- Lip 27, 2011
- 15
- 1
- 0
Dziś upiekłam niemiecki żytni chleb, którego przepis znajduje się TUTAJ na stronie Mirabbelki.
Niemiecki chleb żytni
aromatyczny chleb z dużą ilością maki żytniej, coraz lepszy z każdym dniem. Pozostaje świeży przez tydzień.
proporcje na 1 duży bochenek 1200g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie otrąb – 12 godzin
wyrabianie – 8 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego – 3-5 godzin
2. wyrastanie chleba w formie – 3-5 godzin
pieczenie – 35-40 minut
Składniki na zaczyn 230g:
30g zakwasu żytniego
100g maki żytniej razowej typ 2000
100g wody
Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26⁰C)
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.
Składniki do namoczenia 160g:
60g otrąb żytnich
100g gorącej wody
W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą woda, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.
Składniki ciasta chlebowego ok 1200g:
230g zaczyn jw.
160g namoczone otręby jw.
450g maki żytniej chlebowej typ 720
140g maki pszennej np. typ 550 lub 650
1,5 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka zmielonego kminku
ok. 200g letniej wody
- Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w misce i ogrzewać przez parę minut w piekarniku w temp 100⁰C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę – całość dobrze wymieszać.
- Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i niestety lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.
- Miskę szczelnie przykryć i odstawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin.
- Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć do wyrośnięcia w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką. Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła. Po 3-5 godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić swoja objętość.
- Nagrzać piekarnik do 230⁰C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem.
- Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony.
- Wystudzić na kratce.
Podeszłam do niego z lekkim dystansem i sporą obawą, ponieważ dwie poprzednie próby upieczenia chleba razowego z otrębami kończyły się epic failem, czyli straszliwym zakalcem. A tutaj - udało się, mimo że zaczyn jednostopniowy. Ciasto zakwaszone i otręby przygotowałam wczoraj o 17. Dziś rano o 7 wymiętoliłam ciasto i zostawiłam do pierwszego rośnięcia. Urosło po 1,5 godz (!!), przełożyłam do foremki i drugie rośnięcie zajęło mu znowu ok 1,5 godz. Czyli mój zakwas ma power
Trzymałam się przepisu, może dodałam odrobinę więcej wody, ach no i łyżkę słodu.
Tak, wiem, że nie powinno się kroić chlebów żytnich tego samego dnia... ale no musiałam i już!
Niemiecki chleb żytni
aromatyczny chleb z dużą ilością maki żytniej, coraz lepszy z każdym dniem. Pozostaje świeży przez tydzień.
proporcje na 1 duży bochenek 1200g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie otrąb – 12 godzin
wyrabianie – 8 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego – 3-5 godzin
2. wyrastanie chleba w formie – 3-5 godzin
pieczenie – 35-40 minut
Składniki na zaczyn 230g:
30g zakwasu żytniego
100g maki żytniej razowej typ 2000
100g wody
Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26⁰C)
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.
Składniki do namoczenia 160g:
60g otrąb żytnich
100g gorącej wody
W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą woda, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.
Składniki ciasta chlebowego ok 1200g:
230g zaczyn jw.
160g namoczone otręby jw.
450g maki żytniej chlebowej typ 720
140g maki pszennej np. typ 550 lub 650
1,5 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka zmielonego kminku
ok. 200g letniej wody
- Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w misce i ogrzewać przez parę minut w piekarniku w temp 100⁰C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę – całość dobrze wymieszać.
- Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i niestety lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.
- Miskę szczelnie przykryć i odstawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin.
- Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć do wyrośnięcia w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką. Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła. Po 3-5 godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić swoja objętość.
- Nagrzać piekarnik do 230⁰C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem.
- Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony.
- Wystudzić na kratce.
Podeszłam do niego z lekkim dystansem i sporą obawą, ponieważ dwie poprzednie próby upieczenia chleba razowego z otrębami kończyły się epic failem, czyli straszliwym zakalcem. A tutaj - udało się, mimo że zaczyn jednostopniowy. Ciasto zakwaszone i otręby przygotowałam wczoraj o 17. Dziś rano o 7 wymiętoliłam ciasto i zostawiłam do pierwszego rośnięcia. Urosło po 1,5 godz (!!), przełożyłam do foremki i drugie rośnięcie zajęło mu znowu ok 1,5 godz. Czyli mój zakwas ma power
Tak, wiem, że nie powinno się kroić chlebów żytnich tego samego dnia... ale no musiałam i już!
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
