- Lut 28, 2006
- 7,620
- 1
- 38
Obiecałam Margot bezglutenowego mercedesa
i ten chleb właśnie taki jest, konsystencją i sprężystością bardzo przypomina typowy chleb na zakwasie z przewagą pszennej mąki, jest wilgotny, pięknie pachnie i jest po prostu przepyszny, dzięki temu przepisowi bez żalu pożegnałam pszenne bochenki. Przepis znalazłam tutaj: http://www.bakingmagique.com/2014/09/glute...ourdough-bread/, ale podaję z moimi zmianami, głównie dotyczącymi wypiekania, bo gdy pierwszy raz zrobiłam zgodnie z oryginałem, to trochę mi się rozpłaszczył.
Składniki:
80 g mąki z brązowego ryżu (dałam białą Melvit)
140 g zakwasu bezglutenowego ryżowo-gryczanego prowadzonego metodą trójstopniową (obie mąki w równych proporcjach wagowych, hydracja 100%)
110 g letniej wody
--------------
350 g letniej wody
20 g łusek psylium (łupina babki płesznik)
10 g mielonego siemienia lnianego
--------------
po 60 g mąki:
- sorgo (zastąpiłam jaglanką)
- owsianej
- gryczanej
- skrobi kukurydzianej
- skrobi ziemniaczanej
24 g cukru (dałam połowę mniej, bo dla mnie był za słodki)
1 łyżeczka soli (ja dałam 2 płaskie)
Sposób wykonania:
Wieczorem poprzedzającym pieczenie w jednej misce wymieszać trzy pierwsze składniki, w drugiej misce wymieszać kolejne trzy, obie miski zostawić na jakieś 8-9 godzin w temperaturze pokojowej. Następnego dnia połączyć zaczyn, galaretkę psylium, sól, cukier i dokładnie rozmieszać na jednolitą masę, dodać pozostałe składniki i zagnieść jak normalne pszenne ciasto, uformować bochenek:
Przełożyć do koszyczka wyłożonego czystą ściereczką, wysypaną mąką np. ryżową:
Wsadzić do worka, a następnie do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C do wyrośnięcia (2-3 godziny):
Kiedy chleb jest już prawie gotowy (a o dziwo "sprężynuje", można zrobić test palcem) przestawić go na kuchenkę i nagrzać piekarnik na max. (u mnie 280 stopni C) razem z kamieniem, przełożyć chleb na łopatę i naciąć wg własnej fantazji:
Temperaturę ustawić na 240 stopni C (za mało!!, kolejnym razem zacznę od 260 stopni C), wstawić chleb, nakryć folią aluminiową błyszczącą stroną do góry, zaparować (kostki lodu, wrzątek) w tej temperaturze piec 10 minut, ale po 3 wypuścić parę (wkładam drewnianą łyżkę i zostawiam tak lekko uchylone drzwiczki od piekarnika), domknąć drzwiczki, obniżyć temperaturę do 200 stopni C, dopiekać 40 minut, zdjąć folię aluminiową i piec kolejne 15-20 minut. Wyjąć chleb:
Ostudzić i jeść
:
Moje uwagi:
Warunkiem powodzenia jest zakwas prowadzony metodą trójstopniową, który też jest aktywny i ładnie przyrasta, ale dość szybko się "zjada", dlatego dobrze go dokarmiać co kilka godzin, w czasie odświeżania trzymam go w lekko podgrzanym piekarniku, na ostateczne nocne rośnięcie kiedy jest już żwawszy zostawiam na kuchennym blacie. W tym przepisie moim zdaniem kluczowe są łuski psylium które nadają ciastu odpowiednią sprężystość i sprawiają, że tak przyjemnie z nim się pracuje.
Składniki:
80 g mąki z brązowego ryżu (dałam białą Melvit)
140 g zakwasu bezglutenowego ryżowo-gryczanego prowadzonego metodą trójstopniową (obie mąki w równych proporcjach wagowych, hydracja 100%)
110 g letniej wody
--------------
350 g letniej wody
20 g łusek psylium (łupina babki płesznik)
10 g mielonego siemienia lnianego
--------------
po 60 g mąki:
- sorgo (zastąpiłam jaglanką)
- owsianej
- gryczanej
- skrobi kukurydzianej
- skrobi ziemniaczanej
24 g cukru (dałam połowę mniej, bo dla mnie był za słodki)
1 łyżeczka soli (ja dałam 2 płaskie)
Sposób wykonania:
Wieczorem poprzedzającym pieczenie w jednej misce wymieszać trzy pierwsze składniki, w drugiej misce wymieszać kolejne trzy, obie miski zostawić na jakieś 8-9 godzin w temperaturze pokojowej. Następnego dnia połączyć zaczyn, galaretkę psylium, sól, cukier i dokładnie rozmieszać na jednolitą masę, dodać pozostałe składniki i zagnieść jak normalne pszenne ciasto, uformować bochenek:
Przełożyć do koszyczka wyłożonego czystą ściereczką, wysypaną mąką np. ryżową:
Wsadzić do worka, a następnie do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C do wyrośnięcia (2-3 godziny):
Kiedy chleb jest już prawie gotowy (a o dziwo "sprężynuje", można zrobić test palcem) przestawić go na kuchenkę i nagrzać piekarnik na max. (u mnie 280 stopni C) razem z kamieniem, przełożyć chleb na łopatę i naciąć wg własnej fantazji:
Temperaturę ustawić na 240 stopni C (za mało!!, kolejnym razem zacznę od 260 stopni C), wstawić chleb, nakryć folią aluminiową błyszczącą stroną do góry, zaparować (kostki lodu, wrzątek) w tej temperaturze piec 10 minut, ale po 3 wypuścić parę (wkładam drewnianą łyżkę i zostawiam tak lekko uchylone drzwiczki od piekarnika), domknąć drzwiczki, obniżyć temperaturę do 200 stopni C, dopiekać 40 minut, zdjąć folię aluminiową i piec kolejne 15-20 minut. Wyjąć chleb:
Ostudzić i jeść
Moje uwagi:
Warunkiem powodzenia jest zakwas prowadzony metodą trójstopniową, który też jest aktywny i ładnie przyrasta, ale dość szybko się "zjada", dlatego dobrze go dokarmiać co kilka godzin, w czasie odświeżania trzymam go w lekko podgrzanym piekarniku, na ostateczne nocne rośnięcie kiedy jest już żwawszy zostawiam na kuchennym blacie. W tym przepisie moim zdaniem kluczowe są łuski psylium które nadają ciastu odpowiednią sprężystość i sprawiają, że tak przyjemnie z nim się pracuje.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
