlebowego
- pozwala w naturalny sposob przyciemnic pieczywo
- nadaje wspanialy charakterystyczny smak i zapach chlebom

na pewno za pomoca cukru przyciemnisz troche ciasto i poprawisz fermentacje.

kiedy nie mialam jeszcze slodu (a wlasciwie maki slodowej) dodawalam odrobine melasy

ja zrobilam zaczyn (bige) i moze uda mi sie wykonac jutro te rozetki weneckie, ktore mam do przetlumaczenia. W ten sposob nie bede musiala wklepywac przepisu "na sucho"
icon_wink.gif
 

hazo

Well-known member
Contributor
Lis 13, 2005
6,867
63
48
Ja jakiś czas temu kupiłam ekstrakt słodu w tym sklepie.

Jest to gęsty syrop ekstrakt.jpg

A dzisiaj kupiłam sproszkowany s__d.jpg

Tak, jak napisała Mirabbelka słód inaczej działa niż cukier. Mam też mąkę słodową, ale po jej dodaniu nie widzę zdecydowanej różnicy w pieczonym chlebie, a po dodaniu tego słodu - owszem.
 

Załączniki

  • ekstrakt.jpg
    ekstrakt.jpg
    31.7 KB · Wyświetleń: 2
  • s__d.jpg
    s__d.jpg
    30.5 KB · Wyświetleń: 2

Sinistra

Member
Lut 21, 2005
16,699
0
0
Hazo
anbetung.gif


Teraz pytanie- jaki "kolor" kupić? jakie koszty przesyłki, bo nie doczytałam? Może się bardziej opłaca zamówić z kimś?
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Tak jak napisaly Mirabbelka i Hazo...dodatek slodu do ciasta chlebowego znacznie poprawia jakosc wypieku, glowne dzieki temu, ze w kielkujacym jeczmieniu ukaktywniaja sie enzymy, wspomagajace dzialanie drozdzy i bakterii w procesie fermentacji. Jak pisze P. Reinhart w "BBA" (p.63) enzymy o ktorych mowa dzialaja dosc wolno i dlatego dluga i wolna fermentacja przynosi najlepsze rezultaty.
Dodatek slodu nie powinien przekraczac 1% wszystkich skladnikow.
 

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Dziękuję za wyjaśnienia, ale jak działa słód - już wiem. Nie wiem tylko, jak jest słodki, na co wskazywałaby jego nazwa.
Pytałam o zastąpienie go cukrem, bo w przepisie żadnego cukru nie ma, a w pozostałych recepturach kajzerkowych zawsze go widziałam. Obawiałam się, że może brakować tego słodkiego posmaku, no i może skórka straci na chrupkości. Możliwe, że słód ma te kazjerki dosłodzić, a nie wspomóc fermentację, która i tak powinna być dość szybka (drożdże piekarnicze i mąka pszenna).

Dziękuję Hazo za namiary na sklep, prędzej wybiorę ekstrakt sproszkowany, bo chyba wygodniejszy w użyciu i na pewno ma dłuższy termin przydatności do spożycia.
 

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
trzkasienka @ 14 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=468132ale te wyjasnienia sa dla wszystkich, wiec ja sie ciesze z tak dokladnej informacji
icon_biggrin.gif
Ale te informacje były już podawane na forum i to chyba nie jeden raz - stąd moja odpowiedź.


Sinistra @ 14 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=468118Hazo
anbetung.gif


Teraz pytanie- jaki "kolor" kupić? jakie koszty przesyłki, bo nie doczytałam? Może się bardziej opłaca zamówić z kimś?
Mam ten sam dylemat, słodów w proszku jest kilka. Chyba wybiorę bursztynowy albo jasny, bo nie lubię farbowanego pieczywa.
 

hazo

Well-known member
Contributor
Lis 13, 2005
6,867
63
48
Sinistra @ 14 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=468118Hazo
anbetung.gif


Teraz pytanie- jaki "kolor" kupić? jakie koszty przesyłki, bo nie doczytałam? Może się bardziej opłaca zamówić z kimś?
Sini, nie zauważyłam wcześniej pytania.
icon_redface.gif
Syrop kupiłam, jeśli dobrze pamiętam, bursztynowy i ciemny. Bursztynowy jest tak ciemny jak melasa. Ciemnego nie otwierałam, przypuszczam, że jeszcze ciemniejszy. Dziś zamówiłam sproszkowany jasny. Nie chce mi się już wchodzić na ich stronę, ale przesyłka zwykła pocztowa chyba 5.- PLN, a priorytet chyba 6.- PLN. Ja wybrałam zwykłą. Firma jest na tyle solidna, że z braku na stanie najmniejszych puszek (takie zamawiałam) przysłali mi dużą puchę ciemnego słodu, oczywiście bez dopłaty i jeszcze bardzo za to przepraszali. Jak ktoś z Warszawy chce - to mogę ten słód podarować komuś, bo ma ważność do września i ja go pewnie do tej pory nawet nie otworzę. Do ciemnych chlebów na pewno będzie się nadawał.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Misha

Member
Lut 26, 2007
348
0
0
Mirabbelko,
Na prawdę te kajzerki wychodza takie "kajzerkowate"? Jak ze sklepu? Bo kurcze byłabym zainteresowana
icon_smile.gif
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Wroce na chwile do slodu...z lektury chlebowych ksiazek jak rowniez wypowiedzi amatorskich i profesjonalnych piekarzy wynika, ze slod diastatyczny wspomaga proces fermetacji, a slod niediastatyczny jest bardziej jak "skompaktowany cukier" i on nadaje ciastu slodki smak...ten ostatni mozna zastapic rowniez cukrem...muscovado, demerara etc.

W moim przepisie na kajzerki jednym ze skaldnikow jest slod diastatyczny...wnioskowalabym za tym, ze w Mirabbelkowym przepisie slod zostaje uzyty w celu dokarmienia drozdzy rowniez...

Mozna jeszcze pokusic sie o eksperymenty...za kazdym razem zamieniajac rodzaj slodu lub calkowicie zastapic go cukrem i pisac o rezultatach (warunki przy wykonaniu ciasta powinny byc jednak takie same).
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Tatter, nie wiem, czy w polskich sklepach jest stosowane to rozróżnienie - łatwiej kupić słód do robienie piwa i w tym przypadku nie jest ważne, czy słód jest diastatyczny czy nie.
W polskiej sieci znalazłam tyle:
"Słód diastatyczny
Stosowany jest do produkcji ekstraktu słodowego dla potrzeb piekarnictwa. Generalnie technologia produkcji słodu diastatycznego nie różni się od technologii słodu jasnego typu pilzneńskiego. Słód diastatyczny powinien być produkowany z jęczmienia jarego dwurzędowego, zawierającego zwiększoną ilość białka- ok 14%. Moczenie ziarn prowadzi się do zawartości wody 44÷46%, proces kiełkowania trwa 7 ÷ 8 dni w temperaturze 12 ÷ 18°C. Proces suszenia należy prowadzić bardzo delikatnie do maksymalnej temperatury 70°C."

I kilka wypowiedzi, że słód diastatyczny stosowany jest w piekarnictwie, a nie w browarnictwie.
Na amerykańskich stronach kilka razy spotkałam się z tym rozróżnieniem i dyskusjach na ten temat, ale przyznam, że się nie wczytywałam.
 

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Są kajzerki:

DSCN4838.JPG

W tej chwili to moje kajzerki numer 1.

Smak - rewelacja.
Skórka - bardzo chrupiąca, nawet po 5 godzinach od upieczenia.
Środek - miękki i mocno dziurkowany.

Uwagi:
Czas pieczenia jest wg mnie za długi i skórka była aż za gruba i ciemna, ale za pierwszym razem zawsze staram się trzymać przepisu.
Dałam w końcu muscovado - i ciasto i bułki dobrze rosły, więc na szczęście chyba nie zaszkodził im brak słodu.
Żeby uzyskać kajzerki zawijane, a nie nacinane, na początku uformowałam placuszki, a pod koniec dopiero bułeczki. Ale chyba za wcześnie, bo i tak zawijaski się rozmyły. Następnym razem spróbuję je uformować jeszcze później, jakieś 10 minut przed włożeniem do piekarnika.
Specjalnie jedną sfotografowałam od spodu, bo mają takie śmieszne dołeczki od łączenia zawinięć.
 

Załączniki

  • DSCN4838.JPG
    DSCN4838.JPG
    385.1 KB · Wyświetleń: 1
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
1
0
Gratulacje Nadia...masz w koncu Swoje kajzerki...
icon_biggrin.gif

W "The Fresh Loaf" Floyd podaje spoosob na zawijanie kajzerek i poleca ukladanie ich do gory nogami do pierwszego wyrosniecia...wowczas zlaczenia sa nadal widoczne...
co do temperatury pieczenia...kazdy piec jest inny, a w przepisach podawane sa czasy orientacyjne...nie zaszkodzi oczywiscie od czasu do czasu zerknac do srodka i ocenic stopien upieczenia...
Jestem pewna, ze upieczesz jeszcze nie raz!
icon_biggrin.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Tatter, na dzisiaj to mój numer jeden.
Zobaczymy, co powiem, jak wypróbuję te z Wenecji.
Te, które podaje Floyd, już piekłam (pisałam o tym w wątku o chlebie prostym, jasnym, gdzie kajzerkowa dyskusja się rozpoczęła). W smaku i konsystencji dużo gorsze - po prostu bułki.
Zawijałam i Floyda, i te ze zdjęcia powyżej tak samo. Za każdym razem kładłam łączeniem do góry - problemem jest to, że one za bardzo rosną i zawijaski się rozmywają, a nie rozłażą, czego właśnie obawia się Floyd i dlatego układa je do góry nogami.
Ja chciałabym osiągnąć coś jakby:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotSacaduros.html
albo
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrosette.html
Moje ulubione mają właśnie taki kształt, tylko nie wiem, co zrobić, żeby te łączenia miały takie ostre krawędzie - moje już w momencie wkładania do piekarnika maja mało widoczne. Może ciasto jest zbyt rzadkie?

Kajzerki Floyda łączenia też mają rozmyte:
http://www.thefreshloaf.com/recipes/kaiserrolls
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: