chleb alzacki z ziarnem

[Malgosimi]

Uwaga: maszynistki
upieklam ten chleb jeszcze raz troche upraszaczajac przygotowanie i tez wyszedl. To znaczy calosc od poczatku potraktowalam w maszynie: najpierw mokre potem suche. Zmniejszylam tez ilosc drozdzy do ociupinki na czubek noza. Wyrabialam 3 razy wylaczajac na 30 minut a potem od razu do koszyczkow. Po 1,5 godzinie wyrosly i byly gotowe do pieczenia.

]

ech, moja maszyna nie udźwignęła tego ciasta (a i tak musiałąm dodać wody bo nawet sie w kulę nie połączyło!!!) i musiałąm miętolić ręcznie Zobaczymy co z tego będzie. NArazie rosną.

 

[kermidt]

Malgosimi! No nie moge uwierzyc. Z tego co piszesz i pieczesz wynika, ze przezylabys o chlebie i wodzie.
Nas troje w domu i chleb na 2 dni to za duzo

 

[Malgosimi]

bardzo nie lubię wystawiać negatywnych recenzji, zwłaszcza tak pracochłonnym (jak dla mnie) i ładnym chlebom, ale jestem naprawde z niego neizadowolona.

wyrósł ok, upiekł się ok (nie wiem czemu jest ciemniejszy) ale w smaku nie jest kwaśny (no rzeczywiście tego zakwasu mało w przepisie), właściwie nie wiadomo czego ma smak - nie jest niestety ani ciężki i zawiesisty (jak chleb z ziemniakami Murabbelki), ani nawet lekki i kremowy (jak mleczny chleb AgusiH)...

mialam nadzieje, ze ziarna beda fajniejsze, są miekkie, ale smaku wlasciwie nie maja ani nie dają. Poza tym jest dużo za mąło słony mimo, że powiększyłam ilość soli dwukrotnie.


no wiem, wygląda fajnie. dlatego mój zawód był tak duży

 

[mirabbelka]

ale to chyba nie powod do rozpaczy. Chleb jest ladny.

Nie kazdy smak chleba musi Ci odpowiadac, najwazniejsze ze Ci pieknie wyszedl. Czyli jestes juz mistrzynia i mozesz piec wszystko.

Wniosek z tego, ze powinnas korzystac z receptur chlebow p.Pöta, ktory wymaga uzywania duzej ilosci zakwaszonego ciasta (nie zakwasu). Jego chleby maja kwasny, zdecydowany smak - ale nie powiem, zeby nie byly pracochlonne, niestety...

Chleb alzacki, poza tym, ze trzeba jeden dzien wczesniej namoczyc te nieszczesne ziarna jest chlebem prostym w obsludze. Dodatek drozdzy sprawia, ze rosnie bez problemu i smak ma raczej neutralny. jest chlebem raczej efektownym niz smacznym.

Smak jakiego szukasz jest w chlebie razowym zytnim z kmimkiem. Ale nie bede Ci go doradzala, bo sie boje (patrz: Liska i Malgos), bo wymaga bardzo duzo czasu i cierpliwosci... :|

 

[Malgosimi]

no właśnie, chcałam jeszcze zaznaczyć, że po prostu ten chlebuś nie trafił w moje podniebienie - bo cała reszta jest super: ziarna miękkie, urósł ładnie z małą ilością drożdzy...

Mirabbelko i uwierz mi, nie był prosty w obsłudze. Tak jak pisałam wyżej, moja maszyna sobie z nim nei dała rady i musiałam ten kilogram masy ręcznie wyrabiać (było lepkie i twarde, zreszta zadna różnica jakie, po prostu wolę jak maszyna to robi). W pewnym momencie zaczelam wyrabiac w maszynie partiwami, ale tez neizbyt jej szło...

ja na ten z kminkiem pewnie się zdecyduję, ale narazie się zastanawiam nady tym drugim z ziemniakami i codziennym. Który byś poleciła na jutro?

 

[mirabbelka]

jesli chodzi o maszyne, to ja mojej pomagam zawsze. make dorzucam partiami, a na samym koncu pomagam drewniana lyzka podsuwajac jej sucha make. sama by sobie nie dala rady.

Jesli chodzi o chleb codzienny to jest bardzo prosty, tylko pamietaj ze tam musisz miec 400g ciasta zakwaszonego. Tzn nie mozesz dac 400g zakwasu z lodowki, ale przygotuj swieze ciasto zakwaszone na jego bazie.
Czyli mniej wiecej co 8 godzin dodawaj po 100g maki ze 100g wody, aby uzyskac na jutro 400g. Ciasto jest gesciejsze niz zakwas, czyli dajesz mniej wody niz przy dokarmianiu zakwasu.
Jesli calosc bedzie jutro za sucha to mozesz te ilosc wody skorygowac, ale przy zakwaszaniu ilosci wody nie zwiekszaj.

To jest jeden z najprostszych chlebow, latwo wychodzi w maszynie. Moze sprobuj najpierw w maszynie. Jesli nie chcesz pomagac maszynie, dziel skladniki na pol i piecz mniejsze bochenki.
Trzymam kciuki

 

[Małgoś.dz.]

Smak jakiego szukasz jest w chlebie razowym zytnim z kmimkiem. Ale nie bede Ci go doradzala, bo sie boje (patrz: Liska i Malgos), bo wymaga bardzo duzo czasu i cierpliwosci...

Ojojoj, ja tylko chciałam lekko sprostować, żeby mojej porażki nikt nie brał pod uwagę przy wyborze tego chleba zytniego, bo moja porażka piekarnicza w tym wypadku była właściwie na własne żądanie.
Poza tym ja dopiero próbuję debiutować w wypiekach bezdrożdżowych, a że start nie był zbyt udany... Eeee tam, pierwsze koty za płoty.

 

[Malgosimi]

Czyli mniej wiecej co 8 godzin dodawaj po 100g maki ze 100g wody, aby uzyskac na jutro 400g. Ciasto jest gesciejsze niz zakwas, czyli dajesz mniej wody niz przy dokarmianiu zakwasu.
Jesli calosc bedzie jutro za sucha to mozesz te ilosc wody skorygowac, ale przy zakwaszaniu ilosci wody nie zwiekszaj.

Mirabbelko, aleja tak jak pisałam wiele razy piekę narazie codziennie, wiec za Twoja radą nie trzymam go w ogóle w lodówce, tylko go dokarmiam cyklami ze zmniejszaniem temperatuy. czyli zakwas karmię co 6-10 h zminiejszając temperaturę 3 razy, potem używam zakwasu, a to ,co zostanie znowu dokarmiam tą metodą trzystopniową. No bo jak mam inaczej robić, skoro piekę codziennie? na 3 godziny do lodówki wkładać?? sama nie wiem już teraz. No bo z tgo, co piszesz, to ja cały czas mam za rzadkie ciasto, bo dokarmiając go tą metodą staram się utrzymać te samą gęstość, co na początku...

 

[mirabbelka]

no, jesli rzeczywiscie tak robisz to masz go caly czas w pogotowiu. mysle, ze spokojnie mozesz go uzyc tak jak jest - w razie czego dodasz mniej wody juz do ciasta chlebowego. Chodzi o to, zeby byl aktywny a nie tylko chwilowo ozywiony, hmmm..


Ja moj zakwas trzymam w lodowce, taka naprawde niewielka ilosc, dokarmiam go tylko raz w tygodniu, a w razie potrzeby dobieram sobie 2-3 lyzki na potrzeby biezacych chlebow. Mozna tak jak Ty, mozna inaczej - Malgos kazda metoda z zakwasem jest dobra jesli sie sprawdza wiec nie bede sie madrzyc....

 

[Malgosimi]

hm... ale jak ja mam TYLE biezących chlebów, to ja nie wiem, czy mi dokarmianie go raz w tygodniu starczy

Fajna ta Twoja metoda, ale jakoś tak się pewnie czuję, jeśli mam go tyle w pogotowiu (bo jak już niektórzy wiedzą nieznoszę porażek, nawet takich, które widzi tylko moja głowa... no i jeśli np chleb na liściu kapusty mi się nie spodoba, to koniycznie muszę sie ODKUĆ i upiec jakiegoś pewniaka )

Mirabbelko, a czy ten mój zakwas nie ,,przefermentuje" jak tak go będę ciągle na powietrzu trzymała (chociaż oczywiście jest ciągle odmładzany, bo tutaj zabiorę szklaneczkę, tutaj podkarmię...
Ale teraz sie zestresowałam, może on nie powinien mieć cały czas tak ciepło... jeśli tak, to cyz da się go jeszcze uratować? ile powinnam go wsadzić do lodówki, w takim razie (i w ktorym momencie? kilka godzin po dokarmieniu?)

acha, i nie rozumeim zdania ,,Chodzi o to, zeby byl aktywny a nie tylko chwilowo ozywiony, hmmm.. " - mozesz wyjaśnić...?

i jeszcze jedno bardzo wazne pytanie: czy w Twoich przepisach tam gdzie nie jest napisane ,,zakwaszone ciasto" a ,,zakwas" chodzi w takim razie o zakwas prosto z lodówki? czy to po prostu niescisłość terminologiczna?

 

[Malgosimi]

a ja tu czekam jak ta sierotka

 

[mirabbelka]

wywierci mi dziure w brzuchu ta dziewczyna <!--emoid--><!--endemo-->

Nie dostalas od razu odpowiedzi, bo musialam dzisiaj troche popracowac, sorry

A wiec najpierw terminologia:

1) zakwas, zaczatek, starter, Anstellgut

2) zaczyn, ciasto zakwaszone, sourdough, Sauerteig

zakwas czyli starter to garsc maki i tyle wody, aby utworzyla sie mieszanina gestosci smietany. Dokarmiany od czasu do czasu do przechowywania na dluzej (nawet wiecznosc) w formie plynnej, stalej, zamrozonej, zasuszonej itp...

zaczyn czyli ciasto zakwaszone. zeby go otrzymac potrzeba 2-3 lyzki zakwasu/startera.
Mozna go zrobic metoda 1-stopniowa tzw Detmolda tzn. dodac te odrobine zakwasu do okreslonej ilosci maki i plynow i przetrzymac przez 8 do 12 godz. (najczesciej przez noc) i juz jest gotowy do pieczenia. Tak skonstruowana jest wiekszosc receptur na chleb na zakwasie pieczony w domu. Przez specjalistow-piekarzy ta metoda nie jest polecana bez dodatku drozdzy, a wrecz krytykowana. Jak chcesz wiedziec wiecej to poczytaj tutaj:
http://www.technolog.friko.pl/piekarstwo/c...asta.zytnie.htm

Jak wykazuje jednak doswiadczenie wielu osob, rowniez na tym forum, stosowana jednak z powodzeniem.

Druga metoda polega na dluzszym zakwaszaniu ciasta (czyli sporzadzaniu zaczynu) tzw. 3-fazowa, na bazie profesjonalnej metody stosowanej przez piekarzy-zawodowcow. jak sie prowadzi ciasto zakwaszone ta metoda pisalam do znudzenia i tutaj i na swojej stronie.

Ja stosuje obydwie, zaleznie od przepisu. Zasadniczo tez nie widze roznicy w wygladzie chleba i jego walorach smakowych.

Ty podkarmiajac swoj zakwas i nie wkladajac go do lodowki masz go caly czas w pogotowiu i jak widac spelnia on swoja role - a oto przeciez chodzi. jesli jednak na chwile przestaniesz piec, to schowasz go do lodowki i on sie na pewno uspokoi. Nie ma sensu jednak przechowywac takiej duzej ilosci zakwasu, bo jak widzisz w kazdym wypadku potrzebna jest max. 1 szklanka. Rzeczywiscie taki starszy zakwas, ciagle fermentujacy jest nieco bardziej kwasny, ale jak tylko dosypiesz mu swiezej maki on sie natychmiast odmladza.

W moich przepisach nigdy nie chodzi o zakwas prosto z lodowki, bo taki sie nie nadaje do chleba. Musi byc doprowadzony do temperatury pokojowej i moim zdaniem troszke podkarmiony, wtedy jest bardziej aktywny.

Uff, to ja teraz sobie odpoczne <!--emoid--><!--endemo-->

 

[Malgosimi]

Mirabbelko, na początku chciałam Cię bardzo przeprosić, myślałam, że to chwilkę zajmie... przepraszam naprawde

to co napisałaś wyżej o różnicy między zakwasem a ciastem zakwaszonym i sposobach otrzymowania tego drugiego) oczywiście wiedziałam.
Chodziło mi konkretnie o to, jak rozumieć słowo ,,zakwas" w Twoich recepturach. Teraz już rozumiem, ze w moim przypadku (tak jak myślałam) zakwas i ciasto zakwaszone to jedno i to samo (bo go dokarmiam co 8 godzin i nie trzymam w lodówce). Chyba jednak rzeczywiście przerzucę się na metodę lodówkową... jedyny z nią problem to taki, że z tego co czytam (i na logikę) wynika, że takze dokarmiać (np. raz w tygodniu) powinno się go trzystopniowo.

jeszcze raz przepraszam

 

[mirabbelka]

co ty Malgos, zartowalam z tym wierceniu dziury w brzuchu

milo mi, przeciez to moj konik, ja o zakwasie moge bez przerwy



ale maz mnie spycha od komputera

 

[kermidt]

duzo do poczytania w tym linku, ale bardzo przydatne. tez dziekuje.

 

[Malgosimi]

MIrabbelki, w kazdym razie sama na sie bie ukręciłaś bat - jesteś neikwestionowanym chlebowym guru

 

[kermidt]

Moj chleb powszedni juz byl w maszynie, kiedy czytalam o zakwaszaniu i niezakwaszaniu roznych mak.
Lepi sie tak, ze po ukrojeniu kazdej kromki musze myc noz
Jednak nie unikne zakwasu. I juz moge zaczynac. Upaly wymagajace klimatyzacji chyba minely.

 

[syso]

Ja dokarmiam trzy razy, daje do ciasta odpowiednia ilosc i zostawiam czesc, ktora znowu dokarmiam i znowu pieke i tak w kolko. Zakwas ten poczatkowy mam w lodowce i sporadycznie go nakarmie i znowu do lodowy wsadzam. Ni i pieke coedziennie, dzisiaj znowy zytni z ziemniakami, moj ulubiony.

 

[Liska]

Upiekłam dzisiaj, ale pominęłam ziarna oraz drożdże i zamiast nich dałam więcej zakwasu. Wyszła BAJKA

Sprężysty, podziurkowany, z bardzo chrupiącą skórką.
A wygląda tak: