- Wrz 25, 2004
- 20,571
- 3
- 0
http://galangal.blox.pl/2011/08/Irlandzka-...nia-dzemow.html
Owoce
Najlepsze do robienia dżemów są owoce świeże, suche i ładne.
Najlepsze dżemy wychodzą z najlepszej jakości owoców.
Jest duże prawdopodobieństwo, że dżem spleśnieje jeśli owoce zrywane są mokre.
Dżem zrobiony z mrożonych owoców zebranych w środku sezonu będzie zawsze lepiej smakował niż półroczny dżem zrobiony w sezonie.
Owoce nie w pełni dojrzałe nadają się najbardziej na dżem, z dwóch powodów: zawierają więcej pektyny i kwasów.
Aby dżem się ściął, kwas, pektyna i cukier muszą być w odpowiednich proporcjach.
Cukier
Im szybciej zrobi się dżem, tym świeższy będzie miał smak, dlatego warto robić dżem w mniejszych ilościach i stosować metodę ciepłego cukru.
Dodanie zimnego cukru raptownie obniża temperaturę dżemu, doprowadzenie go z powrotem do odpowiedniej temperatury trwa długo może oznaczać utratę świeżego smaku dżemu.
Aby podgrzać cukier należy umieścić go w misce (garnku) ze stali nierdzewnej w średnio nagrzanym piekarniku (160-180°) na piętnaście minut, ma byc gorący w dotyku.
Nie należy dopuścić do rozpuszczenia i karmelizacji.
Niektóre owoce, np. porzeczki, agrest i skórki cytrusów muszą być zupełnie zmiękczone zanim doda się do nich cukier,
ponieważ powoduje on stwardnienie owoców, którego nie da się usunąć przez gotowanie.
Ilość dodanego do dżemu cukru zależy od słodkości owoców,
ale trzeba pamiętać, że jeśli go będzie za mało to dżem może sfermentować,
a jeśli za dużo to może się skrystalizować.
Cukier musi się zupełnie rozpuścić zanim dżem z powrotem zacznie się gotować,
w przeciwnym razie skrystalizuje się na wierzchu w słoiku.
Do momentu dodania cukru owoce powinno gotować się tak delikatnie jak to możliwe,
ale po dodaniu cukru należy zwiększyć tempo tak aby dżem jak najszybciej osiągnął moment stężenia.
Do robienia dżemów doskonale nadaje się zwykły cukier granulowany, cukier to przede wszystkim konserwant.
Specjalny cukier do dżemów zawiera pektynę, nie ma potrzeby dodawać go do dżemów robionych z owoców o wysokiej jej zawartości,
taki dżem jest bardzo ścięty i nie przypomina robionego w domu, raczej taki ze sklepowej półki.
Warto jednak zrobić wyjątek dla owoców o niskiej zawartości pektyn, np. truskawek.
Pektyna
Najwięcej pektyny znajduje się w skórce, pestkach i twardszych elementach owoców (białe części pomarańczy,
łupinki otaczające nasiona), większą zawartość mają owoce niedojrzałe niż dojrzałe
(pektyna rozkłada się wraz z dojrzewaniem owoców, dlatego owoc jest coraz miększy).
Różne rodzaje owoców mają różną zawartość tego składnika.
Owoce o wysokiej zawartości pektyny: agrest, kwaśne jabłka, żurawina, pigwa, pomarańcze, cytryny, śliwki;
Owoce o dość dużej zawartości pektyny: maliny, malinojeżyny, morele;
Owoce o niskiej zawartości pektyny: truskawki, jeżyny, jagody, rabarbar, dziki bez, brzoskwinie, czereśnie, jabłka deserowe, gruszki i figi.
Robiąc dżemy z owoców o niskiej zawartości pektyny można jej brak zrekompensować dodając owoce o jej wysokiej zawartości
(może właśnie tym należy się najbardziej kierować tworząc dżemowe kombinacje).
Kwasy
Do 'aktywacji' pektyny podczas gotowania dżemu potrzebny jest cukier i odpowiednie pH.
Bardziej kwaśne są mniej dojrzałe owoce, jest to więc kolejny powód (obok zawartości pektyny) aby dorzucić je do dżemu.
Robiąc dżem z owoców o małej zawartości pektyny dobrze je zakwasić sokiem z owoców o jej wysokiej zawartości, np. cytryn, porzeczek, jabłek.
Moment stężenia
Moment stężenia to nie gęstość dżemu tylko temperatura :105°C.
Można ją określić za pomocą specjalnego termometru, albo domowymi metodami.
Należy wcześniej umieścić talerzyk w lodówce, na schłodzony talerzyk wylać łyżeczkę dżemu
i (po chwili, tak żeby się nie poparzyć) przejechać palcem od krawędzi przez środek dżemowej kałuży,
jeśli powierzchnia choć trochę się marszczy to dżem się na pewno zetnie.
Szumowanie
Nie ma sensu szumować dżemu przez cały czas gotowania się, lepiej zrobić to na końcu.
Jeśli zostanie odrobinę szumowin, które ciężko zebrać,
można dodać odrobinkę masła - wielkości paznokcia i wmieszać, to rozpuści pozostałe szumowiny (naprawdę działa!)
Sprzęt
Specjalistyczny sprzęt jest przydatny, ale nie niezbędny,
najlepiej używać garnków i rondli szerokich, duża powierzchnia ułatwia parowanie.
Przyda się lejek.
Słoiki
Zawsze trzeba je wysterylizować.
Można to zrobić wypiekając je (zakrętki też) w piekarniku rozgrzanym do 180 przez 10 min
lub gotując przez taki sam okres czasu a potem susząc w ciepłym piekarniku. 

A na koniec jeszcze dwa zdania ode mnie.
Warto zapamiętać (a to tak po lekturze teorii i przepisów), że nie ma jednego uniwersalnego przepisu na dżem,
to produkt i zamierzony efekt końcowy determinują metodę wykonania dżemu.
Nie ma uniwersalnej formuły, uniwersalnych proporcji, robiąc dżem trzeba mieć na uwadze
i rodzaj owocu i pektyny i cukier i kwas, no i oczywiście konsystencję dżemu, którą chce się uzyskać.
Owoce
Najlepsze do robienia dżemów są owoce świeże, suche i ładne.
Najlepsze dżemy wychodzą z najlepszej jakości owoców.
Jest duże prawdopodobieństwo, że dżem spleśnieje jeśli owoce zrywane są mokre.
Dżem zrobiony z mrożonych owoców zebranych w środku sezonu będzie zawsze lepiej smakował niż półroczny dżem zrobiony w sezonie.
Owoce nie w pełni dojrzałe nadają się najbardziej na dżem, z dwóch powodów: zawierają więcej pektyny i kwasów.
Aby dżem się ściął, kwas, pektyna i cukier muszą być w odpowiednich proporcjach.
Cukier
Im szybciej zrobi się dżem, tym świeższy będzie miał smak, dlatego warto robić dżem w mniejszych ilościach i stosować metodę ciepłego cukru.
Dodanie zimnego cukru raptownie obniża temperaturę dżemu, doprowadzenie go z powrotem do odpowiedniej temperatury trwa długo może oznaczać utratę świeżego smaku dżemu.
Aby podgrzać cukier należy umieścić go w misce (garnku) ze stali nierdzewnej w średnio nagrzanym piekarniku (160-180°) na piętnaście minut, ma byc gorący w dotyku.
Nie należy dopuścić do rozpuszczenia i karmelizacji.
Niektóre owoce, np. porzeczki, agrest i skórki cytrusów muszą być zupełnie zmiękczone zanim doda się do nich cukier,
ponieważ powoduje on stwardnienie owoców, którego nie da się usunąć przez gotowanie.
Ilość dodanego do dżemu cukru zależy od słodkości owoców,
ale trzeba pamiętać, że jeśli go będzie za mało to dżem może sfermentować,
a jeśli za dużo to może się skrystalizować.
Cukier musi się zupełnie rozpuścić zanim dżem z powrotem zacznie się gotować,
w przeciwnym razie skrystalizuje się na wierzchu w słoiku.
Do momentu dodania cukru owoce powinno gotować się tak delikatnie jak to możliwe,
ale po dodaniu cukru należy zwiększyć tempo tak aby dżem jak najszybciej osiągnął moment stężenia.
Do robienia dżemów doskonale nadaje się zwykły cukier granulowany, cukier to przede wszystkim konserwant.
Specjalny cukier do dżemów zawiera pektynę, nie ma potrzeby dodawać go do dżemów robionych z owoców o wysokiej jej zawartości,
taki dżem jest bardzo ścięty i nie przypomina robionego w domu, raczej taki ze sklepowej półki.
Warto jednak zrobić wyjątek dla owoców o niskiej zawartości pektyn, np. truskawek.
Pektyna
Najwięcej pektyny znajduje się w skórce, pestkach i twardszych elementach owoców (białe części pomarańczy,
łupinki otaczające nasiona), większą zawartość mają owoce niedojrzałe niż dojrzałe
(pektyna rozkłada się wraz z dojrzewaniem owoców, dlatego owoc jest coraz miększy).
Różne rodzaje owoców mają różną zawartość tego składnika.
Owoce o wysokiej zawartości pektyny: agrest, kwaśne jabłka, żurawina, pigwa, pomarańcze, cytryny, śliwki;
Owoce o dość dużej zawartości pektyny: maliny, malinojeżyny, morele;
Owoce o niskiej zawartości pektyny: truskawki, jeżyny, jagody, rabarbar, dziki bez, brzoskwinie, czereśnie, jabłka deserowe, gruszki i figi.
Robiąc dżemy z owoców o niskiej zawartości pektyny można jej brak zrekompensować dodając owoce o jej wysokiej zawartości
(może właśnie tym należy się najbardziej kierować tworząc dżemowe kombinacje).
Kwasy
Do 'aktywacji' pektyny podczas gotowania dżemu potrzebny jest cukier i odpowiednie pH.
Bardziej kwaśne są mniej dojrzałe owoce, jest to więc kolejny powód (obok zawartości pektyny) aby dorzucić je do dżemu.
Robiąc dżem z owoców o małej zawartości pektyny dobrze je zakwasić sokiem z owoców o jej wysokiej zawartości, np. cytryn, porzeczek, jabłek.
Moment stężenia
Moment stężenia to nie gęstość dżemu tylko temperatura :105°C.
Można ją określić za pomocą specjalnego termometru, albo domowymi metodami.
Należy wcześniej umieścić talerzyk w lodówce, na schłodzony talerzyk wylać łyżeczkę dżemu
i (po chwili, tak żeby się nie poparzyć) przejechać palcem od krawędzi przez środek dżemowej kałuży,
jeśli powierzchnia choć trochę się marszczy to dżem się na pewno zetnie.
Szumowanie
Nie ma sensu szumować dżemu przez cały czas gotowania się, lepiej zrobić to na końcu.
Jeśli zostanie odrobinę szumowin, które ciężko zebrać,
można dodać odrobinkę masła - wielkości paznokcia i wmieszać, to rozpuści pozostałe szumowiny (naprawdę działa!)
Sprzęt
Specjalistyczny sprzęt jest przydatny, ale nie niezbędny,
najlepiej używać garnków i rondli szerokich, duża powierzchnia ułatwia parowanie.
Przyda się lejek.
Słoiki
Zawsze trzeba je wysterylizować.
Można to zrobić wypiekając je (zakrętki też) w piekarniku rozgrzanym do 180 przez 10 min
lub gotując przez taki sam okres czasu a potem susząc w ciepłym piekarniku. 

A na koniec jeszcze dwa zdania ode mnie.
Warto zapamiętać (a to tak po lekturze teorii i przepisów), że nie ma jednego uniwersalnego przepisu na dżem,
to produkt i zamierzony efekt końcowy determinują metodę wykonania dżemu.
Nie ma uniwersalnej formuły, uniwersalnych proporcji, robiąc dżem trzeba mieć na uwadze
i rodzaj owocu i pektyny i cukier i kwas, no i oczywiście konsystencję dżemu, którą chce się uzyskać.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
