Kresowa zupa wigilijna*

[Maryna]

Natknęłam sie na "zupę" w książce Małgorzaty Caprari "Kuchnia kresowa". Książke dostałam w prezencie od przemiłej użytkowniczki cina ale do tej pory zrobiłam ze dwie potrawy, znane mi już wcześmniej. Okazuje się, że przywołana w tytule zupa śledziowa o które autorka pisze, że jest to rdzenny wileński przepis, prawie juz zapomniany. Ja ową zupę jadłam w czasie zeszłorocznej wigiili i w czasie wszystkich wigilii które pamiętam.

To są, proszę Państwa, śledzie w occie w cebulą pokrajaną w krążki.

Krótki przepis (i tak go wszyscy znają) Ziele ang, listek laurowy, gorczycę, szczyptę cukru zagotować krótko na wolnym ogniu z wodą octem i pokrajaną cebulą.Po wystygnięciu zalewy włożyć opłukane, pokrajane w zgrabne kawałki matiasy, wlać śmietanę (kwaŚNĄ 18 %) I WSTAWIĆ DO LODÓWKI.

Do owej zupy dokłada się ziemniaki, gotowane na bieżąco. Na naszym stole zawsze stał dzbanek z kwaśną śmietaną i nią polewaliśmy dodatkowo ziemniaki i śledzie.

Autorka pisze o konieczności doprawienia potrawy cytryną. Nie kłócę się, możliwe że jest jeszcze lepiej do dodaniu cytryny.

 

[Elka]

Maryno, i ja za Toba

Nie neguje, ze sledzie w occie i smietanie sa popularne na Wilenszczyznie, ale co do tego, ze jest to danie wigilijne wilenskie to sie nie zgodze z autorka tej ksiazki absolutnie. Nawet przy twierdzeniu, ze jest to przepis prawie zapomniany.

Na Wilenszczyznie wigilijny stol jest bardzo ortodoksyjny i pojawienie sie na nim produktow pochodzenia zwierzecego jest niedopuszczalne. I bardzo srogo tego sie przestrzega, nawet teraz.

Wiec napewno bez smietany

 

[jaxja]

U mnie w domu taką zupę jada się dwa razy w roku: w Środę Popielcową i w Wielki Piątek. Ziemniaki podaję osobno polane zeszkloną na oleju cebulą.

 

[maugosha]

ciekawe

a ze nigdy nie slyszalam o takiej zupie wic tak mnie zaciekwilo ze poszlam w net szukac zupy i znalazlam przpis tutaj ... ale w dalszym ciagu nie rozumiem: czy ta zupe je sie na cieplo czy na zimno?

 

[jaxja]

index.php?act=findpost&pid=1380811ciekawe

a ze nigdy nie slyszalam o takiej zupie wic tak mnie zaciekwilo ze poszlam w net szukac zupy i znalazlam przpis tutaj ... ale w dalszym ciagu nie rozumiem: czy ta zupe je sie na cieplo czy na zimno?

U mnie tej potrawy nie nazywa się zupą i je się wyłącznie na zimno. W przepisie Maryny, podanym w pierwszym poście, jest też mowa o tym, że nalezy ją schłodzić.

 

[kasha]

Ależ mi się tej zupy zachciało

Jakie powinny być śledzie?
na zdrowy rozum wydaje mi się, że raczej surowe, dziwne by było marynowanie w occie śledzi solonych

 

[Joanna]

Kasho, moim zdaniem solone (Maryna pisze o matiasach).

index.php?act=findpost&pid=1380705Krótki przepis (i tak go wszyscy znają) Ziele ang, listek laurowy, gorczycę, szczyptę cukru zagotować krótko na wolnym ogniu z wodą octem i pokrajaną cebulą.Po wystygnięciu zalewy włożyć opłukane, pokrajane w zgrabne kawałki matiasy, wlać śmietanę (kwaŚNĄ 18 %)

Maryno, mogłabyś podać proporcje zalewy?
Nigdy nie jadłam takiej potrawy.

 

[kasha]

index.php?act=findpost&pid=1380831Kasho, moim zdaniem solone (Maryna pisze o matiasach).




Maryno, mogłabyś podać proporcje zalewy?
Nigdy nie jadłam takiej potrawy.

Czyli matias=solony

dziękuję Joanno,
nie będę ryzykować i zrobię próbę na niewielkiej ilości śledzików

 

[Joanna]

index.php?act=findpost&pid=1380832Czyli matias=solony

Niezupełnie:

CYTAT- Matias to nie gatunek śledzia, tylko śledź przed tarłem - tłumaczy Andrzej Boroń, smakosz i właściciel rybnej restauracji Chief. - Stąd holenderska nazwa maagenharing, czyli śledź dziewiczy. Po prostu roczny śledź, który jeszcze nigdy się nie tarł i nie stracił w związku z tym energii, czyli tłuszczu. Dlatego matiasy są znacznie bardziej tłuste (mają go w sobie aż 15-20 proc.) i bardziej delikatne. To podstawowa różnica. Ale są też inne. Dziewicze śledzie są solankowane w roztworze 1,5-2,5-procentowym, przez co są znacznie mniej słone od "zwykłych" śledzi i nie trzeba ich odsalać przed zjedzeniem. Poza tym matiasy dojrzewają dzięki enzymom własnym, które pozostają w ich organizmie - to efekt innego sposobu patroszenia dziewiczych śledzi.

Cały tekst: http://szczecin.gazeta.pl/szczecin/1,34959...l#ixzz2FRYjKV34

Dostępny u nas pospolicie śledź a la matias to moim zdaniem śledź w delikatnej solance, którego nie trzeba długo moczyć.

 

[Maryna]

Przepisuję dokładnie według autorki.

75 dag filetów śledziowych (matiasów0

50 dag ziemniaków

2 szklanki słodkiej śmietanki albo naturalnego jogurtu

1 cebula

sok z 1 cytryny

1-2 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

szczypta ziaren czarnego pieprzu

3 łyżki cukru

szczypta ziaren białej gorczycy

2 szklanki źródlanej wody

3 łyżki octu winnego lub jabłkowego

garsć posiekanej zieleniny (natka pietruszki)




Moim zdaniem - śmietana powinna być gęsta, kwaśna. Pietruszka nie pasuje do kwaśnych śledzi. Octu za mało. Ja daję ocet spirytusowy, najczęściej 10 %. Nigdy nie mierzyłam dokładnie jaką ilość wlewam do wody, ale zalewa powinna być mocno kwaśna, choć nie tak bardzo jak w kupnych śledziach w occie. W przepisie jest za dużo cukru. Trzy łyżki na dwie szklanki wody to jak na budyń. Zalewę trzeba zagotować i koniecznie wystudzić przed włożeniem do niej śledzi. W ciepłej zalewie śledzie sie bardzo łatwo rozpuszczają.

Danie nazywa sie zupa (o czym nie wiedziałam) chyba dlatego, że zalewa połączona ze śmietana jest smaczna. W mojej rodzinie czasem jadało sie takiego śledzia zamiast zupy (I danie) na płaskim talerzu, wyjętego z zalewy ale nie bardzo osączonego, obok gorących ziemniaków z wody. Tuszkę (krajany nie był, zwykle na głowę przypadały 2 połowy śledzia) ubierało sie cebulką z zalewy i polewało bogato kwaśną, dobrą śmietaną.

Rany, ślinianki mi pracuja bardzo intensywnie. Zupełnie jak czasem Tai-Panowi.

 

[maugosha]

index.php?act=findpost&pid=1380827U mnie tej potrawy nie nazywa się zupą i je się wyłącznie na zimno. W przepisie Maryny, podanym w pierwszym poście, jest też mowa o tym, że nalezy ją schłodzić.

Nie tylko w przepisie podanym przez Maryny jest zeby schlodzic ale sledzie

natomiast nie jasne jest dla mnie czy ziemniaki sa schlodzone tez ... czy je sie to jako chlodnik czy w jakis sposob podgrzewa czy je sie zimne sledzie ze swiezo ugotowanymi kartoflami ... moze to glupie ale ja nigdy nieslyszlam i tej potrawie ale lubie sledzie w smietanie wiec moglabym wyprobowac

na zdjeciu wyglada to jak zupa i podawna z ziemniakimi, niestety nie mozna "pomacac" czy to cieple czy zimne

 

[maugosha]

Sorry za zamieszanie ...
wlasnie sie doczytalm w necie

Przed podaniem ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie, odparuj i gorące dodaj do zupy przed samym podaniem. Obficie posyp posiekaną zieleniną.